Μορχέλλα η βασίλισσα των εδώδιμων μανιταριών

Μορχέλλες

Κατσάρας Κωνσταντίνος

Το γένος Μορχέλλες περιλαμβάνει 15 έως 28 διαφορετικά είδη. Οι διάφορες   Μορχέλλες χαρακτηρίζονται από το σφαιρικό, αβγόμορφο ή κωνικό, κούφιο καπέλο, και τις νευρώσεις που ενώνονται μεταξύ τους σχηματίζοντας βαθουλώματα (κυψελίδες) και το λευκωπό, συχνά κοκκώδες, ρυτιδωμένο ή αυλακωτό, κούφιο πόδι.  

Η Μορχέλλα  θεωρείται η βασίλισσα  των εδώδιμων μανιταριών.  Το έντονο άρωμά της την καθιστά πικάντικη και ταυτόχρονα περιζήτητη, επειδή σε κάθε φαγητό που χρησιμοποιείται, το προσδίδει   μια ευχάριστη ξεχωριστή γεύση και νοστιμιά. Ταυτόχρονα,  η σύντομος περίοδος  που καρποφορεί την άνοιξη την κάνει επίσης πολυγυρεμένη. Συνεπώς οι Μορχέλλες με τις ευχάριστες και διαφορετικές γεύσεις ανήκουν στις εκλεκτές τροφές των φαγώσιμων μανιταριών,  γι’ αυτό είναι και αρκετά ακριβές.

Ανάμεσα στις πιο γνωστές Μορχέλλες συμπεριλαμβάνονται η Morchella esculenta (Μορχέλλα η εδώδιμη), η Morchella conica (Μορχέλλα η κωνική) και η Morchella ή Mitrophora semilibera (Μορχέλλα ή Μιτροφόρα η ημιελεύθερη). Το κύριο τμήμα της Μορχέλλας, δηλ. το καπέλο τόσο στη Morchella esculenta και στη Morchella conica όσο και στη Mitrophora semilibera έχουν βαθουλώματα που μοιάζουν με κυψελίδες. Τα βαθουλώματα αυτά  διαχωρίζονται μεταξύ τους από κάθετες και οριζόντιες νευρώσεις και προσδίνουν τη γενική εντύπωση θαλαμωτού καπέλου, που μοιάζει με την κηρήθρα της μέλισσας. Η Mitrophora semilibera έχει  μικρότερη και μυτερή κυψελόμορφη κεφαλή.

Morchella esculenta (Μορχέλλα η εδώδιμη)

Καπέλο ακανόνιστα σφαιρικό, αβγόμορφο, με πολυγωνικές κυψελίδες, θαλαμωτό, κούφιο, ύψους 3-10 cm και διαμέτρου 3-7 cm, με ανοιχτό έως σκούρο γκριζοκαστανό χρώμα  και ωχροκίτρινες νευρώσεις. Σάρκα  λεπτή, κηρώδης, εύθραυστη, λευκή με ευχάριστη μυρωδιά και ήπια γεύση. Περίμετρος  καπέλου που ενώνεται με το πόδι. Πόδι κυματιστά αυλακωτό, κούφιο, ωχρολευκωπό με κοκκώδη-πιτυρώδη επιφάνεια και διογκωμένη βάση.

Πρόκειται για ένα πολύ νόστιμο μανιτάρι: Θρεπτική αξία 12 kcal, Νερό 89 g, αξιοποιήσιμοι Υδατάνθρακες 0,5 g, Λίπος 0,3 g, Άπεπτες  φυτικές ίνες 7 g, Χοληστερίνη 2 mg,  Κάλιο 390 g, Ασβέστιο 11 mg,  Φώσφορο 162 mg, Σίδηρο 1,2 mg,  Βιταμίνη C 5 mg.Είναι ένα από τα πιο ακριβά μανιτάρια.

Η  Μορχέλλα η εδώδιμη που εμφανίζεται από το Μάρτιο έως τις αρχές Ιουνίου, κατά προτίμηση σε ασβεστώδη  και πλούσια χουμικά εδάφη, μερικές φορές και σε αμμουδερές  θέσεις, όταν καρποφορεί σε ορεινές περιοχές είναι συνήθως μεμονωμένη και χρειάζεται ιδιαίτερα υγρούς και ζεστούς βιότοπους. Αντίθετα, σε πεδινές περιοχές και κάτω από ευνοϊκές καιρικές συνθήκες,  τη βρίσκουμε συνήθως κατά ομάδες και μάλιστα σε θέσεις, όπου το φθινόπωρο σπάνια  ή μόνο μεμονωμένα φυτρώνουν  άλλα είδη μανιταριών. Οι βιότοποι που καρποφορεί η Μορχέλλα η εδώδιμη είναι υγροί, αλλά  ηλιόλουστοι και προστατευόμενοι. Αναπτύσσεται συνήθως σε όχθες ποταμών και ρυακιών (κάτω ή πλησίον σε φράξους), σε καλά αρδευόμενες χαράδρες και κοιλάδες, σε πλούσια σε υγρασία λιβάδια, σε άκρες και διάκενα δασών.

