Ο Κόσμος των Μυκήτων – Μανιταριών

Τα μανιτάρια είναι οργανισμοί ετερότροφοι, που ζουν είτε σαπροφυτικά είτε παρασιτικά. Αυτό που βλέπουμε και το χαρακτηρίζουμε ως μανιτάρι είναι μόνο το ορατό μέρος του σώματός του, που στις περισσότερες περιπτώσεις έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, έχοντας σκοπό την παραγωγή σπόρων. Το υπόλοιπο τμήμα του μανιταριού έχει τη μορφή ενός τριχόμορφου αραχνοειδούς έως και βαμβακόμορφου ιστού που ονομάζεται μυκήλιο. Αυτό το τμήμα λοιπόν διάγει μια κρυφή ζωή μέσα στο έδαφος και μέσα σε νεκρούς ή ζωντανούς κορμούς δέντρων. Τα μανιτάρια, σε αντίθεση με τα πράσινα φυτά, στερούνται χλωροφύλλης με αποτέλεσμα να μην μπορούν να εκτελέσουν τη λειτουργία της φωτοσύνθεσης, έχουν όμως την ικανότητα να αποσυνθέτουν τη νεκρή οργανική ύλη, παίζοντας έτσι αναντικατάστατο ρόλο στη φυσική ανακύκλωση. Τα αυτοφυόμενα στα λιβάδια και τα δάση ονομάζονται διεθνώς Fungo epigeo και τα υπογείως αναπτυσσόμενα τρούφες, το γνωστό ύδνον που αναφέρει κατ΄ επανάληψιν ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης.

>Οὐτε γάρ ρίζαν πάντ΄ἔχει ούτε καυλόν, τό ὺπέρ γῆς πεφυκός, στέλεχος λέγω, ούτε ἀκρεμόνα (κλωνάρι) ούτε φύλλον ούτε καρπόν ούτ΄αύ φλοιόν ή μήτραν ή ίνας ή φλέβας, οίον μύκης ὑδνον

>Ύδνον ρίζα ἐστί περιφερής, ἄφυλλος, ἄκαυλος, ὑπόξανθος, ἔαρος ὁρυττομένη (την άνοιξη ανασκαπτομένη).ἐδώδιμος δέ ἐστί ώμή τε καί ἐφθηεσθιομένη^.

 

  

  κάνε κλικ πάνω στις εικόνες.

Μανιτάρι: Ζώο, ορυκτό η φυτό;Δύο από τους τρεις επιστήμονες θεωρούν ότι οι μύκητες είναι ένα ξεχωριστό και μοναδικό βασίλειο, στο ότι δεν είναι ούτε φυτά ούτε ζώα. Είναι αυτό το ότι δεν είναι ούτε το ένα ούτε το άλλο που κάνει τους μύκητες τόσο υπέροχους για μελέτη και με πολύ προσοχή τροφή σε κάποιες περιπτώσεις. Αυτά τα όχι ακριβώς ζώα και όχι ακριβώς φυτά, είναι απαραίτητα στην Ιατρική. Δεν θα υπήρχε η πενικιλίνη που αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο των αντιβιοτικών. Μάλιστα κάποιοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι εάν δεν υπήρχαν οι μυκητοειδείς φίλοι μας, η ανθρωπότητα δεν θα υπήρχε ή στην καλύτερη περίπτωση θα ήταν πολύ δυστυχισμένη !

Ιστορικά τα μανιτάρια είχαν μακρόχρονη ιατρική χρήση, ιδίως στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρική και φαρμακευτική πρακτική,αλλά και στην αρωματοποϊία, όπως το κίτρινο μανιτάρι: Laetiporus Sulphaureus. Τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βαφή μαλλιού και τη βαφή άλλων φυσικών ινών. Οι χρωστικές ουσίες είναι οργανικές ενώσεις και παράγουν ισχυρά και ζωντανά χρώματα του χρωματικού φάσματος. Πριν από την εφεύρεση των συνθετικών χρωστικών ουσιών τα μανιτάρια ήταν πηγή πολλών χρωμάτων της κλωστοϋφαντουργίαςκαι μερικοί μύκητες ξυλόβιοι με φελλώδη ή ξυλώδη σύσταση, όπως Polypores, Fomotopsis pinicula, Daealea quernica, Phellinicus με σχήματα οπλής ή γεισώματος χρησιμοποιήθηκαν ως εκκινητές ανάφλεξης (ίσκες).

