μαρμελαδες

Φτιάχνω μαρμελάδες

Παρασκευή οπωροπηκτών και μαρμελάδωνhttp://www.ftiaxno.gr/

Η οπωροπηκτή (ζελλές, Jelly) είναι προϊόν φρούτων, ελαφρώς πηκτό, ελκυστικού χρώματος, καλής διαύγειας και λείας υφής, το οποίο όταν κόβετε μεν παρουσιάζει επιφάνεια λεία και σπινθηροβολούσα, όταν απλώνετε δε στο ψωμί να εμφανίζεται ούτε σκληρό και κοκκώδες, ούτε, σιροπώδες.

Η μαρμελάδα είναι άριστης ποιότητος οπωροπηκτή στην οποία ρίπτονται τη τελευταία στιγμή της παρασκευής λεπτά τεμάχια βρασμένου καρπού (φλοιού πορτοκαλιών ή νεραντζιών).

Η επιτυχής παρασκευή οπωροπηκτής στηρίζεται επί τριών κυρίως ουσιών ευρισκομένων εν ορισμένη αναλογία σε νερό : Αυτές είναι η πηκτίνη, το οξύ, και το σάκχαρο.

Η πηκτίνη είναι η ενεργός ουσία της παρασκευής της οπωροπηκτής. Βρίσκεται ως διαλυτή ουσία σε όλους τους καρπούς σε αναλογία μικρή ή μεγάλη, όπως δείχνει ο πίνακας XXIV. Στους άγουρους καρπούς βρίσκεται ως πηκτόζη, ήτοι αδιάλυτος ουσία προσδίδουσα τη σκληρότητα σε αυτούς. Διά της ωριμάνσεως των καρπών ή διά του βρασμού αυτών, επί

σχετικό βραχεί χρονικό διάστημα, η αδιάλυτος πηκτόζη μετατρέπεται σε διαλυτή πηκτίνη. Όταν όμως υπερωριμάσουν οι καρποί, τότε μέγα μέρος της πηκτίνης μετατρέπεται σε αδιάλυτο πηκτικό οξύ. Παρατεταμένος επίσης βρασμός μεταβάλλει την πηκτίνη σε πηκτικό οξύ. Συνεπώς για να επιδράσει επωφελώς η πηκτίνη, διά της ποσοτικής και ποιοτικής της συμβολής επί της κατασκευής της οπωροπηκτής, θα πρέπει αφενός να χρησιμοποιούνται απλώς ώριμοι και σκληροί καρποί και αφ’ ετέρου να μη παρατείνεται ο βρασμός, όπως θα δούμε.

Η περιεκτικότητα των καρπών σε πηκτίνη ποικίλλει όπως λέχτηκε. Πάντως θα πρέπει να υπάρχει στον έτοιμο προς παρασκευή οπωροπηκτής οπωροχυμό, σε αναλογία 0,5 έως 1,0 %.

Το οξύ βοηθάει στην παρασκευή της οπωροπηκτής. Θα πρέπει συνεπώς οι χρησιμοποιούμενοι καρποί να περιέχουν ικανή ποσότητα οξέος. Αν δεν συμβαίνει αυτό, σύκα π.χ., τότε θα πρέπει είτε να προστίθεται ποσότητα κιτρικού οξέος ή χυμού λεμονιού, ή γενικός χυμός όξινου καρπού. Η εκτίμηση διά της γεύσεως της οξύτατος ενός χυμού θα πρέπει να γίνει εν συγκρίσει προς χυμό λεμονιού αραιωμένου διά οκταπλασίου ύδατος (1 κοχλιάριο χυμού προς 8 νερού).

 Αν δεν μοιάζει, τότε γίνεται προσθήκη μικρής ποσότητος (1/2 φλιτζάνι του καφέ σε 300 δράμια χυμού) κιτρικού οξέος (κοινού οξέος λεμονιών), ώστε αυτός να αποκτήσει τη γεύση του αραιού χυμού των λεμονιών.

