Κυριακή, 16 Ιουνίου 2013

ιστορία της διατήρησης, αποξήρανσης, μεταφοράς και εμπορίου των καρπών

Σε όλες τις εποχές ο άνθρωπος μελέτησε την τέχνη της συντήρησης των απαραίτητων για τη ζωή, αλλά στη Γαλλία προπάντων αναπτύχθηκε αυτή η τέχνη, ιδιαίτερα στο Παρίσι, τη Νάντη και στους Βορδιγάλλους. Τελευταία, τρία μεγάλα κέντρα παραγωγής, οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Βραζιλία και η Αυστραλία έκαναν αξιόλογες προόδους στη συντήρηση των κρεάτων, σήμερα δε η εξαγωγή τους αποτελεί σπουδαία εισφορά στη διατροφή της Ευρώπης…


 Η εξαγωγή των δικών μας διατηρημένων ή ταριχευμένων καρπών με την μέθοδο Αππέρ, υπολογίστηκε το 1881 σε 3.713.443 κιλά(2), αξίας 10.095.375 φράγκα. Αλλά με την ευκολία της μεταφοράς, το εμπόριο και η εποχή της πώλησης στις αγορές των βορείων περιοχών μεταβλήθηκαν εντελώς.
Εκτός από τις διαφορές των μεθόδων διατήρησης, οι οποίες είναι αρχαίες όσο ο κόσμος, το πάστωμα, το κάπνισμα, το ψύχος, η περικάλυψη (όπως αυτή του αβγοτάραχου), το ψήσιμο, το ξίδι, η αποξήρανση, το σάκχαρο, το οινόπνευμα, οι τεχνητές ατμόσφαιρες, το σαλικυλικό οξύ, τα πάντα χρησιμοποιήθηκαν και διαφημίστηκαν, ανάλογα με τις περιστάσεις, για να εξασφαλίσουν την ύπαρξή μας κατά τη δριμεία εποχή του χειμώνα ή τις μακρές θαλάσσιες αποδημίες.
Τα τελευταία αυτά χρόνια, η ψύξη προπάντων προσέλκυσε την προσοχή των βιομηχάνων. Είδαμε, τελευταία, ότι εκτός από την καταστροφή με ψήσιμο των τριχινών των εισαγόμενων χοιρινών κρεάτων ότι αυτή κατορθώνεται και με την ψύξη, υποβάλλοντας αυτά τα κρέατα σε ψύξη -20 έως -40οC. Χρησιμεύει δε η ψύξη και ως μέσο καταστροφής των παρασίτων που βρίσκονται στα ωμά κρέατα, τα οποία χρησιμοποιούν οι γιατροί για τους αναιμικούς, που φαίνεται ότι τα χωνεύουν ευκολότερα.
Εδώ όμως θα ασχοληθούμε με την οπωροκομία και μπορούμε να θυμίσουμε τις διάφορες μεθόδους για την θέρμανση των κρασιών για να εξασφαλιστεί η διατήρησή τους, ή τους τρόπους αποξήρανσης των σταφυλιών, των φοινίκων και των σύκων, τους οποίους χρησιμοποιούν εδώ και πολύ καιρό στην Ανατολή και στην Ισπανία. Σήμερα, που η σοδειά των αμπελώνων μας ελαττώθηκε,  είμαστε πολύ ευτυχείς βρίσκοντας τις σταφίδες της Τουρκίας που κάναμε εισαγωγή το 1881  περισσότερα από 37 εκατομμύρια εκατόλιτρα (εκατόλιτρο = 78 οκάδες), των οποίων μέρος χρησιμοποιήσαμε για την κατασκευή 4 εκατομμυρίων εκατόλιτρων κρασιών για ανάμιξη με τα δικά μας. Η αύξηση αυτή της κατανάλωσης θα επέλθει και για όλους τους άλλους ξηρούς καρπούς, η χρήση των οποίων θα επεκταθεί σε όλες τις χώρες που ευνοούνται από το κλίμα, όπως άλλωστε θα παρατηρήσουμε παρακάτω όπου γίνεται λόγος για την εξαγωγή τέτοιων καρπών από τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Εδώ δεν θα μιλήσω για τους διατηρούμενους καρπούς σε νωπή κατάσταση, ούτε για τα πλεονεκτήματα τα οποία πρέπει να έχει μια καλή οπωραποθήκη. Καθένας νομίζει ότι εφηύρε κάποιο θαυμάσιο και πρωτότυπο μέσο (δεν υπάρχει δε νέο, παρά μόνο ό,τι έχει ξεχαστεί), ενώ το μέσο αυτό δεν είναι πραγματικά αποτελεσματικό παρά μόνο εάν ικανοποιεί τους νόμους της φύσης, τους οποίους μπορεί κάποιος να τους συνοψίσει με λίγες λέξεις και οι οποίοι είναι απαραίτητο να μην λησμονούνται ποτέ από όσους ασχολούνται με αυτά.
Από τη στιγμή που ο καρπός σχηματίζεται στο δέντρο, διέρχεται μια σειρά μεταλλαγών, οι οποίες, καταρχάς, όταν ο καρπός είναι ακόμη άγουρος, προχωρά στην αποσύνθεση του ανθρακικού οξέος και την παραγωγή οξυγόνου στα φύλλα· όταν προχωρά στην περίοδο της ωρίμανσης, το χρώμα του καρπού μεταβάλλεται, ιδιαίτερα η προς τον ήλιο εκτεθειμένη επιφάνεια, ανάλογα με το είδος. Στα κύτταρά του παράγεται βραδεία καύση, η οποία εξαφανίζει τα οξέα για να αντικατασταθεί το σάκχαρο· τότε πρέπει να συλλέξουμε τις προορισμένες για διατήρηση οπώρες, παίρνοντας μερικές γνωστότατες σήμερα προφυλάξεις. Μετά τη συλλογή τις σφουγγίζουμε καλά και τις αποθέτουμε σε μέρος όσο το δυνατόν προφυλαγμένο από τα τρία ενεργά στοιχεία της βλάστησης, δηλαδή της θερμότητας, του φωτός και της υγρασίας. Η πολλή υγρασία προκαλεί το σάπισμα των καρπών, η πολλή ξηρασία τους σταφιδιάζει, η πολλή θερμότητα επιταχύνει την ωρίμανση, το πολύ δε κρύο σπάει τα υγρά κύτταρα και αφαιρεί από τους καρπούς τη όψη και τον χυμό τους· αλλά αυτά έχουν ειπωθεί εκατοντάδες φορές. Σήμερα θα περιοριστούμε στην περιγραφή των μέσων συντήρησης των οπωρών, των χρησιμοποιούμενων σε μεγάλες διαστάσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Εκεί, και αλλού, χρησιμοποίησαν καταρχάς συνηθισμένους κλιβάνους για την αποξήρανση, μετά οπωραποθήκες κάθε είδους, έπειτα σύστημα ταχείας εξάτμισης, που συνίσταται στο να τοποθετείται ο καρπός σε ρεύμα θερμού αέρα για να αφαιρεθούν τα υδαρά μέρη χωρίς να μεταβάλλεται η γεύση και το ιδιάζον άρωμα του καρπού.
Η παραγωγή των οπωρών αναπτύχθηκε σήμερα τόσο πολύ σε κάποιες Πολιτείες της μεγάλης υπερωκεάνιας Δημοκρατίας ώστε σε μερικά χρόνια, η σοδειά δεν καλύπτει τα έξοδα της συλλογής και συσκευασίας και προπάντων στις απομακρυσμένες χώρες από τα μεγάλα κέντρα κατανάλωσης ή εξαγωγής. Σε συγκεκριμένη εποχή, κατά τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο, όλα τα προϊόντα της γης είναι υπεράφθονα. Τον Μάρτιο και τον Απρίλιο είναι σπανιότερα.
Μάταια επαναλαμβάνουμε ότι όταν φυτεύουμε δεν φροντίζουμε αρκετά τους καρπούς την εποχή της ωρίμανσης τους και ιδιαίτερα τα αχλάδια και τα μήλα, των οποίων η χρήση σε νωπή κατάσταση μπορεί να διαρκέσει για οκτώ και εννιά μήνες.
Σε μερικές περιοχές της Καλιφόρνιας, του Σαν Φρανσίσκο και του Λος Άντζελες, τα οποία είναι τα πιο παραγωγά, χρησιμοποιούν εδώ και κάποια χρόνια τη μέθοδο Αππέρ και ως προς την συσκευασία χρησιμοποιούν τα μεταλλικά κουτιά, τα οποία διατηρούν τον καρπό με όλο του τον χυμό και την όψη. Οι παρασκευασμένοι καρποί μ’ αυτόν τον τρόπο ταιριάζουν μάλλον στη γεύση του ευρωπαίου καταναλωτή, αλλά η μέθοδος αυτή είναι πολύ δαπανηρή για τη μεγάλη ποσότητα των οπωρών που παράγονται στις κεντρικές Πολιτείες της Αμερικανικής Ομοσπονδίας. Με τη μέθοδο αυτή, δεν μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει παρά μόνο εκλεκτότατους καρπούς, οι οποίοι παρασκευασμένοι ζυγίζουν πολύ και πιάνουν πολύ χώρο. Αλλά εκτός από αυτό πρέπει να γίνεται με επιμέλεια η κασσιτέρωση των μεταλλικών κουτιών και τα σχετικά με τη συγκόλληση, τα οποία πολλές φορές, λόγω της χρήσης κακών μιγμάτων, έχουν σοβαρές συνέπειες στην υγεία.
Όταν πρόκειται για ταχεία παρασκευή μεγάλου ποσού προϊόντων προορισμένων για την μεγάλη κατανάλωση, είναι προτιμότερο να καταφεύγουμε στην αποξήρανση, την αποκαλούμενη στις Ηνωμένες Πολιτείες εξάτμιση.
Η μέθοδος αυτή προφυλάσσει το φυσικό χρώμα των καρπών, τη γεύση και σχεδόν την πρώτη ουσία, φτιάχνει δε γύρω από την οπώρα κάποιο είδος καλύμματος ή τεχνητού φλοιού με το οποίο περικλείει τις σακχαρώδεις ουσίες όπως κάνει η φύση στους φοίνικες και τις σταφίδες τις ξεραμένες στον ήλιο, στερεοποιώντας την επιδερμίδα τους.
Οι με αυτόν τον τρόπο εξατμισθέντες καρποί χρησιμοποιούνται αφού βυθιστούν για κάποιες ώρες στο νερό και μετά μαγειρεύονται όπως και οι νωποί. Με αυτό το μέσο αποξηραίνονται σε μεγάλες ποσότητες και τα διάφορα λαχανικά.
Αυτή η μέθοδος έχει το προτέρημα να διατηρεί ωφέλιμους και τους καρπούς δεύτερης ή τρίτης ποιότητας και να είναι εφαρμόσιμα στα βορειότερα κλίματα παντού και κάθε εποχή. Ενεργεί δε με μέγιστη ταχύτητα, ενώ η αποξήρανση στον ήλιο γίνεται αργά και μόνο τις μεσημβρινές ώρες.