Η λέξη μανιτάρι είναι υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής αμανίτης και ακόμη σε πολλές περιοχές ονομάζονται έτσι. Αρχαιοελληνικής προέλευσης είναι και η ονομασία του είδους Boletus Edulis (βασιλομανίταρο), οι λέξεις Boletus και Edulis (εδώδιμον-έδεσμα) προέρχονται από το αρχαιοελληνικό γλυκόριζα (κομμάτι γης) και από το μέλλοντα του ρήματος εσθίω (τρώγω), έδομαι.

Το κυνήγι ή μάζεμα του μανιταριού περιγράφει τη δραστηριότητα της συλλογής μανιταριών στην άγρια φύση, συνήθως για φαγητό. Αυτή η εποχιακή δραστηριότητα είναι περισσότερο δημοφιλής στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στην Γαλλία και Ιταλία. Επειδή πολλά μανιτάρια είναι δηλητηριώδη, προκάλεσαν και προκαλούν το φόβο αλλά και το δέος στους ανθρώπους. Ωστόσο, τα εδώδιμα μανιτάρια χρησιμοποιούνται στην κουζίνα διαφόρων λαών, οι οποίοι τα καταναλώνουν ωμά ή μαγειρεμένα. Οι Έλληνες δεν φημίζονται ως μανιταροσυλλέκτες mycofilia.Η ελληνική αγορά τροφοδοτείται κυρίως από τα καλλιεργημένα λευκά (Agaricus bisporus) (δίσπορος), πλευρώτους (Pleurotus ostreatus), portobello, crimini, τα κονσερβοποιημένα και σπανιότερα άγρια μανιτάρια σε αποξηραμένη συνήθως μορφή. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας κάποια νόστιμα και δημοφιλή άγρια είδη που είναι γνωστά, όπως το Βωλίτης ο εδώδιμος (Boletus Edulis) (βασιλομανίταρο), porchini (καλογεράκι) συλλέγονται κατά κόρον.

 

 

 

 

 

Λένε και πολύ σωστά, πως: «όλα τα μανιτάρια τρώγονται, μερικά όμως, μόνο μια φορά». Στη Ελλάδα είναι γνωστά περίπου 2.200 είδη άγριων μανιταριών (περίπου 150 εδώδιμα), από τα οποία τα περισσότερα δεν είναι ούτε δηλητηριώδη ούτε φαγώσιμα. Γενικότερα, χωρίζονται σε αυτά που προκαλούν ελαφρές γαστρεντερικές διαταραχές, που μπορεί να οφείλεται ακόμα και στο υψηλό ποσοστό μυκοχιτίνης,  που περιέχουν και είναι δύσπεπτη σε μεγάλες ποσότητες κατανάλωσης, όπου η θεραπεία έρχεται μόνη της, σε αυτά που προκαλούν μέτριας επικινδυνότητας δηλητηριάσεις, από τις οποίες χωρίς υποστήριξη μπορεί να επέλθει και ο θάνατος.

> « …μεθ΄υσσώπω (μαντζουράνα) και οριγάνου μετρίως εψηθέντων. Αβλαβέστατοι μέν ούν των άλλων μυκήτων εισίν ούτοι (βωλίται),[2] δεύτεροι δε μετ΄αυτούς οι αμανίται, των δέ άλλων ασφαλέστερόν εστι μηδ΄όλως άπτεσθαι· πολλοί γάρ εξ αυτών απέθαναν.»

> « …πρέπει να ψηθούν μέτρια με μαντζουράνα και ρίγανη. Οι πιο αβλαβείς μεν λοιπόν από τους άλλους μύκητες είναι αυτοί (οι βωλίτες), δεύτεροι δε μετά απ’ αυτούς είναι οι αμανίτες, τους υπόλοιπους ασφαλέστερο είναι να μη τους αγγίζετε καθόλου· γιατί πολλοί πέθαναν εξαιτίας τους.» Γαληνός Περί των εν ταις τροφαίς δυνάμεων, Βιβλίον πρώτον, κεφ. Περί μυκήτων.

Τα περισσότερα μανιτάρια με εξαίρεση το πορτσίνι στην αρχική τους ανάπτυξη δεν ξεχωρίζουν εύκολα από τα εδώδιμα, όπως ο αμανίτης ο καισάριος από τον αμανίτη μουσκάρια. Η αντιμετώπιση της δηλητηρίασης έγκειται στην έγκαιρη διάγνωση και στη αποβολή από τον οργανισμό του δηλητηρίου που δεν έχει απορροφηθεί. Ο χρόνος επώασης του δηλητηρίου στη χειρότερη περίπτωση (αμανίτης φαλλοειδής) είναι μεγάλος. Τα πρώτα συμπτώματα -διάρροια, κοιλιακό άλγος, εμετός και πιθανόν πυρετός, άσθμα, αλλεργική αντίδραση, αναφυλάξεις- εμφανίζονται 4 έως 24 ώρες μετά την κατανάλωση, με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος να μην τα αποδώσουμε σε αυτό, αλλά σε κάτι άλλο.

Μετά μια φαινομενική ύφεση 1-2 ημερών, ξεκινά η «νέκρωση» του ήπατος. Ο θάνατος επέρχεται έξι με δέκα ημέρες μετά το πρώτα συμπτώματα. Η θανατηφόρος δόση είναι περίπου 50 χιλιοστόγραμμα (milligram) που αντιστοιχούν σε ένα μανιτάρι. Το Legalon δυστυχώς σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις από ελλιπείς γνώσεις του προσωπικού των νοσοκομείων χορηγείται, όταν ήδη έχει φτάσει ο ασθενής, στο ηπατικό κώμα και δεν μπορεί να χαρακτηρισθεί αντίδοτο, αφού δεν αδρανοποιεί τη δράση του δηλητηρίου. Είναι απλώς ηπατοπροστατευτικό.

Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών είναι αυτός που λέει, ότι μαζεύομε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους. Στην περιοχή Βιτσίου της Καστοριάς οι κάτοικοι συνηθίζουν να απαντούν, ότι τα μανιτάρια με δακτυλίδι είναι επικίνδυνα, ενώ στην ορεινή Αρκαδία λένε το αντίθετο: είδες βρακωμένο μανιτάρι (δηλαδή με δακτύλιο) φάτο, αβράκατο πέτα το.

Αυτό οφείλεται στα είδη που ενδημούν και έχουν δοκιμασθεί σε κάθε περιοχή. Έτσι το Boletus Edulis (βασιλιμανίταρο) που ευδοκιμεί στη Δυτική Μακεδονία δεν έχει δακτύλιο, ενώ το μανιτάρι rubescent (κοκκινίζων)που έχει το δακτύλιο ως κυρίαρχο γνώρισμα θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας μανιτάρι.Η μπλέ χροιά που διαχέεται εν ριπή οφθαλμού, μόλις κόψουμε ένα μανιτάρι λευκότατο, όπως του είδους σατανάςισχύει για το συγκεκριμένο είδος. Κανείς δε θα δοκίμαζε ένα μανιτάρι ολοκόκκινο σκούρο, όπως ο ερυθρόποδας ή badius (κακός) η ακόμα μια πανθερίνα ή μουσκάρια με διάστικτα λευκά στίγματα πάνω στο καφέ και κόκκινο φλοιό τους γιατί τα χαρακτηριστικά τους είναι ευδιάκριτα. Το πρόβλημα ανακύπτει σε ορισμένα ιδιομορφολογικά μανιτάρια ιδιαίτερα πριν την πλήρη ανάπτυξή τους.

  

 

Πριν από μερικά χρόνια, η βρώσιμη άγρια ελληνική χλωρίδα πέρασε μια μακρά περίοδο απαξίωσης. Στην ίδια γαστρονομική δυσμένεια με τα “ταπεινά” χόρτα έπεσαν και τα εντυπωσιακά μεν αλλά άγνωστα ελληνικά άγρια μανιτάρια που φύονται σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρα μας. Ωστόσο, η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτά συγκλονιστική! Κι αυτό ανέλαβαν τον τελευταίο καιρό να μας μάθουν οι έμπειροι επαγγελματίες συλλέκτες που οργανώνονται σε συλλόγους στη Δυτική Μακεδονία και στη Θράκη και μας προσκαλούν να ζήσουμε μαζί τους μια μοναδική περιηγητική και γαστρονομική εμπειρία, μαζεύοντας τα δικά μας μανιτάρια καθώς απολαμβάνουμε τους περιπάτους μας στο δάσος. Επιπλέον, το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ασχολείται με την κωδικοποίηση του γευστικού χάρτη των ελληνικών μανιταριών και ολοένα και περισσότερα βιβλία με σχετικό αντικείμενο μάς μυούν σε ένα μαγικό κόσμο. Άλλωστε, πολλές πληροφορίες από αυτές που δημοσιεύονται εδώ μας έδωσε η Παρασκευή Ουζούνη, πτυχιούχος Εφαρμοσμένης Αγροοικολογίας – Msc Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής, η οποία μελετά επισταμένως εδώ και χρόνια τα άγρια μανιτάρια. Στην ελληνική αγορά έχουν ήδη κάνει την εμφάνισή τους, σε πολύ ελκυστικές συσκευασίες και προσιτές τιμές αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια: κανθαρέλες, βασιλομανίταρα, μορχέλες, τρομπέτες.

Πως καθαρίζονται: Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια, πλύνατε τα, γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και μην τα μουλιάσετε γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και τη γεύση τους. Επίσης μπορείτε, αντί να τα πλύνετε, να τα καθαρίσετε επιμελώς με ένα σκληρό πινέλο ή ένα βρεγμένο πανάκι ή απλώς να τους δώσετε μια γερή δόση αέρα από το πιστολάκι των μαλλιών ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος χώματος.

Αγορά και συντήρηση: Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5ο- 7ο C. Τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, δεν διατηρούνται περισσότερο από 6 – 9 ημέρες στο ψυγείο. Μακροβιότερες φαίνεται ότι είναι οι κανθαρέλλες (αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες). Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.

Πώς θα ζωντανέψουν τα αποξηραμένα: Όταν πάρετε στα χέρια σας ένα κουτί με αποξηραμένα μανιτάρια, η πρώτη αίσθηση είναι ότι πρόκειται για ένα φτωχό και ζαρωμένο συγγενή του φρέσκου σαρκώδους μανιταριού. Με τη δεύτερη ματιά θα σας φανούν άχρωμα και λίγα σε σχέση με τα χρήματα που δώσατε. Μην ξεχνάτε όμως ότι για τα αποξηραμένα μανιτάρια το νερό λειτουργεί ακριβώς όπως το «φιλί της ζωής»: τα κάνει να ξαναζωντανέψουν. Άλλωστε, μόλις 500 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με πέντε κιλά φρέσκα. Τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό ή κρασί, εφόσον εμπεριέχεται στη συνταγή, για 20 – 25 λεπτά και φυσικά, το νερό δεν το πετάμε. Το φιλτράρουμε δύο φορές και το χρησιμοποιούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σούπες, σάλτσες και πιάτα με ζυμαρικά. Τα ίδια τα μανιτάρια, πριν τα χρησιμοποιήσουμε, καλό είναι να τα στεγνώσουμε σε λίγο χαρτί κουζίνας. Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους, πολύ έμπειρους συλλέκτες. Ακολούθως, μεταφέρονται στα συσκευαστήρια όπου γίνεται η διαλογή, κόβονται με ειδικό μηχάνημα, στεγνώνουν σε ξηραντήριο και συσκευάζονται.

 

 

 

 

Η διατροφική τους αξία: Τα μανιτάρια είναι τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, εφόσον τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών. Αλλά τα μανιτάρια, είναι Μ Υ Κ Η Τ Ε Σ, με ότι σημαίνει αυτό. Η κατανάλωση τους είναι καλό να γίνεται σε πολύ αραιά χρονικά διαστήματα. ΠΟΛΥ ΠΟΛΥ ΑΡΑΙΑ, σε γιορτές για να αντικαταστήσουν το κρέας στο γιορτινό οικογενειακό ή φιλικό τραπέζι. Γίνονται εκπληκτική μαγειρίτσα, φρικασέ ή σελινάτο, παστίτσιο, ή μουσακάς. Αντικαθιστά τέλεια το κρέας και απολαμβάνουμε ένα υπέροχο και χορταστικό γεύμα, χωρίς αίμα.

Τα κρασιά που αγαπούν τα μανιτάρια: Εάν τα μανιτάρια σερβιριστούν ωμά ή μαριναρισμένα σε μια σαλάτα, συνοδέψτε τα με ένα Chardonnay, που είτε να μην έχει περάσει από βαρέλι είτε το βαρέλι να είναι πολύ διακριτικό. Τώρα, αν η συνταγή σας θέλει λίγη κρέμα -που ταιριάζει υπέροχα!- ή αν φτιάξετε με τα μανιτάρι σας μια τάρτα, διαλέξτε ένα Ξινόμαυρο, μια Νάουσα ή μια Γουμένισσα. Τα άγρια μανιτάρια, τα οποία αποτελούν μια πραγματική πολυτέλεια, μπορούν να απαιτήσουν, τις ελάχιστες φορές που θα βρεθούν στο τραπέζι μας, ένα Pinot Noir Καλιφορνέζικο ή μια υπέροχη Βουργουνδία. Τις περισσότερες φορές όμως τρώμε τα μανιτάρια μας μαγειρεμένα με σκορδάκι και φρέσκο μαϊντανό, οπότε διαλέξτε άφοβα για να τα συνοδεύσετε ένα Cabernet, Merlot ή Syrah. Αλλά περί ορέξεως …!!!

 Μορχέλα (Morille ή Morel ή Morchella sp.): Το χρώμα τους ποικίλλει από το ανοιχτό μπεζ μέχρι το καστανόμαυρο ή το σταχτόμαυρο. Πάντως, πιο σπουδαία γευστικά θεωρείται η σκουρόχρωμη ποικιλία. Εμείς την αποκαλούμε μορχέλα. Οι εραστές των άγριων μανιταριών δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους, ηδονικής γεύσης της. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια. Οι μικρές σε μέγεθος μορχέλες χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες.Τα αποξηραμένα μανιτάρια αυτού του είδους, επειδή διατηρούν ιδανικά τη γεύση τους, είναι καλύτερα να τα μουλιάζετε για 20 – 25 λεπτά σε νερό και να τα στεγνώνετε καλά με το χέρι σας πριν τα προσθέσετε σε σούπες και μαγειρευτά.

Κέρας της Aμαλθείας (Trompettes des morts): Η μαύρη «τρομπέτα του θανάτου» είναι ένα άγριο σκούρο σταχτί μανιτάρι με… δραματική εμφάνιση αλλά με υπέροχο, διακριτικό, λουλουδάτο άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση. Συμμετέχει με την ανάλαφρη γεύση του σε μείγματα από διάφορες ποικιλίες μανιταριών. Συναντάται άγριο σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη.

Τρούφα (το αρχαιοελληνικό ύδνον): Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι του γένους των υδνοειδών, στο οποίο περιλαμβάνονται πολλά είδη που συναντώνται κυρίως στην Kεντρική και Δυτική Ευρώπη. Όλες οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξ ολοκλήρου από μια σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα. Στην αρχαιότητα οι τρούφες ήταν πολύ γνωστές στην Ελλάδα, τόσο που ως ύδνα ονόμαζαν και άλλα είδη μανιταριών. Στο είδος αυτός αναφέρονται κατ’ επανάληψιν ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης. Τα πιο συνηθισμένα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο Μαρούσι και στα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη του γένους τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την άνοιξη. Μου έχουν αναφέρει ότι υπάρχουν πατατόμορφα μανιτάρια στο νομό Σερρών, στη Σάμο, στην Κρήτη στην Ξάνθη και στο Καστελόριζο.

Κανθαρέλλα (Chanterelle ή Cantharellus cibarius): Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσοκίτρινη κυματιστή τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Πολλοί μανιταρόφιλοι ισχυρίζονται ότι το σχήμα του θυμίζει το κύπελλο των συμποσίων. Εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμά της, που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Γάλλους σεφ και ταιριάζει πολύ με άσπρες σάλτσες καθώς και μ’ εκείνες που συνοδεύουν ζυμαρικά ή ρύζι.

Επειδή η υφή των συγκεκριμένων μανιταριών είναι κάπως ελαστική, χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα. Βάλτε τα σε σιγανή φωτιά για να βγάλουν το δικό τους νερό και ενισχύστε τα, στο τέλος,  με λίγη φυτική κρέμα από αμύγδαλα, που θεωρείται ο ιδανικός συνοδός αυτού του είδους των μανιταριών.

 Αμανίτης καισαρικός (Αmanita caesarea): Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θάλασσας. Ο Γαληνός, ο Πλίνιος, ο Κικέρωνας και δεκάδες αρχαίοι Έλληνες και Λατίνοι συγγραφείς αναφέρονται στις γαστρονομικές αρετές αυτού του μανιταριού. Το συναντάμε σε ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα, στη Φλώρινα με το όνομα «ντουντουκέ», στη Σάμο ως «μιαλένια», στην Κοζάνη ως «αυγά».

Portobello: Είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση και μπορούν θαυμάσια να αντικαταστήσουν το κρέας σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί, η μαγειρίτσα, το φρικασέ το παστίτσιο κλπ. Ψήνονται ωραιότατα στη σχάρα και καταναλώνονται σκέτα με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από έντονα αρωματικό ξίδι. Θα τα βρείτε σε μανάβικα και σούπερ μάρκετ, συνήθως με το κιλό.

 Βασιλομανίταρο (Cepe ή Porcini ή Boletus edulis): Εδώ έχουμε να κάνουμε με μια μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών, η οποία περιλαμβάνει περίπου 25 είδη, με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Με υφή που θυμίζει απαλό δέρμα, με παχουλό «πόδι», αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που αντικαθιστά το κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα πιάτα μανιταριών, είναι όμως εξαιρετικό σ’ ένα καλά χυλωμένο ριζότο, πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο, και παραμένει ο αδιαφιλονίκητος συμπρωταγωνιστής σε πιάτα που δεν περιέχουν κρέας ή αίμα γενικότερα. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να το σοτάρουν με λίγο σκόρδο και μαϊντανό για να το χρησιμοποιήσουν σε τάρτες, ομελέτες ή απλώς για να συνοδέψουν διάφορα πιάτα. Χαρίζει ιδιαίτερη γευστική τσαχπινιά σε ωμές σαλάτες με σπανάκι και ρόκα. Η ελληνική κουζίνα πάντως επιτάσσει απλότητα: ψήστε το με λίγο αλάτι στα κάρβουνα! Άλλωστε ένα θρακιώτικο αίνιγμα μάς καταθέτει τη δικιά του ρετσέτα: «από κατ’ σ’ ένα θρυμβάκι / κείτετ’ ένα σκουληκάκι / και ζητά ψωμί κι αλάτι / και σιδηρουστιά να κάτσει».

Πλευρώτους (Pleurotus ostreatus ή pleurotus erynjii): Εύσαρκα, με υπέροχες κυματιστές αυλακώσεις στο κομμάτι εκείνο που «γέρνει» στη γη. Αντίθετα, η «ουράνια» πλευρά τους έχει βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωμα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή σε σούπες, αλλά ταιριάζουν πολύ και ως συνοδευτικά. Καλλιεργημένα πωλούνται σχεδόν παντού, σε πολύ καλές τιμές. Τα άγρια, ωστόσο, που φύονται σε όλη την Ελλάδα, έχουν πολύ ανώτερη γεύση και πλουσιότατη σάρκα. Στη Λέσβο ονομάζονται αρτύκια και στην Κρήτη αρτυκίτες και συχνά ένα και μόνο μανιτάρι μπορεί να υπερβεί τα τέσσερα κιλά!

Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus): Αν και ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους ποικίλλει από το κρεμ έως το ανοιχτό καφέ. Το ίδιο και το μέγεθός τους. Μπορεί να βρούμε από μικρά κουμπιά ή «μανιτάρια του Παρισιού» όπως λέγονται, μέχρι τεράστια και στρουμπουλά «τζάμπο». Καλλιεργούνται τεχνητά σε φυσικές ή ελεγχόμενες συνθήκες στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο. Θα τα βρείτε σε μανάβικα ή σε σούπερ μάρκετ, φρέσκα και συσκευασμένα σε μικρά κουτιά των 500 – 700 γρ. Είναι ευχάριστα μαλακά και το άρωμά τους τονίζεται όταν μαγειρευτούν. Τα τρώμε κυρίως ωμά σε σαλάτες, σοταρισμένα ή ψητά με λεμόνι και καλό αγουρέλαιο.

Τα μανιτάρια στη βιβλιοθήκη.
«Μανιτάρια: Οδηγός μανιταροσυλλέκτη», του Γιώργου Κωνσταντινίδη, εκδόσεις Ζαρζώνη.
«Μανιτάρια: Ένας παραμυθένιος μικρόκοσμος», του Γιώργου Κωνσταντινίδη, εκδόσεις ΚΑΠΟΝ, Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Γρεβενών – Αναπτυξιακή Νομού Γρεβενών Α.Ε.
«Τα ελληνικά μανιτάρια και οι λαϊκές ονομασίες τους», του Δημήτρη Κελτεμλίδη, εκδόσεις ΨΥΧΑΛΟΣ, 1993.
«Συλλογή συνταγών με άγρια μανιτάρια και τρούφες», του Παναγιώτη Κουκουβίτη.

Από αυτά τα βιβλία πήραμε τις πληροφορίες πhttp://www.terrapapers.com/?p=5290ου διαβάζετε και τις προσαρμόσαμε, (μόνο στο κομμάτι της χρήσης-διατροφής) για να τις χρησιμοποιήσουν οι άνθρωποι που αρνούνται να καταναλώνουν κρέας και σφάγια, ούτε και τα παράγωγα αυτών.

Επίσης θεωρώ πως είναι σκόπιμο να επαναλάβω τελειώνοντας την παρουσίαση πως,  τα μανιτάρια είναι μύκητες και η συνεχής και άλογη χρήση τους δημιουργεί στον οργανισμό μούχλα. Πρέπον είναι να καλό-μαγειρεύονται ή να καλό-ψήνονται και να καταναλώνονται μια δυο φορές τον χρόνο μονάχα, για να λύνουν τα χέρια και τον νου στο θέμα “τι να φάμε στο γιορτινό τραπέζι, αφού δεν θέλουμε να φάμε αίμα;”