Τα μανιτάρια φυτρώνουν στη φύση, αγοράζονται από το μανάβη, και επομένως
μπορεί κανείς να υποθέσει ότι πρόκειται για φυτά. Όμως αυτή δεν είναι η
πραγματικότητα.
Τα μανιτάρια αποτελούν μια μικρή μόνο κατηγορία στην τεράστια "οικογένεια" των μυκήτων. Παραδοσιακά οι ζωντανοί οργανισμοί είχαν διαιρεθεί σε δύο βασίλεια: των φυτών και των ζώων. Τα μανιτάρια παλαιότερα ταξινομούνταν στα φυτά, αλλά τον τελευταίο αιώνα αποδείχθηκε ότι τα δύο βασίλεια είναι ανεπαρκή και ότι οι μύκητες (οπότε και τα μανιτάρια) δεν είναι ούτε φυτά ούτε ζώα, αλλά συνιστούν μια ξεχωριστή κατηγορία.
Οι μύκητες από πολλές απόψεις μοιάζουν με τα φυτά. Δεν είναι κινητοί οργανισμοί (αν και κάποιοι μπορεί να έχουν κινητά αναπαραγωγικά κύτταρα) και τα τοιχώματα των κυττάρων τους έχουν παρόμοια δομή με αυτά των φυτών, αλλά διαφορετική χημική σύσταση. Οι μύκητες όμως είναι ετερότροφοι, δηλαδή δεν παράγουν από μόνοι τους ενέργεια, όπως τα φυτά, τα οποία μέσω της φωτοσύνθεσης μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε χημική και την αποθηκεύουν με τη μορφή αμύλου. Οι μύκητες δεν φωτοσυνθέτουν, αλλά προσλαμβάνουν την απαιτούμενη ενέργεια από το περιβάλλον τους με διάφορους τρόπους, ανάλογα με το είδος τους.
Tα περισσότερα μανιτάρια όπως και πολλοί άλλοι μύκητες αποσυνθέτουν μαζί με τα βακτήρια τα νεκρά φυτικά υπολείμματα του εδάφους (πεσμένα φύλλα και κλαδιά).Ονομάζονται σαπροφυτικοί μύκητες και με την αποσύνθεση που επιτελούν,οι πολύπλοκες οργανικές ενώσεις των υπολειμμάτων διασπώνται σε απλούστερες ουσίες, που απορροφώνται από τους μύκητες και μπαίνουν ξανά στον κύκλο της έμβιας ύλης
Υπάρχουν μανιτάρια που έχουν αναπτύξει αρμονικές βιολογικές σχέσεις με φυτά και χαρακτηρίζονται ως συμβιωτικοί μύκητες. Προσλαμβάνοντας τα θρεπτικά συστατικά του εδάφους, μεγαλώνουν τα ίδια, αλλά βοηθούν και το φυτό να αναπτυχθεί. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών κάτω από το έδαφος και σχηματίζουν τις "τρούφες" (επιστημονικά μυκόρριζες), οι οποίες είναι από τις νοστιμότερες (και ακριβότερες) τροφές.
Ο αριθμός των μυκήτων που έχουν βρεθεί υπολογίζεται ότι είναι περίπου 64.000 διαφορετικά είδη. Παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλομορφία και έχουν διαίτερη σημασία, καθώς χρησιμοποιούνται στη φαρμακευτική (παραγωγή βιταμινών, ενζύμων, αντιβιοτικών) αλλά και στην επεξεργασία τροφίμων και ποτών.
Τα μανιτάρια αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή, αλλά χρειάζεται προσοχή, επειδή ορισμένα από αυτά είναι δηλητηριώδη και ισχυρά παραισθησιογόνα.
Η διάκριση των μανιταριών και τι πρέπει να προσέχουμε :
Τα μανιτάρια είναι μια νοστιμότατη και υγιεινή τροφή. Δυστυχώς όμως δεν προσφέρονται όλα για το πιάτο μας. Όλοι έχουμε ακούσει για δηλητηριάσεις που οφείλονται σε κατανάλωση μανιταριών και από άγνοια πια τα φοβόμαστε. Πράγματι μεταξύ των 4.000-5.000 ειδών μυκοχλωρίδας που υπάρχουν σ' όλη την Ευρώπη και την Ελλάδα, μόνο γύρω στα 300 είδη μυκήτων είναι φαγώσιμοι.
Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 εδώδιμα είδη μανιταριών, από τα πιο κοινά μανιτάρια των αγρών μέχρι και (σύμφωνα με ορισμένες πηγές) τις σπάνιες τρούφες που αναπτύσσονται κάτω από το χώμα. Υπάρχουν όμως και αρκετά δηλητηριώδη ανάμεσά τους κι έτσι η συλλογή τους από την ύπαιθρο εγκυμονεί κινδύνους, κυρίως για άτομα που δεν είναι ειδικοί στην αναγνώριση των ειδών. Μερικά από αυτά όταν φαγωθούν προκαλούν παραισθήσεις, ενώ άλλα είναι ισχυρά δηλητήρια, όπως οι Αμανίτες (Amanita sp.).
Οι Αμανίτες είναι μια οικογένεια μανιταριών που περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ισχυρά δηλητηριώδη και θανατηφόρα μανιτάρια (Amanita phalloides, A. verna, A. pantherina, A. muscaria). Όμως δεν είναι όλες οι Αμανίτες δηλητηριώδεις. Υπάρχουν μάλιστα και κάποιες που είναι φαγώσιμες, όπως η Amanita caesarea.
Δεν υπάρχει γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Οι διάφοροι εμπειρικοί κανόνες πιθανόν να είναι άκρως παραπλανητικοί και επικίνδυνοι. Αναφέρεται, για παράδειγμα, ότι τα μανιτάρια που δεν αλλάζουν χρώμα, όταν κοπούν, είναι φαγώσιμα, ή ότι φαγώσιμα είναι όσα έχουν δακτυλίδι. αλλά οι δηλητηριώδεις και πολλές φορές θανατηφόροι Αμανίτες δεν ακολουθούν αυτό τον κανόνα γιατί και δακτυλίδι έχουν και χρώμα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τους κόψουμε. Λανθασμένες είναι επίσης οι θεωρίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρά ζώα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια που έρχονται σ' επαφή μαζί τους κατά το βράσιμο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που ακολουθούν αυτές τις μεθόδους, κινδυνεύουν άμεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόμη να γνωρίζουμε, ότι το βράσιμο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών.
Ο αρχαίος συγγραφέας Nίκανδρος στα Γεωργικά του γράφει μεταξύ άλλων ποια απ' αυτά είναι θανατηφόρα :
"...είναι εχθρικά και βαριά και πνίγουν τον άνθρωπο τα μανιτάρια της ελιάς, της ροδιάς, του πουρναριού, του δέντρου, και μάλιστα τα φουσκωμένα και κολλημένα στο δέντρο. Αν ρίξεις κοπριά βαθιά, σύρριζα στη συκιά και την ποτίζεις ολοένα με τρεχούμενα νερά, θα φυτρώσουν στις ρίζες μανιτάρια που δεν κάνουν κακό. Από αυτά όμως προτίμησε να κόψεις σύρριζα μανιτάρι θρεμμένο, όχι αδύνατο." Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή των αυτοφυών μανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία συνιστά λόγο απόρριψης ενός είδους. Πάντως, καλό είναι να συμβουλευόμαστε πάντα κάποιον ειδικό και ποτέ να μη βασιζόμαστε σε φωτογραφίες, καθώς δεν δίνουν σίγουρες πληροφορίες για την αναγνώριση των ειδών. Μια φωτογραφία είναι ενδεικτική για την αναγνώριση του είδους και όχι ασφαλής πληροφορία.