Το σάκχαρο, αφ’ ενός βοηθάει στην καλή παρασκευή της οπωροπηκτής και αφ’ ετέρου στην ασφαλή συντήρηση αυτής. Ως σάκχαρο χρησιμοποιείται κυρίως το καλαμοσάκχαρο ή το τευτλοσάκχαρο. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και σιρόπι γλυκόζης (αραβοσιτοσιροπίου) ή μέλι προς μερική αντικατάσταση του κοινού σακχάρου. Κυρίως ενδιαφέρει η ποσότητα και όχι το είδος του σακχάρου. Η ποσότητα αυτή θα προσδιορίσει και τον βαθμό επιτυχίας κατά την παρασκευή της οπωροπηκτής. Για αυτό μικρή ή μεγάλη ποσότητα μπορεί να ζημιώσει, διότι αν είναι μεγάλη κατά την έναρξη του βρασμού δεν θα δοθεί καιρός συμπυκνώσεως διά τούτου της πηκτίνης και του οξέος, ειμή προς υπερβολική συμπύκνωση και καραμελοποίησή της, αν δε είναι μικρή, τότε ο παρατεταμένος βρασμός προς τη κανονική συμπύκνωση θα κατέστρεφε την διαλυτή πηκτίνη και θα την μετέτρεπε σε αδιάλυτο πηκτικό οξύ.

Η τελική και καλώς παρασκευασμένη μαρμελάδα πρέπει να περιέχει 65-70 % σάκχαρο.

Αν περιέχει περισσότερο, τότε μπορεί να κρυσταλλωθεί μέρος αυτής και να καταστήσει σακχαρωμένο και κακό το προϊόν. Η περιεκτικότητα εξ άλλου της μαρμελάδας σε 65-70 % σάκχαρο δεν επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να καταστρέψουν το προϊόν, όπως κάνουν στα φθαρτά υδαρή φρούτα. Στην προκειμένη περίπτωση το σάκχαρο στην πυκνότητα αυτή εμφανίζει ασηπτικό περιβάλλον. Επί της αυτής ιδιότητας του συμπυκνωμένου σακχάρου, οφείλει τη μεγάλη διάδοση και εκλαΐκευση της η παρασκευή μαρμελάδας, διότι με ελάχιστα μέσα, δηλαδή με κοινά μαγειρικά σκεύη και με κοινά ποτήρια και βάζα να μπορεί οποιαδήποτε οικοκυρά να παρασκευάσει κατά το καλοκαίρι οπωροπηκτάς με φρέσκα φρούτα-γιά  όλο το έτος, η οποτεδήποτε με ξηρά φρούτα όπως θα δούμε. Η προς για αυτό το σκοπό χρησιμοποίηση φθηνών φρούτων, θα εξοικονομήσει πολύτιμες τροφές για κάθε ηλικίας άνθρωπο, ιδιαιτέρως δε για τα έχοντα μεγαλύτερα ανάγκη, των παιδιών.

Ο βρασμός συνεπώς εξαρτάται εκ των εν καλή αναλογία ευρισκομένων εν το χυμό τριών ουσιών. Για αυτό, κατά την έναρξη του βρασμού, το σάκχαρο θα πρέπει να ευρίσκεται εις 55 % περίπου, κατά το πέρας δε εις 65-70 %. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως διά της χρησιμοποιήσεως ίσων αναλογιών κατά όγκο (ποτήρι προς ποτήρι) χυμού και σακχάρου και διά του ταχέος βρασμού (εντός 20 λεπτών συνήθως). Κατά το χρονικό αυτό διάστημα επιτυγχάνεται η ωφέλιμος συμπύκνωση της πηκτίνης, του οξέος και του σακχάρου, όπως επιτευχθεί η πηκτοποίηση, δηλαδή η ένωση και των τριών ουσιών σε μία αυτή χαρακτηριζομένη ως πηκτή (jelly).

               

ΠΙΙΝΑΞ XXIV δεικνείων τήν περιεκτικότητα είς πηκτίνην καί όξύ καρπών τινων,  χρησ ιμοποιουμένων πρός παρασκευήν όπωροπηκτής Καρποί, πλούσιοι είς όξύ καίπηκτίνην Καρποί πλούσιοι είς πηκτίνην, άλλά πτωχοί είς όξύ Καρποί, πλούσιοι είς όξύ άλλά πτω­χοί είς πηκτίνην Καρποί πτωχοί είς πηκτίνην καί όξύ Δαμάσκηνα ξινά Απίδια άωρα Βερίκοκκα Ύπερώρ. οπώραι Κορόμηλα Δαμάσκηνα γλυκά Ρόδια Ροδάκινα Λεμόνια Κυδώνια Φράουλα Σΰκα (ώριμα) Πορτοκάλλια ξιν. Μήλα γλυκά Γκρέϊπ φρούτ Σΰκα αωρα Μήλα ξινά

