αλάτι: το «ψυγείο» της αρχαιότητας
Η αρχαία ελληνική λέξη «ο άλς» ( γεν. του άλατος) δεν πρέπει να συγχέεται με το « η άλς», γεν. της αλός (: η θάλασσα), αν και αυτές οι δύο λέξεις ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Από το θέμα αλ. παρήχθησαν οι λέξεις: θάλασσα, αλιεύς, Άλιμος, αλυκή, άλμη, αιγιαλός (> μεσ. : γιαλός), παραλία, Αγχίαλος, Αλόνησος και πολλές άλλες. Με την ίδια ρίζα πέρασε και στα λατ.: als, ιταλ. :sale, γαλλ. :sel, αγγλ.: salt, γερμ.:salz
Χωρίς το χλωριούχο νάτριο ο άνθρωπος δε θα μπορούσε να ζήσει. Το αλάτι μπορεί να είναι είτε ορυκτό, είτε θαλασσινό. Το θαλασσινό αντλείται, με εξάτμιση, από τις αλυκές.
http://peri-planomenos.blogspot.gr/2012/06/blog-post_2694.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed:+blogspot/dyyow+%28%CE%A0%CE%B5%CF%81%CE%B9-%CF%80%CE%BB%CE%B1%CE%BD%CF%8E%CE%BC%CE%B5%CE%BD%CE%BF%CF%82%29#axzz1yct2AmSi
Γνωστές στην αρχαιότητα ήταν οι αλυκές της Αναβύσου, της Βραυρώνας, των Μεγάρων. Σήμερα, λειτουργούν και στην Καλλονή, Πολυχνίτου (Λέσβος), Κίτρους ( Πιερίας), Μεσολόγγι, Λευκάδα, Μήλο.
Oι Έλληνες και οι Ρωμαίοι προσέφεραν το αλάτι στις θυσίες προς τους θεούς. Ήταν σύμβολο λεπτότητας, χάριτος και ευθυμίας (απ΄εδώ, ίσως, η μεταγενέστερη φράση της Κ. Διαθήκης : «υμείς έστε το άλας της γης»). Στην αρχαιότητα ήταν γνωστή και η φράση το «Αττικό άλας» ( για να δηλώνει το λεπτό και ευφυές Αττικό Πνεύμα)
Τα αλίπαστα (τα ταρίχη)
Το αλάτι, αν και δεν έχει αντισηπτικές ιδιότητες έχει, όμως, ασηπτικές και γι αυτό δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροργανισμών. Έτσι, από την αρχαιότητα, το χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση των τροφίμων. Το αλάτι ήταν το «ψυγείο» της αρχαιότητας, τα αλίπαστα (ή τα ταρίχη) ήταν για τους αρχαίους τα «κατεψυγμένα» ψάρια της εποχής μας.
Οι Αρχαίοι Αθηναίοι υπερεκτιμούσαν τα αλίπαστα ψάρια, τα οποία εισήγαγαν από την Ισπανία, τη Σικελία, του Εύξεινου Ποντου. Ο Αιλιανός (XVIII, 32) περιγράφει τη μεταφορά των οξυρύγχων της Κασπίας: «με καμήλες μέχρι τον Εκβάντα ποταμό και απ΄ εκεί με πλοία μέχρι τα λιμάνια μας». Πάστωναν, κυρίως, τον τόννο, τον οξύρυγχο, την παλαμίδα, το σκόμβρο, τη ζύγαινα, τη σφυρίδα (κεστρεύς), τον κολιό κ.α.. Το να τρως αλίπαστα μεταξύ των εδεσμάτων ήταν δείγμα ευπορίας (τα ταρίχη καλής ποιότητας ήταν πανάκριβα, ο «τάριχος αντακαίος» ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό χαβιάρι (< ταριχαβγιάριον < ταριχος + αβγό) και προερχόταν από την επεξεργασία του αντακαίου, από τον Δούναβη ή τον Δνείπερο. Η Πυθιονίκη έγινε τραγούδι (ζηλόφθονο), στην αρχαία Αθήνα, γιατί είχε εραστές τους γιούς ενός ταριχοπώλη και τις έφερναν άφθονα ταρίχη.