Βασικές αρχές για το μάζεμα των μανιταριών:
Να έχουμε πάντα μαζί μας μια βέργα και μερικές χάρτινες σακούλες όταν πάμε για μάζεμα καθώς και ένα μπαστούνι για να καθαρίζουμε τα πόδια των μανιταριών από τα φύλλα ή το χώμα. Είναι σημαντικό να έχουμε μια πλήρη οπτική επαφή για τη σαφή αναγνώριση του μανιταριού. Όταν στη βάση του ποδιού υπάρχει μια βολβοειδής όψη, αυτό ισούται με μεγάλο κίνδυνο.
Τα θανατηφόρα της οικογένειας των αμανιτών φυτρώνουν πολύ εύκολα κοντά στα καλά μανιτάρια, γι' αυτό χρειαζόμαστε τις χάρτινες σακούλες για να τοποθετήσουμε ξεχωριστά τα γνωστά μας μανιτάρια, ξεχωριστά τα αμφίβολα και ξεχωριστά τα άγνωστα ώστε να τα πάμε για "εξακρίβωση" στο φαρμακοποιό της περιοχής, ο οποίος συνήθως τα έχει μελετήσει. Ποτέ δεν βάζουμε τα μανιτάρια που μαζεύουμε σε πλαστικές σακούλες γιατί σαπίζουνε με πολύ γρήγορο ρυθμό όταν δεν αναπνέουν.
Επίσης δεν πιάνουμε ποτέ με το χέρι γυμνό ένα άγνωστο είδος γιατί εάν περιέχει δηλητήριο θα δηλητηριάσουμε τα καλά που θα βρούμε στην συνέχεια και υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να βάλουμε το χέρι στο στόμα από συνήθεια, πράγμα που από μόνο του μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση.
Ο εξοπλισμός του μανιταροσυλλέκτη
Ένα καλά αεριζόμενο ψάθινο καλάθι, που να έχει τουλάχιστον ένα χώρισμα ώστε τα άγνωστα ή επικίνδυνα μανιτάρια να τοποθετούνται χωριστά από τα εδώδιμα.
Ένα μαχαίρι για να κόβουμε τα μανιτάρια που φυτρώνουν επάνω σε κορμούς δένδρων, καθώς επίσης να καθαρίζουμε την βάση των μανιταριών που συλλέγουμε από το έδαφος.
Ένα πινέλο κουζίνας μας είναι πολύ χρήσιμο στον καθαρισμό του καπέλου ή του ποδιού του μανιταριού από τα χώματα.
Κομμάτια αλουμινόχαρτου κουζίνας είναι απαραίτητα όταν θέλουμε να πάρουμε μαζί μας για παρατήρηση ή αναγνώριση μικρά και εύθραυστα μανιτάρια.
Ένας μεγεθυντικός φακός Χ10 μας βοηθάει στην λεπτομερή παρατήρηση του καρποσώματος
Ρυπογόνες ουσίες του περιβάλλοντος που επιβαρύνουν τα άγρια μανιτάρια. Τα αγρία μανιτάρια αναπτύσσονται σε μαλακό και πολλές φορές αφράτο έδαφος. Το έδαφος αυτό εμπλουτίζετε κάθε χρόνο με τα φύλλα των δένδρων που δέχονται ρυπογόνες ουσίες από το περιβάλλον.
Επίσης είναι γνωστό ότι τα μανιτάρια διαθέτουν μία εκπληκτική ικανότητα απορρόφησης διαφόρων ρυπογόνων ουσιών όπως το Κάδμιο, ο υδράργυρος ,ο μόλυβδος.
Μετά το πυρηνικό ατύχημα της 29/04/86 στο Tschernobyl της Ουκρανίας η επιβάρυνση του εδάφους με νέες ρυπογόνες ουσίες όπως το ραδιενεργό ισότοπο Ιώδιο 131 και το μεγάλης διάρκειας ζωής Καίσιο 137 έγινε μεγαλύτερη ειδικά σε περιοχές της Β.Ανατολικής και κεντρικής Ευρώπης.
Πολλές χώρες της Ευρώπης π.χ. Γερμανία, Αυστρία, Πολωνία πραγματοποιούν εργαστηριακούς ελέγχους και μετρήσεις των πιθανών ρυπογόνων ουσιών σε διάφορα είδη άγριων μανιταριών κατά την περίοδο της συλλογής με στόχο να ενημερώσουν - προστατεύσουν τους μανιταροσυλλέκτες - καταναλωτές.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Ελληνική ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΟΣ εκδ. ΙΩΝ (ΣΤΕΦΑΝΟΣ Μ. ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ)
ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΑΜΠΟΥ εκδ.ΨΥΧΑΛΛΟΥ (ΔΗΜΗΤΡΗΣ Θ. ΚΕΛΤΕΜΛΙΔΗΣ)
ΤΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΤΟΥΣ ΧΡΗΣΕΙΣ εκδ. ΨΥΧΑΛΛΟΥ (ΔΗΜΗΤΡΗΣ Θ.ΚΕΛΤΕΜΛΙΔΗΣ)
ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΑΥΤΟΣ Ο ΑΓΝΩΣΤΟΣ ΚΟΣΜΟΣ εκδ. ΓΑΡΤΑΓΑΝΗ (ΔΗΜΗΤΡΗΣ Θ. ΚΕΛΤΕΜΛΙΔΗΣ)
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΕΝΑΣ ΠΑΡΑΜΥΘΕΝΙΟΣ ΜΙΚΡΟΚΟΣΜΟΣ εκδ. ΚΑΠΟΝ (ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ)
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΔΑΣΗ εκδ. ΜΟΥΣΕΙΟΥ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ ΦΥΣΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ (ΜΑΡΙΑ Ε. ΠΑΝΤΙΔΟΥ)
ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ εκδ. Α. ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ (Κ. Ζ. ΣΤΕΦΑΝΑΚΗΣ)
Συνταγές με Μανιτάρια
Η διαιτητική αξία των μανιταριών
Τα μανιτάρια άγρια και καλλιεργημένα φημίζονται για την θρεπτική και διαιτητική αξία τους. Ολα τα είδη πρέπει να αντιμετωπίζονται με κριτήριο τα λαχανικά, διότι είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (με υψηλή περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα), βιταμίνες (B, C, K) και ανόργανα στοιχεία (Φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο και χαλκό) και φτωχά σε υδατάνθρακες και λίπη. Σχετικά με τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες είναι σίγουρη η συμβολή τους στην πρόληψη των ιώσεων και στην μείωση της χοληστερίνης.
Η θερμιδική τους αξία είναι χαμηλή (κοινά μανιτάρια 15-25 θερμίδες στα 100 γρ., Βωλίτης ο εδώδιμος σε φρέσκια κατάσταση 35 θερμίδες στα 100γρ.) Τα μανιτάρια χάρη στις αρωματικές και γευστικές ουσίες τους, κάνουν τα γεύματα ορεκτικά και βιολογικά αποδεκτά από τον οργανισμό μας. Εκμεταλλευόμαστε το άρωμά τους σε διάφορες σάλτσες για πρώτα πιάτα και ως γαρνιτούρες για δεύτερα. Μπορούμε να τα συνδυάσουμε με κρέμα γάλακτος ή να τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο ή βούτυρο.
Χρήσιμες πληροφορίες για το καθάρισμα των Μανιταριών
Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στην συνέχεια πλύντε τα γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και μην τα μουλιάζετε γιατί θα χάσουν το άρωμα και την γεύση τους. Επίσης μπορείτε αντί να τα πλύνετε να τα καθαρίσετε επιμελώς με ένα πινέλο ή ένα βρεγμένο πανάκι.
Χωριάτικο ψωμί με μανιταρια (4 άτομα)
. 400 γρ. μεγάλα μανιτάρια
. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο (ή σκόρδο)
. Ελαιόλαδο
. 1 κουταλιά του φαγητού ψιλοκομμένο μαϊντανό
. 1 λεμόνι
. 4 λεπτές φέτες κασέρι
. 4 φέτες χωριάτικο ψωμί
Τεμαχίζετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλατοπίπερο και ελαιόλαδο για 5 περίπου λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το λεμόνι. Αφού ψήσετε τις φέτες ψωμιού στο φούρνο όσο είναι ακόμη
ζεστές βάλτε επάνω τους τις λεπτές φέτες κασεριού για να λιώσουν.