Στις χώρες που γίνεται μεγάλη παραγωγή και εξαγωγή καρπών, είναι απαραίτητος ο περιορισμός του όγκου σε μικρότερο με την αφαίρεση 80% νερού για να είναι δυνατή η οικονομικότερη μεταφορά τους.
Η σκέψη αυτή προκάλεσε την ίδρυση πολλών οίκων στη Γαλλία για την Παρασκευή ξηρών λαχανικών κομμένων και πιεσμένων για χρήση του ναυτικού ή των στρατών που βρίσκονται σε εκστρατεία.
Στη Νότια Καλιφόρνια τα προς σακχαροποιία τεύτλα (κοκκινογούλια) κόβονται μηχανικά σε κομμάτια των 3 ή 4 εκατοστών, τα οποία τα αποξηραίνουν στον ήλιο για κάποιες ώρες· με αυτόν τον τρόπο ελαττώνεται κατά πολύ το βάρος τους και επομένως διευκολύνεται η μεταφορά τους, η δε παραγωγή του σακχάρου φαίνεται βελτιωμένη.
Για να δώσουμε μια ιδέα της αφθονίας της παραγωγής των διατηρημένων θρεπτικών ουσιών (couserves) είναι αρκετό να πούμε ότι στην Παγκόσμια Έκθεση του Παρισιού το 1878, υπήρχαν περισσότεροι από 1.600 εκθέτες, Γάλλοι και ξένοι. Στη δε Διεθνή Έκθεση που έγινε στη Φιλαδέλφεια της Αμερικής υπήρχαν γύρω στα 60.000 πιάτα με ξηρούς καρπούς κάθε είδους. Οι Αμερικανοί υπολογίζουν την αξία της σοδειάς των μήλων τους σε 250 εκατομμύρια φράγκα, των ροδάκινων σε 280 εκατομμύρια, των αχλαδιών σε 100 εκατομμύρια, όλη δε τη συγκομιδή των οπωροκομικών τους σε 800 εκατομμύρια φράγκα, δηλαδή στο μισό της συγκομιδής του σιταριού.
…. Με ειδικά εργαλεία κατορθώνεται η προετοιμασία 2 έως 3 εκατόλιτρων ανά ώρα, τα δε υπολείμματα, δηλαδή οι φλοιοί και η καρδιά των καρπών, πουλιούνται για την κατασκευή πηκτής ή μηλίτη· με τις μεθόδους αυτές δεν πηγαίνει χαμένο απολύτως τίποτε και δεν εκπέμπονται στο εξωτερικό ούτε κατάλοιπα ούτε τα προϊόντα μικρής αξίας. Τα μήλα τοποθετούνται στα εξατμιστήρια μόνο αφού υποστούν αυτήν την πρώτη κατεργασία.
Από αυτά το πλέον εύχρηστο και το αρχαιότερο είναι το εξατμιστήριο Άλδεν, το οποίο άρχισε να γίνεται γνωστό το 1869· το χρησιμοποιούν ιδιαίτερα στα μεγάλα καταστήματα· μετά είναι αυτό του Ουίλλιαμς Αποτελείται κυρίως από κάποιο είδος τετράγωνου κιβωτίου, ύψους 10-12 μ. και πλάτους 1,5-2μ. Στο εσωτερικό βρίσκεται ένα διάφραγμα που χωρίζει 2 στήλες όπου κυκλοφορούν δίσκοι (τζιβιέρες) από γαλβανισμένο σύρμα, μεμονωμένοι ο ένας απ’ τον άλλον και κινούνται με τροχαλία γύρω από την οποία έχουν περιτυλίξει συνεχείς αλυσίδες.  Από πλάγιες θυρίδες τοποθετούνται οι δίσκοι, ο ένας πάνω στον άλλον, γεμάτοι με καρπούς και πηγαίνουν κατευθείαν πάνω σε χώρο που περιέχει θερμό αέρα. Οι δίσκοι ανεβαίνουν διαδοχικά, μετά κατεβαίνουν στη γειτονική στήλη, απ’ όπου τους αποσύρουν λίγο-λίγο και περισσότερο ή λιγότερο γρήγορα ανάλογα με την ένταση της φωτιάς ή του βαθμού της ζητούμενης εξάτμισης.
Άλλο μεγάλο εξατμιστήριο είναι του ΜακΦάρλαντ. Εδώ είναι μία η στήλη των δίσκων, τα συρτάρια δε είναι διπλά για να διευκολύνεται η τοποθέτησή τους. Αυτά εισάγονται διαδοχικά και αποσύρονται από τα πάνω. Όπως επισπεύδεται η κυκλοφορία του υγρού αέρα, χρησιμοποιείται σε διπλό σωλήνα η θερμότητα των καπνοδόχων σωλήνων και του θαλάμου του θερμαγωγού. Με απλή κίνηση μοχλού ανεβάζει όλη τη στήλη των δίσκων ανάλογα με την κατάσταση της αποξήρανσης των καρπών.
Εκτός από τα μεγάλα αμετακίνητα εξατμιστήρια τα οποία τα εγκαθιστούν κάποιες φορές συμμετοχικά, όπως γίνεται στη Γαλλία για τα οινοθλιπτήρια και τις θεριστικές μηχανές, κατασκευάζονται φορητά εξατμιστήρια από σίδηρο γαλβανισμένο, μέσω των οποίων περνά ο καπνοδόχος σωλήνας, του οποίου η θερμότητα χρησιμοποιείται για την αποξήρανση και την εκφορά των υδρατμών με δύο σωλήνες υπερκείμενους· τα εξατμιστήρια αυτά είναι φορητά και εύκολα τοποθετούνται στις αποθήκες τις εποχές που δεν χρησιμοποιούνται· χρησιμεύουν δε στο να αποξηραίνουν κάθε είδος καρπού ή λαχανικού.
Σήμερα σε κάθε έπαυλη η οποία θεωρείται σπουδαία υπάρχει ένα εξατμιστήριο, όπως υπάρχει λικμητήριο (ανεμιστήρας των γεννημάτων) ή χορτοκοπτική μηχανή. Στα χρόνια της μεγάλης ευφορίας, επιτυγχάνεται το μέγιστο πλεονέκτημα να μην στέλνονται αναγκαστικά στις αγορές και να μη θυσιάζονται σε φτηνές τιμές πολύτιμα προϊόντα· μπορεί κάποιος να τα αποθηκεύει και να τα στέλνει την κατάλληλη στιγμή για πώληση μακριά και σε μικρό όγκο αφού αφαιρέσει από αυτά μόνο το υγρό μέρος, το οποίο αποδίδεται κατά τη στιγμή της χρήσης του,
… Εκτός από τα μηχανήματα που περιγράφονται παραπάνω τα οποία προορίζονται προπάντων για τις αρκτικές χώρες όπου προσφεύγουν στην τεχνητή θερμότητα,  χρησιμοποιούν αποξηραντήρες και τα νότια κράτη, δηλαδή κλιβάνους φυσικούς όπου χρησιμοποιούν την ηλιακή θερμότητα, όχι στον ανοικτό αέρα, όπως στην Ανατολή και στη Μάλαγα, αλλά μέσα σε κλειστά κιβώτια· έτσι ο ήλιος συνεχίζει το έργο που έχει ξεκινήσει όταν ο καρπός κρεμόταν στο δέντρο.
Οι φυσικοί αυτοί κλίβανοι έχουν εν γένει πλάτος 3 – 5 μ. πλάτος και μήκος 5 – 6 μ. Οι πλευρές του είναι επιστρωμένες με λευκοσίδηρο και ενεργούν σαν ανακλαστήρες για την συγκέντρωση των ηλιακών ακτίνων πάνω στους δίσκους που είναι απλωμένοι οι καρποί. Οι δίσκοι εισάγονται από τη μια πλευρά του αποξηραντήρα πάνω από την οποία υπάρχουν δύο σωλήνες, από τους οποίους βγαίνει το νερό που εξατμίζεται, κάθε δε αποξηραντήρας με τον ίδιο μηχανισμό στρέφεται από καιρού εις καιρόν προς τον ήλιο. Απαιτούνται κατά μέσο όρο 3-5 ώρες για να αποξηρανθούν τα κομμένα σε τεμάχια μήλα, 8-10 ώρες για τα διχοτομημένα βερίκοκα και 12-14 ώρες για τα ροδάκινα.
Το πάνω μέρος των αποξηραντήρων έχει γυάλινη σκεπή, όχι μόνο για να συγκεντρώνει τη θερμότητα αλλά και για να προφυλάσσει τους καρπούς από την ατμοσφαιρική σκόνη και τα έντομα.
Στην αρχή του άρθρου αυτού είπα ότι το ψύχος ενεργεί τα μέγιστα στην τέχνη της συντήρησης των τροφίμων.
Εδώ και πολύ καιρό ο κ. Χ. Τελλιέ έκανε πειράματα που αφορούσαν τη διατήρηση των καρπών με το ψύχος. Μετά από αυτόν, ανάμεσα σ’ αυτούς που επιχείρησαν σπουδαίες δοκιμές και πραγματικά επιστημονικές για να μελετήσουν την επίδραση του ψύχους στα κηπουρικά προϊόντα, οφείλουμε να αναφέρουμε πρώτα-πρώτα τον συνάδελφό μας κ. Ε. Σολομώντα από το Τομερύ (στο Παρίσι), ο οποίος ίδρυσε στο κατάστημά του κινητή οπωραποθήκη και ειδικά μηχανήματα προορισμένα προπάντων για τη διατήρηση του σταφυλιού.
Είναι γνωστό ότι από όλα τα προϊόντα, αυτός ο καρπός είναι ο πιο εύκολα διατηρούμενος· γι’ αυτό και η αξία του ανεβαίνει μια ορισμένη εποχή· έτσι, εκείνο που αξίζει 1 φράγκο τον Σεπτέμβριο, … αξίζει 5 και 6 τον Φεβρουάριο, 10 ή 15 τον Απρίλιο. Κανένα αντικείμενο εμπορίας δεν αυξάνει τόσο την αξία του σε τόσο μικρό διάστημα.
Από τις δοκιμές που έγιναν από τον κ. Σολομώντα φαίνεται ότι προέκυψε το γεγονός πως όλοι οι καρποί με πυκνή υφή, όπως τα καρύδια, τα αμύγδαλα, ή μάλλον αυτοί που περιείχαν λίγο υγρό, ή αυτοί που είχαν περικάλυμμα παχύ, μπορούν να διατηρηθούν για 3-6 μήνες, χωρίς αλλοίωση της ουσίας τους ή μεταβολής εξωτερικής, σε χώρο σκοτεινό, του οποίου η θερμοκρασία και η υγρασία κανονίστηκαν κατάλληλα.
Όσον αφορά τους σαρκώδεις καρπούς όπως τα κεράσια, τα δαμάσκηνα, τα ροδάκινα, τα χαμοκέρασα, κ.τ.λ. η διατήρησή τους μπορεί να γίνει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να μεταβληθεί εξωτερικά, αλλά το σακχαρώδες αλλοιώνεται πολύ εύκολα και η αρχική τους γεύση εξαφανίζεται πολύ γρήγορα.
Τελειώνοντας το άρθρο αυτό, είμαι ευτυχής γιατί μπορώ να αποδώσω τον οφειλόμενο έπαινο προς ένα από τους συναδέλφους μας (εννοεί τον Σολομώντα) της Κηπουρικής Εταιρίας, ο οποίος επέκτεινε τη φήμη του Τομερύ, εφαρμόζοντας τις βιομηχανικές μεθόδους τους για την διατήρηση των αξιόλογων προϊόντων του, των οποίων η χρήση έγινε γενικότατη και οι οποίες είναι προορισμένες να διπλασιάσουν τον πλούτο των ικανών αμπελουργών μας.