Καρποί προς παρασκευή οπωροπηκτής και μαρμελάδας

 Από τον πίνακα XXIV συνάγεται ότι δεν περιέχουν όλα τα φρούτα τις αναγκαίας ποσότητες πηκτίνης και οξέος προς παρασκευή οπωροπηκτής. Η γνώση όμως της συνθέσεως όλων των καρπών στις ουσίες αυτές επιτρέπει την χρησιμοποίηση διαφόρων καρπών αλληλοσυμπληρουμένων κατ’ αναλογίας ασφαλιζούσας την πηκτοποίηση και την καλή γεύση και χρωματισμό του τελικού προϊόντος.

Τρόπος παρασκευής οπωροπηκτής και μαρμελάδας

Τα φρούτα καλής καταστάσεως (σκληρά), όπως είναι τα μήλα, τα κυδώνια και οι καρποί των εσπεριδοειδών αναμιγνύονται, αφού τεμαχισθούν, με νερό σε αναλογία ίσης μεν κατά όγκο (1 προς 1) για τα μήλα και κυδώνια, 1 ½  δε προς ένα για τα πορτοκάλια ή λεμόνια, προς ένα νερό. Το μίγμα βράζεται επί 15 μεν λεπτά διά τα μήλα και κυδώνια, 50' δε λεπτά για τους καρπούς των εσπεριδοειδών. Στους υδαρείς καρπούς (φράουλα κ.λ.π.) σχηματίζεται πολτός με λίγο νερό και το μίγμα βράζεται για λίγο.

Μετά τον βρασμό επακολουθεί χωρισμός του υγρού από των στερεών μερών του πολτού. Αυτό κατορθώνεται διά σάκου υφάσματος κρεμασμένου. Η στράγγιση διαρκεί περί τη μία ώρα. Μετά από αυτό ακολουθεί πίεση (στύψιμο). Ο αυτός επιτευχθείς οπωροχυμός διηθείται διά πυκνού υφάσματος. Είναι ήδη έτοιμος να αναμιχτεί μετά σακχάρου και να βραστεί.

Προσθήκη σακχάρου και βρασμός

Το ποσό του προστιθεμένου σακχάρου θα εξαρτηθεί εκ τού ποσού της υπαρχούσης εν το χυμό πηκτίνης. Την παρουσία αυτής μπορεί να βρει αναμιγνύοντας καλά σε ένα ποτήρι ένα κοχλιάριο του καφέ χυμού με ένα φωτιστικού οινοπνεύματος. Αν ο χυμός περιέχει αρκετή πηκτίνη, τότε θα σχηματισθεί ένα ίζημα (είδος πηκτής) ίσο ή μεγαλύτερο προς τον 1/2 όγκο του μίγματος. Μικρότερο ίζημα θα φανερώσει αναλόγως μικρότερα ποσότητα πηκτίνης. Από τη δοκιμή αυτή θα οδηγηθεί στο πόση ποσότητα σακχάρου να προσθέσει. Έτσι σε πλούσιο σε πηκτίνη χυμό θα προστεθεί ίση ή λίγο περισσότερη κατά όγκο αναλογία σακχάρου (ποτήρι προς ποτήρι), σε μετρίως πλούσιο θα προστεθούν 3/4 σακχάρου προς 1 μέρος χυμού. Και αυτό με περισσότερο βρασμό, για να συμπυκνωθεί η πηκτίνη στην αναλογία πού χρειάζεται. Δεν πρέπει όμως να λησμονείται ότι ο παρατεταμένος βρασμός καταστρέφει την διαλυτή πηκτίνη και τη μεταβάλλει σε αδιάλυτο και άχρηστο πηκτικό οξύ.