Αντίθετα, ήταν φτηνά τα παστά δεύτερης διαλογής: «ο ημίνηρος ή ημιτάριχος», για τον οποίο χρησιμοποιούσαν τη μισή ποσότητα αλατιού. Φτηνός, επίσης, ήταν και «ο ακρόπαστος», (δηλαδή, ο πολύ ελαφρά αλατισμένος τάριχος). Ο φτωχός λαός έτρωγε τα«ουραία ταρίχη», δηλαδή το παστό από την ουρά του ψαριού. Στον Ξενοκράτη διαβάζουμε ότι έτρωγαν τα ταρίχη ωμά (συνήθως), αφού τα βουτούσαν στο γλυκό νερό και τα συνόδευαν με ρίγανη. Τα πιο νόστιμα αλίπαστα ήταν αυτά που προέρχονταν από νεαρά, άπαχα ψάρια: «τα ωραία ταρίχη». Αυτά τα τελευταία τα τηγάνιζαν, τους έριχναν διάφορα καρυκεύματα και τα «έσβηναν» με άσπρο κρασί. Οι πολλές ποικιλίες των ταρίχων φανερώνουν την εκτίμηση που έτρεφαν σ’ αυτά οι Αρχαίοι Έλληνες : «ο λεπιδωτός τάριχος» ( με τα λέπια), «ο τιλτός τάριχος»
(χωρίς λέπια), «ο ωμοτάριχος» (το μέρος του ψαριού γύρω από τον ώμο, το κεφάλι), «το υπογάστριον».
Κυρίως, όμως, φέρνουν κοντά μας έναν λαό γεμάτο ζωή και δημιουργικότητα, την αστείρευτη δύναμη του ανθρώπου για επιβίωση και δημιουργία, μια Ελλάδα ανθρώπινη (που γλεντάει και γεύεται όλα τα καλά του κόσμου και μάλιστα χωρίς τις δικές μας τεχνολογικές ανέσεις), μια ζεστή ανάσα του παρελθόντος, διαφορετική από τον βαρύγδουπο Ακαδημαϊσμό των σχολείων μας, που οδήγησαν πολλές γενιές στα πιο βαθιά …χασμουρητά
Το αλάτι, αν και δεν έχει αντισηπτικές ιδιότητες έχει, όμως, ασηπτικές και γι αυτό δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροργανισμών. Έτσι, από την αρχαιότητα, το χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση των τροφίμων. Το αλάτι ήταν το «ψυγείο» της αρχαιότητας, τα αλίπαστα (ή τα ταρίχη) ήταν για τους αρχαίους τα «κατεψυγμένα» ψάρια της εποχής μας.
Οι Αρχαίοι Αθηναίοι υπερεκτιμούσαν τα αλίπαστα ψάρια, τα οποία εισήγαγαν από την Ισπανία, τη Σικελία, του Εύξεινου Ποντου. Ο Αιλιανός (XVIII, 32) περιγράφει τη μεταφορά των οξυρύγχων της Κασπίας: «με καμήλες μέχρι τον Εκβάντα ποταμό και απ΄ εκεί με πλοία μέχρι τα λιμάνια μας». Πάστωναν, κυρίως, τον τόννο, τον οξύρυγχο, την παλαμίδα, το σκόμβρο, τη ζύγαινα, τη σφυρίδα (κεστρεύς), τον κολιό κ.α.. Το να τρως αλίπαστα μεταξύ των εδεσμάτων ήταν δείγμα ευπορίας (τα ταρίχη καλής ποιότητας ήταν πανάκριβα, ο «τάριχος αντακαίος» ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό χαβιάρι (< ταριχαβγιάριον < ταριχος + αβγό) και προερχόταν από την επεξεργασία του αντακαίου, από τον Δούναβη ή τον Δνείπερο. Η Πυθιονίκη έγινε τραγούδι (ζηλόφθονο), στην αρχαία Αθήνα, γιατί είχε εραστές τους γιούς ενός ταριχοπώλη και τις έφερναν άφθονα ταρίχη.