Χ. ΖΟΛΥ. (Μετάφραση από τη «Nature»)
(1)           Λόγω έλλειψης χώρου καταχωρούμε σήμερα μόνο την παραπάνω μετάφραση του άρθρου της «Nature» περί αποξήρανσης των καρπών…
(2)          Το κιλό = προς 342 δράμια
(3)          Ο Τσίριο ευφυέστατος επιχειρηματίας Ιταλός, από το μηδέν κατόρθωσε να γίνει ένας από τους σπουδαιότερους βιομήχανους της πατρίδας του, ωφελώντας την ποικιλοτρόπως. Αλλά σ’ αυτή την προαγωγή του συντέλεσαν όλες οι κατά καιρούς Ιταλικές κυβερνήσεις, που του παρείχαν κάθε ευκολία και παραχώρηση χωρίς να προκαλέσουν τη ζηλοτυπία και τον φθόνο των συμπατριωτών του…
http://www.ftiaxno.gr
Πηγή: Ελληνική Γεωργία 1885

Τετάρτη, 12 Ιουνίου 2013

Ξήρανση λαχανικών

Ξήρανση λαχανικών

Η ξήρανση είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους για την συντήρηση των τροφίμων. Συντηρεί τα τρόφιμα με την αφαίρεση αρκετής υγρασίας, για να αποτρέψει την αποσύνθεση και το χάλασμα τους. Η περιεκτικότητα σε νερό των κατάλληλα ξεραμένων τροφίμων ποικίλλει από 5% έως 25% τοις εκατό ανάλογα με τα τρόφιμα. Η επιτυχής ξήρανση εξαρτάται από:
• την επαρκή θερμότητα για να βγει έξω η υγρασία χωρίς να μαγειρευτούν τα τρόφιμα
• τον ξηρό αέρα για να απορροφήσει την απελευθερωμένη υγρασία
• την επαρκή κυκλοφορία του αέρα για να διώξει την υγρασία.

Το κλειδί για την επιτυχή ξήρανση είναι να αφαιρεθεί η υγρασία όσο το δυνατόν γρηγορότερα σε μια θερμοκρασία που δεν θα έχει σοβαρές επιπτώσεις στη γεύση, τη σύσταση και το χρώμα των τροφίμων. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ χαμηλή στην αρχή, οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιζήσουν και να αναπτυχτούν ακόμη και προτού τα τρόφιμα να είναι επαρκώς ξηραμένα. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ υψηλή και η υγρασία πάρα πολύ χαμηλή, τα τρόφιμα μπορεί να σκληρύνουν στην επιφάνειά τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η υγρασία να φεύγει δυσκολότερα και τα τρόφιμα δεν ξεραίνονται κατάλληλα.
Αν και η ξήρανση είναι μια σχετικά απλή μέθοδος συντήρησης τροφίμων, η διαδικασία δεν είναι πάντα ακριβής. Μια διαδικασία «δοκιμής και λάθους» χρειάζεται συχνά για να αποφασίσουμε ποιες τεχνικές λειτουργούν καλύτερα.

Θρεπτική αξία των ξηρών τροφίμων.
Η ξήρανση, όπως σε όλες τις μεθόδους συντήρησης, μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια μερικών θρεπτικών ουσιών. Οι θρεπτικές αλλαγές που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης περιλαμβάνουν:
• Θερμίδες: δεν αλλάζουν, αλλά συγκεντρώνονται σε μικρότερη μάζα καθώς η υγρασία αφαιρείται.
• Ίνες: καμία αλλαγή.
• Βιταμίνη Α: διατηρείτε καλά κάτω από ελεγχόμενες μεθόδους θέρμανσης.
• Βιταμίνη C: ως επί το πλείστον καταστρέφετε κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος και της ξήρανσης των λαχανικών.
• Η θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη: μικρή απώλεια κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος
• Μεταλλικά στοιχεία: μερικά μπορεί να χαθούν κατά τη διάρκεια της ενυδάτωσης, εάν δεν χρησιμοποιηθεί νερό. Ο σίδηρος δεν καταστρέφεται με την ξήρανση. Για την καλύτερη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών, αποθηκεύσετε τα ξηρά τρόφιμα σε δροσερή, σκοτεινή, και ξηρή θέση και καταναλώστε τα μέσα σε ένα χρόνο.

Επιλέγοντας τα λαχανικά τη σωστή εποχή
Επιλέξτε να ξηράνετε τα λαχανικά σας, όταν έχουν την καλύτερη γεύση και ποιότητα. Αυτό είναι συνήθως όταν φθάνουν σε ωρίμανση. Το γλυκό καλαμπόκι και ο αρακάς ωστόσο θα πρέπει να είναι λίγο άγουρα, ώστε να διατηρούν την γλυκιά γεύση τους πριν τα σάκχαρα τους μετατραπούν σε άμυλο.
Όταν μαζέψουμε τα λαχανικά μας, ενεργοποιούνται τα ένζυμα που προκαλούν αλλαγές στο χρώμα, τη γεύση, την υφή, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και στα θρεπτικά στοιχεία. Για να ελέγξετε τις αλλαγές αυτές, προτιμάστε την διαδικασία της παραγωγής αμέσως μετά τη συλλογή και αρχίστε την επεξεργασία αμέσως. Πλύνετε πολύ καλά τα λαχανικά σας για να τα καθαρίσετε από σκόνη ή σπρέι. Στραγγίσετε τα φυλλώδη λαχανικά πολύ καλά. Ταξινομήστε και πετάξτε οποιαδήποτε τρόφιμα που έχουν αποσύνθεση, χτυπήματα ή μούχλα. Αυτά μπορούν να επηρεάσουν όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα.

Προ επεξεργασία των λαχανικών για βελτίωση ποιότητας και ασφάλειας
Η προ επεξεργασία λαχανικών με ζεμάτισμα σε βραστό νερό ή διάλυμα κιτρικού όξινου νερού, συστήνεται για την βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των ξηραμένων λαχανικών. Το ζεμάτισμα βοηθά στην επιβράδυνση ή στο σταμάτημα της ενζυμικής δραστηριότητας, που μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλλαγές στη γεύση και τη σύσταση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Το ζεμάτισμα χαλαρώνει επίσης τους ιστούς με αποτέλεσμα τα κομμάτια να ξεραίνονται γρηγορότερα, προστατεύει τις βιταμίνες και το χρώμα τους και μειώνει το χρόνο που απαιτείται για την ενυδάτωση των λαχανικών πριν μαγειρευτούν. Επιπλέον, οι ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει ότι η προ επεξεργασία των λαχανικών με ζεμάτισμα σε νερό, ενισχύει την καταστροφή επιβλαβών βακτηριδίων (κολοβακτηρίδια, σαλμονέλα, λιστέρια) κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Ζεμάτισμα
Απλό νερό, σκέτο ή μαζί με κιτρικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Το κιτρικό οξύ ενεργεί για να μη μαυρίζουν τα λαχανικά αλλά και σαν αντί μικροβιακός παράγοντας. Προετοιμάστε το όξινο νερό ανακατεύοντας 1/4 κουταλιού του γλυκού (1 γραμμάριο) του κιτρικού οξέος σε ένα λίτρο περίπου νερό. Δουλέψτε προσθέτοντας μικρές ποσότητες τροφών ώστε το νερό να μην σταματήσει να βράζει. Προ μαγειρέψτε ως εξής:
• Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι τη μέση με νερό ή κιτρικό όξινο νερό και φέρτε το σε σημείο βρασμού.
• Βάλτε σε μία λευκή πάνινη σακούλα ποσότητα λαχανικών που μπορεί να σκεπάσει το βρασμένο νερό σας
• Βυθίστε τη σακούλα στο βρασμένο νερό και σιγουρευτείτε ότι καλύπτει όλα τα λαχανικά σας.
• Ρυθμίστε τη θερμότητα για να εξασφαλίσετε συνεχή βρασμό.
•Βράστε για όσο χρόνο χρειάζεται ακλουθώντας τον πίνακα που ακολουθεί.
• Τοποθετήστε τη σακούλα σε κρύο νερό για ίδιο χρόνο όσο και στο ζεμάτισμα.
• Απλώστε σε χαρτί ή ύφασμα.

Καλαμπόκι
Προετοιμασία: Αφαιρέστε τους σπόρους από το στέλεχος και πλύνετε τους
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-6
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά, εύθραυστα

Καρότα
Προετοιμασία: Πλύνετε τα κόψτε τις ρίζες και τεμαχίστε σε κομμάτια 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, εύθραυστα

Κολοκύθια-Κολοκύθες
Προετοιμασία: Καθαρίστε και πλύνετε. Κόψτε σε κομμάτια 6 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-16
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινα και εύθραυστα

Κουνουπίδι
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και χωρίστε τα σε μικρά κομμάτια
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-5
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-15
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, εύθραυστα

Κρεμμύδια
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και αφαιρέστε τις φλούδες και τις άκρες τους και κόψτε τα σε 3-6 χιλιοστά
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ εύθραυστα

Λαχανάκια Βρυξελλών
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και κόψτε τα στη μέση κατά μήκος από το στέλεχος
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):5-6
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-18
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά έως εύθραυστα

Λάχανο
Προετοιμασία: Πλύνετε και αφαιρέστε τα έξω φύλλα και το στέλεχος, κόψτε το σε λωρίδες 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-12
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανό, εύθραυστο

Μαϊντανός, άλλα βότανα
Προετοιμασία: Πλύνετε τα καλά, χωρίστε τα στελέχη και αφαιρέστε τα σκληρά μέρη
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):4-6
Δοκιμή ξήρανσης: Φλοίδες

Μανιτάρια
Προετοιμασία: Πλύνετε τρίβοντάς τα καλά και αφαιρέστε τα σκληρά μέρη. Κόψτε τα 6 χιλιοστά και βάλτε τα για 10 λεπτά σε διάλυμα ενός λίτρου νερού με 1 κουταλάκι λεμόνι.
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-12
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινα, ξεραμένα

Μελιτζάνα
Προετοιμασία: Πλύνετε και κόψετε τις σε κομμάτια 6 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-14
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινη έως εύθραυστη

Μπάμιες
Προετοιμασία: Πλύνετε και κόψτε τες 1.3 εκατοστά ή στη μέση κατά μήκος
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρές, εύθραυστες

Μπιζέλια
Προετοιμασία: Ξεγυμνώστε και πλύνετε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, ζαρωμένα, πράσινα

Μπρόκολα
Προετοιμασία: Κόψτε τα όπως τα σερβίρετε. Κόψτε τους μίσχους κατά μήκος στα 4
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-15
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά, εύθραυστα