Συνεπώς θα πρέπει να προσθέτει κανείς πηκτίνη στο πτωχό φυσικό σε αυτή χυμό του ορισμένου καρπού (βλέπε πίνακα XXIV), είτε υπό μορφή χυμού άλλου καρπού πλουσίου σε αυτή, είτε ως εμπορικό καθαρό διάλυμα ή εκχύλισμα πηκτίνης. Οι καθαρισμένοι εκ του εξωτερικού χρώματος και του ελαίου λευκοί φλοιοί πορτοκαλιών και λεμονιών περιέχουν πολλή πηκτίνη, όπως μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ολόκληροι καρποί λεμονιών και πορτοκαλιών. Ευτυχώς στην Ελλάδα υπάρχουν λεμόνια μεν όλο το έτος, πορτοκάλια δε επίσης μετά την εισαγωγή υφ’ ημών και τον εγκλιματισμό της καλοκαιρινής ποικιλίας Βαλέντσια. Αλλά και η παρόμοια εισαγωγή της λεμονιάς ποικιλίας Ποντερόζα με τους ογκώδεις καρπούς παραγομένους καθ’ όλο το έτος αυξάνει τις ευκαιρίες παρασκευών οπωροπηκτών και μαρμελάδων, και διά πτωχών σε πηκτίνη και οξύ καρπών, όπως είναι τα σύκα τα όποια μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως ξηρά, όπως θα δούμε, και για τη παρασκευή σε συνδυασμό προς πορτοκάλια ή λεμόνια θαυμάσιας οπωροπηκτής.

Αυτό μπορεί να γίνει και με τους άλλους ξηρούς καρπούς (αχλάδια, μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα), τους οποίους μπορεί να αποκτήσει κάθε αγρότης και κάθε Έλληνας κατά το καλοκαίρι και να χρησιμοποιήσει οποτεδήποτε παραστεί ανάγκη παρασκευής για  αυτόν, υγιεινής οπωροπηκτής ή μαρμελάδας κατά τον χειμώνα ή τις άλλες εποχές του έτους, από του φθινοπώρου μέχρι του θέρους, χρησιμοποιώντας σε ανάμιξη πορτοκάλια ή λεμόνια.

Μετά την προσθήκη του σακχάρου τίθεται στη φωτιά το μίγμα και βράζεται επί χρονικό διάστημα 15-20 λεπτών, όπως είπαμε. Το δοχείο στο οποίο θα βράσει πρέπει να είναι ανοξείδωτο, (προσοχή όχι αλουμίνιο) κατά προτίμηση αβαθές, γιατί η θέρμανση γίνεται ταχύτερα και δεν χρωματίζεται ο χυμός σκοτεινός.  Καλύτερο μέσο εκτιμήσεως της αποκτήσεως της πυκνότητας που το σάκχαρο θα βρίσκεται σε αναλογία 65-70 %, είναι η θερμοκρασία. Αν θερμόμετρο υγρού, δίχνει θερμοκρασία τουλάχιστο - 110° βαθμών, δείξει θερμοκρασία του βρασθέντος χυμού 104° έως 105° βαθμών, τότε είναι φανερό ότι πρέπει να αφαιρεθεί ο πολτός από τη φωτιά και να γεμιστούν με αυτόν τα κατάλληλα δοχεία εντός των οποίων θα σχηματιστεί η πηκτή. Εμείς βρήκαμε, κατά τούς πειραματισμούς μας, ως άριστη θερμοκρασία αυτή των 104° βαθμών.

Αν συνεχιστεί ο βρασμός μετά την ένδειξη του θερμομέτρου των 104-105 βαθμών, τότε η περαιτέρω συμπύκνωση θα γίνει εις βάρος της ποιότητος της οπωροπηκτής ή μαρμελάδας, διότι θα καεί (καραμελοποιηθεί) ένα μέρος του σακχάρου, αφ’ ετέρου δε έτερο μέρος θα κρυσταλλωθεί (ζαχαρώσει). Δεν θα πρέπει να αφαιρεθεί εξ άλλου από τη φωτιά αν η θερμοκρασία είναι κατωτέρα των 104°. Τότε όμως υπάρχει ο κίνδυνος να καταστραφεί ένα μέρος της πηκτίνης. Πάντως ο έχων όλα τα ανωτέρω υπ’ όψη, θα πρέπει να φροντίζει ώστε όλες οι αναλογίες, πηκτίνης-οξέος-σακχάρου, να είναι κανονικές, όπως ο βρασμός μη παραταθεί πέραν των 20' λεπτών.

