Πέμπτη, 28 Ιουνίου 2012

μαρμελαδες

Φτιάχνω μαρμελάδες

Παρασκευή οπωροπηκτών και μαρμελάδωνhttp://www.ftiaxno.gr/


Η οπωροπηκτή (ζελλές, Jelly) είναι προϊόν φρούτων, ελαφρώς πηκτό, ελκυστικού χρώματος, καλής διαύγειας και λείας υφής, το οποίο όταν κόβετε μεν παρουσιάζει επιφάνεια λεία και σπινθηροβολούσα, όταν απλώνετε δε στο ψωμί να εμφανίζεται ούτε σκληρό και κοκκώδες, ούτε, σιροπώδες.
Η μαρμελάδα είναι άριστης ποιότητος οπωροπηκτή στην οποία ρίπτονται τη τελευταία στιγμή της παρασκευής λεπτά τεμάχια βρασμένου καρπού (φλοιού πορτοκαλιών ή νεραντζιών).
Η επιτυχής παρασκευή οπωροπηκτής στηρίζεται επί τριών κυρίως ουσιών ευρισκομένων εν ορισμένη αναλογία σε νερό : Αυτές είναι η πηκτίνη, το οξύ, και το σάκχαρο.

Η πηκτίνη είναι η ενεργός ουσία της παρασκευής της οπωροπηκτής. Βρίσκεται ως διαλυτή ουσία σε όλους τους καρπούς σε αναλογία μικρή ή μεγάλη, όπως δείχνει ο πίνακας XXIV. Στους άγουρους καρπούς βρίσκεται ως πηκτόζη, ήτοι αδιάλυτος ουσία προσδίδουσα τη σκληρότητα σε αυτούς. Διά της ωριμάνσεως των καρπών ή διά του βρασμού αυτών, επί
σχετικό βραχεί χρονικό διάστημα, η αδιάλυτος πηκτόζη μετατρέπεται σε διαλυτή πηκτίνη. Όταν όμως υπερωριμάσουν οι καρποί, τότε μέγα μέρος της πηκτίνης μετατρέπεται σε αδιάλυτο πηκτικό οξύ. Παρατεταμένος επίσης βρασμός μεταβάλλει την πηκτίνη σε πηκτικό οξύ. Συνεπώς για να επιδράσει επωφελώς η πηκτίνη, διά της ποσοτικής και ποιοτικής της συμβολής επί της κατασκευής της οπωροπηκτής, θα πρέπει αφενός να χρησιμοποιούνται απλώς ώριμοι και σκληροί καρποί και αφ’ ετέρου να μη παρατείνεται ο βρασμός, όπως θα δούμε.
Η περιεκτικότητα των καρπών σε πηκτίνη ποικίλλει όπως λέχτηκε. Πάντως θα πρέπει να υπάρχει στον έτοιμο προς παρασκευή οπωροπηκτής οπωροχυμό, σε αναλογία 0,5 έως 1,0 %.

Το οξύ βοηθάει στην παρασκευή της οπωροπηκτής. Θα πρέπει συνεπώς οι χρησιμοποιούμενοι καρποί να περιέχουν ικανή ποσότητα οξέος. Αν δεν συμβαίνει αυτό, σύκα π.χ., τότε θα πρέπει είτε να προστίθεται ποσότητα κιτρικού οξέος ή χυμού λεμονιού, ή γενικός χυμός όξινου καρπού. Η εκτίμηση διά της γεύσεως της οξύτατος ενός χυμού θα πρέπει να γίνει εν συγκρίσει προς χυμό λεμονιού αραιωμένου διά οκταπλασίου ύδατος (1 κοχλιάριο χυμού προς 8 νερού).
 Αν δεν μοιάζει, τότε γίνεται προσθήκη μικρής ποσότητος (1/2 φλιτζάνι του καφέ σε 300 δράμια χυμού) κιτρικού οξέος (κοινού οξέος λεμονιών), ώστε αυτός να αποκτήσει τη γεύση του αραιού χυμού των λεμονιών.

Το σάκχαρο, αφ’ ενός βοηθάει στην καλή παρασκευή της οπωροπηκτής και αφ’ ετέρου στην ασφαλή συντήρηση αυτής. Ως σάκχαρο χρησιμοποιείται κυρίως το καλαμοσάκχαρο ή το τευτλοσάκχαρο. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και σιρόπι γλυκόζης (αραβοσιτοσιροπίου) ή μέλι προς μερική αντικατάσταση του κοινού σακχάρου. Κυρίως ενδιαφέρει η ποσότητα και όχι το είδος του σακχάρου. Η ποσότητα αυτή θα προσδιορίσει και τον βαθμό επιτυχίας κατά την παρασκευή της οπωροπηκτής. Για αυτό μικρή ή μεγάλη ποσότητα μπορεί να ζημιώσει, διότι αν είναι μεγάλη κατά την έναρξη του βρασμού δεν θα δοθεί καιρός συμπυκνώσεως διά τούτου της πηκτίνης και του οξέος, ειμή προς υπερβολική συμπύκνωση και καραμελοποίησή της, αν δε είναι μικρή, τότε ο παρατεταμένος βρασμός προς τη κανονική συμπύκνωση θα κατέστρεφε την διαλυτή πηκτίνη και θα την μετέτρεπε σε αδιάλυτο πηκτικό οξύ.
Η τελική και καλώς παρασκευασμένη μαρμελάδα πρέπει να περιέχει 65-70 % σάκχαρο.
Αν περιέχει περισσότερο, τότε μπορεί να κρυσταλλωθεί μέρος αυτής και να καταστήσει σακχαρωμένο και κακό το προϊόν. Η περιεκτικότητα εξ άλλου της μαρμελάδας σε 65-70 % σάκχαρο δεν επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να καταστρέψουν το προϊόν, όπως κάνουν στα φθαρτά υδαρή φρούτα. Στην προκειμένη περίπτωση το σάκχαρο στην πυκνότητα αυτή εμφανίζει ασηπτικό περιβάλλον. Επί της αυτής ιδιότητας του συμπυκνωμένου σακχάρου, οφείλει τη μεγάλη διάδοση και εκλαΐκευση της η παρασκευή μαρμελάδας, διότι με ελάχιστα μέσα, δηλαδή με κοινά μαγειρικά σκεύη και με κοινά ποτήρια και βάζα να μπορεί οποιαδήποτε οικοκυρά να παρασκευάσει κατά το καλοκαίρι οπωροπηκτάς με φρέσκα φρούτα-γιά  όλο το έτος, η οποτεδήποτε με ξηρά φρούτα όπως θα δούμε. Η προς για αυτό το σκοπό χρησιμοποίηση φθηνών φρούτων, θα εξοικονομήσει πολύτιμες τροφές για κάθε ηλικίας άνθρωπο, ιδιαιτέρως δε για τα έχοντα μεγαλύτερα ανάγκη, των παιδιών.

Ο βρασμός συνεπώς εξαρτάται εκ των εν καλή αναλογία ευρισκομένων εν το χυμό τριών ουσιών. Για αυτό, κατά την έναρξη του βρασμού, το σάκχαρο θα πρέπει να ευρίσκεται εις 55 % περίπου, κατά το πέρας δε εις 65-70 %. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως διά της χρησιμοποιήσεως ίσων αναλογιών κατά όγκο (ποτήρι προς ποτήρι) χυμού και σακχάρου και διά του ταχέος βρασμού (εντός 20 λεπτών συνήθως). Κατά το χρονικό αυτό διάστημα επιτυγχάνεται η ωφέλιμος συμπύκνωση της πηκτίνης, του οξέος και του σακχάρου, όπως επιτευχθεί η πηκτοποίηση, δηλαδή η ένωση και των τριών ουσιών σε μία αυτή χαρακτηριζομένη ως πηκτή (jelly).
               
ΠΙΙΝΑΞ XXIV
δεικνείων τήν περιεκτικότητα είς πηκτίνην καί όξύ καρπών τινων,
 χρησ ιμοποιουμένων πρός παρασκευήν όπωροπηκτής
Καρποί, πλούσιοι είς όξύ καίπηκτίνην
Καρποί πλούσιοι είς πηκτίνην, άλλά πτωχοί είς όξύ
Καρποί, πλούσιοι είς όξύ άλλά πτω­χοί είς πηκτίνην
Καρποί πτωχοί είς πηκτίνην καί όξύ
Δαμάσκηνα ξινά
Απίδια άωρα
Βερίκοκκα
Ύπερώρ. οπώραι
Κορόμηλα
Δαμάσκηνα γλυκά
Ρόδια
Ροδάκινα
Λεμόνια
Κυδώνια
Φράουλα
Σΰκα (ώριμα)
Πορτοκάλλια ξιν.
Μήλα γλυκά


Γκρέϊπ φρούτ
Σΰκα αωρα


Μήλα ξινά




Καρποί προς παρασκευή οπωροπηκτής και μαρμελάδας
 Από τον πίνακα XXIV συνάγεται ότι δεν περιέχουν όλα τα φρούτα τις αναγκαίας ποσότητες πηκτίνης και οξέος προς παρασκευή οπωροπηκτής. Η γνώση όμως της συνθέσεως όλων των καρπών στις ουσίες αυτές επιτρέπει την χρησιμοποίηση διαφόρων καρπών αλληλοσυμπληρουμένων κατ’ αναλογίας ασφαλιζούσας την πηκτοποίηση και την καλή γεύση και χρωματισμό του τελικού προϊόντος.