Ντομάτες
Προετοιμασία: Ζεματίστε τις ντομάτες για λίγο για να αφαιρέσετε την φλούδα τους και κρυώστε τις σε νερό. Κόψτε τις σε λεπτές φέτες 1.3 εκατοστών ή μικρά κομμάτια και βάλτε τις για 10 λεπτά σε διάλυμα ενός λίτρου νερού με 1 κουταλάκι λεμόνι
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-24
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανές

Παντζάρια, Τεύτλα
Προετοιμασία: Μαγειρέψτε τα ως συνήθως. Κόψτε τα σε λωρίδες τριών χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-12
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστα, κόκκινο σκούρο χρώμα

Πατάτες
Προετοιμασία: Πλύνετε τις και ξεφλουδίστε τις. Κόψτε τις σε μικρές λωρίδες 6 χιλιοστών ή λεπτές φέτες 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):7
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστες

Πιπεριές
Προετοιμασία: Πλύνετε τις, αφαιρέστε το εσωτερικό και τους σπόρους και τεμαχίστε τες σε 6 χιλιοστά ή 1.2 εκατοστά
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-12
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστες

Πιπεριές καυτερές πράσινες
Προετοιμασία: Κόψτε τες στα 2 ζεματίστε λίγο για να βγάλετε την φλοίδα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανές, εύθραυστες μετρίως πράσινες

Πιπεριές καυτερές κόκκινες
Προετοιμασία: Πλύνε τε και αφήστε τις ολόκληρες ή κόψτε τις μεγάλες
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Δοκιμή ξήρανσης: Ζαρωμένες, εύκαμπτες

Ραπάνια
Προετοιμασία: Πλύνετέ τα και ξύστε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστα, σε μορφή σκόνης

Σέλινο
Προετοιμασία: Πλύνετε τα, κόψτε και τεμαχίστε τα κοτσάνια
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-16
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ εύθραυστα

Σπανάκι, χόρτα, μαρούλια, σινάπια
Προετοιμασία: Καθαρίσετε και πλύνετε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά

Σπαράγγια
Προετοιμασία: Πλύνατε πολύ καλά. Κόψτε τα μεγάλα στη μέση
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-5
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινη έως εύθραυστη

Φασόλια πράσινα
Προετοιμασία: Κόψτε τα σε κομμάτια ή λωρίδες
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες): 8-14
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ ξερό, εύθραυστο

Μέθοδοι ξήρανσης
Τακτοποιήστε τα προ επεξεργασμένα λαχανικά σε δίσκους σε ενιαία λεπτά στρώματα. Ξεράνετε σε αποξηραντή ή φούρνο όπως περιγράφεται παρακάτω.

Ξήρανση σε αποξηραντή
Στην αγορά υπάρχουν θερμοστατικά ελεγχόμενοι ηλεκτρικοί αποξηραντές που χρησιμοποιούνται για την ξήρανση τροφίμων. Είναι σχετικά ανέξοδοι, εύχρηστοι και κατάλληλοι για την ξήρανση μεγάλων ή μικρών ποσοτήτων τροφίμων. Οι καλοί αποξηραντές έχουν θερμοστάτες για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας και ανεμιστήρες που φυσούν το ζεστό αέρα στα τρόφιμα. Μερικοί έχουν την πηγή θερμότητας στο κατώτατο σημείο και μετακινούμενους διάτρητους δίσκους (για την κυκλοφορία αέρα)ς.
Οι αποξηραντές πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ένα ξηρό και καλά αερισμένο δωμάτιο. Τα τρόφιμα στους χαμηλότερους δίσκους κοντά στην πηγή θερμότητας θα ξεραίνονται συνήθως γρηγορότερα από τα τρόφιμα στους υψηλότερους δίσκους και επομένως οι δίσκοι θα πρέπει να περιστρέφοντα σε όλη την διάρκεια της ξήρανσης.

Ξήρανση σε φούρνους
Εάν δεν έχετε αποξηραντή τροφίμων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ηλεκτρικό ή υγραερίου φούρνο για να ξεράνετε τα λαχανικά. Εδώ απαιτείτε προσοχή για να αποτραπεί το καψάλισμα. Η κατάλληλη θερμοκρασία και ο καλός εξαερισμός είναι πολύ σημαντικά στην ξήρανση σε φούρνο. Για να ξηράνετε στο φούρνο, προθερμάνετε το φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (60 έως 66 βαθμούς Κελσίου). Στηρίξτε την πόρτα του φούρνου με ένα αντικείμενο να είναι λίγο ανοικτή για να φεύγει ο υγρός αέρας και ρυθμίστε με το θερμοστάτη την θερμοκρασία, μέχρι να επιτύχετε μια συνεχή σταθερή θερμοκρασία στο φούρνο στους 60 βαθμούς Κελσίου. Οι συμβατικοί φούρνοι μπορεί να μην διατηρούν την απαιτούμενη θερμοκρασία στις χαμηλές ρυθμίσεις. Για να εξασφαλίσετε την διατήρηση σε 60 έως 66 βαθμούς Κελσίου, ελέγξτε τη θερμοκρασία του φούρνου χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο φούρνου. Τοποθετήστε το θερμόμετρο φούρνου στο δίσκο και ελέγχετε κάθε δύο ώρες κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Τοποθετήστε τους δίσκους των προ επεξεργασμένων τροφίμων στο φούρνο, αφήνοντας 8 πόντους από την πάνω και την κάτω μεριά του φούρνου και 6 πόντους απόσταση ανάμεσα στους δίσκους με τα τρόφιμα. Αλλάζετε την θέση των δίσκων από πάνω προς τα κάτω και από έξω προς τα μέσα κάθε μισή ώρα. Εάν έχετε μόνο ένα δίσκο με τρόφιμα για ξήρανση δεν χρειάζεται αλλαγή θέσης. Ανακατώνετε τα τρόφιμα συχνά εάν έχουν πάχος 1.30 πόντους ή περισσότερο. Τα τρόφιμα καψαλίζονται εύκολα προς το τέλος του χρόνου της ξήρανσης επομένως κλείστε τη θερμότητα όταν η ξήρανση είναι σχεδόν πλήρης και ανοίξτε την πόρτα του φούρνου τελείως για μια ακόμη ώρα.

Συσκευασία και αποθήκευση
Συσκευάστε τα αποξηραμένα τρόφιμα σε γυάλινα βάζα κατά προτίμηση σκουρόχρωμα ή σε μεταλλικά δοχεία αφού πρώτα τα τοποθετήσετε σε μια πλαστική σακούλα τροφίμων.
Φυλάξτε τα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος χωρίς υγρασία. Τα σωστά αποξηραμένα τρόφιμα διατηρούνται καλά για 6 έως 12 μήνες.

Μαγείρεμα των αποξεραμένων λαχανικών
Ένα φλιτζάνι αποξηραμένα λαχανικά ανασυνθέτετε σε περίπου 2 φλιτζάνια. Για την ενυδάτωση και το μαγείρεμα φυλλωδών και τρυφερών λαχανικών (σπανάκι, λάχανα, χόρτα, ντομάτες), καλύψτε με ζεστό νερό και σιγοβράστε έως ότου γίνουν τρυφερά. Τα λαχανικά που είναι από ρίζες, στελέχη και σπόρους (καρότα, πράσινα φασόλια, μπιζέλια, καλαμπόκι) καλύψτε τα με κρύο νερό για 30-90 λεπτά ή με ζεστό νερό για 20-60 λεπτά πριν από το μαγείρεμα. Μετά το μούλιασμα, σιγοβράσετε μέχρι να μαλακώσουν.
Τα αφυδατωμένα λαχανικά έχουν μια μοναδική υφή και γεύση. Χρησιμοποιούνται καλύτερα ως συστατικά για σούπες, σάλτσες, σάλτσες, γέμισμα και μαγείρεμα στην κατσαρόλα.http://www.ftiaxno.gr/

Σάββατο, 1 Ιουνίου 2013

Τροφη για κότες

Η κότα πρέπει να φάει 8 έως 10 οκάδες τροφή για να μας δώσει μία οκά ζωντανό βάρος ή μία οκά αυγά δηλαδή 20-25 αυγά, εκτός όμως αυτού μέσα στη τροφή που θα δώσουμε στις κότες μας, οι λευκωματώδεις ουσίες πρέπει να βρίσκονται σε αναλογία 16-18 %.
Κατά διαφόρους υπολογισμούς και δοκιμές στις πρώιμες ράτσες ορνίθων δηλαδή σ’ εκείνες που μεγαλώνουν γρήγορα, η τροφή που χρειάζεται για να γίνει μία οκά κρέατος διαφέρει αναλόγως με την ηλικία των κοτών.