Η Μορχέλλα  η εδώδιμη ανάλογα με τις τοπικές συνθήκες ανάπτυξής της, διακρίνονται σε πέντε διαφορετικές ποικιλίες:

1.Morchella esculenta (Μορχέλλα η εδώδιμη) σε νεαρή ηλικία είναι γκρίζα, αργότερα ωχροκίτρινη, με αβγόμορφο καπέλο ύψους 3-10 cm και διάμετρο 3-7 cm περίπου. Το πόδι είναι ωχρολευκωπό με κοκκώδη-πιτυρώδη επιφάνεια.

2. Στη δεύτερη ποικιλία το καπέλο είναι σφαιρικό και το ύψος  όχι μεγαλύτερο από τη διάμετρο. Εδώ πρόκειται για τη Morchella rotunda (Μορχέλλα η σφαιρική).

3. Σε περίπτωση που το πόδι είναι διογκωμένο-βαρελόμορφο και συγχρόνως  3-4 φορές μεγαλύτερο από το καπέλο, τότε μιλάμε για τη Morchella crassipes (Μορχέλλα η παχύπους).

4. Μια άλλη ακόμη ποικιλία, της οποία το καρπόσωμα είναι λευκό, είναι η καλούμενη Morchella alba (Μορχέλλα η λευκή).

Εκτός αυτών σε καμένες περιοχές κωνοφόρων δασών καρποφορεί η Morchella atrotomentosa (Μορχέλλα η μαυριδερή), που διακρίνεται από το βελούδινο, μαυριδερό καρπόσωμα και  τις αρχικά λευκές, βλεφαριδωτές νευρώσεις της.

Η Μορχέλλα η εδώδιμη συγχέεται  με το παρεμφερές μανιτάρι Gyromitra esculenta (Γυρομίτρα η εδώδιμη), που εμφανίζεται επίσης την Άνοιξη και αναπτύσσεται στους ίδιους βιότοπους. Το καπέλο της Γυρομίτρας της εδώδιμης είναι λοβωτό, θυμίζει όψη εγκεφάλου ή τουρμπανιού  και έχει  χρώμα σαρκοκόκκινο, σκωριόχρωμο ή καστανόμαυρο.

Η Γυρομίτρα η εδώδιμη θεωρείται πλέον θανατηφόρα, ακόμη και μετά από κατάλληλο βράσιμο και πέταγμα του νερού ή αποξήρανση  της.

Μια από της βασικότερες ερωτήσεις είναι πως διακρίνεται η Μορχέλλα από την Γυρομίτρα. Η Μορχέλλα έχει ένα καπέλο με βαθουλώματα και μοιάζει με μορφή κηρήθρας, και ένα πόδι με  πιτυρώδη ή κοκκώδη επιφάνεια. Αντίθετα, η Γυρομίτρα εμφανίζει λοβωτό καπέλο με δομή  που θυμίζει εγκέφαλο με τις χαρακτηριστικές έλικες και ένα πόδι ρυτιδωμένο με αυλακώσεις.

Επίσης και η Morchella conica (Μορχέλλα η κωνική) είναι μια εξαιρετικά νόστιμη Μορχέλλα.  Από μερικούς εκλεκτικούς στο φαγητό (Gourmets, γκούeρμeτς) θεωρείται μάλιστα νοστιμότερη και από την Μορχέλλα την εδώδιμη. Το κωνικό σχήμα του καπέλου,  από το οποίο πήρε και το όνομα της, είναι μικρότερο στην διάμετρο (2-8 cm) από το καπέλο της Μορχέλλας της εδώδιμης και το ύψος της ανέρχεται γύρω στα 15 cm. Το λευκοκίτρινο έως ωχροκαφετί, στο εσωτερικό κούφιο πόδι, είναι  κατά μήκος ελαφρώς αυλακωτό και με  ύψος 2-10 cm.

Την Μορχέλλα την κωνική,  που καρποφορεί από τον Απρίλιο  έως το Μάιο (Ιούνιο), την αναζητούμε καλύτερα σε περιοχές με όξινα εδάφη (σε αντίθεση με τη Μορχέλλα την εδώδιμη και τη Μιτροφόρα την ημιελεύθερη που αναπτύσσονται σε αλκαλικούς βιότοπους). Προτιμάει περιοχές ιδιαίτερα πλούσιες με υγρασία, υποαλπικό Κλίμα και ασβεστώδη, πηλώδη ή αμμώδη εδάφη. Την βρίσκομε συνήθως σε υγρά, αλλά προστατευόμενα δασικά λιβάδια, Ελατοδάση, σε διάκενα δασών, στις άκρες δρόμων, σε  χώρους με στοιβαγμένα ξύλα, σε καλά κοπρισμένες θέσεις, και  στις άκρες ποταμιών (συνοδευόμενη συνήθως από  δέντρα φράξου και του φυτού πετασίτη ή κολοπάνα). Επίσης ο πρωινός ήλιος είναι απαραίτητος για την ανάπτυξη της σε απάνεμες περιοχές, όπως σε κοιλώματα, ρυάκια και  χαράδρες .Ένας άλλος σημαντικός παράγων είναι και η ευνοϊκή εξέλιξη των καιρικών συνθηκών, δηλαδή καλές βροχοπτώσεις μερικές εβδομάδες πριν την καρποφορία της. Η θρεπτική αξία και τα συστατικά της είναι τα ίδια με αυτά της Μορχέλλας  της εδώδιμης.

Το είδος Morchella conica έχει 6 διαφορετικές ποικίλες, που διακρίνονται ως εξής:

1. Morchella conica (Μορχέλλα η κωνική) με ύψος 6-20 cm, από το οποίο το ήμισυ αποτελείται από το καπέλο που είναι κωνικό, κυψελόμορφο, με χρώμα γκριζοκαφετί έως λαδοκαφετί.  Μερικές φορές οι αυστηρά παράλληλες, σχετικά παχιές, νευρώσεις εμφανίζονται μαυριδερές. Το λευκωπό-ωχρωπό πόδι είναι σε σχέση με αυτό της  Μορχέλλας  της εδώδιμης ολιγότερο ρυτιδωμένο.

2. Αν το πόδι είναι έντονα σαρκοκοκκινωπό και οι κάθετες νευρώσεις προεξέχουν υπερβολικά, τότε πρόκειται για την Morchella costata (Μορχέλλα η λοβωτή).

3. Η υψηλή Morchella elata (Μορχέλλα η έξοχη) είναι αισθητά μεγαλύτερη (έως 25 cm) από τα προηγούμενα είδη. Εντυπωσιακό είναι επίσης το γεγονός, ότι  το πόδι της έχει το ίδιο πλάτος με το καπέλο, του οποίου η περίμετρος ακουμπάει λίγο πολύ απευθείας  με την κορυφή του ποδιού. Επιπλέον το καπέλο είναι εμφανώς μικρότερο  από το πόδι, πιο λαδοκαφετί και έχει προεξέχουσες  κάθετες νευρώσεις.

4. Μια άλλη ποικιλία, πιο ευαίσθητη και μικρότερη, συχνά με σαρκορόδινη απόχρωση, αλλά και χωρίς αυτή, κυρίως με γκρίζο χρώμα ονομάζεται  Morchella deliciosa (Μορχέλλα. η νόστιμη).

5. Επίσης υπάρχει και η  ποικιλία Morchella rigida (Μορχέλλα η τραχιά), της οποίας το καπέλο είναι ωχροκίτρινο έως ωχροκαφετί, η δε στενές, ελικοειδείς νευρώσεις εμφανίζονται  λίγο πιο ακανόνιστες, με τραχιές λαβυρινθώδεις κυψελίδες.  Καρποφορεί συνήθως σε περιβολότοπους.

6. Η ποικιλία που καρποφορεί σε καμένες περιοχές  Morchella nigripes (Μορχέλλα η μαυρόπους) έχει βελούδινο, μαύρο καπέλο και πόδι, οι νευρώσεις όμως στο καπέλο είναι λευκές.

Διάκριση της Μορχέλλας της κωνικής από τη Μορχέλλα την εδώδιμη Αν οι κυψελίδες, μέσω των παράλληλων καθέτων νευρώσεων ευθυγραμμίζονται περισσότερο ή λιγότερο σε σειρές, τότε έχουμε μπροστά μας τη Morchella conica. Αντίθετα, αν οι κυψελίδες είναι «μπερδεμένες» και ακανόνιστα διατεταγμένες, τότε πρόκειται για τη Morchella esculenta.

Ένα άλλο ενδιαφέρον μανιτάρι του γένους Μορχέλλα είναι η Morchella ή Mitrophora semilibera ( Μορχέλλα ή Μιτροφόρα η ημιελεύθερη). Το συνώνυμο όνομα Μιτροφόρα, το πήρε από το σχήμα του καπέλου που μοιάζει με Μίτρα που φορούν οι αρχιερείς στις λειτουργίες. Η Μιτροφόρα η ημιελεύθερη έχει καπέλο ύψους 10 έως 20 cm και κούφιο καρπόσωμα. Το κωνικό τμήμα του καπέλου είναι μικρότερο από το πόδι και μόνο στην κορυφή ενώνεται με αυτό, ενώ η περίμετρος της παραμένει ελεύθερη. Η εξωτερική επιφάνεια του καπέλου (υμένιο) εμφανίζει ακανόνιστες κυψελίδες και χωρίζεται από περισσότερο ή λιγότερο κάθετες, κατά μήκους εκτεινόμενες, οξύληκτες νευρώσεις και  ασθενέστερες οριζόντιες. Η σάρκα της είναι  λεπτή, κηρώδης, λευκωπή,  χωρίς ιδιαίτερη μυρωδιά. Το πόδι με διαστάσεις 4 έως 8  χ  1 έως 3 cm, είναι κυλινδρικό, κούφιο, εύθραυστο και ελαφρώς πλατύτερο στη βάση. Αρχικά λευκωπό και ωχροκρέμ στην ωριμότητα, με μικρά λευκωπά λέπια. Η Mitrophora semilibera καρποφορεί κατά ομάδες ως σαπροφυτικό μανιτάρι από τον Μάρτιο έως το Μάιο,  κατά προτίμηση  σε χώρους όπου στοιβάζονται ξύλα, με στρώματα από αποσυντεθειμένες φλούδες (διατηρούν την υγρασία και παριστάνουν καλό υπόστρωμα  για την ανάπτυξη της), σε καμένες περιοχές κωνοφόρων δέντρων και σε παραποτάμιους χώρους , πλησίον ή κάτω από φράξους. Επιπλέον σε υγρά, πλούσια σε χούμος λιβάδια, σε κήπος, σε άκριες δασών και σε όχθες πλημμυρισμένων λιμνών. Σχεδόν στους ίδιους βιότοπους όπως και Μορχέλλα η εδώδιμη. Είναι επίσης ένα νόστιμα μανιτάρι, όμως σπανιότερο από το δύο προηγούμενα. Μπορεί να γίνει σύγχυση με άλλα είδη Μορχέλλας.

Ο μανιταροσυλλέκτης πρέπει να γνωρίζει ότι όλες οι Μορχέλλας, όταν καταναλωθούν ωμές, προκαλούν έντονες γαστρεντερικές διαταραχές. Επιπλέον ότι οι Μορχέλλες προσαρμόζονται πολύ καλά  στο περιβάλλον. Πολλές φορές μάλιστα καλύπτονται και από τη φυλλωσιά των δέντρων του δάσους με το οποία συμβιώνουν και αποκτούν το χρώμα των φύλλων τους!  Συνεπώς η συλλογή τους δεν είναι καθόλου εύκολη. Νομίζω ότι αυτή είναι και μια από τις αιτίες που  κάνει το μανιτάρι συναρπαστικό και μας βάζει  κατά την διάρκεια της αναζήτησή του σε μεγάλες ταλαιπωρίες (ότι είναι δύσκολο είναι και «ζωντανό»), χωρίς βέβαια να θέλω να υποτιμήσω  την διατροφική αξία και τη νοστιμιά της!

Ήδη από τα μέσα Μαρτίου άρχισε η  «σαιζόν» της Μορχέλλας. Οι μανιταρόφιλοι της Θεσσαλίας ξεκίνησαν  τη συλλογή της Μορχέλλας τις άκρες του ποταμού Πηνίου και όχι μόνο. Ελπίζω το άρθρο αυτό να παροτρύνει  και τους μανιταρόφιλους της περιοχής μας να αρχίσουν τις εξορμήσεις, πρώτα στους πεδινούς βιότοπους, αφού εκεί οι Μορχέλλες  εμφανίζονται νωρίτερα και δύο έως τρεις εβδομάδες αργότερα στις ορεινές περιοχές.

Εύχομαι τους μανιταρόφιλους μας οι πληροφορίες αυτές να τους διευκολύνουν στο «κυνήγι» της Μορχέλλας.http://motherearth.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=323:2013-04-07-18-23-41&catid=49:2011-03-20-10-39-03&Itemid=18