Αν πυκνόμετρο Balling δείξει 57°-62°, ή Bautne 31°-34° βαθμούς πυκνότητας, εμβαπτιζόμενα εντός του ζέοντος χυμού, τότε οι βαθμοί αυτοί δεικνύουν το πέρας τού βρασμού. Επικουρικώς δύναται να ευρεθεί το τέλος του βρασμού χωρίς θερμομέτρου διά χονδρικής εκτιμήσεως. Αύτη συνίσταται στην χρησιμοποίηση σταγόνων του βράζοντος μίγματος ριπτόμενων επί ψυχρού πινακίου. Αν αυτές στερεοποιηθούν ως πηκτή, τότε σημαίνει ότι ο βρασμός τελείωσε.

Συσκευασία οπωροπηκτής

Μετά την καταβίβαση από τη φωτιά του δοχείου του περιέχοντος το προς πηκτοποίηση καρποσιρόπιο, πρέπει αυτό να συσκευασθεί εντός των καταλλήλων δοχείων μετά 5' λεπτών της ώρας. Ως δοχεία για αυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν υάλινα δοχεία ή ποτήρια ανοικτά ή κλειστά. Αυτά θα πρέπει να έχουν απολυμανθεί προηγουμένως μετά βραστού νερού και να έχουν στραγγισθεί από την υγρασία. Τα δοχεία αυτά γεμίζονται ταχύτατα με το θερμό καρποσιρόπιο και κλείνονται με μετάλλινο πώμα, κλείνονται και αναστρέφονται όπως το θερμό μίγμα απολυμάνει και το τυχόν μολυσμένο μετά τον βρασμό του πώμα.

Αν όμως πρόκειται να χρησιμοποιηθούν απλά ποτήρια χωρίς πώμα, τότε πριν τη γέμιση αυτών με το θερμό καρποσιρόπιου να δεχθούν ένα τεμάχιο παραφίνης και έπειτα να γεμισθούν.

Η υψηλή θερμοκρασία θα τήξει την παραφίνη, η οποία ως ελαφρότερη θα ανέλθει στην επιφάνεια και θα πήξει όπως σφραγίσει αεροστεγώς το ποτήρι και εμποδίσει αφ’ ενός την εξάτμιση και τη συνέπεια αυτής το ζαχάρωμα και αφ’ ετέρου την τυχόν εγκατάσταση μικροβίων. Αντί αυτού μπορεί να προστεθεί θερμή παραφίνη μετά την ψύξη και το σχηματισμό της οπωροπηκτής, δηλαδή μετά λίγης ώρας. Καλό όμως τότε είναι να ωθείται ολίγο η θερμή παραφίνη διά μαχαιριού μεταξύ των παρειών του ποτηριού και της πηκτής.

Η συσκευασθής αυτή οπωροπηκτή αποθηκεύεται σε ξηρό και δροσερό μέρος μέχρι της χρησιμοποιήσεώς της. Αν βρεθεί ότι ανεπτύχθη ευρέως (μούχλα) στο μέρος της επιφάνειας, τότε θα πρέπει να υποβληθεί εκ νέου σε βρασμό και χρησιμοποιηθεί μετά την ψύξη της.

Παρασκευή μαρμελάδων από φρούτα

Η μαρμέλαδα, όπως ελέχθη, δεν είναι παρά οπωροπηκτή, φέρουσα εν ανάμιξη τεμάχια καρπού ή φλοιού. Λεπτομέρειες παρασκευής θα αναφέρουμε κατωτέρω εν τη εκθέσει του πειραματισμού μας.

Αποτελέσματα πειραματισμού της παρασκευής οπωροπηκτής και μαρμελάδας

Κατωτέρω παραθέτομε αποτέλεσμα πειραματισμού που ενεργήσαμε με ορισμένες συνταγές:

1) Οπωροπηκτή κυδωνίων

1 οκ. κυδώνια

350 δραμ. σάκχαρο

1 και 1/2 λεμονιού χυμός

Τεμαχισμός καρπών και ανάμιξης εις ίσες αναλογίας με νερό. Βρασμός επί 15' λεπτά. Στράγγισης, πίεσης, προσθήκη σακχάρου. Βράσιμο επί 20' λεπτά, οπότε η θερμοκρασία ανήλθε εις 104°. Αποκτηθείσα πηκτή 500 δράμια.

2) Οπωροπηχτή γκρέϊπ φρούτ

Σάρκα τριών καρπών

Σάκχαρο 200 δράμια

250 δράμια βάρος παρασκευασθείσης αρίστης ποιότητος πηχτής.

