Ο Κρόκος το γνωστό σε όλους μας σαφράν ή ζαφορά ή σαφράνι που υπαρχει σε μεγαλη ποσοτητα στο χωριο μας σε αγρια μορφη τελη Οκτωβρη μς αρχες Νοεμβρη

http://www.safran.gr/plantHistory.htm

http://www.kozani.gr/krokos/futo.htm

Ο Κρόκος ο ήμερος ή Crocus sativus L. στην επιστημονική του ονομασία, αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια προσφιλή και πολύτιμα μπαχαρικά καθώς και γνωστό φυτό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Τα αποξηραμένα στίγματα του λουλουδιού αποτελούν το γνωστό σε όλους μας σαφράν ή ζαφορά ή σαφράνι, Μέσα από χρόνιες έρευνες έχουν διαπιστωθεί οι διάφορες αντιοξειδωτικές,αντιθρομβωτικές καθώς και αντικαρκινικές δράσεις του κρόκου. Παράλληλα όμως χρησιμεύει στη ζαχαροπλαστική, στην τυροκομία, στην ποτοποιία ακόμα και στη ζωγραφική.

Πιο συγκεκριμένα, ο κρόκος Κοζάνης εδώ και τριακόσια περίπου χρόνια καλλιεργείται αποκλειστικά σε μερικά χωριά του Ν. Κοζάνης, όπως οι Κρόκοι Καρυδίτσας, Αγίας Παρασκευής, Άνω και Κάτω Κώμης, Λευκοπηγής, Πετρανά κ.α. και ξεχωρίζει σαφώς για την άριστη ποιότητα του, που τον κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία κρόκου βιολογικής καλλιέργειας σε όλο τον κόσμο.

Οι κάτοικοι της περιοχής φυτεύουν τον κρόκο κάθε καλοκαίρι. Με την άφιξη του φθινοπώρου, κατά τα μέσα του Οκτώβρη, τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν μαζεύονται από συντροφιές γυναικών, μέσα σε ποδιές ή καλάθια και μεταφέρονται στα σπίτια τους, για τη βασική και λεπτή εργασία της ξήρανσης τους. Στη συνέχεια και μετά το τέλος της διαδικασίας της αποξήρανσης αρχίζει το ξεχώρισμα των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες, την γύρη και τις ξένες προσμίξεις. Η εργασία αυτή γίνεται με το χέρι και διαρκεί από 20 έως και 60 ημέρες. Στη συνέχεια το ξερό προϊόν τοποθετείται χωριστά το κόκκινο από το κίτρινο σε δοχεία, έτσι ώστε να είναι έτοιμο για παράδοση στην αγορά. Αξίζει να αναφερθεί πως χρειάζονται 50.000 περίπου στίγματα για να προκύψουν μόλις 100 γραμμάρια κόκκινου κρόκου.

Ο Κρόκος συναντάται σε δύο μορφές, σε ειδικές συσκευασίες. Κατά κανόνα, με τη μορφή ευλύγιστης, χαλαρής, ελαστικής και υγροσκοπικής μάζας από ολόκληρα νήματα που προέρχονται από τα αποξηραμένα στίγματα των λουλουδιών του Crocus Sativus Linneaus και με την μορφή σκόνης, ύστερα από άλεσμα των κόκκινων νημάτων του. Ακόμη χώρες όπως Ισπανία, Ιταλία, Γαλλία, Ελβετία, Αγγλία, Γερμανία, Σκανδιναβικές και Κάτω Χώρες, οι Η.Π.Α., η Σαουδική Αραβία, το Κουβέιτ, η Βραζιλία, Αργεντινή, Ιαπωνία και άλλες αποτελούν καταναλώτριες χώρες του κρόκου και χώρες που χρησιμοποιούν τον κρόκο κυρίως στη παραδοσιακή τους κουζίνα.

Ελάχιστη ποσότητα κρόκου Κοζάνης μπορεί να προσθέσει υπέροχη γεύση, χρώμα και άρωμα σε κάθε φαγητό σας, όπως στα ζυμαρικά, το ρύζι, τις σούπες, τις σάλτσες, το κοτόπουλο, το κρέας και τα ψάρια. Ο κρόκος Κοζάνης είναι απόλυτα αγνός και συνδυάζεται ως εξαιρετικό ρόφημα με τον καφέ ή τις διάφορες ποικιλίες από τσάι.

Οι ίνες του δίνουν στο φαγητό ένα ιδιαίτερο κίτρινο χρώμα, μια ευχάριστη και πολύ χαρακτηριστική υπόπικρη γεύση και άρωμα ελαφρά ιώδες. Για το ιδιαίτερο αυτό κίτρινο χρώμα του στα διάφορα φαγητά δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται υλικά που δίνουν εντονότερο χρώμα από αυτό, όπως π. χ. η ντομάτα ή το σπανάκι. Σε τέτοια φαγητά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαφράν μόνο για τη γεύση του.

Το μόνο που θα πρέπει να προσέξετε είναι η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσετε. Αν βάλετε πολύ σαφράν στο φαγητό, η μυρωδιά του θα είναι εξίσου έντονη. Αν η ποσότητα που χρησιμοποιήσετε είναι μεγάλη, θα έχετε το αντίθετο αποτέλεσμα από αυτό που θα θέλατε. Όσο αναφορά τώρα τον τρόπο χρήσης του θα πρέπει να τονίσουμε πως πριν χρησιμοποιήσετε το σαφράν θα πρέπει να το βάλετε σε ένα μπολ με λίγο νερό και να το αφήσετε έως και 2 ώρες έτσι ώστε να βγάλει το χρώμα του. Οι ίνες χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το σαφράν σε σκόνη. Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε σε ζύμη, το μούλιασμα είναι απαραίτητο, ενώ σε φαγητό που θα βράσει, το χρώμα μπορεί να αναπτυχθεί περισσότερο στη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένας άλλος τρόπος είναι να πασπαλίσετε το σαφράν στο φαγητό, τη στιγμή του σερβιρίσματος, ιδιαίτερα αν είναι σούπα. Είναι εντυπωσιακό καθώς αρχίζει να βγάζει κίτρινο χρώμα γύρω από τις κόκκινες ίνες του. Για να μπορείτε να ρυθμίσετε την ποσότητα μετρώντας τις ίνες πρέπει να ξέρετε ότι 1 γραμμάριο σαφράν έχει 320-360 ίνες ανάλογα με το μήκος και το πάχος τους. 

Ο Κρόκος Κοζάνης αποτελεί ένα θαύμα της φύσης με συναρπαστική γεύση. Ο κρόκος, ο ήμερος (Crocuw sativus L.) ή ζαφορά είναι ένα από τα σπάνια φαρμακευτικά και με μεγάλη χρωστική ικανότητα φυτά που απαντάται από πολύ παλιά στην Ελλάδα όπως προκύπτει από διάφορα κείμενα του Ομήρου, του Πινδάρου, του Αισχύλου κ.ά. Ο κρόκος συμπεριλαμβανόταν στα προσφιλέστερα φυτά των αρχαίων Ελλήνων, Αιγυπτίων και Ρωμαίων, για το άρωμα, το χρώμα και τις αφροδισιακές του ιδιότητες. Στον Ιπποκράτη και σε άλλους γιατρούς της αρχαιότητας συναντάμε τη λέξη με την έννοια του φαρμάκου ή του θεραπευτικού βοτάνου.

 

Το φυτό φυτεύεται το καλοκαίρι και ανθεί το φθινόπωρο. Έχει στενό, γρασιδωτό φύλλωμα με άσπρη κεντρική φλέβα, που εμφανίζεται το χειμώνα και μαραίνεται πριν από το καλοκαίρι. Αυτός ο σπάνιος κρόκος, ο οποίος σύμφωνα με τις απόψεις πολλών ερευνητών πρωτοεμφανίστηκε στην Ασία, ανήκει στην οικογένεια φυτών Ίρις και οι ευεργετικές του ιδιότητες ποικίλουν και εξοπλίζουν τον οργανισμό με πλήθος αμυντικών και άλλων στοιχείων ανάπτυξης και υγείας.

 

Μεγάλο είναι το ενδιαφέρον και της σύγχρονης ιατρικής για τον κρόκο. Η σχετική έρευνα είναι συνεχής και πολύπλευρη. Από τα μέχρι τώρα αποτελέσματα διαπιστώθηκε με βεβαιότητα ότι ο κρόκος έχει: Αντιοξειδωτική δράση. Η δράση αυτή θεωρείται σήμερα ιδιαίτερα επωφελής για τον οργανισμό από πολλές πλευρές. Παράγωγα του κρόκου όπως οι κροκίνες που περιλαμβάνονται στα καροτενοειδή- έχουν ευνοϊκή επίδραση σε εκδηλώσεις του δέρματος που οφείλονται στην ηλιακή ακτινοβολία, αλλά όχι μόνο… Οι θεραπευτικές του ιδιότητες είναι γνωστές από την αρχαίότητα, όπως αναφέρεται σε αιγυπτιακό πάπυρο που χρονολογείται από το 1550 π.Χ. , ενώ αποτελούσε απαραίτητο συστατικό στα ιατρικά σκευάσματα του Ιπποκράτη, του Διοσκουρίδη και του Γαληνού, οι οποίοι τον συνιστούσαν ως παυσίπονο, αντιπυρετικό, υπνωτικό, εμμηναγωγό, επουλωτικό και αφροδισιακό  
1.Αντιοξειδωτική δράση. Η δράση αυτή θεωρείται σήμερα ιδιαίτερα επωφελής για τον οργανισμό από πολλές πλευρές.
2.Αντιθρομβωτική δράση. Αποτέλεσμα της αντιαιμοπεταλιακής δράσης που παρατηρήθηκε σε εργαστηριακό επίπεδο.Στη δράση αυτή αποδίδεται η μειωμένη συχνότητα καρδιαγγειακών επεισοδίων στη Valencia της Ισπανίας, όπου η κατανάλωση κρόκου είναι μεγάλη.
3.Αντικαρκινική δράση. Η δράση αυτή διαπιστώθηκε από πολλές έρευνες σε καθαρά πειραματικό επίπεδο.*
4.Βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία και ιδιαίτερα τη μνήμη ( στην Ιαπωνία κυκλοφορεί ήδη σχετικό σκεύασμα ).
5.Ανακουφίζει από τις ενοχλήσεις κατά την οδοντοφυϊα ( σχετικό σκεύασμα κυκλοφορεί στην Ευρώπη ).

* Μέχρι στιγμής, η in vitro μελέτη της βιολογικής δραστικότητας των φυσικών υδατοδιαλυτών καροτενοειδών του κρόκου έδειξε ότι αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμο και ταυτόχρονα διαφοροποιούν τα ανθρώπινα καρκινικά κύτταρα των σειρών K562 και HL-60 ( λευχαιμικά κύτταρα )

1. Η χημική σύσταση των στιγμάτων του κρόκου
Τα αποξηραμένα κόκκινα στίγματα του άνθους του φυτού κρόκος (Crocus sativus L.) έχουν φαρμακευτικές και αρτυματικές ιδιότητες καθώς και με μεγάλη χρωστική ικανότητα και για αυτά γίνεται η καλλιέργεια του κρόκου,, .
Τα στίγματα του κρόκου περιέχουν σημαντικές ποσότητες χρωστικών, οι οποίες καλούνται κροκίνες και είναι ασυνήθιστα υδατοδιαλυτά καροτενοειδή, τα οποία είναι γλυκοζίτες της κροκετίνης Η ελαφριά πικάντικη γεύση των στιγμάτων του κρόκου προέρχεται από την πικροκροκίνη, η οποία είναι ένα γλυκοζίτης της σαφρανάλης.
Η σαφρανάλη, είναι μία ουσία η οποία πιστεύεται ότι σχηματίζεται, κατά τη διάρκεια της ξηράνσεως των στιγμάτων, από την πικροκροκίνη με ενζυματική ή όξινη υδρόλυση και αποτελεί το κύριο συστατικό του αιθέριου ελαίου στο οποίο οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα του κρόκου. Τα στίγματα του κρόκου εκτός από τις κροκίνες την πικροκροκίνη και τη σαφρανάλη πιθανώς να περιέχουν και άλλα καροτενοειδή όπως α-, β- και γ-καροτένιο, ζεαξανθίνη, και λυκοπένιο.

2. Βιολογική δράση συστατικών των στιγμάτων του στην πρόληψη και τη θεραπεία του καρκίνου
Επιδημιολογικές μελέτες από διάφορους ερευνητές έδειξαν ότι οι διαιτητικές συνήθειες παίζουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου ,,,. Η βιταμίνη Α του Κρόκου, καθώς και τα ρετινοειδή παράγωγά της, παρουσιάζουν μια ξεκάθαρη αντικαρκινική δράση. Σε πληθυσμούς όπου η βιταμίνη Α βρίσκεται κάτω από τα κοινώς αποδεκτά όρια (0,2μg/g στο αίμα και 4μg/g στο ήπαρ) η συχνότητα του καρκίνου είναι αυξημένη. Τα πειράματα με ινδικά χοιρίδια έδειξαν ότι η προσθήκη της βιταμίνης Α στη διατροφή τους περιορίζει δραστικά τον καρκίνο του οισοφάγου του πνεύμονος και του δέρματος.
Ο μηχανισμός δράσεως της βιταμίνης Α ως αντικαρκινικής ενώσεως γίνεται με δύο τρόπους. Ο ένας αφορά τη συμμετοχή της βιταμίνης αυτής στη δομή της κυτταρικής μεμβράνης γι' αυτό και παρουσιάζεται ως ισχυρός ανταγωνιστής των καρκινογόνων ουσιών, που προκαλούν την επιθηλιακή μεταπλασία. Ο άλλος τρόπος, πιο σημαντικός είναι ο γνωστός αντιοξειδωτικός της ρόλος, που προλαμβάνει τον μεταβολισμό καρκινογόνων ενώσεων   

ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗ ΠΕΡΙΟΧΗ - ΕΚΤΑΣΕΙΣ - ΕΤΗΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της χώρας μας είναι η περιοχή της Κοζάνης, σε μερικά χωριά της οποίας (Κρόκος, Καρυδίτσα, Αγία Παρασκευή, Ανω Κώμη, Κάτω Κώμη, Λευκοπηγή, Πετρανά κ.λπ.) γίνεται από πάρα πολλά χρόνια συστηματική καλλιέργεια του φυτού.
Υστερα δε από τις κατά καιρούς αυξομειώσεις των καλλιεργούμενων εκτάσεων και αφού απειλήθηκε η εξαφάνισή της, κατά τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια (1941-1950) καλύπτει σήμερα γύρω στα 7,000 στρέμματα που βρίσκονται κατανεμημένα στις κτηματικές περιοχές των κοινοτήτων της επαρχίας Κοζάνης.
Η ετήσια παραγωγή κατά τα τελευταία τρία χρόνια, ήταν γύρω στους 5.7 τόννους κόκκινου και 1.5-2.5 τόννους κίτρινου κρόκου.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ

Η ακολουθούμενη καλλιεργητική διαδικασία όπως για κάθε προϊόν έτσι και γι' αυτό διαφέρει από χώρα σε χώρα και αποτελεί συνάρτηση των ειδικότερων εδαφοκλιματολογικών συνθηκών, της μακροχρόνιας παράδοσης και πείρας, των ειδικών γνώσεων και της δυνατότητας προσαρμογής στις νέες εξελίξεις των παραγωγών κάθε κράτους.

Συγκομιδή των λουλουδιών και διαχωρισμός στιγμάτων και στημόνων από τα πέταλα

Τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν κατά τα μέσα του Οκτώβρη μαζεύονται από συντροφιές, κατά κανόνα γυναικών, μέσα σε ποδιές ή καλάθια και μεταφέρονται στα σπίτια με κωφίνια. Η κωπιαστική αυτή εργασία, που χρειάζεται και σχετική δεξιοτεχνία, συνεχίζεται από την ανατολή μέχρι την δύση σχεδόν του ήλιου και διαρκεί 20-25 ημέρες.

Ξήρανση και διαλογή του κρόκου

Η ξήρανση των στιγμάτων είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία και απαιτεί πείρα, μεγάλη προσοχή και τέχνη. Αν ο κρόκος ξεραθεί κανονικά, διατηρεί αναλλοίωτες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες (χρώμα-άρωμα) ενώ παράλληλα βελτιώνεται η ποιότητά του, χωρίς να αποβάλλει τη χρωστική του δύναμη και το αιθέριο έλαιό του. Μετά την αποξήρανση αρχίζει το ξεχώρισμα των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες, την γύρη και τις ξένες προσμίξεις. Η εργασία αυτη που γίνεται με το χέρι διαρκεί από 20 μέχρι και 60 ημέρες. Τέλος, το ξερό προϊόν τοποθετείται χωριστά το κόκκινο από το κίτρινο σε δοχεία, έτοιμο για παράδοση.

Στρεμματική απόδοση και διάρκεια φυτείας

Κατά μέσο όρο ανά στρέμμα παράγει σε μία εξαετία 6 χιλ/μα ξερά στίγματα (ερυθρό προϊόν) και 2 χιλ/μα κίτρινους στήμονες. Η μικρότερη απόδοση του φυτού σημειώνεται στον πρώτο χρόνο της φυτείας, ενώ η μεγαλύτερη στο τρίτο και τέταρτο.