Τρόπος παρασκευής οπωροπηκτής και μαρμελάδας
Τα φρούτα καλής καταστάσεως (σκληρά), όπως είναι τα μήλα, τα κυδώνια και οι καρποί των εσπεριδοειδών αναμιγνύονται, αφού τεμαχισθούν, με νερό σε αναλογία ίσης μεν κατά όγκο (1 προς 1) για τα μήλα και κυδώνια, 1 ½  δε προς ένα για τα πορτοκάλια ή λεμόνια, προς ένα νερό. Το μίγμα βράζεται επί 15 μεν λεπτά διά τα μήλα και κυδώνια, 50' δε λεπτά για τους καρπούς των εσπεριδοειδών. Στους υδαρείς καρπούς (φράουλα κ.λ.π.) σχηματίζεται πολτός με λίγο νερό και το μίγμα βράζεται για λίγο.
Μετά τον βρασμό επακολουθεί χωρισμός του υγρού από των στερεών μερών του πολτού. Αυτό κατορθώνεται διά σάκου υφάσματος κρεμασμένου. Η στράγγιση διαρκεί περί τη μία ώρα. Μετά από αυτό ακολουθεί πίεση (στύψιμο). Ο αυτός επιτευχθείς οπωροχυμός διηθείται διά πυκνού υφάσματος. Είναι ήδη έτοιμος να αναμιχτεί μετά σακχάρου και να βραστεί.

Προσθήκη σακχάρου και βρασμός
Το ποσό του προστιθεμένου σακχάρου θα εξαρτηθεί εκ τού ποσού της υπαρχούσης εν το χυμό πηκτίνης. Την παρουσία αυτής μπορεί να βρει αναμιγνύοντας καλά σε ένα ποτήρι ένα κοχλιάριο του καφέ χυμού με ένα φωτιστικού οινοπνεύματος. Αν ο χυμός περιέχει αρκετή πηκτίνη, τότε θα σχηματισθεί ένα ίζημα (είδος πηκτής) ίσο ή μεγαλύτερο προς τον 1/2 όγκο του μίγματος. Μικρότερο ίζημα θα φανερώσει αναλόγως μικρότερα ποσότητα πηκτίνης. Από τη δοκιμή αυτή θα οδηγηθεί στο πόση ποσότητα σακχάρου να προσθέσει. Έτσι σε πλούσιο σε πηκτίνη χυμό θα προστεθεί ίση ή λίγο περισσότερη κατά όγκο αναλογία σακχάρου (ποτήρι προς ποτήρι), σε μετρίως πλούσιο θα προστεθούν 3/4 σακχάρου προς 1 μέρος χυμού. Και αυτό με περισσότερο βρασμό, για να συμπυκνωθεί η πηκτίνη στην αναλογία πού χρειάζεται. Δεν πρέπει όμως να λησμονείται ότι ο παρατεταμένος βρασμός καταστρέφει την διαλυτή πηκτίνη και τη μεταβάλλει σε αδιάλυτο και άχρηστο πηκτικό οξύ.

Συνεπώς θα πρέπει να προσθέτει κανείς πηκτίνη στο πτωχό φυσικό σε αυτή χυμό του ορισμένου καρπού (βλέπε πίνακα XXIV), είτε υπό μορφή χυμού άλλου καρπού πλουσίου σε αυτή, είτε ως εμπορικό καθαρό διάλυμα ή εκχύλισμα πηκτίνης. Οι καθαρισμένοι εκ του εξωτερικού χρώματος και του ελαίου λευκοί φλοιοί πορτοκαλιών και λεμονιών περιέχουν πολλή πηκτίνη, όπως μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ολόκληροι καρποί λεμονιών και πορτοκαλιών. Ευτυχώς στην Ελλάδα υπάρχουν λεμόνια μεν όλο το έτος, πορτοκάλια δε επίσης μετά την εισαγωγή υφ’ ημών και τον εγκλιματισμό της καλοκαιρινής ποικιλίας Βαλέντσια. Αλλά και η παρόμοια εισαγωγή της λεμονιάς ποικιλίας Ποντερόζα με τους ογκώδεις καρπούς παραγομένους καθ’ όλο το έτος αυξάνει τις ευκαιρίες παρασκευών οπωροπηκτών και μαρμελάδων, και διά πτωχών σε πηκτίνη και οξύ καρπών, όπως είναι τα σύκα τα όποια μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως ξηρά, όπως θα δούμε, και για τη παρασκευή σε συνδυασμό προς πορτοκάλια ή λεμόνια θαυμάσιας οπωροπηκτής.
Αυτό μπορεί να γίνει και με τους άλλους ξηρούς καρπούς (αχλάδια, μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα), τους οποίους μπορεί να αποκτήσει κάθε αγρότης και κάθε Έλληνας κατά το καλοκαίρι και να χρησιμοποιήσει οποτεδήποτε παραστεί ανάγκη παρασκευής για  αυτόν, υγιεινής οπωροπηκτής ή μαρμελάδας κατά τον χειμώνα ή τις άλλες εποχές του έτους, από του φθινοπώρου μέχρι του θέρους, χρησιμοποιώντας σε ανάμιξη πορτοκάλια ή λεμόνια.
Μετά την προσθήκη του σακχάρου τίθεται στη φωτιά το μίγμα και βράζεται επί χρονικό διάστημα 15-20 λεπτών, όπως είπαμε. Το δοχείο στο οποίο θα βράσει πρέπει να είναι ανοξείδωτο, (προσοχή όχι αλουμίνιο) κατά προτίμηση αβαθές, γιατί η θέρμανση γίνεται ταχύτερα και δεν χρωματίζεται ο χυμός σκοτεινός.  Καλύτερο μέσο εκτιμήσεως της αποκτήσεως της πυκνότητας που το σάκχαρο θα βρίσκεται σε αναλογία 65-70 %, είναι η θερμοκρασία. Αν θερμόμετρο υγρού, δίχνει θερμοκρασία τουλάχιστο - 110° βαθμών, δείξει θερμοκρασία του βρασθέντος χυμού 104° έως 105° βαθμών, τότε είναι φανερό ότι πρέπει να αφαιρεθεί ο πολτός από τη φωτιά και να γεμιστούν με αυτόν τα κατάλληλα δοχεία εντός των οποίων θα σχηματιστεί η πηκτή. Εμείς βρήκαμε, κατά τούς πειραματισμούς μας, ως άριστη θερμοκρασία αυτή των 104° βαθμών.
Αν συνεχιστεί ο βρασμός μετά την ένδειξη του θερμομέτρου των 104-105 βαθμών, τότε η περαιτέρω συμπύκνωση θα γίνει εις βάρος της ποιότητος της οπωροπηκτής ή μαρμελάδας, διότι θα καεί (καραμελοποιηθεί) ένα μέρος του σακχάρου, αφ’ ετέρου δε έτερο μέρος θα κρυσταλλωθεί (ζαχαρώσει). Δεν θα πρέπει να αφαιρεθεί εξ άλλου από τη φωτιά αν η θερμοκρασία είναι κατωτέρα των 104°. Τότε όμως υπάρχει ο κίνδυνος να καταστραφεί ένα μέρος της πηκτίνης. Πάντως ο έχων όλα τα ανωτέρω υπ’ όψη, θα πρέπει να φροντίζει ώστε όλες οι αναλογίες, πηκτίνης-οξέος-σακχάρου, να είναι κανονικές, όπως ο βρασμός μη παραταθεί πέραν των 20' λεπτών.

Αν πυκνόμετρο Balling δείξει 57°-62°, ή Bautne 31°-34° βαθμούς πυκνότητας, εμβαπτιζόμενα εντός του ζέοντος χυμού, τότε οι βαθμοί αυτοί δεικνύουν το πέρας τού βρασμού. Επικουρικώς δύναται να ευρεθεί το τέλος του βρασμού χωρίς θερμομέτρου διά χονδρικής εκτιμήσεως. Αύτη συνίσταται στην χρησιμοποίηση σταγόνων του βράζοντος μίγματος ριπτόμενων επί ψυχρού πινακίου. Αν αυτές στερεοποιηθούν ως πηκτή, τότε σημαίνει ότι ο βρασμός τελείωσε.

Συσκευασία οπωροπηκτής
Μετά την καταβίβαση από τη φωτιά του δοχείου του περιέχοντος το προς πηκτοποίηση καρποσιρόπιο, πρέπει αυτό να συσκευασθεί εντός των καταλλήλων δοχείων μετά 5' λεπτών της ώρας. Ως δοχεία για αυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν υάλινα δοχεία ή ποτήρια ανοικτά ή κλειστά. Αυτά θα πρέπει να έχουν απολυμανθεί προηγουμένως μετά βραστού νερού και να έχουν στραγγισθεί από την υγρασία. Τα δοχεία αυτά γεμίζονται ταχύτατα με το θερμό καρποσιρόπιο και κλείνονται με μετάλλινο πώμα, κλείνονται και αναστρέφονται όπως το θερμό μίγμα απολυμάνει και το τυχόν μολυσμένο μετά τον βρασμό του πώμα.
Αν όμως πρόκειται να χρησιμοποιηθούν απλά ποτήρια χωρίς πώμα, τότε πριν τη γέμιση αυτών με το θερμό καρποσιρόπιου να δεχθούν ένα τεμάχιο παραφίνης και έπειτα να γεμισθούν.
Η υψηλή θερμοκρασία θα τήξει την παραφίνη, η οποία ως ελαφρότερη θα ανέλθει στην επιφάνεια και θα πήξει όπως σφραγίσει αεροστεγώς το ποτήρι και εμποδίσει αφ’ ενός την εξάτμιση και τη συνέπεια αυτής το ζαχάρωμα και αφ’ ετέρου την τυχόν εγκατάσταση μικροβίων. Αντί αυτού μπορεί να προστεθεί θερμή παραφίνη μετά την ψύξη και το σχηματισμό της οπωροπηκτής, δηλαδή μετά λίγης ώρας. Καλό όμως τότε είναι να ωθείται ολίγο η θερμή παραφίνη διά μαχαιριού μεταξύ των παρειών του ποτηριού και της πηκτής.
Η συσκευασθής αυτή οπωροπηκτή αποθηκεύεται σε ξηρό και δροσερό μέρος μέχρι της χρησιμοποιήσεώς της. Αν βρεθεί ότι ανεπτύχθη ευρέως (μούχλα) στο μέρος της επιφάνειας, τότε θα πρέπει να υποβληθεί εκ νέου σε βρασμό και χρησιμοποιηθεί μετά την ψύξη της.

Παρασκευή μαρμελάδων από φρούτα
Η μαρμέλαδα, όπως ελέχθη, δεν είναι παρά οπωροπηκτή, φέρουσα εν ανάμιξη τεμάχια καρπού ή φλοιού. Λεπτομέρειες παρασκευής θα αναφέρουμε κατωτέρω εν τη εκθέσει του πειραματισμού μας.

Αποτελέσματα πειραματισμού της παρασκευής οπωροπηκτής και μαρμελάδας

Κατωτέρω παραθέτομε αποτέλεσμα πειραματισμού που ενεργήσαμε με ορισμένες συνταγές:

1) Οπωροπηκτή κυδωνίων
1 οκ. κυδώνια
350 δραμ. σάκχαρο
1 και 1/2 λεμονιού χυμός
Τεμαχισμός καρπών και ανάμιξης εις ίσες αναλογίας με νερό. Βρασμός επί 15' λεπτά. Στράγγισης, πίεσης, προσθήκη σακχάρου. Βράσιμο επί 20' λεπτά, οπότε η θερμοκρασία ανήλθε εις 104°. Αποκτηθείσα πηκτή 500 δράμια.

2) Οπωροπηχτή γκρέϊπ φρούτ
Σάρκα τριών καρπών
Σάκχαρο 200 δράμια
250 δράμια βάρος παρασκευασθείσης αρίστης ποιότητος πηχτής.
Παρασκευή όπως η οπωροπηκτή κυδωνίων

3) Οπωροπηκτή λεμονιών, ποικιλίας Ποντερόζα
Δύο καρποί βάρους 200 δραμιών
ύδωρ 300 δράμια
σάκχαρο 150 δράμια
Καρποπηκτή 220 δράμια άριστης ποιότητος
Παρασκευή όπως η οπωροπηκτή κυδωνιών

4) Μαρμελάδα πορτοκαλιών και λεμονιών
12 πορτοκάλια 6 λεμόνια κοινά 300 δράμια σακχάρου
Οι φλοιοί των 6 πορτοκαλιών βράστηκαν ιδιαιτέρως
Τα τεμαχισμένα πορτοκάλια και λεμόνια έδωσαν τον οπωροχυμό, ως κατά την παρασκευή οπωροπηκτής, χρησιμοποιηθέντος ύδατος 1,5 προς όγκο τεμαχισμένων καρπών 1.
Μετά τον βρασμό του τελικού μίγματος οπωροχυμού και σακχάρου, μέχρις ότου το θερμόμετρο σημείωσε 104°, το οπωροσιρόπιο συνεσκευάσθει στα δοχεία και μετά τινά ώρα προσετέθησαν οι θερμοί και λεπτοτεμαχισμένοι φλοιοί των καρπών πορτοκαλιών.
Ούτω παρασκευάσθει μαρμελάδα 450 δραμιών άριστης ποιότητος.

5) Μαρμελάδα γλυκολεμονίων καί λεμονιών.
12 γλυκολέμονα 6 λεμόνια κοινά 450 δράμια σάκχαρον.
Παρεσκευάσθη ως η (4) μαρμελάδα και παρήχθη ποσότης 600 δραμιών άριστης ποιότητος.

6) Μαρμελάδα νεραντζιών και λεμονιών.
12 νεράντζια.
6 λεμόνια κοινά
450 δράμια σάκχαρο
Παρασκευή όπως η (4). Ποσότης μαρμελάδας παραχθείσα 600 δραμιών άριστης ποιότητος.

7) Μαρμελάδα ξηρών σύκων και πορτοκαλιών.
Χρησιμοποιήθηκαν ξηρά σύκα ποικιλίας Καλαμών (ορμαθοσυκιάς).
Όπως απεδείχθη ότι είναι δυνατόν οι ξηροί μας καρποί να δώσουν, ως ελέχθη, άριστης ποιότητος μαρμελάδας όταν παραστεί ανάγκη χρησιμοποιήσεως ενός τοιούτου προϊόντος.
Τεμαχίσαμε καλώς τα ξηρά σύκα και αναμίξαμε ταύτα με ίση ποσότητα κατά δ/κον ύδατος. Βράσαμε προσεκτικός επί 20 λεπτά. Συγχρόνως και ιδιαιτέρως παρασκευάσει ο οπωροχυμός των πορτοκαλιών κατά την συνταγή (4). Αυτός βραστείς προσεκτικός διά συνεχούς αναδεύσεως πολτός των σύκων αναμίχθει μετά του χυμού των πορτοκαλιών αφού αυτός αποχωρίσθηκε των στερεών μερών διά στραγγίσεως και πιέσεως, είτα δε προσετέθη σάκχαρο στις κάτωθι αναλογίες:
800 γραμμάρια οπωροχυμού πορτοκαλιών
600 » βρασθέντος πολτού ξηρών σύκων
300 » σακχάρου

Δοκιμάστηκε κατά αρχάς ποσότης 200 γραμμ. σακχάρου, άλλα βρέθηκε ότι η ποσότης ήταν ανεπαρκής της θερμοκρασίας ανελθούσης μετά τον κανονικό βρασμό στους 102° μόνο βαθμούς αντί-τών 104°.
Διά του ανωτέρω τρόπου παρήχθη μαρμέλαδα 800 γραμμ., άριστης ποιότητος.

8) Μαρμελάδα ξηρών σύκων και λεμονιών.
Παρασκευάστηκε όπως η (7) μαρμελάδα με ποσότητας:
1000 γραμμάρια οπωροχυμού λεμονιών
700 » βρασμένου συκοπολτού
500 » σακχάρου
Παρήχθησαν 1400 γραμμ. μαρμελάδας άριστης ποιότητος και ελκυστικού ανοικτού χρώματος.

Πηγή: Συντήρησις οπώρων και λαχανικών-Πάνου Θ. Αναγνωστόπουλου-1940

Κυριακή, 24 Ιουνίου 2012

αλάτι: το «ψυγείο» της αρχαιότητας



αλάτι: το «ψυγείο» της αρχαιότητας

Αλάτι (χλωριούχο νάτριο, NaCl )
Η αρχαία ελληνική λέξη «ο άλς» ( γεν. του άλατος) δεν πρέπει να συγχέεται με το « η άλς», γεν. της αλός (: η θάλασσα), αν και αυτές οι δύο λέξεις ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Από το θέμα αλ. παρήχθησαν οι λέξεις: θάλασσα, αλιεύς, Άλιμος, αλυκή, άλμη, αιγιαλός (> μεσ. : γιαλός), παραλία, Αγχίαλος, Αλόνησος και πολλές άλλες. Με την ίδια ρίζα πέρασε και στα λατ.: als, ιταλ. :sale, γαλλ. :sel, αγγλ.: salt, γερμ.:salz

Χωρίς το χλωριούχο νάτριο ο άνθρωπος δε θα μπορούσε να ζήσει. Το αλάτι μπορεί να είναι είτε ορυκτό, είτε θαλασσινό. Το θαλασσινό αντλείται, με εξάτμιση, από τις αλυκές.


http://peri-planomenos.blogspot.gr/2012/06/blog-post_2694.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed:+blogspot/dyyow+%28%CE%A0%CE%B5%CF%81%CE%B9-%CF%80%CE%BB%CE%B1%CE%BD%CF%8E%CE%BC%CE%B5%CE%BD%CE%BF%CF%82%29#axzz1yct2AmSi
Γνωστές στην αρχαιότητα ήταν οι αλυκές της Αναβύσου, της Βραυρώνας, των Μεγάρων. Σήμερα, λειτουργούν και στην Καλλονή, Πολυχνίτου (Λέσβος), Κίτρους ( Πιερίας), Μεσολόγγι, Λευκάδα, Μήλο.

Oι Έλληνες και οι Ρωμαίοι προσέφεραν το αλάτι στις θυσίες προς τους θεούς. Ήταν σύμβολο λεπτότητας, χάριτος και ευθυμίας (απ΄εδώ, ίσως, η μεταγενέστερη φράση της Κ. Διαθήκης : «υμείς έστε το άλας της γης»). Στην αρχαιότητα ήταν γνωστή και η φράση το «Αττικό άλας» ( για να δηλώνει το λεπτό και ευφυές Αττικό Πνεύμα)


Τα αλίπαστα (τα ταρίχη)

Το αλάτι,
αν και δεν έχει αντισηπτικές ιδιότητες έχει, όμως, ασηπτικές και γι αυτό δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροργανισμών. Έτσι, από την αρχαιότητα, το χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση των τροφίμων. Το αλάτι ήταν το «ψυγείο» της αρχαιότητας, τα αλίπαστα (ή τα ταρίχη) ήταν για τους αρχαίους τα «κατεψυγμένα» ψάρια της εποχής μας.
Οι Αρχαίοι Αθηναίοι υπερεκτιμούσαν τα αλίπαστα ψάρια, τα οποία εισήγαγαν από την Ισπανία, τη Σικελία, του Εύξεινου Ποντου. Ο Αιλιανός (XVIII, 32) περιγράφει τη μεταφορά των οξυρύγχων της Κασπίας: «με καμήλες μέχρι τον Εκβάντα ποταμό και απ΄ εκεί με πλοία μέχρι τα λιμάνια μας». Πάστωναν, κυρίως, τον τόννο, τον οξύρυγχο, την παλαμίδα, το σκόμβρο, τη ζύγαινα, τη σφυρίδα (κεστρεύς), τον κολιό κ.α.. Το να τρως αλίπαστα μεταξύ των εδεσμάτων ήταν δείγμα ευπορίας (τα ταρίχη καλής ποιότητας ήταν πανάκριβα, ο «τάριχος αντακαίος» ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό χαβιάρι (< ταριχαβγιάριον < ταριχος + αβγό) και προερχόταν από την επεξεργασία του αντακαίου, από τον Δούναβη ή τον Δνείπερο. Η Πυθιονίκη έγινε τραγούδι (ζηλόφθονο), στην αρχαία Αθήνα, γιατί είχε εραστές τους γιούς ενός ταριχοπώλη και τις έφερναν άφθονα ταρίχη.



Αντίθετα, ήταν φτηνά τα παστά δεύτερης διαλογής: «ο ημίνηρος ή ημιτάριχος», για τον οποίο χρησιμοποιούσαν τη μισή ποσότητα αλατιού. Φτηνός, επίσης, ήταν και «ο ακρόπαστος», (δηλαδή, ο πολύ ελαφρά αλατισμένος τάριχος). Ο φτωχός λαός έτρωγε τα«ουραία ταρίχη», δηλαδή το παστό από την ουρά του ψαριού. Στον Ξενοκράτη διαβάζουμε ότι έτρωγαν τα ταρίχη ωμά (συνήθως), αφού τα βουτούσαν στο γλυκό νερό και τα συνόδευαν με ρίγανη. Τα πιο νόστιμα αλίπαστα ήταν αυτά που προέρχονταν από νεαρά, άπαχα ψάρια: «τα ωραία ταρίχη». Αυτά τα τελευταία τα τηγάνιζαν, τους έριχναν διάφορα καρυκεύματα και τα «έσβηναν» με άσπρο κρασί. Οι πολλές ποικιλίες των ταρίχων φανερώνουν την εκτίμηση που έτρεφαν σ’ αυτά οι Αρχαίοι Έλληνες : «ο λεπιδωτός τάριχος» ( με τα λέπια), «ο τιλτός τάριχος»

(χωρίς λέπια), «ο ωμοτάριχος» (το μέρος του ψαριού γύρω από τον ώμο, το κεφάλι), «το υπογάστριον».



Κυρίως, όμως, φέρνουν κοντά μας έναν λαό γεμάτο ζωή και δημιουργικότητα, την αστείρευτη δύναμη του ανθρώπου για επιβίωση και δημιουργία, μια Ελλάδα ανθρώπινη (που γλεντάει και γεύεται όλα τα καλά του κόσμου και μάλιστα χωρίς   τις δικές μας τεχνολογικές ανέσεις), μια ζεστή ανάσα του παρελθόντος, διαφορετική από τον βαρύγδουπο Ακαδημαϊσμό των σχολείων μας, που οδήγησαν πολλές γενιές στα πιο βαθιά …χασμουρητά

Γιώργος Σωτ. Δαμιανός 24grammata.com

Διατήρηση τροφών στην αρχαιότητα


ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΧΩΡΙΣ ΑΛΑΤΙ: καλύπτεις το νωπό κρέας της αρεσκείας σου
με μέλι και το κρεμάς ψηλά μαζί με το σκεύος- το χρησιμοποιείς, όποτε θέλεις.
Η μέθοδος αυτή προτιμάται το χειμώνα, γιατί το καλοκαίρι το κρέας αντέχει μόνο για λίγες μέρες. Το ίδιο ισχύει και για το βραστό κρέας.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΓΑΝΗΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ: περιχύνονται με ζεστό ξίδι τη στιγμή που τηγανισμένα απομακρύνονται από τη φωτιά.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΤΡΕΙΔΙΩΝ: τα πλένεις με ξίδι, ή πλένεις με ξίδι ένα πισσαρισμένο βάζο και τα τοποθετείς μέσα.


ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΧΟΙΡΙΝΟΥ Η ΒΟΔΙΝΟΥ ΔΕΡΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΒΡΑΣΤΩΝ ΠΟΔΙΩΝ: τα τοποθετείς μέσα σε μουστάρδα - φτιαγμένη με ξίδι, αλάτι και μέλι - ώστε να καλυφθούν εντελώς και τα χρησιμοποιείς, όποτε θέλεις: θα εκπλαγείς

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΑΠΟ ΜΕΛΙ: παίρνεις αυτό που οι Έλληνες ονομάζουν σταυράγκαθο και φτιάχνεις αλεύρι- την ώρα που πρόκειται να παρασκευάσεις γλυκίσματα, το αναμιγνύεις με μέλι.


ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ: κόβεις απ’ την κληματαριά σταφύλια χωρίς κακώσεις- βράζεις νερό βρόχινο, ώσπου να απομείνει το 1/3 και το χύνεις σε ένα βάζο, όπου τοποθετείς και τα σταφύλια. Μετά πισσάρεις το βάζο, το γυψάρεις και το τοποθετείς σε μέρος δροσερό, που δεν το φτάνει ο ήλιος. Όταν θελήσεις σταφύλια, θα τα βρεις εκεί φρέσκα, ενώ το νερό μπορείς να το δώσεις σε αρρώστους για υδρόμελι. Ανέπαφα επίσης θα βρεις τα σταφύλια, εάν τα καταχωνιάσεις σε κριθάρι.



ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΗΛΩΝ ΚΑΙ ΡΟΔΙΩΝ: τα ρίχνεις στο βραστό νερό, τα βγάζεις έξω γρήγορα και τα κρεμάς.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΥΔΩΝΙΩΝ: διαλέγεις κυδώνια χωρίς κακώσεις μαζί με τα κλαδιά και τα φύλλα τους τα τοποθετείς στο βάζο κι από πάνω ρίχνεις μέλι και (defritum: έτσι διατηρούνται για πολύ.


ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΩΝ ΣΥΚΩΝ, ΜΗΛΩΝ, ΔΑΜΑΣΚΗΝΩΝ, ΑΧΛΑΔΙΩΝ ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΙΩΝ: διάλεξε τα με προσοχή, μαζί με το μίσχο τους, και τοποθέτησε τα στο μέλι, χωρίς ωστόσο να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.



ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΙΤΡΩΝ: βάλε τα κίτρα στο βάζο, γυψάρισέ το και σήκωσέ το ψηλά.



ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΟΥΡΩΝ: φτιάξε χυμό μούρων, ανάμειξέ τον με sapa και ρίξ’ τον, μαζί με τα μούρα, σε ένα γιάλινο βάζο: έτσι τα μούρα θα διατηρηθούν για πολύν καιρό.



ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΧΟΡΤΩΝ:
χόρτα διαλεγμένα, όχι αρκετά ώριμα, τοποθέτησέ τα σε πισσαρισμένο βάζο.


ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΓΟΓΓΥΛΙΩΝ

1. Αφού τα καθαρίσεις και τα τοποθετήσεις στο βάζο, τα περιχύνεις με μίγμα από καρπό μυρτιάς, μέλι και ξίδι.
2. ΑΛΛΗ ΜΕΘΟΔΟΣ: αραίωσε τη μουστάρδα με μέλι, ξίδι και αλάτι και χύσε το μίγμα πάνω απ’ τα γογγύλια.


ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ
ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ: τρούφες που δεν έχουν πειραχτεί από τις βροχές, τις τοποθετείς στο βάζο κατά στρώματα που χωρίζεις με ξερό πριονίδι. Στη συνέχεια γυψάρεις το βάζο και το τοποθετείς σε μέρος δροσερό.


ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΡΟΔΑΚΙΝΩΝ: διάλεξε τα καλύτερα ροδάκινα και βάλ’ τα στην άλμη- την επόμενη μέρα βγάλ' τα, σκούπισέ τα καλά και τοποθέτησέ τα στο βάζο. Από πάνω ρίξε αλάτι, ξίδι και θύμβρα.

Πηγή: Η μαγειρική των Ρωμαίων-Apiciuw De Re Coquinaria ftiaxno.gr
kykeon.ning.com

Παρασκευή, 22 Ιουνίου 2012

ΘΑΥΜΑΤΟΥΡΓΑ ΓΙΑΤΡΟΣΟΦΙΑ‏

  • Για χτύπημα στο κεφάλι βάζουμε βούτυρο όχι πάγο.
  • Βρεγμένη μπατονέτα με πιπέρι στο αυτί για τον πονόδοντο.
  • Σε ένα λίτρο βραστό νερό βάζουμε 10 φακελάκια τσάι μέντα το αφήνουμε στο ψυγείο και πίνουμε ένα σφηνάκι κάθε βράδυ πριν τον ύπνο για 1 εβδομάδα (μαύρα ούρα το πρωί) κάνει αποτοξίνωση στον οργανισμό.
  • Βρασμένη ρίγανη και κανέλα για τον πυρετό
  • Βρασμένη ρίγανη για διάρροια και γαστρεντερολογικά
  • Δυο τρία κρυσταλλάκια μαστίχα στο νερό για δυσπεψία, να ρίχνει την πίεση (130 ασθένειες)
  • Γλυκάνισο βρασμένο σαν τσάι για τους πόνους της περιόδου.
  • Στο κρύωμα βάζουμε δίπλα στο κρεβάτι μας μια φέτα κρεμμύδι με κανέλα για να τραβάει τα μικρόβιο (ιωνιστής).
  • Μισό κρεμμύδι σε μια λεκάνη ρίχνουμε βραστό νερό και κάνουμε εισπνοές ξεβουλώνει την μύτη.
  • Όταν μαγειρεύουμε μοσχάρι, φακές ή σπανάκι ρίχνουμε σταγόνες πορτοκάλι για να αφομοιώνεται το σίδηρο ( όχι φέτα όχι ξύδι).
  • Το κατακάθι του καφέ κάνει καλό πήλινγκ στο πρόσωπο και διώχνει την κυτταρίτιδα από το σώμα.
  • Σε ένα μπουκάλι βάζουμε χαμομήλι βρασμένο και μια κουταλιά σόδα, για φαγούρες και εκζέματα και στην ευαίσθητη περιοχή.
  • Μαύρο τσάι ,κάνουμε ποδόλουτρο κάθε βράδυ για 20-30 μέρες για τους μύκητες του δέρματος.
  • Ποδόλουτρο με 1 κουταλιά σόδα 1 κουταλιά αλάτι χοντρό και 1 κουταλιά πράσινο σαπούνι για τους μύκητες των νυχιών.
  • Σε ελληνικό καφέ στάζουμε 10 σταγόνες λεμόνι για τις ημικρανίες και τον πονοκέφαλο.
  • Τσουκνίδα βρασμένη ρίχνει την πίεση.
  • Χυμό από λεμόνι σκέτο ,ρίχνει την πίεση.
  • Εχινάκια μέσα στο φαγητό σαν μπαχαρικό στο τέλος του βρασμού για να παίρνουμε βιταμίνη C (σαν 30 πορτοκάλια) και ενισχύει τον μεταβολισμό.
  • Ένα κομματάκι μαύρη σοκολάτα δίνει διαύγεια.
  • Πράσινο αλάτι ( με πράσινα γράμματα) δεν προκαλεί φούσκωμα δεν ανεβάζει την πίεση.
  • Ρόφημα κανέλας ενεργοποιεί τον μεταβολισμό.
  • Χυμό από βρασμένο λάχανο για εντριβή σε μέση και αυχένα διώχνει τον πόνο.
  • Χυμό από τρία λεμόνια και 1 κουταλιά μέλι τα βάζουμε στο ψυγείο και πίνουμε  1 κουταλιά της σούπας κάθε πρωί για απόφραξη των αρτηριών......
  • Όταν πέσει κάποιος κάτω αν είναι με κλειστά μάτια είναι λιποθυμία και του σηκώνουμε τα πόδια σε ορθή γωνία για να πάει αίμα στο κεφάλι.  Αν είναι με ανοιχτά μάτια είναι εγκεφαλικό χτυπάμε λίγο την μύτη για να βγει αίμα ή τρυπάμε με μια βελόνα  ένα δάχτυλο του αριστερού χεριού εκτός από τον αντίχειρα (πάει κατευθείαν στην καρδιά).
  • Αν έχει πόνους στο στήθος και χτυπάνε πίσω στην πλάτη και μουδιάζει το χέρι είναι καρδιά βάζουμε μια ασπιρίνη κάτω από την γλώσσα.


  • Σε έγκαυμα ρίχνουμε οινόπνευμα και μετά απλώνουμε επάνω ασπράδι αυγού δεν αφήνει κανένα σημάδι.
  • Σε δηλητηρίαση από χλωρίνη ή χάπια δίνουμε να πιεις ασπράδι αυγού εγκλωβίζει τις ουσίες.
  • Αν βάλει το παιδί κάτι στην μύτη του βάζουμε να εισπνεύσει πιπέρι και φτερνίζετε και το βγάζει.
  • Ο καφές με το γάλα κάνει μούχλα στο στομάχι.
Ο νεσκαφέ είναι χημικό που γίνεται σαν κόλα στο στομάχι.

Πέμπτη, 14 Ιουνίου 2012

Η επανανοηματοδότηση της ζωή

Η επανανοηματοδότηση της ζωής ως ζητούμενο

Εάν η ζωή αυτή καθαυτή είναι α-νόητη και αν-ήθικη, τότε οι άνθρωποι νοηματοδοτούν τη ζωή τους με τις σκέψεις τους, τις πράξεις τους και γενικότερα με τη στάση ζωής που τηρούν. Οι σημασίες και τα νοήματα που υιοθετούν οι άνθρωποι μεταβάλλονται στο πέρασμα του χρόνου.






http://eagainst.com/articles/billas/Συνήθως οι άνθρωποι προσδιορίζουν τη ζωή τους σύμφωνα με τις κυρίαρχες σημασίες που δίνει ο τόπος τους, η θρησκεία τους, το πολιτικό σύστημα και γενικότερα οι εκάστοτε εξουσίες. Ο άνθρωπος ορίζεται ως κοινωνική κατασκευή και ταυτόχρονα ως δημιουργός της ζωής του. Η αντίληψη περί κοινωνικής κατασκευής, πολλές φορές, δημιουργεί μια παθητική αφήγηση ζωής που βλέπει τον άνθρωπο μόνο ως αποτέλεσμα των οικονομικών και πολιτικών συνθηκών της κοινωνίας και όχι και ως αιτία δημιουργίας της ζωής και της κοινωνίας. Η δυνατότητα των ανθρώπων και των κοινωνιών να αυτοθεσμίζονται συνήθως αποσιωπάται ή αποκρύπτεται ως ιστορική αφήγηση από τις κυρίαρχες αφηγήσεις των κρατών μέσω της εκπαίδευσης, της θρησκείας και του πολιτικού προσωπικού (συμπεριλαμβανομένων και των ΜΜΕ).
Με την επικράτηση του παγκόσμιου καπιταλισμού και του φαντασιακού του προτάγματος της διαρκούς μεγέθυνσης της παραγωγής και της κατανάλωσης, χιλιάδες μικρές και μεγάλες αφηγήσεις ζωής σαρώθηκαν. Κοινότητες ανθρώπων που διεκπεραίωναν τη ζωή τους παραγωγικά και διοικητικά υιοθέτησαν σταδιακά τα νοήματα της καπιταλιστικής μεγέθυνσης. Χάθηκε έτσι ο πλούτος του παγκόσμιου πολιτισμού και η δυνατότητα που είχαν οι επιμέρους κοινότητες να προσαρμόζουν τη ζωή τους και τη παραγωγή τους στο υπάρχον φυσικό περιβάλλον. Υιοθέτησαν τη γραμμική αντίληψη για τη ζωή και τη παραγωγή και μετατράπηκαν σε καταναλωτές προϊόντων και αλλότριων αφηγήσεων (πολιτικών και νοημάτων). Σήμερα αυτό που καταρρέει (μαζί με τις ψευδαισθήσεις μας) είναι επίσης το κεντρικό φαντασιακό του καπιταλισμού που είναι η διαρκής ανάπτυξη της παραγωγής και της κατανάλωσης, γιατί προσκρούει στο οικολογικό όριο της περατότητας των φυσικών πόρων του πλανήτη, στη μόλυνση του περιβάλλοντος και γιατί αυτή η αφήγηση δημιούργησε έναν ανθρωπολογικό τύπο επικίνδυνο και καταστροφικό. Η κρίση που βιώνουμε σήμερα είναι η απαρχή του τέλους αυτής της αφήγησης.
Όσοι εργαζόμαστε για την άμεση δημοκρατία προτάσσουμε ως απάντηση την εθελούσια αποανάπτυξη της οικονομίας και εργαζόμαστε γι’ αυτό, θεωρώντας την αποανάπτυξη ως την υλική βάση της άμεσης δημοκρατίας.
Η ανθρωπολογική κρίση του καπιταλισμού
Ο καπιταλισμός πριν φανερώσει τα αδιέξοδά του κατέστρεψε τον ψυχισμό των ανθρώπων, διαμόρφωσε ένα ανθρωπολογικό τύπο μοναχικό, νευρωτικό, αγχώδη, φοβικό και φοβισμένο, ανταγωνιστικό, επιθετικό, ενεργοβόρο, καριερίστα και αμοραλιστή, κάτοικο του εγώ και όχι του εμείς, που ακόμα και σήμερα διατηρεί την ψευδαίσθηση της ατομικής διαφυγής. Η εκπαίδευση και η διαμόρφωση των ανθρώπων από αυτές τις ίδιες καταναλωτικές κοινωνίες αποτελεί το βασικότερο εμπόδιο, κατά τη γνώμη μου, στην προοπτική της αποανάπτυξης και της άμεσης δημοκρατίας, καθώς αποτελεί θρησκευτική σχεδόν πεποίθηση αυτής της κοινωνίας η διαρκής μεγέθυνση. Ο καπιταλισμός όμως δεν μπορεί να συνεχίσει να υπάρχει, αν οι ίδιοι οι άνθρωποι δε συμμεριστούν και δεν εσωτερικεύσουν τις αξίες που τον στηρίζουν. Παράλληλα, αν λάβουμε υπόψη ότι ήδη ο καπιταλισμός δημιουργεί ένα νέο είδος οικονομίας που η καπιταλιστική δημιουργία αξίας αντικαθίσταται σιγά-σιγά από τη χρηματιστηριακή κερδοσκοπία, τότε αυτό που σήμερα επικρατεί είναι το παρασιτικό ήθος μιας κοινωνίας της κατανάλωσης, του τζόγου, του εύκολου κέρδους, του υπερδανεισμού, της διαφθοράς, κτλ. Υπό μία έννοια το ίδιο το καπιταλιστικό σύστημα καταστρέφει κάθε ανθρωπολογικό υπόστρωμα πάνω στο οποίο θα μπορούσε να δημιουργηθεί ένας νέος τύπος κοινωνίας.
Σε ότι μας αφορά, ως αφήγηση της άμεσης δημοκρατίας και της αποανάπτυξης, φαίνεται ξεκάθαρα η ανάγκη για τη δημιουργία ενός νέου ανθρωπολογικού τύπου, διότι δεν είναι δυνατό να δημιουργηθεί μια αυτόνομη δημοκρατική και οικολογική κοινωνία η οποία θα βασίζεται στο σημερινό άνθρωπο. Αυτός ο συλλογισμός απαντά και στην κριτική που δεχόμαστε ότι δεν εστιάζουμε σε επιμέρους προτάσεις ή ότι δεν αντιστεκόμαστε στο νεοφιλελευθερισμό, κριτική η οποία κατά τη γνώμη μας εμπεριέχει στοιχεία του προηγούμενου φαντασιακού για την επιστροφή σε μια Κεϊνσιανικού τύπου εγγύηση των πρότερων καταναλωτικών μας απολαύσεων. Αντίθετα, εμείς επιδιώκουμε να αποδομηθεί πλήρως το καπιταλιστικό φαντασιακό των ανθρώπων και να αποαποικήσουμε το εννοιολογικό υπόστρωμα των καπιταλιστικών αφηγήσεων που κυριαρχούν ακόμα στους πολίτες αυτής της χώρας.
Η κοινωνική και αλληλέγγυα οικονομία και ο ανθρωπολογικός της τύπος
Στις μέρες μας σχεδόν παντού ξεφυτρώνουν συλλογικότητες, ομάδες, κινήσεις και πολίτες που υιοθετούν άλλα νοήματα, άλλες σημασίες και άλλα προτάγματα στη ζωή τους με τα οποία και για τα οποία αξίζει κανείς να ζει σήμερα και όχι περιμένοντας με μεταφυσικό τρόπο την «έφοδο στα χειμερινά ανάκτορα».
Η κοινωνία που θέλουμε να δημιουργήσουμε δε θα βρεθεί «στα σπήλαια της ιδιώτευσης και της απάθειας» αλλά στις θορυβώδεις συνελεύσεις και δράσεις, όπου καθημερινά ανακαλύπτουμε ο ένας τον άλλο και τη χαρά του δημιουργικού και συλλογικού βίου, μετατοπίζοντας το «εγώ» μας προς το «εμείς». Τοποθετεί την οικονομία στη θέση του μέσου και όχι του σκοπού της ζωής υιοθετώντας αξίες ξεχασμένες από το καπιταλιστικό φαντασιακό, όπως η αυτενέργεια, η συλλογικότητα, η αλληλεγγύη, η χαρά του ελεύθερου χρόνου, ο αυτοπεριορισμός, η οικονομία της εγγύτητας, η διατροφική και ενεργειακή αυτάρκεια, ο πολίτης-δημιουργός έναντι του παθητικού καταναλωτή (προϊόντων και πολιτικών). Δημιουργεί ανταλλακτικές κοινότητες χρόνου, προϊόντων, χαριστικά παζάρια, τράπεζες σπόρων, συλλογικούς αυτοδιαχειριζόμενους λαχανόκηπους, συνεταιρισμούς παραγωγών και καταναλωτών, αλληλέγγυο εμπόριο, αυτοδιαχειριζόμενους κοινωνικούς χώρους, κινήσεις πολιτών για την κοινωνικοποίηση του νερού και της ενέργειας, δίκτυα οικοκοινοτήτων, πολίτες που εναντιώνονται και συγκρούονται για να μη γίνει στη Χαλκιδική το ορυχείο χρυσού και για να μην εγκατασταθούν οι ανεμογεννήτριες στην Χίο, να μη γίνει η επένδυση στο αεροδρόμιο του Ελληνικού, στο όρος Οίτη και αλλού. Οργανώνει κοινωνικά ιατρεία, κοινωνικά φαρμακεία, συλλογικές κουζίνες, ραδιοσταθμούς στο διαδίκτυο, και έναν απίστευτο αριθμό καινούργιων αντικαπιταλιστικών, αυτοδιαχειριζόμενων, αντιιεραρχικών συλλογικοτήτων. Όλα αυτά διέπονται από την αντίληψη της κοινωνικής και αλληλέγγυας οικονομίας μέσα από το πρόταγμα της αποανάπτυξης και της άμεσης δημοκρατίας, δημιουργώντας έναν άλλο ανθρωπολογικό τύπο και μια νέα νοηματοδότηση της ζωής.
Υφαίνοντας την ανατροπή ή συμπλήρωμα στο υπάρχον;
Όλες οι παραπάνω κινήσεις είναι δράσεις ενός «δημιουργικού πράττειν» και αποτελούν φαντασιακή σύλληψη αυτοθέσμισης εν δυνάμει νέων κοινοτήτων που δεν αρκούνται στη διαπίστωση ότι για όλα φταίει ο καπιταλισμός και οι τραπεζίτες, επιλέγοντας έτσι τη θυματοποίησή τους είτε υιοθετώντας παθητική στάση είτε αναθέτοντας την ελπίδα στο πολιτικό προσωπικό των κομμάτων της αντιπροσωπευτικής δημοκρατίας. Αντίθετα,  διεκδικούν χρόνο να ερωτευτούν, να παίξουν με τα παιδιά τους, να τεμπελιάσουν, να δημιουργήσουν, να επαναφέρουν το μεσημεριανό ύπνο, κτίζοντας ταυτόχρονα μια νέα μορφή κοινωνικότητας και οικονομίας. Οι κοινότητες αυτές δρουν παράλληλα και ενάντια στον καπιταλισμό (η αυτενέργεια και η αλληλεγγύη του κινήματος της πατάτας κατέστησε αχρείαστους τους νόμους της αγοράς). Αν σ’ όλα αυτά προσθέσουμε και κάποια δειλά και μικρής διάρκειας κινήματα, όπως η κατάληψη και λειτουργία χώρων εστίασης στη Θεσσαλονίκη, το αυτοδιαχειριζόμενο νοσοκομείο στο Κιλκίς, η έκδοση της εφημερίδας «Ελευθεροτυπία» από τους εργαζόμενους, και αν ευοδωθούν και κάποιες προτάσεις για ίδρυση χρηματοπιστωτικού ιδρύματος που θα ενισχύει φιλικές προς το περιβάλλον δράσεις και αυτοδιαχειριζόμενες επιχειρήσεις, τότε θα φανούν καλύτερα οι ρωγμές που δημιουργούν στον καπιταλισμό οι μορφές της κοινωνικής και αλληλέγγυας οικονομίας. Οι ρωγμές αυτές που άλλοτε θα συγκλίνουν, άλλοτε θα αποκλίνουν, άλλοτε θα γίνονται ορμητικά μεγάλες, δεν αποτελούν βέβαιες απαντήσεις στον καπιταλισμό. «Ρωτώντας προχωράμε» για να χρησιμοποιήσω και ένα Ζαπατίστικο σύνθημα. Νομίζω όμως ότι επανανοηματοδούν τη ζωή των ανθρώπων που συμμετέχουν σ’ αυτές. Συνιστούν μια ριζική πολιτική ρήξη με το σύστημα και ένα βαθύ ανθρωπολογικό μετασχηματισμό. Αυτός ο ανθρωπολογικός μετασχηματισμός δεν αποτελεί ούτε δευτερεύον εποικοδόμημα ούτε ρητορικό σχήμα. Είναι βασικό και αναπόσπαστο κομμάτι του αναγκαίου μετασχηματισμού της κοινωνίας. Η δημιουργία του νέου αυτού ανθρωπολογικού τύπου αποκτά στις μέρες μας τη διαδικασία του κατεπείγοντος, εφόσον μια αυτόνομη και δημοκρατική κοινωνία δεν μπορεί να απαρτίζεται ούτε φυσικά και να δημιουργηθεί από τον τύπο του ανθρώπου που δημιουργεί η καταναλωτική κοινωνία.
Το κύτταρο της κοινωνίας που θα αγαπήσουμε είναι εν σπέρματι αυτές οι κοινότητες ανθρώπων που περιγράψαμε με τα νοήματα και τις σημασίες που προτάσσουν. Η δική μας προσδοκία ή ουτοπία ίσως είναι στη θέση του κεντρικού κράτους που θα περιορίζεται σιγά-σιγά θα ανθίσουν αμεσοδημοκρατικές κοινότητες ανθρώπων, έθνη κοινοτήτων και κοινότητες εθνών.
Η θέση μου στο ερώτημα για το αν όλα αυτά αποτελούν συμπλήρωμα στο υπάρχον ή αν το σύστημα μπορεί να καταστήσει ακίνδυνες τις παραπάνω κοινότητες ανθρώπων είναι ότι αυτό το ερώτημα πρέπει να τίθεται διαρκώς από αυτούς που συμμετέχουν σ’ αυτές τις συλλογικότητες και διαρκώς να επαναπροσδιορίζονται με βάση αυτό το ερώτημα. Αποκλείοντας έτσι τη δυνατότητα εμφάνισης ενός άλλου μας εαυτού, αυτού που τόσα χρόνια το εκπαιδευτικό σύστημα, ο στρατός, η δικαιοσύνη, το οικονομικό σύστημα και οι λειτουργίες του κράτους πάλεψαν με ζήλο να διαμορφώσουν «για το καλό μας» πάντα. Τον καπιταλισμό δε γνωρίζουμε πως και αν μπορούμε να τον αλλάξουμε, αλλά ας φροντίσουμε να μην του μοιάσουμε, γράφει ο Χρόνης Μίσσιος.
Γιάννης Μπίλλας
Εκπαιδευτικός – Βιοκαλλιεργητή

Κυριακή, 10 Ιουνίου 2012

Μέλι, το δώρο της φύσης ~ Προϊόντα & πρακτικές συνταγές



Φτιάξτε στο σπίτι συνταγές με μέλι για τη φαρυγγίτιδα, τα μικροεγκαύματα, το στομάχι
Ένα μοναδικό στο είδος του προϊόν, που υπερβαίνει την ιδιότητα της απλής γλυκαντικής ύλης, αποτελεί πηγή θρεπτικών συστατικών και ενέργειας, αγγίζοντας τα όρια του φαρμάκου.

 Το μέλι περιέχει 17% νερό, γεγονός που εξηγεί την έντονα ενυδατική δράση του.


Επίσης εφοδιάζει τον οργανισμό με ενέργεια, καθώς αποτελεί πηγή απλών και σύνθετων υδατανθράκων.:


Έρευνες δείχνουν ότι ορισμένα από τα αντιοξειδωτικά συστατικά του έχουν σημαντική αντικαρκινική δράση.

Θεωρείται καταπραϋντικό και χαλαρωτικό. Διόλου τυχαία, οι γιαγιάδες συμβουλεύουν να ρίχνουμε μία κουταλιά μέλι σε... χλιαρό γάλα το βράδυ και να το πίνουμε: διευκολύνει τον ύπνο.:

Με τη μορφή καταπλάσματος, έχει θετική επίδραση σε ασθενείς με χρόνιες πληγές και έλκη. Το γεγονός αυτό οφείλεται στο ότι περιέχει απλά σάκχαρα, τα οποία απορροφούν υγρά από την πληγή, αναστέλλοντας έτσι την ανάπτυξη μικροβίων.

Το μέλι περιέχει το ένζυμο οξειδάση της γλυκόζης, το οποίο προάγει την παραγωγή υπεροξειδίου του υδρογόνου, μιας ουσίας με ήπιες αντισηπτικές ιδιότητες.
Συντελεί στην καλή λειτουργία του εντέρου. Το μέλι θεωρείται ένα από τα καλύτερα φυσικά, ελαφρά καθαρτικά. Η φρουκτόζη που περιέχει απορροφάται δυσκολότερα και σε συνδυασμό με τη χολίνη διεγείρει τα έντερα και προλαμβάνει τη δυσκοιλιότητα.

Συνοδεύετε φίλο ή φίλη που έχει μεθύσει; Το υψηλό ποσοστό φρουκτόζης, σε συνδυασμό με τα ένζυμα που περιέχει το μέλι, βοηθά όσους βρίσκονται σε κατάσταση μέθης να συνέλθουν πιο γρήγορα. Διαλύστε 2 κουταλιές μέλι σε λίγο χυμό λεμονιού.


Μέλι για τον βήχα

O Ιπποκράτης συνιστούσε διάλυμα μελιού για τον δυνατό βήχα και τον ερεθισμό του φάρυγγα και του λάρυγγα. Τα σημερινά επιστημονικά ευρήματα συνηγορούν σε αυτό. Σε πρόσφατη έρευνα, γιατροί από το Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνιας μελέτησαν την αντιβηχική δράση του μελιού σε παιδιά και εφήβους ηλικίας από 2-18 ετών και παρατήρησαν ότι μια μικρή δόση μελιού πριν από τον ύπνο προσέφερε μεγαλύτερη ανακούφιση στα παιδιά από τον νυχτερινό βήχα σε σύγκριση με τη δεξτρομεθορφάνη, μια ουσία κατασταλτική του βήχα που περιέχεται σε πολλά αντιβηχικά φαρμακευτικά σκευάσματα.

Το …βασίλειο μου για ένα βάζο μέλι

Μείγμα σακχάρων και άλλων συστατικών. Όσον αφορά τους υδατάνθρακες, το μέλι αποτελείται κυρίως από φρουκτόζη (περίπου 38,5%) και γλυκόζη (περίπου 31%), ενώ περιέχει σε μικρότερα ποσοστά μαλτόζη, σουκρόζη και γαλακτόζη. Η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι μικρή και σε λίπος μηδαμινή.

Περιέχει πληθώρα αμινοξέων, όπως προλίνη, φαινυλαλανίνη, τυροσίνη, βαλίνη κλπ.

Πληθώρα αντιοξειδωτικών ουσιών (βιταμίνη C, χρυσίνη, καταλάση κλπ.).

Μικρές, αλλά ποικίλες ποσότητες ιχνοστοιχείων και βιταμινών, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη B6, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο, σίδηρο, ψευδάργυρο κλπ.


Μέλι για όλα τα γούστα

Η σύσταση, η ποιότητα, τα οργανοληπτικά στοιχεία, ακόμη και η μορφή του μελιού, διαφέρουν από φυτό σε φυτό, από περιοχή σε περιοχή, ακόμη και από χρονιά σε χρονιά, γιατί επηρεάζονται από τις καιρικές συνθήκες και τη χλωρίδα. Τα σκουρόχρωμα μέλια έχουν μεγαλύτερες ποσότητες αντιοξειδωτικών στοιχείων.

Πευκόμελο. Μέλι υψηλής θρεπτικής αξίας, χάρη στις πολλές και διαφορετικές ουσίες που υπάρχουν στη σύστασή του. Επικρατούν τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία (ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρος, σίδηρος, χαλκός), τα οποία βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα ελληνικά πευκόμελα.

Μέλι ελάτης. Πλούσιο σε ιχνοστοιχεία (κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο). Περιέχει βιταμίνες σε πολύ μικρές ποσότητες, αλλά ακόμα και αυτή η δόση βοηθάει στην καλύτερη αφομοίωση των σακχάρων από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Μέλι καστανιάς. Παράγεται από το νέκταρ και τις μελιτώδεις εκκρίσεις της καστανιάς, η οποία δίνει γύρη εξαιρετικής ποιότητας. Εκτός από τα ιχνοστοιχεία που περιέχει, θεωρείται ότι μπορεί να δράσει ως στυπτικό σε περιπτώσεις δυσεντερίας.

Θυμαρίσιο. Άριστης ποιότητας μέλι, με ζηλευτό χρώμα και γεύση, αλλά και τονωτικές, και αντισηπτικές ιδιότητες. Δρα προληπτικά για καρδιαγγειακές διαταραχές και έχει ευεργετική δράση σε παθήσεις του ουροποιητικού και πεπτικού συστήματος.

Μέλι ερείκης (ερεικόμελο). Πολύ θρεπτικό είδος μελιού, ιδιαίτερα τονωτικό για τον ανθρώπινο οργανισμό. Θα το βρείτε σε καταστήματα υγιεινής διατροφής.

Μέλι ηλίανθου. Καλή πηγή πολυφαινολών. O ηλίανθος καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις, κυρίως στη Β. Ελλάδα, και δίνει πλούσια παραγωγή μελιού.


Η κυψέλη δεν βγάζει μόνον μέλι

Πρόπολη. Ρητινώδης ουσία που προστατεύει τους βλαστούς των δέντρων. Oι μέλισσες τη συλλέγουν, την αναμειγνύουν με γύρη, ένζυμα και κερί και τη χρησιμοποιούν για να σφραγίσουν τις χαραμάδες στην κυψέλη τους, να απολυμάνουν τα τοιχώματά της και να αποστειρώσουν τα κελιά προτού η βασίλισσα εναποθέσει εκεί τα αυγά, ώστε να αποφύγουν παράσιτα που εισέρχονται στις κυψέλες.

Η πρόπολη έχει τη φήμη φυσικού αντιβιοτικού και έρευνες που έχουν γίνει την ενισχύουν. Η πρόπολη περιέχει κερί, βάλσαμα, ρητίνες και αιθέρια έλαια σε πολύ μεγάλη ποσότητα. Το κερί, της προσδίδει την επουλωτική του δράση και οι ρητίνες, τα βάλσαμα και τα αιθέρια έλαια τις αντιμικροβιακές και αντιικές της ιδιότητες. Η πρόπολη φαίνεται ότι διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα, ενεργοποιώντας τις φυσικές άμυνες του οργανισμού. Έχει, επίσης, ευεργετική δράση στο πεπτικό σύστημα. Κυκλοφορεί σε διάφορα σκευάσματα, όπως βάμμα, αλοιφή, κάψουλες.


Γύρη. Είναι περισσότερο γνωστή εξαιτίας των αλλεργιών που προκαλεί, λίγοι ωστόσο γνωρίζουν ότι οι κόκκοι της αποτελούν ένα εξαιρετικά φυσικό θρεπτικό προϊόν με τονωτικές ιδιότητες. Μία κουταλιά γύρη καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού μας σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Οι πρωτεΐνες μάλιστα της γύρης αποτελούν το 20% της σύστασής της. Επιπλέον, αποτελεί ισχυρό αντιαναιμικό προϊόν, καθώς περιέχει σίδηρο, που ευνοεί τονσχηματισμό των συστατικών του αίματος. Τη γύρη μπορείτε να την προμηθευτείτε σε διάφορες μορφές. Oι μελισσοκόμοι, αμέσως μετά τη συλλογή, μπορούν να την παγώσουν και να την πουλήσουν συσκευασμένη σε βαζάκια. Αυτό είναι και το πιο γνήσιο προϊόν. Στο εμπόριο κυκλοφορεί και αφυδατωμένη, σε μορφή σκόνης, σε γυάλινα βάζα και σε αποξηραμένους κόκκους, που μπορούν να προστεθούν σε χυμούς φρούτων, στο γιαούρτι ή τη σαλάτα.


Βασιλικός πολτός. Κρεμώδης φυσική ουσία που εκκρίνεται από τους υποφαρυγγικούς αδένες των μελισσών. Εργάτριες μέλισσες παράγουν αυτή την τροφή αποκλειστικά και μόνο για να θρέψουν τις βασίλισσες και τις προνύμφες. Είναι ενδεικτικό ότι η βασίλισσα ζει έως και πενήντα φορές περισσότερο από την απλή εργάτρια και καταφέρνει να γεννά κάθε μέρα έως και 2.000 αυγά. Πολλοί επιστήμονες θεωρούν ότι οι επιδόσεις της αυτές, τόσο σε μακροβιότητα όσο και σε ευγονία, οφείλονται στην καθημερινή κατανάλωση βασιλικού πολτού. O βασιλικός πολτός είναι πλούσιος σε μεταλλικά άλατα και κυρίως ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο. Είναι πηγή βιταμινών, ενζύμων και μιας ομάδας συστατικών που μέχρι σήμερα έχουν μείνει απροσδιόριστα.

Ο βασιλικός πολτός: 

Tονώνει τους κουρασμένους και ταλαιπωρημένους οργανισμούς, επισπεύδει την ανάρρωσή τους.

Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.

Θεωρείται ότι τονώνει την ερωτική επιθυμία.

Συντελεί στην καλή υγεία του δέρματος και των ιστών.

Έχει αντισηπτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες.


Κερί. Προϊόν, με πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Παράγεται από τους κηρογόνους αδένες στην κοιλιά των θηλυκών μελισσών και τους χρησιμεύει για να κατασκευάζουν τις κυψέλες. Το μάσημα άσπρου και άγευστου φυσικού κεριού θεωρείται ότι κάνει καλό σε όσους έχουν ορθοδοντικές προσθήκες. Έχει επουλωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, για τον λόγο αυτό είναι ιδανικό στο να καταπραΰνει τραυματισμούς ή ερεθισμούς του στόματος. Το κερί χρησιμοποιείται για την κατασκευή κεριών, περιέχεται σε φαρμακευτικά προϊόντα (π.χ. υπόθετα, αλοιφές για δερματοπάθειες και εγκαύματα κλπ.) και σε πολλά καλλυντικά (κραγιόν, κρέμες κλπ.).



ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Για το στομάχι

Φτιάξτε ένα μείγμα από πρόπολη και θυμαρίσιο μέλι σε ίσα μέρη. Βάλτε το σε ένα γυάλινο δοχείο και καταναλώνετε 1 κουταλάκι την ημέρα με ένα ποτήρι νερό. Είναι καλό «φυσικό» φάρμακο για τα παράσιτα του εντέρου, τις ενοχλήσεις και τα προβλήματα του στομάχου. Αν υποφέρετε και από κολίτιδα, προσθέστε στο μείγμα γύρη (πάλι σε ίσα μέρη). Διατηρήστε το μείγμα στο ψυγείο για 10 ημέρες. Τη θεραπεία αυτή μπορείτε να την κάνετε για 10-15 ημέρες περίπου.


Για τη φαρυγγίτιδα και τον πονόλαιμο

Διαλύστε σε 50 ml νερό, 25 ml μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο, 1 ml (20 σταγόνες) αιθέριο έλαιο φασκόμηλο και 25 ml βάμμα πρόπολης. Για να ανακουφιστείτε από τα συμπτώματα της φαρυγγίτιδας και του πονόλαιμου, κάνετε γαργάρες 2-3 φορές την ημέρα με 1 κουταλιά από το μείγμα.


Για την κολπίτιδα

Διαλύστε σε 1 λίτρο νερό 1 κουταλιά μέλι, 1 κουταλιά βάμμα πρόπολης και 4-5 σταγόνες αιθέριο έλαιο tea tree. Κάντε κολπικές πλύσεις, σύμφωνα με τους ειδικούς καταπολεμά τους μύκητες και τα βακτηρίδια.


Για μικροεγκαύματα

Φτιάξτε ένα μείγμα με 1/3 μέλι, 2/3 πρόπολη και λίγο αιθέριο έλαιο λεβάντας (το 1% του μείγματος). Ανακατέψτε το καλά και βάλτε το πάνω στο έγκαυμα. Το ίδιο μείγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τοπική επάλειψη πάνω σε εκζέματα, ακόμα και σε έλκη που έχουν προκληθεί από κατακλίσεις. Πρόκειται για μείγμα με επουλωτική και καταπραϋντική δράση.