Αντίθετα, ήταν φτηνά τα παστά δεύτερης διαλογής: «ο ημίνηρος ή ημιτάριχος», για τον οποίο χρησιμοποιούσαν τη μισή ποσότητα αλατιού. Φτηνός, επίσης, ήταν και «ο ακρόπαστος», (δηλαδή, ο πολύ ελαφρά αλατισμένος τάριχος). Ο φτωχός λαός έτρωγε τα«ουραία ταρίχη», δηλαδή το παστό από την ουρά του ψαριού. Στον Ξενοκράτη διαβάζουμε ότι έτρωγαν τα ταρίχη ωμά (συνήθως), αφού τα βουτούσαν στο γλυκό νερό και τα συνόδευαν με ρίγανη. Τα πιο νόστιμα αλίπαστα ήταν αυτά που προέρχονταν από νεαρά, άπαχα ψάρια: «τα ωραία ταρίχη». Αυτά τα τελευταία τα τηγάνιζαν, τους έριχναν διάφορα καρυκεύματα και τα «έσβηναν» με άσπρο κρασί. Οι πολλές ποικιλίες των ταρίχων φανερώνουν την εκτίμηση που έτρεφαν σ’ αυτά οι Αρχαίοι Έλληνες : «ο λεπιδωτός τάριχος» ( με τα λέπια), «ο τιλτός τάριχος»
(χωρίς λέπια), «ο ωμοτάριχος» (το μέρος του ψαριού γύρω από τον ώμο, το κεφάλι), «το υπογάστριον».
Κυρίως, όμως, φέρνουν κοντά μας έναν λαό γεμάτο ζωή και δημιουργικότητα, την αστείρευτη δύναμη του ανθρώπου για επιβίωση και δημιουργία, μια Ελλάδα ανθρώπινη (που γλεντάει και γεύεται όλα τα καλά του κόσμου και μάλιστα χωρίς τις δικές μας τεχνολογικές ανέσεις), μια ζεστή ανάσα του παρελθόντος, διαφορετική από τον βαρύγδουπο Ακαδημαϊσμό των σχολείων μας, που οδήγησαν πολλές γενιές στα πιο βαθιά …χασμουρητά
Γιώργος Σωτ. Δαμιανός 24grammata.com
Διατήρηση τροφών στην αρχαιότητα
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΧΩΡΙΣ ΑΛΑΤΙ: καλύπτεις το νωπό κρέας της αρεσκείας σου με μέλι και το κρεμάς ψηλά μαζί με το σκεύος- το χρησιμοποιείς, όποτε θέλεις.