Τις πρώτες δεκαπέντε ημέρες το βάρος της κότας αυξάνει κατά 4 γραμμάρια την ημέρα τρώγοντας 10 γραμμάρια σπόρους.

Κατά το δεύτερο δεκαπενθήμερο το βάρος αυξάνει κατά 10 γραμμάρια με τροφή 30 γραμμάρια σπόρους την ημέρα.
Το δεύτερο μήνα η αύξηση είναι 15 γραμ. με τροφή 55 γραμμάρια.
Τον τρίτο μήνα η αύξηση είναι 20 γραμ. με τροφή 80 γραμ. την ημέρα

Μετά τον τρίτο μήνα η πουλάδα τρώγει επίσης 80 γραμμάρια σπόρους την ημέρα αλλά η αύξηση του βάρους της δεν είναι πλέον 20 γραμμάρια κάθε ημέρα παρά μόνο δεκαπέντε και βαθμηδόν λιγοστεύει η αναλογία. Μ’ άλλα λόγια οι κότες υπόκεινται στον ίδιο φυσιολογικό νόμο, σύμφωνα με τον οποίο όσο τα ζώα είναι νέα, τόσο και μεγαλώνουν γρηγορότερα και τόσο η τροφή που χρειάζεται για να κάνουν μία οκά βάρος είναι λιγότερη. Για τον πτηνοτρόφο έχει μεγάλη σημασία να ξέρη πότε σταματά η αύξηση του βάρους των ορνίθων, που τρέφει και πότε δεν έχει πλέον κέρδος να διατηρεί πετεινάρια και πουλάδες που προορίζει για το κρέας τους.

Γενικώς έχει παρατηρηθεί ότι οι πετεινοί μεγαλώνουν γρηγορότερα διότι όχι μόνο τρώνε περισσότερο από τις πουλάδες αλλά ωφελούνται και περισσότερο από τις τροφές που τρώνε.

Τροφές για κότες.
Οι τροφές πού δίδομε στις κότες αναλόγως με την προέλευσή τους ξεχωρίζονται σε τρεις κατηγορίες.

1) Σε τροφές ζωικές όπως είναι τα σκουλήκια, το κρέας, το κρεατάλευρο, το ψαράλευρο, το αίμα, το γάλα, το τυρόγαλο, οι ακρίδες κ.λ.π.
2) Οι φυτικές τροφές είναι οι διάφοροι σπόροι, το σιτάρι, το καλαμπόκι, το κριθάρι, ο σπόρος του ηλίου, το κεχρί, ο λιναρόσπορος, το καναβούρι, η πατάτα, το χλωρό χορτάρι τα διάφορα λαχανικά κλπ.
3) Οι μεταλλικές τροφές δηλαδή τα άλατα είναι το κοκκαλάλευρο, το στρειδάλευρο, τα κελύφη των αυγών, οι διάφορες πετρίτσες που καταπίνουν κλπ.

Πως θα βρούμε τις διάφορες τροφές των οποίων έχουν ανάγκη οι κότες μας;

Οι όρνιθες που διατηρούνται ελεύθερα στα χωράφια και τούς κάμπους βρίσκουν σκουλήκια και σαλιγκαράκια, με τα οποία εξασφαλίζουν ένα μέρος των λευκωματωδών ουσιών και των αλάτων, των οποίων έχουν ανάγκη. Για τις κότες όμως που διατηρούνται περιορισμένες θα έπρεπε να δώσουμε κρεατάλευρο ή ψαράλευρο. Οι τροφές αυτές θα μπορούσαν να γίνουν και στον τόπον μας αλλά προς το παρόν εισάγονται από το εξωτερικό και στοιχίζουν πολύ.
Αντί αυτών μπορούμε να δίδουμε αίμα και κοκκαλάλευρο, τα οποία μπορούμε να κάνουμε μόνοι μας.

Για να κάνουν αλεύρι αίματος μερικοί ακολουθούν το εξής σύστημα.- προμηθεύονται αίμα από τα σφαγεία, το βάζουν στον φούρνο και αφού πήξει και ψηθεί, το περνούν από την μηχανή του κιμά και το μεταχειρίζονται. Το αίμα αυτό μπορούμε να διατηρήσομε πέντε έως δεκαπέντε ημέρες αναλόγως με την εποχή του έτους. Το αίμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ώμο ανακατεμένο και με άλλες τροφές.
Αντί κρεαταλεύρου θα μπορούσαμε να δώσουμε στις κότες και έντερα ωμά ή βρασμένα στο ζουμί των οποίων ανακατεύομε πίτυρα και διάφορα άλευρα για να κάνουμε τα μίγματα, τα οποία θα αναφέρουμε. Από το εξωτερικό φέρνουν επίσης στρειδάλευρο ενώ αυτό είναι εύκολο να γίνει στην Ελλάδα, διότι στις ακροθαλασσιές υπάρχουν πολλά στρειδότσουφλα, τα οποία θα μπορούσαμε να κοπανίσουμε και να ανακατέψουμε στη τροφή των ορνίθων μας. Το κοκκαλάλευρο γίνεται πολύ εύκολα, στα καταστήματα που πωλούν είδη για πτηνοτρόφους υπάρχουν μηχανές για το άλεσμα κοκκάλων.

Ως προς τις άλλες τροφές μπορούμε να τις βρούμε στο εμπόριο, ή να τις παραγάγουμε στο κτήμα μας.
Για να συγκρίνουν τις τροφές τη μία με την άλλη εξέτασαν με πόσο άμυλο αντιστοιχούν εκατό μέρη των διαφόρων τροφών, δηλαδή όταν λέγουμε ότι η θρεπτική αξία του καλαμποκιού είναι 82 του αμύλου, υπό αυτό εννοούμε ότι εκατό μέρη καλαμποκιού έχουν την ίδια αξία την οποία έχουν και 82 μέρη αμύλου (νισαστέ).

Στον κατωτέρω πίνακα φαίνεται η περιεκτικότητα των διαφόρων τροφών σε λευκωματώδεις ουσίες και η θρεπτική αξία αυτών σε άμυλο.
Με τον πίνακα αυτόν μπορούμε εύκολα να καταλάβουμε εάν η τροφή που δίνουμε στις κότες μας έχει στη πρέπουσα αναλογία τις λευκωματώδεις ουσίες.

Είδος τροφής                           Λευκωματώδεις ουσίες Αξία σε άμυλο


%
%
Σιτάρι
10
70
Βρώμη
7,2
60
Κριθάρι
7
65
Σίκαλη
9
70
Καλαμπόκι
6,6
82
Κεχρί
7,5
60
Σπόρος σκουποχόρτου
4
65
Πίτυρα
                   9
42
Άλευρα (αναλόγως με τούς σπόρους)
Γρασίδι

Τριφύλλι χλωρό
1,5
9
» ξηρό
7,5
32
Βαλανίδια ξηρά χωρίς τσέφλιο
5
75
Φοινικόπητα
13
70
Σησαμόπητα
35
80
Κρεατάλευρο
63
90
Ψαράλευρο χωρίς πάχος
44
44
Αίμα ξηοό
70
70

 Η ποσότητα της τροφής που θα δώσουμε στις κότες διαφέρει αναλόγως με την ηλικία, το βάρος του σώματός των, την παραγωγικότητά τους και το πτηνοτροφικό σύστημα που εφαρμόζεται. Εάν δηλαδή το πτηνοτροφικό σύστημα είναι ελεύθερο και οι κότες γυρίζουν στους αγρούς και βόσκουν η τροφή τους είναι απλουστέρα, εάν τουναντίον τις έχουμε περιορισμένες η τροφή που θα χρειαστεί να δώσουμε θα είναι περισσότερη.
Κατωτέρω θα αναφέρουμε, ως παράδειγμα διάφορα σιτηρέσια ορνίθων. Τα σιτηρέσια αυτά δεν είναι υποχρεωτικά, κατά τις τροφές που θα ήταν δυνατό να βρεθούν είναι δυνατόν να αλλάξει και η σύνθεση των, πάντως όμως καθώς αναφέραμε και προηγουμένως η περιεκτικότητα των τροφών που θα δώσουμε στις κότες σε λευκωματώδεις ουσίες θα είναι 16-18 περίπου τοις εκατό. Για να βρούμε τι αναλογία σε λευκωματώδεις ουσίες έχει μία τροφή που δίνουμε στις κότες λογαριάζομε με τη βοήθεια του ανωτέρου πίνακα πόσες λευκωματώδεις ουσίες περιέχει και πόση θρεπτική αξία σε άμυλο. Το ποσό των λευκωματωδών ουσιών πρέπει να είναι σε αναλογία 16-18 περίπου τοις εκατό της θρεπτικής αξίας.

Σιτηρέσια δια νεοσσούς
Σ’ ένα μεγάλο πτηνοτροφείο του εξωτερικού δίδουν το έξης σιτηρέσιο στους νεοσσούς.
Τις πρώτες 36 ώρες μετά τη εκκόλαψη καμία τροφή.

Την δευτέρα ημέρα ψωμί μπαγιάτικο μαύρο τριμμένο δύο φορές την ημέρα, τρίτη και τετάρτη μέρα ψωμί μπαγιάτικο μουσκεμένο με νερό ή γάλα 4 φορές.


Πίτυρα
Πίτυρα
αλεύρι
αλεύρι
αλεύρι
κρεατά-
Κοκαλά­
χονδρά
ψιλά τ
τριφυλλιού βρώμης καλαμποκιού
λευρο
λευρο
5η-9 ημέρα 50
30
10
10
10η·14 » 45
25
10
10
5
5
Βα δεκαπεν. 40
10
20
10
10
5
5
δευτ. μήνας 25
15
15
15
35
10
5
τρίτο; » 25
20
15
10
15
10
5
τέταρτος » 20
30
10 ,
10
10
15
5

Έκτος των ανωτέρω μιγμάτων δίδεται και σιτάρι σπασμένο, το οποίο σκορπίζουν στο πάτωμα. Τα μίγματα ανακατεύονται με νερό ή αποβουτυρωμένο γάλα. Έκτος των μιγμάτων εάν οι νεοσσοί δεν βγαίνουν έξω για να βοσκήσουν δίνεται ψιλοκομμένο χλωρό χορτάρι.
Είναι απαραίτητο, όπως τα μίγματα γίνονται, όταν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε χωρίς να παραμείνουν, διότι αλλοιώνονται γρήγορα.
Ένας άλλος πτηνοτρόφος δίδει μέχρι του τρίτου μηνός, μόνον αλεύρι βρώμης. Στα πετειναράκια, τα όποια παχαίνει δίδει μίγματα από αλεύρι κριθαριού, καλαμποκιού και ολίγο κοκαλάλευρο. Στις μεγάλες κότες δύο γεύματα, εκ των οποίων το ένα σπόροι δηλαδή σιτάρι κλπ. 30-35 γραμμάρια την ημέρα για κάθε κότα και μίγμα υγρό καμωμένο από πίτυρα.

Πίτυρα                             40
Αλεύρι κριθαριού           20
Αλεύρι  καλαμποκιού     20
Αλεύρι τριφυλλιού         10
Κρεατάλευρο                  10

Οι σπόροι δίδονται το πρωί πολύ ενωρίς, ενώ το μίγμα το βράδυ, τούτο δίδεται πάντα υγρό υπό τον όρο να μη είναι λασπιάρικο, παρά να είναι ως χονδρός άμμος, ο οποίος δεν κολλά στα χέρια. Το μίγμα που αναφέραμε σε ξηρά κατάσταση δίδεται 50-70 γραμμάρια κατά κότα. Έκτος όμως των τροφών αυτών οι κότες βόσκουν και όταν είναι περιορισμένες δίδεται και χλωρό χορτάρι.

Σιτηρέσια για γεννώσες κότες

Πίτυρα                           30
Πατάτες ψημένες          40
Τριφύλλι ξηρό               10
Κρεατάλευρο                10
Κοκκαλάλευρο               5

Έκτος της τροφής αυτής εις μίγμα υγρό, σκίβαλα 60 γραμμάρια κατά κότα και χλωρό χορτάρι στην βοσκή.

Άλλοι πτηνοτρόφοι συνηθίζουν την εξής τροφή:
Πίτυρα χονδρά              500
Τριφύλλι ψιλοκομμένο  500
Σιτάρι ή καλαμπόκι      1000
Αίμα                               500

Το τριφύλλι και ο καρπός μουσκεύονται επί 6 ώρες μέσα σε νερό και μετά βράζονται επί μισή ώρα. Αφού βράσουν ανακατεύονται τα πίτυρα και το αίμα. Το μίγμα αυτό δίδεται πρωί της εννιά και αφήνεται στη διάθεση των ορνίθων μέχρι τη τετάρτη βραδυνή. Εάν δεν περισσεύσει έως την ώρα αυτή τροφή, την επαύριον η ποσότητα η οποία θα διανεμηθεί αυξάνεται.
Ως φαίνεται και από τα ανωτέρω μίγματα ή τροφή της κότας μπορεί να αλλάζει αρκετά.

Ένα άλλο σιτηρέσιο το όποιον έχει χρησιμοποιηθεί είναι το εξής:

Βαλανίδι ξηρό και ξεφλουδισμένο
30
Αίμα ξηρό κοπανισμένο
15
Πίτυρα
15
Αλεύρι καλαμποκιού
15
Σπόρος σκουποχόρτου αλεσμένος
25
Στρειδάλευρο (κοπανισμένα κοχλίδια)           
 5

Στις κότες που αλλάζουν τα πτερά των δίδουν μέσα στην τροφή των μισή κουταλιά της σούπας πίτας λιναροσπόρου.
Η ποσότητα της τροφής που θα δώσουμε σε κότες περιορισμένες κυμαίνεται από 25 μέχρι 40 δράμια την ημέρα. Στην ποσότητα αυτήν δεν συμπεριλαμβάνεται το χλωρό χορτάρι, το οποίο πρέπει να είναι άφθονο.
Δύο γεύματα την ημέρα είναι αρκετά το ένα από τα γεύματα είναι συνήθως υγρό μίγμα και το άλλο διάφοροι σπόροι ή σκύβαλα.
Τον χειμώνα όταν δεν έχουμε χλωρό χορτάρι δίνουμε λάχανα, παντζάρια και εάν λείπουν και αυτά δίνουμε ξεφυτρωμένο κριθάρι ή βρώμη. Για τις γεννώσες κυρίως το χλωρό χορτάρι είναι απαραίτητο, για να έχουν ξεφυτρωμένους καρπούς για τις κότες χρησιμοποιούν

Ιδικές εταζέρες με συρτάρια, μέσα στα όποια τοποθετείται ο σπόρος του οποίου επιδιώκεται το ξεφύτρωμα. Τα συρτάρια αυτά έχουν βάθος 6-8 πόντους μάκρος και φάρδος ανάλογο με τις κότες διότι ένα συρτάρι ξεφυτρωμένος σπόρος υπολογίζεται για μία ημέρα, υπάρχουν δε εις την εταζέρα αυτή επτά συρτάρια ένα για κάθε ημέρα. Κάθε ημέρα ξοδεύεται ο ξεφυτρωμένος σπόρος ενός συρταριού και γεμίζεται και πάλι το ίδιο συρτάρι για να ξεφυτρώσει. Ο πάτος των συρταριών είναι καμωμένος από λαμαρίνα τρυπημένη και επάνω σ’ αυτήν υπάρχει συρματόπλεγμα για να μη πέφτει ο σπόρος. Βάζομε πρώτα την βρώμη ή το κριθάρι σε νερό και τα αφήνουμε μία νύκτα για να μουσκέψουν καλά, το πρωί τα τοποθετούμε στην εταζέρα, η οποία μένει σε μέρος ξεστό με θερμοκρασία 16-18 βαθμών Κελσίου. Πολλές φορές όμως αντί απλών εταζερών χρησιμοποιούνται ειδικά ντουλάπια, τα οποία ζεσταίνονται με ένα μακγαλάκι.

Η πάχυνση των πουλερικών
Συστηματική πάχυνση των πουλερικών γίνεσαι σπανίως στην Ελλάδα. Στα χωριά μας τα πουλερικά παχαίνουν κυρίως το φθινόπωρο, οπότε λόγου του αλωνισμού η τροφή είναι σχετικώς άφθονη. Τα περισσότερα πουλερικά που πωλούνται στην αγορά είναι συνήθως αδύνατα.
Η καλύτερη εποχή προς πάχυνση είναι λίγο πριν αρχίσουν να εκδηλώνονται οι γεννητικές ορμές. Την εποχή αυτή τα πετειναράκια και οι πουλάδες παχαίνουν γρηγορότερα και με λιγότερη σχετικώς τροφή. Η πάχυνση γίνεται κατά διαφόρους τρόπους. Στο φυσικό σύστημα οι κότες που προορίζονται προς πάχυνση τρέφονται με πολύ τροφή, καλλίτερα όμως αποτελέσματα δίδει η υποχρεωτική πάχυνση, διότι οι κότες στην αρχή δέχονται με ευχαρίστως την τροφή, δεν αργεί όμως να έρθει ο κόρος, οπότε είναι ανάγκη να τις τρέφουμε αναγκαστικώς.

Στο αναγκαστικό αυτό σύστημα οι κότες διατηρούνται μέσα σε κλούβες στενές και η τροφή δίδεται μέσα σε ταΐστρες, οι οποίες κρέμονται μπροστά στις κλούβες. Όταν όμως η πάχυνση προχωρήσει τότε η τροφή δίδεται αναγκαστικώς, κάποτε μάλιστα
η τροφή δίνεται με αυτό τον τρόπο. Στις αρχές η τροφή πρέπει να είναι λίγη, διότι οι κότες μπορούν να πάθουν δυσπεψία, ή οποία επιδρά δυσμενώς στην πάχυνση. Ή τροφή συνίσταται οπό υγρά μίγματα καμωμένα από άλευρα κριθαριού ή καλαμποκιού και δίδεται σε κατάσταση ζύμης και σε κομμάτια τριών πόντων μάκρος και ενός φάρδους ή σε κατάσταση κουρκουτιού ή πηχτής γιαούρτης, οπότε δίδεται με το χωνί. Χρησιμοποιούνται σε πολλά παχυντήρια ιδιαίτερα εργαλεία, με τα οποία τρέφονται οι υπό πάχυνση κότες. Η πάχυνση διαρκεί το πολύ τρεις εβδομάδες. Άλλωστε δεν συμφέρει να διαρκέσει και περισσότερο. Με το αναγκαστικό σύστημα της παχύνσεως κατορθώνουν να δίδουν στην κότα διπλασία τροφή από εκείνην πού θα ήτο διατεθειμένη να φάγει όταν τρέφεται ελεύθερα, δηλαδή μέχρι 50 έως 60 δράμια ξηρά τροφή.
Καλά αποτελέσματα δίνει το αλεύρι καλαμποκιού αλλά προς το τέλος της παχύνσεως πρέπει να δίδουμε αντί αλεύρι καλαμποκιού, κριθαράλευρο, το οποίο κάνει νοστιμότερο και σφικτότερο κρέας.
Με την αναγκαστική πάχυνση η αύξηση τού βάρους φθάνει 60 % αρχικού βάρους. Η τροφή δίνεται σε δύο φορές ή τρεις.
Στα παχυντήρια πρέπει να δίδεται εξαιρετική σημασία στην καθαριότητα, οι κλούβες θα καθαρίζονται τακτικά και θα δίδεται ιδιαιτέρα προσοχή για να μη ψειριάσουν οι υπό πάχυνση κότες. Σε πολλά μέρη χρησιμοποιούν κλούβες σιδερένιες, μέσα στις όποιες διατηρούν 5 έως 6 κότες. Τα κοτόπουλα στις κλούβες αυτές πατούν επάνω σε σιδερένιες βέργες και οι κοτσιλιές μαζεύονται μέσα στα συρταράκια, τα οποία βρίσκονται κάτω από τις βέργες αυτές. Οι τροφές τίθενται σε ταΐστρες, οι οποίες μένουν εμπρός στα κλουβιά και βγαίνουν πολύ εύκολα για να καθαρισθούν. Όταν τελείωση η πάχυνση καθαρίζονται και απολυμαίνονται τελείως πριν εισαχθούν νέες κότες για πάχυνση.
Μεγάλη προσοχή πρέπει να δίδεται επίσης εις την υγιεινή κατάσταση των πουλερικών που τίθενται υπό πάχυνση διότι είναι εύκολο να εισαχθούν κότες προσβεβλημένες από κολλητικές αρρώστιες και να προκληθούν μεγάλες ζημίες.
Μεγάλα παχυντήρια διατηρούν στην Β. Αμερική και σε άλλα κράτη της Ευρώπης. Τα παχυντήρια αυτά χρησιμοποιούν ιδιαιτέρους εμπειροτέχνες, των οποίων η κυρία απασχόληση είναι να χωρίζουν σε κατηγορίες τα πουλερικά πού εισάγονται αναλόγως με την σωματική τους κατάσταση. Προτιμότερες και επικερδέστερες είναι οι κότες οι οποίες όταν εισάγονται στα παχυντήρια να είναι σε καλή σχετικώς σωματική κατάσταση, διότι αυτές παχαίνουν σχετικώς γρηγορότερα και το κέρδος είναι μεγαλύτερο.
Καλά αποτελέσματα δίδουν υγρά μίγματα καμωμένα με διάφορα άλευρα και νερό ή κατά προτίμηση με γάλα ή τυρόγαλα, για τον λόγο αυτό τις κότες που βγαίνουν από τα παχυντήρια αυτά συνηθίζουν να τις ονομάζουν κοτόπουλα τοΰ γάλακτος.

Πάχυνση νεοσσών.
Σε πολλά μέρη της Ευρώπης επιδιώκεται η πάχυνση των νεοσσών, η οποία εκεί αφήνει υπολογίσιμα κέρδη. Η πάχυνση αυτή γίνεται μέσα σε δωμάτια τεχνικώς θερμαινόμενα και εντός κλουβιών, τα οποία είναι στοιβαγμένα κοντά στους τοίχους σε 4 ή 5 σειρές η μία άνω της άλλης. Ως τροφή χρησιμοποιείται γάλα ανακατεμένο με διάφορα άλευρα. Στα πουλάκια του Αμβούργου, τα οποία παχύνονται κυρίως στην Αμερική και τα οποία ονομάζονται με το όνομα αυτό διότι η πάχυνση γίνεται κυρίως πέριξ της πόλεως αυτής, ως τροφή δίνονται ψάρια μικρά ακατάλληλα για τους ανθρώπους, τα όποια αφού ξηραθούν στον ήλιο αλέθονται και ανακατεύονται με γάλα και με διάφορα άλευρα σιτηρών. Σημειωτέον, ότι το γάλα εκεί είναι φθηνό. Σε ένα δωμάτιο 2 μέτρων φάρδους με 3 μάκρος μπορεί να εξασφαλισθεί η πάχυνσης 600 περίπου νεοσσών, μερικοί μάλιστα διατείνονται, ότι σε δωμάτια των διαστάσεων αυτών είναι δυνατόν να παχύνουν μία δυο χιλιάδες μικρών πουλιών. Η πάχυνση διαρκεί 4-7 εβδομάδες και στο τέλος της παχύνσεως τα πουλάκια έχουν μέγεθος και βάρος περιστεριών. Τα πουλάκια Αμβούργου έχουν μία περίεργη γεύση λόγου του τρόπου της διατροφής τους, η οποία αρέσει σε πολλούς μπλαζέ των μεγαλουπόλεων της Ευρώπης.
Στην Ελλάδα δεν διαδόθηκε ακόμη η πάχυνση των νεοσσών. Καλά αποτελέσματα για την πάχυνση δίδουν κυρίως νεοσσοί προερχόμενοι από κότες καλές με πετεινούς της ράτσας των παλαιστών.

Αναλογία κρέατος
Η ποσότητα κρέατος σε σύγκριση με το ζωντανό βάρος στις κότες διαφέρει αναλόγως με την σωματική κατάσταση. Στις αδύνατες κότες το κρέας είναι σχετικώς λιγότερο ενώ το αντίθετο συμβαίνει στις παχιές. Η αναλογία κυμαίνεται μεταξύ 70 και 80%.
Κατά το περί ορνιθοκομίας γαλλικό σύγγραμμα του  η αναλογία κρέατος κοκάλων κλπ. στις κότες είναι εξής:

                                    Κότα αδύνατη    Κότα παχιά    Καπόνι

Ζωντανό βάρος
  1,200
   1,850
4,000 γρ.
Κρέας
     53 %
    66 %
74,5 %
Κόκκαλα
    17 %
      9 %
  5,5 %
Λίπος
      4 %
      7%
     9 %
Πτερά
      6 %
  4,5 %
2, 75 %
Αίμα και έντερα
    19 %
    12 %
      7 %
Φύρα (εξάτμιση κ.λ.π.)
      1 %
   1,5 %
 1,25 %

 Πηγή: Η κόττα-Γ. Ψάλτη – Αθήνα 1933http://www.ftiaxno.gr