Παρασκευή όπως η οπωροπηκτή κυδωνίων

3) Οπωροπηκτή λεμονιών, ποικιλίας Ποντερόζα

Δύο καρποί βάρους 200 δραμιών

ύδωρ 300 δράμια

σάκχαρο 150 δράμια

Καρποπηκτή 220 δράμια άριστης ποιότητος

Παρασκευή όπως η οπωροπηκτή κυδωνιών

4) Μαρμελάδα πορτοκαλιών και λεμονιών

12 πορτοκάλια 6 λεμόνια κοινά 300 δράμια σακχάρου

Οι φλοιοί των 6 πορτοκαλιών βράστηκαν ιδιαιτέρως

Τα τεμαχισμένα πορτοκάλια και λεμόνια έδωσαν τον οπωροχυμό, ως κατά την παρασκευή οπωροπηκτής, χρησιμοποιηθέντος ύδατος 1,5 προς όγκο τεμαχισμένων καρπών 1.

Μετά τον βρασμό του τελικού μίγματος οπωροχυμού και σακχάρου, μέχρις ότου το θερμόμετρο σημείωσε 104°, το οπωροσιρόπιο συνεσκευάσθει στα δοχεία και μετά τινά ώρα προσετέθησαν οι θερμοί και λεπτοτεμαχισμένοι φλοιοί των καρπών πορτοκαλιών.

Ούτω παρασκευάσθει μαρμελάδα 450 δραμιών άριστης ποιότητος.

5) Μαρμελάδα γλυκολεμονίων καί λεμονιών.

12 γλυκολέμονα 6 λεμόνια κοινά 450 δράμια σάκχαρον.

Παρεσκευάσθη ως η (4) μαρμελάδα και παρήχθη ποσότης 600 δραμιών άριστης ποιότητος.

6) Μαρμελάδα νεραντζιών και λεμονιών.

12 νεράντζια.

6 λεμόνια κοινά

450 δράμια σάκχαρο

Παρασκευή όπως η (4). Ποσότης μαρμελάδας παραχθείσα 600 δραμιών άριστης ποιότητος.

7) Μαρμελάδα ξηρών σύκων και πορτοκαλιών.

Χρησιμοποιήθηκαν ξηρά σύκα ποικιλίας Καλαμών (ορμαθοσυκιάς).

Όπως απεδείχθη ότι είναι δυνατόν οι ξηροί μας καρποί να δώσουν, ως ελέχθη, άριστης ποιότητος μαρμελάδας όταν παραστεί ανάγκη χρησιμοποιήσεως ενός τοιούτου προϊόντος.

Τεμαχίσαμε καλώς τα ξηρά σύκα και αναμίξαμε ταύτα με ίση ποσότητα κατά δ/κον ύδατος. Βράσαμε προσεκτικός επί 20 λεπτά. Συγχρόνως και ιδιαιτέρως παρασκευάσει ο οπωροχυμός των πορτοκαλιών κατά την συνταγή (4). Αυτός βραστείς προσεκτικός διά συνεχούς αναδεύσεως πολτός των σύκων αναμίχθει μετά του χυμού των πορτοκαλιών αφού αυτός αποχωρίσθηκε των στερεών μερών διά στραγγίσεως και πιέσεως, είτα δε προσετέθη σάκχαρο στις κάτωθι αναλογίες:

800 γραμμάρια οπωροχυμού πορτοκαλιών

600 » βρασθέντος πολτού ξηρών σύκων

300 » σακχάρου

Δοκιμάστηκε κατά αρχάς ποσότης 200 γραμμ. σακχάρου, άλλα βρέθηκε ότι η ποσότης ήταν ανεπαρκής της θερμοκρασίας ανελθούσης μετά τον κανονικό βρασμό στους 102° μόνο βαθμούς αντί-τών 104°.

Διά του ανωτέρω τρόπου παρήχθη μαρμέλαδα 800 γραμμ., άριστης ποιότητος.

8) Μαρμελάδα ξηρών σύκων και λεμονιών.

Παρασκευάστηκε όπως η (7) μαρμελάδα με ποσότητας:

1000 γραμμάρια οπωροχυμού λεμονιών

700 » βρασμένου συκοπολτού

500 » σακχάρου

Παρήχθησαν 1400 γραμμ. μαρμελάδας άριστης ποιότητος και ελκυστικού ανοικτού χρώματος.

Πηγή: Συντήρησις οπώρων και λαχανικών-Πάνου Θ. Αναγνωστόπουλου-1940