Τέλος τοποθετήστε από πάνω τα μανιτάρια.
Είδη μανιταριών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε :
. Αγαρικά (Champignon )
. Βωλίτες
. Πλευροτούς
Σαλάτα με μανιτάρια
. 250 γρ. μανιτάρια
. 1 μαρούλι
. 6 καρύδια
. χυμό μισού λεμονιού
. Ελαιόλαδο
Αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια τα κόβετε σε φέτες, ανακατεύεται το κομμένο μαρούλι με τα μανιτάρια προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Τοποθετήστε την σαλάτα στην σαλατιέρα και πασπαλίστε με τα κομματάκια καρυδιού.
Είδη μανιταριών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε :
. Αγαρικά (Champignon )
. Καλαμαράκια (Κόπρινος ο αναμαλλιάρης)
Σαλάτα με Καίσαρες (Αμανίτης ο καισαρικός)
. 500 γρ. μανιτάρια
. 1 λεμόνι
. Παρμεζάνα
. Ελαιόλαδο
. Φύλλα ρόκας
. 4 βολβούς
Καθαρίσετε και κόψετε τα μανιτάρια σε φέτες. Απλώστε σε ένα μεγάλο πιάτο την ψιλοκομμένη ρόκα και τοποθετήστε από πάνω τα μανιτάρια και τους τεμαχισμένους βολβούς. Ραντίστε με ελαιόλαδο αλάτι, λεμόνι και αφήστε τα για 15 λεπτά στο ψυγείο. Όταν σερβίρετε την σαλάτα προσθέστε κομματάκια παρμεζάνας.
Τηγανιά με μανιτάρια (4 άτομα)
. 400 γρ. μανιτάρια
. 250 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
. 30 γρ. βούτυρο
. 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
. 3 αυγά
. 4 φέτες κασέρι
Πλύνετε τα μανιτάρια και κόψτε τα σε φέτες. Σοτάρετε με το βούτυρο το σκόρδο και ρίξτε στο τηγάνι τα μανιτάρια. Αφού τα τηγανίσετε 5 λεπτά προσθέστε την ψιλοκομμένη ντομάτα ανακατεμένη με τα αυγά και αλατοπιπερόστε τα.
Τοποθετήστε από πάνω το κασέρι και αφήστε τα για 5λεπτά στην φωτιά.
Είδη μανιταριών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε :
. Αγαρικά (Champignon )
. Βωλίτες
. Πλευροτούς
. Νεραντζάκια (Κανθαρέλος ο βρώσιμος)
. Καλαμαράκια (Κόπρινος ο αναμαλλιάρης)
Βωλίτες φούρνου (4 άτομα)
. 700 γρ. μανιτάρια
. Ελαιόλαδο
. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
. 1λεμόνι
. μαϊντανός
. ψωμί τριμμένο
Πλύνετε και κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες. Αφού τα αλατοπιπερώσετε σοτάρετε τα μαζί με το ψιλοκομμένο κεμμύδι και τον μαϊντανό. Στην συνέχεια βάλετε τα σε ένα πυρέξ και αφού τα ραντίσετε με τον χυμό του λεμονιού πασπαλίστε τα με τριμμένο ψωμί. Αφήστε τα στον φούρνο (200 βαθμούς) περίπου 10 λεπτά.
Ψητός Αδραχτίτης (Μακρολεπιότα η υψηλή) Αφαιρέστε το πόδι και τοποθετήστε το καπέλο του μανιταριού ανάποδα στη σχάρα
για να κρατάει το βούτυρο που θα του βάλετε ανάμεσα στα φυλλαράκια του.
Ψήστε το γρήγορα σε δυνατή φωτιά για να μην γίνει σκληρό.
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΦΑΓΩΣΙΜΑ Οι περιγραφές που ακολουθούν έχουν σαν σκοπό μόνο την πληροφόρηση και δεν μπορούν σε καμία περίπτωση να αντικαταστήσουν την αναγνώριση που θα έκανε ο εκπαιδευμένος γνώστης μανιταριών. ΛΑΤΙΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ Agaricus arvensis Αγαρικό το κηπευτικό Agaricus augustus Αγαρικό το μεγαλοπρεπές Agaricus campestris Αγαρικό το πεδινό Agaricus silvicola Αγαρικό το δασόβιο Aleuria aurantia Αλεούρια η πορτοκαλόχρωμη Amanita caesarea Αμανίτης ο καισαρικός Amanita crocea Αμανίτης ο κροκόχρωμος Armillaria melea Αρμιλάρια η μελιτόχρωμη Boletus aereus Βωλίτης ο μπρουντζόχρομος Boletus edulis Βωλίτης ο φαγώσιμος Calvatia utriformis Καλβάτια η φλασκοειδής Cantharellus cibarius Κανθαρέλος ο βρώσιμος Clitocybe geotropa Κλιτοκύβη η γαιοτρόπος Coprinus comatus Κόπρινος ο αναμαλλιάρης Coprinus lagopus Κόπρινος ο λαγόπους Coprinus micaceus Κόπρινος ο κοκκώδης Craterellus cornucopioides Κρατερέλλος ο χωνοειδής Fistulina hepatica Φιστουλίνα η ηπατική Hericium coralloides Ερίκιο το κοραλλοειδές Hericium erinaceus Ερίκιο το αγκαθωτό Laccaria amethystea Λακάρια η αμεθύστινη Lactarius deliciosus Λακτάριος ο νόστιμος Laetiporus sulphureus Λετίπορος ο θειαφόχρωμος Lepiota rhacodes Λεπιότα η κουρελιασμένη Lepista nuda Τριχόλωμα το γυμνό Macrolepiota procera Μακρολεπιότα η υψηλή Meripilus giganteus Μερίπιλος ο γιγάντιος Morchella conica Μορχέλλα η κωνική Pleurotus cornucopioides Πλευρωτός ο χωνοειδής Pleurotus eryngii Πλευρωτός ο ερύγγιος Pleurotus ostreatus Πλευρωτός ο οστρεώδης Ramaria botrytis Ραμάρια η τσαμπιδωτή Sarcoscypha coccinea Σαρκοσκύφη ηκόκκινη Suillus luteus Σουΐλος ο κίτρινος
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΗ
Οι περιγραφές που ακολουθούν έχουν σαν σκοπό μόνον την πληροφόρηση και δεν μπορούν σε καμία περίπτωση να αντικαταστήσουν την αναγνώριση που θα έκανε ένας εκπαιδευμένος γνώστης μανιταριών. ΛΑΤΙΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ Agaricus xanthoderma Αγαρικό το ξανθόδερμο Amanita echinocephala Αμανίτης ο αχινικέφαλος Amanita gemmata Αμανίτης gemmata Amanita muscaria Αμανίτης ο μυγοκτόνος Amanita pantherina Αμανίτης ο πάνθηρας Amanita phalloides Αμανίτης ο φαλοειδής Amanita verna Αμανίτης ο εαρινός Amanita virosa Αμανίτης ο δυσώδης Astraeus hygrometricus Αστρείος ο υγρομετρικός Boletus erythropus Βωλίτης ο ερυθρόποδος Calocera cornea Καλοκέρας το κερατοειδές Clitocybe olearia Κλιτοκύβη η ελαιόφιλη Clitocybe rivulosa Κλιτοκύβη η αυλακωτή Coprinus picaceus Κόπρινος ο καρακαξοειδής Coriolus versicolor Κορίολος ο ποικιλόχρωμος Cortinarius traganus Κορτινάριος ο τραγίσιος Crepidotus variabilis Κρεπιδοτός ο ποικίλος Crucibulum laeve Κρουσίβουλο το λείο Fomes fomentarius Φόμης ο εύφλεκτος Oudemansiella mucida Ουδεμανσιέλλα η γλοιώδης Phallus impudicus Φαλλός ο αναίσχυντος
Μορχέλλη η Εδώδιμος, η Βασίλισσα των Μανιταριών της Άνοιξης
Είναι Κυριακή απόγευμα και βρίσκομαι στον κήπο της βίλας ενός φίλου στη Βούλα, έναν παράκτιο δήμο σε απόσταση 40 λεπτών νοτίως της Αθήνας. Ξαφνικά, με την άκρη του ματιού μου, εντοπίζω κάτι που ξεπροβάλλει από το χώμα δίπλα σε έναν από τους τοίχους του κήπου. Με ύψος πέντε έξι πόντους, σπογγώδης και παχιά, με ρίγες στο χρώμα του μελιού, της στάχτης και του κάρβουνου στεκόταν μία μοναχική μορχέλλη, η βασίλισσα των μανιταριών, ανάμεσα στο δενδρολίβανο, τη ρίγανη και το βασιλικό.