Η μέθοδος αυτή προτιμάται το χειμώνα, γιατί το καλοκαίρι το κρέας αντέχει μόνο για λίγες μέρες. Το ίδιο ισχύει και για το βραστό κρέας.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΓΑΝΗΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ: περιχύνονται με ζεστό ξίδι τη στιγμή που τηγανισμένα απομακρύνονται από τη φωτιά.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΤΡΕΙΔΙΩΝ: τα πλένεις με ξίδι, ή πλένεις με ξίδι ένα πισσαρισμένο βάζο και τα τοποθετείς μέσα.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΧΟΙΡΙΝΟΥ Η ΒΟΔΙΝΟΥ ΔΕΡΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΒΡΑΣΤΩΝ ΠΟΔΙΩΝ: τα τοποθετείς μέσα σε μουστάρδα - φτιαγμένη με ξίδι, αλάτι και μέλι - ώστε να καλυφθούν εντελώς και τα χρησιμοποιείς, όποτε θέλεις: θα εκπλαγείς
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ
ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΑΠΟ ΜΕΛΙ: παίρνεις αυτό που οι Έλληνες ονομάζουν
σταυράγκαθο και φτιάχνεις αλεύρι- την ώρα που πρόκειται να παρασκευάσεις
γλυκίσματα, το αναμιγνύεις με μέλι.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ: κόβεις απ’ την κληματαριά σταφύλια χωρίς κακώσεις- βράζεις νερό βρόχινο, ώσπου να απομείνει το 1/3 και το χύνεις σε ένα βάζο, όπου τοποθετείς και τα σταφύλια. Μετά πισσάρεις το βάζο, το γυψάρεις και το τοποθετείς σε μέρος δροσερό, που δεν το φτάνει ο ήλιος. Όταν θελήσεις σταφύλια, θα τα βρεις εκεί φρέσκα, ενώ το νερό μπορείς να το δώσεις σε αρρώστους για υδρόμελι. Ανέπαφα επίσης θα βρεις τα σταφύλια, εάν τα καταχωνιάσεις σε κριθάρι.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΗΛΩΝ ΚΑΙ ΡΟΔΙΩΝ: τα ρίχνεις στο βραστό νερό, τα βγάζεις έξω γρήγορα και τα κρεμάς.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΥΔΩΝΙΩΝ:
διαλέγεις κυδώνια χωρίς κακώσεις μαζί με τα κλαδιά και τα φύλλα τους τα
τοποθετείς στο βάζο κι από πάνω ρίχνεις μέλι και (defritum: έτσι
διατηρούνται για πολύ.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΩΝ ΣΥΚΩΝ, ΜΗΛΩΝ, ΔΑΜΑΣΚΗΝΩΝ, ΑΧΛΑΔΙΩΝ ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΙΩΝ: διάλεξε τα με προσοχή, μαζί με το μίσχο τους, και τοποθέτησε τα στο μέλι, χωρίς ωστόσο να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΙΤΡΩΝ: βάλε τα κίτρα στο βάζο, γυψάρισέ το και σήκωσέ το ψηλά.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΟΥΡΩΝ: φτιάξε χυμό μούρων, ανάμειξέ τον με sapa και ρίξ’ τον, μαζί με τα μούρα, σε ένα γιάλινο βάζο: έτσι τα μούρα θα διατηρηθούν για πολύν καιρό.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΧΟΡΤΩΝ: χόρτα διαλεγμένα, όχι αρκετά ώριμα, τοποθέτησέ τα σε πισσαρισμένο βάζο.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΓΟΓΓΥΛΙΩΝ
1. Αφού τα καθαρίσεις και τα τοποθετήσεις στο βάζο, τα περιχύνεις με μίγμα από καρπό μυρτιάς, μέλι και ξίδι.
2. ΑΛΛΗ ΜΕΘΟΔΟΣ: αραίωσε τη μουστάρδα με μέλι, ξίδι και αλάτι και χύσε το μίγμα πάνω απ’ τα γογγύλια.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ: τρούφες που δεν έχουν πειραχτεί από τις βροχές, τις τοποθετείς στο βάζο κατά στρώματα που χωρίζεις με ξερό πριονίδι. Στη συνέχεια γυψάρεις το βάζο και το τοποθετείς σε μέρος δροσερό.
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ: διάλεξε τα καλύτερα ροδάκινα και βάλ’ τα στην άλμη- την επόμενη μέρα βγάλ' τα, σκούπισέ τα καλά και τοποθέτησέ τα στο βάζο. Από πάνω ρίξε αλάτι, ξίδι και θύμβρα.
Πηγή: Η μαγειρική των Ρωμαίων-Apiciuw De Re Coquinaria ftiaxno.gr
kykeon.ning.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου