Lactarius

Το γένος Lactarius

http://www.agriamanitaria.grΤο γένος Lactarius

Το γένος περιλαμβάνει κυρίως εδώδιμα νόστιμα μανιτάρια. Όλα σχεδόν τα μανιτάρια του είδους τρώγονται. Αποφεύγουμε τα είδη που παράγουν άσπρο γάλα και είναι καυτερά.
Δεν υπάρχει κανένα θανάσιμα δηλητηριώδες είδος, μόνο κάποια τοξικά που προκαλούν γαστρεντερικές διαταραχές.
Όλα τα τοξικά του γένους έχουν πολύ καυτερή σάρκα, αν και υπάρχουν και εδώδιμα τα οποία είναι καυτερά και είναι περιζήτητα σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας.
Χαρακτηριστικά.
Το μέγεθος του καπέλου είναι από αρκετά μικρό έως πολύ μεγάλο 3-30 εκατοστά, συνήθως όμως έχει μέτριες διαστάσεις.
Το σχήμα του είναι αρχικά ημισφαιρικό, κυρτό και αργότερα επίπεδο ή σχεδόν επίπεδο και τελικά χωνιόμορφο.
Τα ελάσματα είναι εφαπτόμενα ή κατερχόμενα, έχουν κηρώδες και ελαστική υφή.
Το πόδι είναι κεντρικό, κοντόχοντρο, δεν είναι ινώδες, σπάει σαν κιμωλία και δεν έχουν δακτύλιο ή βόλβα.
Η σάρκα τους είναι σπειρωτή και γι αυτό σπάει σαν κιμωλία, ποτέ ινώδες, κομματιάζεται εύκολα και έχει χρώμα λευκό, λευκό-κρεμ.
Η γεύση είναι ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό για την αποφυγή ειδών με τοξικότητα. Δοκιμάζουμε πάντα μια μικρή ποσότητα από το καπέλο και μετά τη φτύνουμε, ΠΡΟΣΟΧΗ αυτή η δοκιμή γίνεται μονό όταν είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι ανήκουν σε αυτό το είδος.
Αν κοπούν ή κτυπηθούν από τη πληγή τρέχει γαλακτερό υγρό διαφόρων χρωμάτων. Το χρώμα, η ποσότητα του υγρού και η γεύση αποτελούν σημαντικά κριτήρια για τη διάκριση των ειδών.
Το χρώμα του υγρού μπορεί να είναι λευκό, κίτρινο, πορτοκαλί ή κόκκινο.

Συλλογή.
Τα περισσότερα είδη του γένους συλλέγονται άφοβα και από έναν αρχάριο, χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να μπερδευτούν με κάποιο θανατηφόρο. Ο γενικός κανόνας για το γένος είναι ότι όσα παράγουν γαλακτώδες υγρό πορτοκαλί, κόκκινο, καροτί είναι φαγώσιμα.

Συλλέγουμε το εξαιρετικά νόστιμο Lactarius sanguifluus ή Γεματάς, Κρασουλίτης, Κοκκινίτης, είναι από τα πιο νόστιμα μανιτάρια του γένους και παράγει βαθυκόκκινο γαλακτώδες υγρό, το βρίσκουμε σε δάση διαφορών ειδών πεύκης.

Το εξαιρετικά νόστιμο Lactarius deliciosus ή Λακτάριος ο νόστιμος, Κουμαρίτης, Καρότο, Αγκισαρίτης, Κοκκινομανίταρο, Μάριλια ή Κουμαρομανίτης που παράγει καροτί γαλακτώδες υγρό το συναντάμε σε πευκοδάση, είναι θερμόφιλο και αρκετά διαδεδομένο είδος.

Lactarius sanguifluus

Lactarius deliciosus

Και το νόστιμο Lactarius salmonicolor ή Λακτάριος ο σολομόχρωμος, Γαλακτίτης ή Ελατίσιο που παράγει πορτοκαλί γαλακτώδες υγρό, καρποφορεί κατά μεγάλες ομάδες, το φθινόπωρο σε δάση ελάτης.

Επίσης σε κάποιες περιοχές συλλέγονται μανιωδώς λόγω της μεγάλης συχνότητας καρποφορίας και της πιπεράτης γεύσης το νόστιμο με λευκοκρέμ καπέλο Lactarius piperatus ή Λακτάριους ο πιπεράτος ή Πιπερίτης, που παράγει καυτερό λευκό γαλακτώδες υγρό, που το βρίσκουμε καλοκαίρι και φθινόπωρο, κατά ομάδες, σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων συνήθως κάτω από οξιές.το οποίο όμως μπορεί να μπερδευτεί με το μη εδώδιμο λόγω της στυφής γεύσης Lactarius controversus.

Lactarius salmonicolor

Lactarius piperatus

Lactarius sanguifluus

Lactarius deliciosus

Lactarius salmonicolor

Lactarius piperatus

Lactarius controversus

Προσοχή χρειάζεται στα δύο τοξικά είδη

Με το σπάνιο μανιτάρι στην χώρα μας Lactarius torminosus το οποίο αν κοπεί ή πιεσθεί παράγει ένα καυτερό λευκό γαλακτώδες υγρό και καρποφορεί μοναχικά ή κατά ομάδες, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, σε μικτά δάση σημύδας, σε άκρες δρόμων και σε ανοικτούς χώρους με γρασίδι κυρίως σε όξινα εδάφη και
Με το Lactarius chrysorrheus το οποίο αν κοπεί ή πιεσθεί παράγει ένα καυτερό γαλακτώδες λευκό υγρό, που κιτρινίζει μετά από λίγα λεπτά, είναι διαδεδομένο στη χώρα μας, καρποφορεί καλοκαίρι, φθινόπωρο και αρχές χειμώνα, σε δάση κυρίως πλατύφυλλων και σπάνια σε δάση κωνοφόρων.

Lactarius torminosus

Lactarius terminosus

Lactarius chrysorrheus

Lactarius chrysorrheus

Μαγείρεμα.
Είναι ένα νόστιμο μανιτάρι η σάρκα είναι παχιά και σκληρή, έχουν γλυκιά και λίγο πιπεράτη γεύση και ευχάριστη φρουτώδες οσμή.
Τρώγονται τηγανιτά με αλεύρι ολικής άλεσης, γιαχνί και σούπα. Για ποιο υγιεινά στο φούρνο με λάδι, ρίγανη, λεμόνι και σκόρδο.
Επίσης σε συνταγές με ριζότο, με λαζάνια, σε πιάτα με κοτόπουλο, με χοιρινό, φρικασέ, σε τάρτες ή πίτες. Με τα υγρά που βγάζει στο τηγάνισμα φτιάχνουμε νοστιμότατη σάλτσα χωρίς την προσθήκη επιπλέον υλικών.
Συντήρηση.
Είναι από τα άγρια μανιτάρια αντέχουν στο ψυγείο για αρκετές μέρες. Αν δεν έχουν σκουλήκια και 2 εβδομάδες. Συντηρούνται στο ξύδι, στο λάδι και στην άλμη. Επεξεργαζόμαστε μόνο τα υγιές μανιτάρια που δεν έχουν προσβληθεί από σκουλήκια.
Δεν καταψύχονται.
PHOTO
Ζαρκάδας Ε.
Μπαξές Ν.