Ήταν μέσα Μαΐου και βρισκόμασταν στα μισά της εποχής της μορχέλλης, μια εποχή στην οποία οι συλλέκτες μανιταριών σε όλη την Ελλάδα έχουν το βλέμμα τους στραμμένο στο χώμα και το στόμα τους κλειστό, από φόβο μήπως και μια λέξη κομπορρημοσύνης αποκαλύψει τον μυστικό τους θησαυρό. (Η εποχή τους κρατάει λίγο, και παρά το γεγονός ότι οι μορχέλλες ξεραίνονται καλά –διατίθενται και ξερές στις υπεραγορές- το φρέσκο μανιτάρι είναι που ξυπνάει την ποιητική διάθεση σε όσους έχουν εθιστεί σε αυτό). Οι μορχέλλες -γνωστές στην καθομιλουμένη ως "κουκουμέλες", "μουρτσέκια" ή "κουζούκια"», ανάλογα με την περιοχή της χώρας που θεωρεί ο καθένας ιδιαίτερή του πατρίδα- είναι το μεγάλο δώρο της φύσης στο εαρινό τραπέζι. Το πλούσιο, γήινο άρωμά τους τις μεταμορφώνει στα καλύτερα από όλα τα άγρια μανιτάρια και τα πιο αγαπητά μετά τις τρούφες. Η ασυνήθιστη εμφάνισή τους τα κάνει ένα από τα πλέον εύκολα αναγνωρίσιμα μανιτάρια που υπάρχουν.
Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 εδώδιμα είδη μανιταριών, από τα πιο κοινά μανιτάρια των αγρών μέχρι και (σύμφωνα με ορισμένες πηγές) τις σπάνιες τρούφες που αναπτύσσονται κάτω από το χώμα. Οι μορχέλλες είναι κατά πολύ οι πιο νόστιμες και διαδεδομένες. Υπάρχουν τέσσερις ντόπιες ποικιλίες: Morchella conica, που απαντάται συχνότερα, η M. Esculenta, η M. Elata και η M. Vulgaris. Ευδοκιμούν σε ζεστές περιοχές, ιδιαίτερα μετά από εαρινές περιόδους μεγάλης βροχόπτωσης, και αναπτύσσονται σχεδόν παντού, σε βουνοπλαγιές και παρειές λόφων, σε δάση, κάτω από θάμνους, σε αγρούς και κάμπους, σε κήπους, πάρκα και σπηλιές.
Τα μανιτάρια είναι άφθονα και φαινομενικά απανταχού παρόντα. Παρόλ’ αυτά είναι δύσκολο να τα εντοπίσεις. Όπως και οι χαμαιλέοντες έτσι κι αυτά εξομοιώνονται με το περιβάλλον τους. Τα ξεθωριασμένα χρώματά τους τούς εξασφαλίζουν μία τόσο τέλεια παραλλαγή, που μπορείς πολύ εύκολα να προσπεράσεις μια συστάδα από τέτοια μανιτάρια χωρίς να τα παρατηρήσεις. Αν όμως βρίσκεσαι σε εγρήγορση μπορεί να εμφανιστεί ξαφνικά μπροστά σου μία μορχέλλη. Στη συνέχεια θα αποκαλυφθούν και οι γείτονές της, μια αποικία ολόκληρη που περιμένει κάποιον να τη συλλέξει. Για όσους την αναζητούν, η μορχέλλη αποτελεί πραγματική επιβράβευση και η αφοσίωση των ένθερμων οπαδών της είναι θρυλική.
Μια προειδοποίηση: οι νεοφώτιστοι πρέπει να προσέξουν – κατά την αναζήτηση της μορχέλλης μη ρωτήσετε ποτέ έναν πεπειραμένο επαγγελματία συλλέκτη πού βρίσκει τον θησαυρό του, γιατί είναι σαν να ρωτάτε έναν ψαρά πού είναι ο αγαπημένος του ψαρότοπος.
Πως να αναγνωρίσετε μία μορχέλλη
Οι Μορχέλλες έχουν ασυνήθιστη εμφάνιση. Το πιλίον τους είναι σπογγώδες και στηρίζεται σε έναν άχρωμο, κούφιο πόδα. Αυτό το σπογγώδες πιλίον έχει στίγματα και βαθιές αυλακώσεις. Το πιλίον της πραγματικής μορχέλλης εδράζεται άμεσα στον εύθρυπτο πόδα, ο οποίος στη βάση του πιλίου έχει άσπρο ή κιτρινωπό χρώμα. (Μερικά υποείδη, ιδιαίτερα τα ελληνικά, είναι μαύρα). Τόσο το πιλίον όσο και ο πόδας είναι κούφια και αυτό αποτελεί κριτήριο ότι πρόκειται για ακίνδυνο εδώδιμο μανιτάρι. Αν η μορχέλλη κοπεί στη μέση τότε το κούφιο εσωτερικό της γίνεται άμεσα ορατό. (Αν είναι συμπαγής, τότε αποφύγετέ την). Αν και οι πραγματικές μορχέλλες είναι εν γένει εύκολο να διακριθούν από τα υπόλοιπα μανιτάρια, μερικές φορές τις μπερδεύουν με αυτό που οι συλλέκτες μανιταριών ονομάζουν ψευδομορχέλλη (Gyromitra esculenta). Η ψευδομορχέλλη έχει πιλίον που είναι μαλακό και ζαρωμένο ή αυλακωμένο όπως ο ανθρώπινος εγκέφαλος. Συχνά έχει το σχήμα σέλας και δεν έχει ποτέ στίγματα. Μία ακόμη κρίσιμη διαφορά είναι ότι το πιλίον μιας πραγματικής μορχέλλης συνδέεται άμεσα με τον πόδα. Στις ψευδομορχέλλες, το πιλίον κρέμεται σαν φούστα από τον πόδα με τον οποίον συνδέεται στην κορυφή του. Παρόλ’ αυτά η πραγματική μορχέλλη είναι εύκολο να αναγνωριστεί. Ακόμα και οι αρχάριοι θα δυσκολευτούν να μην την αναγνωρίσουν ή να τη μπερδέψουν.
Πώς να μαγειρέψετε και να καθαρίσετε μία μορχέλλη
Χρησιμοποιήστε μόνο όσο νερό είναι απαραίτητο για να καθαρίσετε τις βαθιές αυλακώσεις από το χώμα και τις πετρούλες που έχουν παγιδευτεί εκεί. Όταν τις ετοιμάζετε, η γεύση τους πρέπει, όπως και με όλα τα φαγητά, να ενισχυθεί και όχι να καλυφθεί. Οι έλληνες γνώστες σοτάρουν γενικά αυτά τα υπέροχα μανιτάρια με λίγο ελαιόλαδο, απολαμβάνοντας το άρωμά τους που γεμίζει το δωμάτιο, θυμίζοντας τη μυρωδιά του νωπού, υγρού χώματος. Πράγματι, είναι πεντανόστιμες ακόμα και όταν έχουν απλώς σοταριστεί, αλλά συνδυάζονται καλά και με αβγά, πατάτες και ως συνοδευτικά σε κρέας ή ψάρι.
· Μορχέλλη η Εδώδιμος, η Βασίλισσα των Μανιταριών της Άνοιξης http://clubs.pathfinder.gr/LEFKOHORI/333384
Τα μανιτάρια αποτελούν μια μικρή μόνο κατηγορία στην τεράστια "οικογένεια" των μυκήτων. Παραδοσιακά οι ζωντανοί οργανισμοί είχαν διαιρεθεί σε δύο βασίλεια: των φυτών και των ζώων. Τα μανιτάρια παλαιότερα ταξινομούνταν στα φυτά, αλλά τον τελευταίο αιώνα αποδείχθηκε ότι τα δύο βασίλεια είναι ανεπαρκή και ότι οι μύκητες (οπότε και τα μανιτάρια) δεν είναι ούτε φυτά ούτε ζώα, αλλά συνιστούν μια ξεχωριστή κατηγορία.
Οι μύκητες από πολλές απόψεις μοιάζουν με τα φυτά. Δεν είναι κινητοί οργανισμοί (αν και κάποιοι μπορεί να έχουν κινητά αναπαραγωγικά κύτταρα) και τα τοιχώματα των κυττάρων τους έχουν παρόμοια δομή με αυτά των φυτών, αλλά διαφορετική χημική σύσταση. Οι μύκητες όμως είναι ετερότροφοι, δηλαδή δεν παράγουν από μόνοι τους ενέργεια, όπως τα φυτά, τα οποία μέσω της φωτοσύνθεσης μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε χημική και την αποθηκεύουν με τη μορφή αμύλου. Οι μύκητες δεν φωτοσυνθέτουν, αλλά προσλαμβάνουν την απαιτούμενη ενέργεια από το περιβάλλον τους με διάφορους τρόπους, ανάλογα με το είδος τους.
Tα περισσότερα μανιτάρια όπως και πολλοί άλλοι μύκητες αποσυνθέτουν μαζί με τα βακτήρια τα νεκρά φυτικά υπολείμματα του εδάφους (πεσμένα φύλλα και κλαδιά).Ονομάζονται σαπροφυτικοί μύκητες και με την αποσύνθεση που επιτελούν,οι πολύπλοκες οργανικές ενώσεις των υπολειμμάτων διασπώνται σε απλούστερες ουσίες, που απορροφώνται από τους μύκητες και μπαίνουν ξανά στον κύκλο της έμβιας ύλης
Υπάρχουν μανιτάρια που έχουν αναπτύξει αρμονικές βιολογικές σχέσεις με φυτά και χαρακτηρίζονται ως συμβιωτικοί μύκητες. Προσλαμβάνοντας τα θρεπτικά συστατικά του εδάφους, μεγαλώνουν τα ίδια, αλλά βοηθούν και το φυτό να αναπτυχθεί. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών κάτω από το έδαφος και σχηματίζουν τις "τρούφες" (επιστημονικά μυκόρριζες), οι οποίες είναι από τις νοστιμότερες (και ακριβότερες) τροφές.
Ο αριθμός των μυκήτων που έχουν βρεθεί υπολογίζεται ότι είναι περίπου 64.000 διαφορετικά είδη. Παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλομορφία και έχουν διαίτερη σημασία, καθώς χρησιμοποιούνται στη φαρμακευτική (παραγωγή βιταμινών, ενζύμων, αντιβιοτικών) αλλά και στην επεξεργασία τροφίμων και ποτών.
Τα μανιτάρια αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή, αλλά χρειάζεται προσοχή, επειδή ορισμένα από αυτά είναι δηλητηριώδη και ισχυρά παραισθησιογόνα.
Η διάκριση των μανιταριών και τι πρέπει να προσέχουμε :
Τα μανιτάρια είναι μια νοστιμότατη και υγιεινή τροφή. Δυστυχώς όμως δεν προσφέρονται όλα για το πιάτο μας. Όλοι έχουμε ακούσει για δηλητηριάσεις που οφείλονται σε κατανάλωση μανιταριών και από άγνοια πια τα φοβόμαστε. Πράγματι μεταξύ των 4.000-5.000 ειδών μυκοχλωρίδας που υπάρχουν σ' όλη την Ευρώπη και την Ελλάδα, μόνο γύρω στα 300 είδη μυκήτων είναι φαγώσιμοι.
Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 εδώδιμα είδη μανιταριών, από τα πιο κοινά μανιτάρια των αγρών μέχρι και (σύμφωνα με ορισμένες πηγές) τις σπάνιες τρούφες που αναπτύσσονται κάτω από το χώμα. Υπάρχουν όμως και αρκετά δηλητηριώδη ανάμεσά τους κι έτσι η συλλογή τους από την ύπαιθρο εγκυμονεί κινδύνους, κυρίως για άτομα που δεν είναι ειδικοί στην αναγνώριση των ειδών. Μερικά από αυτά όταν φαγωθούν προκαλούν παραισθήσεις, ενώ άλλα είναι ισχυρά δηλητήρια, όπως οι Αμανίτες (Amanita sp.).
Οι Αμανίτες είναι μια οικογένεια μανιταριών που περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ισχυρά δηλητηριώδη και θανατηφόρα μανιτάρια (Amanita phalloides, A. verna, A. pantherina, A. muscaria). Όμως δεν είναι όλες οι Αμανίτες δηλητηριώδεις. Υπάρχουν μάλιστα και κάποιες που είναι φαγώσιμες, όπως η Amanita caesarea.
Δεν υπάρχει γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Οι διάφοροι εμπειρικοί κανόνες πιθανόν να είναι άκρως παραπλανητικοί και επικίνδυνοι. Αναφέρεται, για παράδειγμα, ότι τα μανιτάρια που δεν αλλάζουν χρώμα, όταν κοπούν, είναι φαγώσιμα, ή ότι φαγώσιμα είναι όσα έχουν δακτυλίδι. αλλά οι δηλητηριώδεις και πολλές φορές θανατηφόροι Αμανίτες δεν ακολουθούν αυτό τον κανόνα γιατί και δακτυλίδι έχουν και χρώμα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τους κόψουμε. Λανθασμένες είναι επίσης οι θεωρίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρά ζώα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια που έρχονται σ' επαφή μαζί τους κατά το βράσιμο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που ακολουθούν αυτές τις μεθόδους, κινδυνεύουν άμεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόμη να γνωρίζουμε, ότι το βράσιμο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών.
Ο αρχαίος συγγραφέας Nίκανδρος στα Γεωργικά του γράφει μεταξύ άλλων ποια απ' αυτά είναι θανατηφόρα :
"...είναι εχθρικά και βαριά και πνίγουν τον άνθρωπο τα μανιτάρια της ελιάς, της ροδιάς, του πουρναριού, του δέντρου, και μάλιστα τα φουσκωμένα και κολλημένα στο δέντρο. Αν ρίξεις κοπριά βαθιά, σύρριζα στη συκιά και την ποτίζεις ολοένα με τρεχούμενα νερά, θα φυτρώσουν στις ρίζες μανιτάρια που δεν κάνουν κακό. Από αυτά όμως προτίμησε να κόψεις σύρριζα μανιτάρι θρεμμένο, όχι αδύνατο." Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή των αυτοφυών μανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία συνιστά λόγο απόρριψης ενός είδους. Πάντως, καλό είναι να συμβουλευόμαστε πάντα κάποιον ειδικό και ποτέ να μη βασιζόμαστε σε φωτογραφίες, καθώς δεν δίνουν σίγουρες πληροφορίες για την αναγνώριση των ειδών. Μια φωτογραφία είναι ενδεικτική για την αναγνώριση του είδους και όχι ασφαλής πληροφορία.
Βασικές αρχές για το μάζεμα των μανιταριών:
Να έχουμε πάντα μαζί μας μια βέργα και μερικές χάρτινες σακούλες όταν πάμε για μάζεμα καθώς και ένα μπαστούνι για να καθαρίζουμε τα πόδια των μανιταριών από τα φύλλα ή το χώμα. Είναι σημαντικό να έχουμε μια πλήρη οπτική επαφή για τη σαφή αναγνώριση του μανιταριού. Όταν στη βάση του ποδιού υπάρχει μια βολβοειδής όψη, αυτό ισούται με μεγάλο κίνδυνο.
Τα θανατηφόρα της οικογένειας των αμανιτών φυτρώνουν πολύ εύκολα κοντά στα καλά μανιτάρια, γι' αυτό χρειαζόμαστε τις χάρτινες σακούλες για να τοποθετήσουμε ξεχωριστά τα γνωστά μας μανιτάρια, ξεχωριστά τα αμφίβολα και ξεχωριστά τα άγνωστα ώστε να τα πάμε για "εξακρίβωση" στο φαρμακοποιό της περιοχής, ο οποίος συνήθως τα έχει μελετήσει. Ποτέ δεν βάζουμε τα μανιτάρια που μαζεύουμε σε πλαστικές σακούλες γιατί σαπίζουνε με πολύ γρήγορο ρυθμό όταν δεν αναπνέουν.
Επίσης δεν πιάνουμε ποτέ με το χέρι γυμνό ένα άγνωστο είδος γιατί εάν περιέχει δηλητήριο θα δηλητηριάσουμε τα καλά που θα βρούμε στην συνέχεια και υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να βάλουμε το χέρι στο στόμα από συνήθεια, πράγμα που από μόνο του μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση.
Ο εξοπλισμός του μανιταροσυλλέκτη
Ένα καλά αεριζόμενο ψάθινο καλάθι, που να έχει τουλάχιστον ένα χώρισμα ώστε τα άγνωστα ή επικίνδυνα μανιτάρια να τοποθετούνται χωριστά από τα εδώδιμα.
Ένα μαχαίρι για να κόβουμε τα μανιτάρια που φυτρώνουν επάνω σε κορμούς δένδρων, καθώς επίσης να καθαρίζουμε την βάση των μανιταριών που συλλέγουμε από το έδαφος.
Ένα πινέλο κουζίνας μας είναι πολύ χρήσιμο στον καθαρισμό του καπέλου ή του ποδιού του μανιταριού από τα χώματα.
Κομμάτια αλουμινόχαρτου κουζίνας είναι απαραίτητα όταν θέλουμε να πάρουμε μαζί μας για παρατήρηση ή αναγνώριση μικρά και εύθραυστα μανιτάρια.
Ένας μεγεθυντικός φακός Χ10 μας βοηθάει στην λεπτομερή παρατήρηση του καρποσώματος
Ρυπογόνες ουσίες του περιβάλλοντος που επιβαρύνουν τα άγρια μανιτάρια. Τα αγρία μανιτάρια αναπτύσσονται σε μαλακό και πολλές φορές αφράτο έδαφος. Το έδαφος αυτό εμπλουτίζετε κάθε χρόνο με τα φύλλα των δένδρων που δέχονται ρυπογόνες ουσίες από το περιβάλλον.
Επίσης είναι γνωστό ότι τα μανιτάρια διαθέτουν μία εκπληκτική ικανότητα απορρόφησης διαφόρων ρυπογόνων ουσιών όπως το Κάδμιο, ο υδράργυρος ,ο μόλυβδος.
Μετά το πυρηνικό ατύχημα της 29/04/86 στο Tschernobyl της Ουκρανίας η επιβάρυνση του εδάφους με νέες ρυπογόνες ουσίες όπως το ραδιενεργό ισότοπο Ιώδιο 131 και το μεγάλης διάρκειας ζωής Καίσιο 137 έγινε μεγαλύτερη ειδικά σε περιοχές της Β.Ανατολικής και κεντρικής Ευρώπης.
Πολλές χώρες της Ευρώπης π.χ. Γερμανία, Αυστρία, Πολωνία πραγματοποιούν εργαστηριακούς ελέγχους και μετρήσεις των πιθανών ρυπογόνων ουσιών σε διάφορα είδη άγριων μανιταριών κατά την περίοδο της συλλογής με στόχο να ενημερώσουν - προστατεύσουν τους μανιταροσυλλέκτες - καταναλωτές.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Ελληνική ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΟΣ εκδ. ΙΩΝ (ΣΤΕΦΑΝΟΣ Μ. ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ)
ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΑΜΠΟΥ εκδ.ΨΥΧΑΛΛΟΥ (ΔΗΜΗΤΡΗΣ Θ. ΚΕΛΤΕΜΛΙΔΗΣ)
ΤΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΤΟΥΣ ΧΡΗΣΕΙΣ εκδ. ΨΥΧΑΛΛΟΥ (ΔΗΜΗΤΡΗΣ Θ.ΚΕΛΤΕΜΛΙΔΗΣ)
ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΑΥΤΟΣ Ο ΑΓΝΩΣΤΟΣ ΚΟΣΜΟΣ εκδ. ΓΑΡΤΑΓΑΝΗ (ΔΗΜΗΤΡΗΣ Θ. ΚΕΛΤΕΜΛΙΔΗΣ)
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΕΝΑΣ ΠΑΡΑΜΥΘΕΝΙΟΣ ΜΙΚΡΟΚΟΣΜΟΣ εκδ. ΚΑΠΟΝ (ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ)
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΔΑΣΗ εκδ. ΜΟΥΣΕΙΟΥ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ ΦΥΣΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ (ΜΑΡΙΑ Ε. ΠΑΝΤΙΔΟΥ)
ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ εκδ. Α. ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ (Κ. Ζ. ΣΤΕΦΑΝΑΚΗΣ)
Συνταγές με Μανιτάρια
Η διαιτητική αξία των μανιταριών
Τα μανιτάρια άγρια και καλλιεργημένα φημίζονται για την θρεπτική και διαιτητική αξία τους. Ολα τα είδη πρέπει να αντιμετωπίζονται με κριτήριο τα λαχανικά, διότι είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (με υψηλή περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα), βιταμίνες (B, C, K) και ανόργανα στοιχεία (Φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο και χαλκό) και φτωχά σε υδατάνθρακες και λίπη. Σχετικά με τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες είναι σίγουρη η συμβολή τους στην πρόληψη των ιώσεων και στην μείωση της χοληστερίνης.
Η θερμιδική τους αξία είναι χαμηλή (κοινά μανιτάρια 15-25 θερμίδες στα 100 γρ., Βωλίτης ο εδώδιμος σε φρέσκια κατάσταση 35 θερμίδες στα 100γρ.) Τα μανιτάρια χάρη στις αρωματικές και γευστικές ουσίες τους, κάνουν τα γεύματα ορεκτικά και βιολογικά αποδεκτά από τον οργανισμό μας. Εκμεταλλευόμαστε το άρωμά τους σε διάφορες σάλτσες για πρώτα πιάτα και ως γαρνιτούρες για δεύτερα. Μπορούμε να τα συνδυάσουμε με κρέμα γάλακτος ή να τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο ή βούτυρο.
Χρήσιμες πληροφορίες για το καθάρισμα των Μανιταριών
Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στην συνέχεια πλύντε τα γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και μην τα μουλιάζετε γιατί θα χάσουν το άρωμα και την γεύση τους. Επίσης μπορείτε αντί να τα πλύνετε να τα καθαρίσετε επιμελώς με ένα πινέλο ή ένα βρεγμένο πανάκι.
Χωριάτικο ψωμί με μανιταρια (4 άτομα)
. 400 γρ. μεγάλα μανιτάρια
. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο (ή σκόρδο)
. Ελαιόλαδο
. 1 κουταλιά του φαγητού ψιλοκομμένο μαϊντανό
. 1 λεμόνι
. 4 λεπτές φέτες κασέρι
. 4 φέτες χωριάτικο ψωμί
Τεμαχίζετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλατοπίπερο και ελαιόλαδο για 5 περίπου λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το λεμόνι. Αφού ψήσετε τις φέτες ψωμιού στο φούρνο όσο είναι ακόμη
ζεστές βάλτε επάνω τους τις λεπτές φέτες κασεριού για να λιώσουν.
Τέλος τοποθετήστε από πάνω τα μανιτάρια.
Είδη μανιταριών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε :
. Αγαρικά (Champignon )
. Βωλίτες
. Πλευροτούς
Σαλάτα με μανιτάρια
. 250 γρ. μανιτάρια
. 1 μαρούλι
. 6 καρύδια
. χυμό μισού λεμονιού
. Ελαιόλαδο
Αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια τα κόβετε σε φέτες, ανακατεύεται το κομμένο μαρούλι με τα μανιτάρια προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Τοποθετήστε την σαλάτα στην σαλατιέρα και πασπαλίστε με τα κομματάκια καρυδιού.
Είδη μανιταριών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε :
. Αγαρικά (Champignon )
. Καλαμαράκια (Κόπρινος ο αναμαλλιάρης)
Σαλάτα με Καίσαρες (Αμανίτης ο καισαρικός)
. 500 γρ. μανιτάρια
. 1 λεμόνι
. Παρμεζάνα
. Ελαιόλαδο
. Φύλλα ρόκας
. 4 βολβούς
Καθαρίσετε και κόψετε τα μανιτάρια σε φέτες. Απλώστε σε ένα μεγάλο πιάτο την ψιλοκομμένη ρόκα και τοποθετήστε από πάνω τα μανιτάρια και τους τεμαχισμένους βολβούς. Ραντίστε με ελαιόλαδο αλάτι, λεμόνι και αφήστε τα για 15 λεπτά στο ψυγείο. Όταν σερβίρετε την σαλάτα προσθέστε κομματάκια παρμεζάνας.
Τηγανιά με μανιτάρια (4 άτομα)
. 400 γρ. μανιτάρια
. 250 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
. 30 γρ. βούτυρο
. 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
. 3 αυγά
. 4 φέτες κασέρι
Πλύνετε τα μανιτάρια και κόψτε τα σε φέτες. Σοτάρετε με το βούτυρο το σκόρδο και ρίξτε στο τηγάνι τα μανιτάρια. Αφού τα τηγανίσετε 5 λεπτά προσθέστε την ψιλοκομμένη ντομάτα ανακατεμένη με τα αυγά και αλατοπιπερόστε τα.
Τοποθετήστε από πάνω το κασέρι και αφήστε τα για 5λεπτά στην φωτιά.
Είδη μανιταριών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε :
. Αγαρικά (Champignon )
. Βωλίτες
. Πλευροτούς
. Νεραντζάκια (Κανθαρέλος ο βρώσιμος)
. Καλαμαράκια (Κόπρινος ο αναμαλλιάρης)
Βωλίτες φούρνου (4 άτομα)
. 700 γρ. μανιτάρια
. Ελαιόλαδο
. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
. 1λεμόνι
. μαϊντανός
. ψωμί τριμμένο
Πλύνετε και κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες. Αφού τα αλατοπιπερώσετε σοτάρετε τα μαζί με το ψιλοκομμένο κεμμύδι και τον μαϊντανό. Στην συνέχεια βάλετε τα σε ένα πυρέξ και αφού τα ραντίσετε με τον χυμό του λεμονιού πασπαλίστε τα με τριμμένο ψωμί. Αφήστε τα στον φούρνο (200 βαθμούς) περίπου 10 λεπτά.
Ψητός Αδραχτίτης (Μακρολεπιότα η υψηλή) Αφαιρέστε το πόδι και τοποθετήστε το καπέλο του μανιταριού ανάποδα στη σχάρα
για να κρατάει το βούτυρο που θα του βάλετε ανάμεσα στα φυλλαράκια του.
Ψήστε το γρήγορα σε δυνατή φωτιά για να μην γίνει σκληρό.
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΦΑΓΩΣΙΜΑ Οι περιγραφές που ακολουθούν έχουν σαν σκοπό μόνο την πληροφόρηση και δεν μπορούν σε καμία περίπτωση να αντικαταστήσουν την αναγνώριση που θα έκανε ο εκπαιδευμένος γνώστης μανιταριών. ΛΑΤΙΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ Agaricus arvensis Αγαρικό το κηπευτικό Agaricus augustus Αγαρικό το μεγαλοπρεπές Agaricus campestris Αγαρικό το πεδινό Agaricus silvicola Αγαρικό το δασόβιο Aleuria aurantia Αλεούρια η πορτοκαλόχρωμη Amanita caesarea Αμανίτης ο καισαρικός Amanita crocea Αμανίτης ο κροκόχρωμος Armillaria melea Αρμιλάρια η μελιτόχρωμη Boletus aereus Βωλίτης ο μπρουντζόχρομος Boletus edulis Βωλίτης ο φαγώσιμος Calvatia utriformis Καλβάτια η φλασκοειδής Cantharellus cibarius Κανθαρέλος ο βρώσιμος Clitocybe geotropa Κλιτοκύβη η γαιοτρόπος Coprinus comatus Κόπρινος ο αναμαλλιάρης Coprinus lagopus Κόπρινος ο λαγόπους Coprinus micaceus Κόπρινος ο κοκκώδης Craterellus cornucopioides Κρατερέλλος ο χωνοειδής Fistulina hepatica Φιστουλίνα η ηπατική Hericium coralloides Ερίκιο το κοραλλοειδές Hericium erinaceus Ερίκιο το αγκαθωτό Laccaria amethystea Λακάρια η αμεθύστινη Lactarius deliciosus Λακτάριος ο νόστιμος Laetiporus sulphureus Λετίπορος ο θειαφόχρωμος Lepiota rhacodes Λεπιότα η κουρελιασμένη Lepista nuda Τριχόλωμα το γυμνό Macrolepiota procera Μακρολεπιότα η υψηλή Meripilus giganteus Μερίπιλος ο γιγάντιος Morchella conica Μορχέλλα η κωνική Pleurotus cornucopioides Πλευρωτός ο χωνοειδής Pleurotus eryngii Πλευρωτός ο ερύγγιος Pleurotus ostreatus Πλευρωτός ο οστρεώδης Ramaria botrytis Ραμάρια η τσαμπιδωτή Sarcoscypha coccinea Σαρκοσκύφη ηκόκκινη Suillus luteus Σουΐλος ο κίτρινος
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΗ
Οι περιγραφές που ακολουθούν έχουν σαν σκοπό μόνον την πληροφόρηση και δεν μπορούν σε καμία περίπτωση να αντικαταστήσουν την αναγνώριση που θα έκανε ένας εκπαιδευμένος γνώστης μανιταριών. ΛΑΤΙΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ Agaricus xanthoderma Αγαρικό το ξανθόδερμο Amanita echinocephala Αμανίτης ο αχινικέφαλος Amanita gemmata Αμανίτης gemmata Amanita muscaria Αμανίτης ο μυγοκτόνος Amanita pantherina Αμανίτης ο πάνθηρας Amanita phalloides Αμανίτης ο φαλοειδής Amanita verna Αμανίτης ο εαρινός Amanita virosa Αμανίτης ο δυσώδης Astraeus hygrometricus Αστρείος ο υγρομετρικός Boletus erythropus Βωλίτης ο ερυθρόποδος Calocera cornea Καλοκέρας το κερατοειδές Clitocybe olearia Κλιτοκύβη η ελαιόφιλη Clitocybe rivulosa Κλιτοκύβη η αυλακωτή Coprinus picaceus Κόπρινος ο καρακαξοειδής Coriolus versicolor Κορίολος ο ποικιλόχρωμος Cortinarius traganus Κορτινάριος ο τραγίσιος Crepidotus variabilis Κρεπιδοτός ο ποικίλος Crucibulum laeve Κρουσίβουλο το λείο Fomes fomentarius Φόμης ο εύφλεκτος Oudemansiella mucida Ουδεμανσιέλλα η γλοιώδης Phallus impudicus Φαλλός ο αναίσχυντος
Μορχέλλη η Εδώδιμος, η Βασίλισσα των Μανιταριών της Άνοιξης
Είναι Κυριακή απόγευμα και βρίσκομαι στον κήπο της βίλας ενός φίλου στη Βούλα, έναν παράκτιο δήμο σε απόσταση 40 λεπτών νοτίως της Αθήνας. Ξαφνικά, με την άκρη του ματιού μου, εντοπίζω κάτι που ξεπροβάλλει από το χώμα δίπλα σε έναν από τους τοίχους του κήπου. Με ύψος πέντε έξι πόντους, σπογγώδης και παχιά, με ρίγες στο χρώμα του μελιού, της στάχτης και του κάρβουνου στεκόταν μία μοναχική μορχέλλη, η βασίλισσα των μανιταριών, ανάμεσα στο δενδρολίβανο, τη ρίγανη και το βασιλικό.
Ήταν μέσα Μαΐου και βρισκόμασταν στα μισά της εποχής της μορχέλλης, μια εποχή στην οποία οι συλλέκτες μανιταριών σε όλη την Ελλάδα έχουν το βλέμμα τους στραμμένο στο χώμα και το στόμα τους κλειστό, από φόβο μήπως και μια λέξη κομπορρημοσύνης αποκαλύψει τον μυστικό τους θησαυρό. (Η εποχή τους κρατάει λίγο, και παρά το γεγονός ότι οι μορχέλλες ξεραίνονται καλά –διατίθενται και ξερές στις υπεραγορές- το φρέσκο μανιτάρι είναι που ξυπνάει την ποιητική διάθεση σε όσους έχουν εθιστεί σε αυτό). Οι μορχέλλες -γνωστές στην καθομιλουμένη ως "κουκουμέλες", "μουρτσέκια" ή "κουζούκια"», ανάλογα με την περιοχή της χώρας που θεωρεί ο καθένας ιδιαίτερή του πατρίδα- είναι το μεγάλο δώρο της φύσης στο εαρινό τραπέζι. Το πλούσιο, γήινο άρωμά τους τις μεταμορφώνει στα καλύτερα από όλα τα άγρια μανιτάρια και τα πιο αγαπητά μετά τις τρούφες. Η ασυνήθιστη εμφάνισή τους τα κάνει ένα από τα πλέον εύκολα αναγνωρίσιμα μανιτάρια που υπάρχουν.
Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 εδώδιμα είδη μανιταριών, από τα πιο κοινά μανιτάρια των αγρών μέχρι και (σύμφωνα με ορισμένες πηγές) τις σπάνιες τρούφες που αναπτύσσονται κάτω από το χώμα. Οι μορχέλλες είναι κατά πολύ οι πιο νόστιμες και διαδεδομένες. Υπάρχουν τέσσερις ντόπιες ποικιλίες: Morchella conica, που απαντάται συχνότερα, η M. Esculenta, η M. Elata και η M. Vulgaris. Ευδοκιμούν σε ζεστές περιοχές, ιδιαίτερα μετά από εαρινές περιόδους μεγάλης βροχόπτωσης, και αναπτύσσονται σχεδόν παντού, σε βουνοπλαγιές και παρειές λόφων, σε δάση, κάτω από θάμνους, σε αγρούς και κάμπους, σε κήπους, πάρκα και σπηλιές.
Τα μανιτάρια είναι άφθονα και φαινομενικά απανταχού παρόντα. Παρόλ’ αυτά είναι δύσκολο να τα εντοπίσεις. Όπως και οι χαμαιλέοντες έτσι κι αυτά εξομοιώνονται με το περιβάλλον τους. Τα ξεθωριασμένα χρώματά τους τούς εξασφαλίζουν μία τόσο τέλεια παραλλαγή, που μπορείς πολύ εύκολα να προσπεράσεις μια συστάδα από τέτοια μανιτάρια χωρίς να τα παρατηρήσεις. Αν όμως βρίσκεσαι σε εγρήγορση μπορεί να εμφανιστεί ξαφνικά μπροστά σου μία μορχέλλη. Στη συνέχεια θα αποκαλυφθούν και οι γείτονές της, μια αποικία ολόκληρη που περιμένει κάποιον να τη συλλέξει. Για όσους την αναζητούν, η μορχέλλη αποτελεί πραγματική επιβράβευση και η αφοσίωση των ένθερμων οπαδών της είναι θρυλική.
Μια προειδοποίηση: οι νεοφώτιστοι πρέπει να προσέξουν – κατά την αναζήτηση της μορχέλλης μη ρωτήσετε ποτέ έναν πεπειραμένο επαγγελματία συλλέκτη πού βρίσκει τον θησαυρό του, γιατί είναι σαν να ρωτάτε έναν ψαρά πού είναι ο αγαπημένος του ψαρότοπος.
Πως να αναγνωρίσετε μία μορχέλλη
Οι Μορχέλλες έχουν ασυνήθιστη εμφάνιση. Το πιλίον τους είναι σπογγώδες και στηρίζεται σε έναν άχρωμο, κούφιο πόδα. Αυτό το σπογγώδες πιλίον έχει στίγματα και βαθιές αυλακώσεις. Το πιλίον της πραγματικής μορχέλλης εδράζεται άμεσα στον εύθρυπτο πόδα, ο οποίος στη βάση του πιλίου έχει άσπρο ή κιτρινωπό χρώμα. (Μερικά υποείδη, ιδιαίτερα τα ελληνικά, είναι μαύρα). Τόσο το πιλίον όσο και ο πόδας είναι κούφια και αυτό αποτελεί κριτήριο ότι πρόκειται για ακίνδυνο εδώδιμο μανιτάρι. Αν η μορχέλλη κοπεί στη μέση τότε το κούφιο εσωτερικό της γίνεται άμεσα ορατό. (Αν είναι συμπαγής, τότε αποφύγετέ την). Αν και οι πραγματικές μορχέλλες είναι εν γένει εύκολο να διακριθούν από τα υπόλοιπα μανιτάρια, μερικές φορές τις μπερδεύουν με αυτό που οι συλλέκτες μανιταριών ονομάζουν ψευδομορχέλλη (Gyromitra esculenta). Η ψευδομορχέλλη έχει πιλίον που είναι μαλακό και ζαρωμένο ή αυλακωμένο όπως ο ανθρώπινος εγκέφαλος. Συχνά έχει το σχήμα σέλας και δεν έχει ποτέ στίγματα. Μία ακόμη κρίσιμη διαφορά είναι ότι το πιλίον μιας πραγματικής μορχέλλης συνδέεται άμεσα με τον πόδα. Στις ψευδομορχέλλες, το πιλίον κρέμεται σαν φούστα από τον πόδα με τον οποίον συνδέεται στην κορυφή του. Παρόλ’ αυτά η πραγματική μορχέλλη είναι εύκολο να αναγνωριστεί. Ακόμα και οι αρχάριοι θα δυσκολευτούν να μην την αναγνωρίσουν ή να τη μπερδέψουν.
Πώς να μαγειρέψετε και να καθαρίσετε μία μορχέλλη
Χρησιμοποιήστε μόνο όσο νερό είναι απαραίτητο για να καθαρίσετε τις βαθιές αυλακώσεις από το χώμα και τις πετρούλες που έχουν παγιδευτεί εκεί. Όταν τις ετοιμάζετε, η γεύση τους πρέπει, όπως και με όλα τα φαγητά, να ενισχυθεί και όχι να καλυφθεί. Οι έλληνες γνώστες σοτάρουν γενικά αυτά τα υπέροχα μανιτάρια με λίγο ελαιόλαδο, απολαμβάνοντας το άρωμά τους που γεμίζει το δωμάτιο, θυμίζοντας τη μυρωδιά του νωπού, υγρού χώματος. Πράγματι, είναι πεντανόστιμες ακόμα και όταν έχουν απλώς σοταριστεί, αλλά συνδυάζονται καλά και με αβγά, πατάτες και ως συνοδευτικά σε κρέας ή ψάρι.
· Μορχέλλη η Εδώδιμος, η Βασίλισσα των Μανιταριών της Άνοιξης http://clubs.pathfinder.gr/LEFKOHORI/333384
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου