Γιατροσόφια (φάρμακα)

	Γιατροσόφια (φάρμακα) Ο τεχνικός ύπνος και η νάρκωση επιτυγχάνεται με τ' αφιόνι, που είναι καρπός παπαρούνας. Τα στουμπάνε και πίνουν το ζουμί. (Το αφιόνι έσωσε την κατάσταση και με τα κλάματα των μικρών παιδιών κατά την εξόδου του Μεσολογγίου). Νάρκη, επιφέρει και η χουχούτα (τάτλα), χορταρικό σαν την κολιτσίδα που φύεται μονάχο του πιο πολύ στην περιοχή της Δ. Ευρυτανίας. Καταπραϋντικό στους πόνους είναι και ο βάλσαμος. Για εσωτερική χρήση βράζουν το κίτρινο λουλούδι του και το πίνουν σα ρόφημα, ενώ για εξωτερική το τρίβουν και το κάνουν αλοιφή με παλιό λάδι. Σταματάει αμέσως την αιμορραγία. Δίνει και αντισηπτικό υγρό που αλείφουν τα πτώματα για να διατηρούνται, (εξ ου και μπαλσάμωμα). Αντισηπτικές ιδιότητες έχει και η ρίγανη. (Ο σκοτωμένος λαγός για να διατηρηθεί, θέλει λίγα κλωνάρια ρίγανη στην κοιλιά του). Μαλακώνει ακόμα τον πονόδοντο και δίνει ρόφημα και την ευκοιλιότητα και τον κοιλόπονο. (Την έβαζαν επίσης για νοστιμιά στη σαλάτα, το ριγανάτο του φούρνου ή στο σουφλιμά). Το σκουρπίδι, που βγαίνει ανάμεσα στα πουρνάρια, είναι μοναδικό για τους κοιλόπονους των μικρών παιδιών. Το άνθος του χαμόμηλου, (το συνιστά πολύ και η επιστήμη), δίνει το αρωματικό του ρόφημα που μαλακώνει το στομάχι κι όλο το πεπτικό σύστημα. Για την ίδια περίπου χρήση είναι και το τίλιο, το φασκόμηλο, η μαντζουράνα, τα ξερά τριαντάφυλλα, τα άνθη της μολόχας και το βουνίσιο τσάι. Τα φύλλα της μολόχας δίνουν το κατάπλασμα για εξωτερικούς όγκους, όπως και το ψημένο κρεμμύδι με ζάχαρη και στάχτη, ο βρασμένος τραχανάς και ο κρόκος του αυγού με στουμπημένη σταφίδα. Όταν όμως σπάσει το σπυρί, τότε καθαρίζει με το ελατορέτσινο. Το αίμα καθαρίζει με ρόφημα από λουλούδια της ασφάκας, με τρυφερά φύλλα καρυδιάς, με αλοή, με αψιφιά ή με χάπια από δάκρυ ελατίσιου ρετσινιού. Τα φύλλα του ευκάλυπτου και η αψιφιά με την αλοή δίνουν το φάρμακο κατά της ελονοσίας. Το αγνό μέλι με σκόνη από άνθη ανυχακιού ή με τρίμματα απ’ τους καρπούς του μελαθρακιού ή αναποδογενιού είναι για τις αμυγδαλές και το καθάρισμα του αίματος. Στα μικρά παιδιά η θεραπεία αυτή γίνεται με χυμό από ρόδο ή ζόχι .Τα παραδάκια (καρποί σαν φακή ομώνυμου φυτού, που φυτρώνει σε πετρώδη εδάφη) και το αναποδογένι είναι το αμελέτητο. Για τη σούφρα που βγάζουν τα μικρά παιδιά, υπάρχει ειδικό χορτάρι που μοιάζει με τη μυρωδιά και λέγεται "σουφροχόρτι". Τα νεφρά καθαρίζουν με ρόφημα από συρτό (χόρτο που έρπει σαν την αγριάδα σε χοντροχώραφα) απ’ τα τσόφλια του άσπρου κρεμμυδιού και τα ξερό τριφύλλι. Το πεντανεύρι, που βγαίνει σε βαρκότοπους, συνίσταται για το ζάχαρο και τις αμοιβάδες. Οι αμοιβάδες καταπολεμούνται και με το ρόφημα από άνθη δεντρολίβανου ή τους χυμούς των φύλλων του καρυοφυλλιού. Το πεπτικό σύστημα καθαρίζει και το στομάχι μαλακώνει με τις ρίζες της αγριάδας. Οι γαστρούλες που φυτρώνουν σε παλιούς και νοτισμένους τοίχους γιατρεύουν τα χελώνια. Το ξυνόγαλο είναι για την δυσκοιλιότητα και το ψημένο κυδώνι ή οι καρποί της κρανιάς είναι για την ευκοιλιότητα.
	Φτιασίδια (καλλυντικά)  Η γυναίκα των χωριών μας, προσπαθούσε να συμπληρώσει την άψογη φυσική της εμφάνιση με διάφορα παρασκευάσματα που κάνει μόνη της. Η καλύτερη λοσιόν για τα χέρια και το πρόσωπο, γίνονταν με πικραμύ­γδαλα στουμπισμένα που έμεναν μια με δυο μέρες στο νερό ή με γαλάκτωμα από σταρένιο ζυμάρι ή και με υγρό από φλούδες πορτοκαλιού. Τα μαλλιά μαύριζαν, δεν έπεφταν κι ήταν αφράτα όταν λούζονταν με τα λεγόμενα «βρασίδια». Ήταν νερό που έβρασε με φύλλα καρυδιάς, σκίνου, βάγιας, δεντρολίβανου ή ρίζες βάτου. Το μουστάκι και τα φρύδια τα έβαφαν με καμένο γαρίφαλο. Απ’ τους καρ­πούς της βάγιας έβγαζαν το δαφνόλαδο για τα μαλλιά. Το γιαούρτι, η ντομάτα και οι αγγουρόφλουδες ήταν για τα εγκαύματα και τα μπαλώματα του δέρματος. Οι φλούδες του λεμονιού και του πορτοκαλιού έκαναν αφράτη επιδερμίδα. Η αλοιφή που κρατάει το πρόσωπο μαλακό κι αφράτο γίνεται με ασπράδι απ’ αυγό, σαπούνι, λάδι και γιαούρτι. Η ντομάτα μαλάκωνε τους κάλους και τις παρανυχίδες. Το κρασόψωμο ήταν για τις πρέκνες. Η ψείρα καταπολεμιόνταν με τα φύλλα της πικροδάφνης και ο ψύλλος με του σκίνου. Η χρήση του σαπουνιού ήταν μάλλον περιορισμένη. Τα ρούχα και κυρίως τ' άσπρα, τα καθάριζε το «κοφίνι» (αλισίβα = σταχτωμένο νερό) και νερό που έχει βράσει μέσα δεντρολίβανος.  Με μούργιες κι ακάθαρτα ελαιόλαδα έκαναν το σαπούνι της μπουγάδας, ενώ με δαφνόλαδο και ροδέλαιο το μοσχοσάπουνο.
	Οι καλύτερες ώρες για να πιούμε το αφέψημά μας Το πρωί νηστικοί: Τα αποτοξινωτικά, τα καθαρτικά, τα διουρητικά, τα επουλωτικά του στομάχου και του εντέρου και τα αντιπαρασιτικά του εντέρου. Ώρες 10:00 ή 16:00: Δυο ώρες πριν από τα γεύματα. Τα προστατευτικά του ήπατος, τα αντιρρευματικά, τα αντισηπτικά, τα αντιβηχικά, τα καρδιοτονωτικά, τα βοηθητικά στις αγωγές της περιόδου. 20 λεπτά πριν από γεύματα: Τα τονωτικά, τα αντιόξινα, όσα βοηθούν στις περιπτώσεις έλλειψης μεταλλικών αλάτων. Μετά τα γεύματα: Τα χωνευτικά, τα καταπραϋντικά, τα αντιόξινα, τα αντιζυμωτικά και τα βοηθητικά για την αποβολή των εντερικών αερίων. Πριν κοιμηθείτε: Τα καταπραϋντικά, τα καθαρτικά, τα καρδιοτονωτικά, τα ροφήματα που βελτιώνουν τη κυκλοφορία του αίματος.
	Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι χρήσης ΕΓΧΥΜΑ: Μόλις αρχίσει το νερό να βράζει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το βότανο. Το αφήνουμε για 10-20 λεπτά, το σουρώνουμε και το χρησιμοποιούμε. Οι συνηθισμένες αναλογίες για το έγχυμα είναι από 1-3 κουταλάκια του γλυκού για κάθε φλιτζάνι νερό. ΑΦΕΨΗΜΑ: Παίρνουμε το θεραπευτικό μέρος του φυτού και το βράζουμε με νερό. (Συνήθως βράζονται τα σκληρά τμήματα του φυτού: ρίζες, φλούδες, κοτσάνια, σπόροι). Αν είναι ψιλοκομμένα χρειάζονται βράσιμο μόνο για 5 λεπτά, άλλων 5-15 λεπτά. Τρεις κουταλιές σε δύο φλιτζάνια νερού και να καταναλωθούν σε 12 ώρες. ΑΛΟΙΦΗ: Η αλοιφή γίνεται με πρώτη ύλη το έγχυμα, το αφέψημα, το χυμό ή τη σκόνη του βοτάνου, που τα δουλεύουμε με κερί ή βούτυρο ή και με αλεύρι, μέχρι να γίνουν ένα σώμα και τα διατηρούμε μέσα σε βαζάκι. ΒΑΜΜΑ: Για να φτιάξουμε το βάμμα παίρνουμε το βότανο και το βάζουμε σε ένα μπουκάλι με οινόπνευμα. Οι αναλογίες γενικά είναι 5 μέρη λευκού οινοπνεύματος 70 βαθμών, για κάθε μέρος φυτού, (που θα έχει αλεστεί σε μίξερ ή θα το έχουμε κοπανίσει σε γουδί). Τα αφήνουμε για 5-15 ημέρες αναταράζοντας κάθε τόσο το δοχείο. Μετά φιλτράρουμε το βάμμα με ένα διηθητικό χαρτί (ή και με φίλτρο καφετιέρας), σε ένα άλλο δοχείο που μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό. Το βάμμα το χρησιμοποιούμε μόνο για εξωτερική χρήση. ΛΟΣΙΟΝ: Γίνεται όπως το έγχυμα, ή το αφέψημα και χρησιμοποιείται εξωτερικά στο μέρος που χρειάζεται θεραπεία, με απαλές κινήσεις μασάζ, για να την απορροφήσει το δέρμα. Λοσιόν μπορούμε να βάζουμε για δερματοπάθειες και για το τριχωτό μέρος του κεφαλιού.
	Που ενδείκνυται το κάθε βότανο Αλόη βέρα: Για έκζεμα, ζάχαρο, δυνάμωμα μαλλιών. Αρχαγγελική: Τονωτική αναιμία, ευστόμαχη, συκώτι, εντερίτιδα, ρευματισμούς, αρθριτικά. Αγριάδα: Πέτρες νεφρών, προστάτη, χολή, πολύ διουρητική. Άγριο τριαντάφυλλο: Χοληστερίνη, ζάχαρο, άμυνα οργανισμού, περιέχει βιταμίνη C. Αγριμόνιο: Ζαχαροδιαβήτη, φαρυγγίτιδα, πόνοι λαιμού, διάρροια. Αλεξανδρινά φύλλα: Δυσκοιλιότητα. Αλθαία: Μαλακτική, λαρυγγίτιδα, βήχα, φαρυγγίτιδα. Αχιλλέα: Αιμορροΐδες, κιρσούς, γρίπη, άσθμα, λιποδιάλυση, κυτταρίτιδα. Αψιθιά: Ζάχαρο, διαταραχές έμμηνων, χωνευτική, εμετούς. Βασιλικός: Για καλή μνήμη, πονoκεφάλους, στομαχόπονους. Βαλεριάνα: Ηρεμιστική, νεύρα, αϋπνίες, υστερία. Βάτος: Ζαχαροδιαβήτη, διάρροια, πέτρες στα νεφρά, αρθριτικά, ρευματισμούς. Γλυκάνισο: Κολικούς, αεροφαγία, χώνεψη, λιποδιάλυση, κοιλόπονους. Γλυκόριζα: Αντιφλεγμονώδης, βήχα, κρυολόγημα, άσθμα, γαστρικά έλκη. Γκίνσενγκ: Αφροδισιακό, τονωτικό, δίνει μακροζωία. Δάφνη: Διαλύει τα άλατα του σώματος, για πυρετό. Δενδρολίβανο: Ελιξίριο νεότητας, τριχόπτωση, πιτυρίδα, καρδιά, συκώτι. Δίκταμο Κρήτης: Στομαχοπαθήσεις, αφροδισιακό, τονωτικό, ζάχαρο. Εκουιζέτο: Προστάτης, κυστίτιδα, πέτρες στα νεφρά, ρευματικά. Ευκάλυπτος: Βήχα, άσθμα, καλή λειτουργία αναπνευστικού, βακτηριοκτόνο. Εχινάτσεα: Άμυνα οργανισμού, διεγερτικό του ανοσοποιητικού, αντιαλλεργικό. Θυμάρι: Συκώτι, τονωτικό, χωνευ-τικό, στομάχι, καρδιά, ρευματισμούς. Καλαμπόκι (φούντα): Πέτρες νεφρών, κύστη χολής, ουρικό οξύ, προστάτη. Καλέντουλα: Εμμηναγωγική, κατά εκζέματος και ακμής. Κάρδαμο/κακουλέ: Αφαιρεί φακίδες και πανάδες, καρδιοτονωτικό, περιέχει βιταμίνη C. Κύμινο: Αεροφαγία, ορχίτιδα, χιονίστρες, δυσπεψία. Κυπαρισσάκι: Προστάτη, κυστίτιδα, πέτρες νεφρών, ζάχαρο, διουρητικό. Λεβάντα: Γενικό παυσίπονο, καρδιά, πονοκέφαλο, ιλίγγους, αϋπνία, σκόρο. Λιναρόσπορος: Βήχα, δυσκοιλιότητα, αιμορροΐδες, πέτρες χολής. Λουΐζα: Αδυνάτισμα, αέρια εντέρου, δυσκοιλιότητα, τυμπανισμούς, καλή διάθεση. Λυκίσκος: Ζάχαρο, χοληστερίνη, ηρεμιστικό, αναφροδισιακό. Μάραθο: Πέτρες νεφρών, αδυνάτισμα, λιποδιαλύτης. Μαντζουράνα: Στομαχόπονους, αέρια, αϋπνίες, κοιλόπονο. Μαστίχα Χίου: Ζάχαρο, χοληστερίνη, διουρητική, χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Μελισσόχορτο: Ηρεμιστικό, αϋπνίες, διαλύει ουρικό οξύ, ταχυκαρδίες, υπέρταση. Μέντα: Στομαχικές διαταραχές, γρίπη, ξηρόβηχα. Μολόχα: Μαλακτική για το λαιμό, βήχα, λαρυγγίτιδα, φαρυγγίτιδα, γαστρίτιδα, άσθμα. Πράσινο τσάι Κίνας: Χοληστερίνη, τριγλυκερίδια, συκώτι, χολή, καρκίνο στομάχου. Πικρόξυλο: Ζάχαρο, χοληστερίνη. Πασιφλώρα: Ηρεμιστική, αϋπνίες, στρες, νεύρα. Πιπερόριζα: Τονωτική, αφροδισιακή. Πολυκόμπι: Πέτρες νεφρών, προστάτη, κύστη, ζάχαρο, αιμορροΐδες, σκώλικες εντέρου. Πολυτρίχι: Βρογχίτιδες, τραχειίτιδες, κρυολόγημα, φλεγμονές ουρικών οδών, άσθμα. Σαπουνόχορτο: Χολαγωγικό, καθαρτικό, έκζεμα, δερματίτιδα, νεφρά. Σαλέπι: Πονόλαιμο, γρίπη. Σιναμική: Δυσκοιλιότητα. Σινάπι: Βρογχίτιδα, ρευματισμούς, πλευρίτιδα, νευραλγίες, καρδιά. Σπαθόχορτο: Στομαχόπονους, ρευματισμούς, πληγές και κρεατοελιές (λάδι με σπαθόχορτο). Σαμπούκο: Γρίπη, φαρυγγίτιδα, κρυολόγημα, βρογχικά, αλλεργικό άσθμα, βήχα. Σκορπιδόχορτο: Πέτρες νεφρών, προστάτη, κυστίτιδα. Τανατσέτο: Παράσιτα, χαλαρώνει αιμοφόρα αγγεία, ανακουφίζει πόνους περιόδου. Ταραξάκο: Ίκτερο, ρευματισμούς, αιμορροΐδες, ζαχαροδιαβήτη. Τσάι βουνού: Θερμαντικό, γρίπη, βήχα, ηρεμιστικό, αϋπνίες, αναιμία. Τσουκνίδα: Αιμοκαθαρτικό, συκώτι, πέτρες νεφρών, διαλύει ουρικό οξύ, αφροδισιακό, περιέχει βιταμίνες A, B, C και μέταλλα. Ύσσωπος: Ζάχαρο, άσθμα, χοληστερίνη, βρογχικά, υπέρταση. Φασκόμηλο: Ζάχαρο, υπόταση, αναιμία, δυναμωτικό, στομάχι, μυϊκούς πόνους, γρίπη. Χαμομήλι: Ηρεμιστικό, αϋπνίες, χωνευτικό, διουρητικό, ρευματισμούς.              http://www.evrytan.gr

Κρασι-Τσιπουρο!!!! Η παραγωγή του

Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι, στη θεωρία, πολύ πιο απλή από τις διαδικασίες παρασκευής μπίρας ή διαφόρων αποσταγμάτων (ουίσκι, βότκα, τσίπουρο κτλ.), που περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά και περίπλοκα στάδια. Πίσω, όμως, από αυτή τη φαινομενική απλότητα των διαδικασιών κρύβονται χιλιάδες μικρές -αλλά καθόλου ασήμαντες- λεπτομέρειες και μυστικά, που τελικά κάνουν όλη τη διαφορά ανάμεσα στους ποικίλους τύπους κρασιού και δίνουν στην οινοποιία το status μιας αναγνωρισμένης -πολύ ευρύτερα από την ζυθοποιία ή την ποτοποιία- επιστήμης. Επεται, λοιπόν, ότι στο παρόν άρθρο θα γίνει μια συνοπτική αναφορά σε γενικές αρχές, καθώς δεν μπορούμε να επεκταθούμε στις λεπτομέρειες που αφορούν κάθε κρασί, ούτε να δώσουμε οδηγίες για επίδοξους οινοποιούς -κάτι τέτοιο ξεφεύγει από τα όρια του εγχειρήματός μας και αποτελεί αντικείμενο πολλών και ευμεγέθων ειδικών συγγραμμάτων

Η πρώτη ύλη.
Εν αρχή ήν το σταφύλι. Οι ρώγες του περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς επίσης οργανικά οξέα και νερό. Για την παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για τους λευκούς οίνους, όπως θα δούμε παρακάτω, το σταφύλι μπορεί να είναι λευκό ή και ερυθρό. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλ. την ωρίμανση του σταφυλιού: όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα σάκχαρά του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι κατάλληλο για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα. Το σταφύλι, λοιπόν, επιλέγεται, ανάλογα με το κρασί που θέλει να βγάλει κανείς, βάσει της ποικιλίας του αμπελιού, του τόπου και του τρόπου που καλλιεργείται. Οσο πιο ελεγχόμενης ποιότητας είναι ένα κρασί σύμφωνα με το νόμο, τόσο πιο αυστηρά είναι τα κριτήρια επιλογής του αμπελιού. Στους "Οίνους Ποιότητος Παραγόμενους σε Καθορισμένη Περιοχή" (V.Q.P.R.D.), λόγου χάριν, καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακόμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί "Επιτραπέζιοι Οίνοι" δεν υφίστανται τέτοιους νομικούς περιορισμούς και μπορούν να παράγονται από μη καθορισμένο χαρμάνι διάφορων σταφυλιών ή μούστων. Βέβαια, εκτός από τους νόμους, υπάρχει η παράδοση και το μεράκι του οινοποιού, που συχνά δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα πέρα από κάθε κανονισμό και κατηγορία.

Γλευκοποίηση
Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (κοινώς μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Το παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται κυριολεκτικά από τους τρυγητές χρησιμοποιείται πλέον μόνο στην οικογενειακή οινοποιοία . Τη θέση του έχουν καταλάβει διάφορα μηχανήματα ("σπαστήρες"), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι παντα επιβεβλημένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση), καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.



Ζύμωση
Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου -κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη- με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι "πιο αποδοτικοί" μύκητες ανήκουν στο γένος Saccharomyces, στη διαδικασία όμως συμμετέχουν ενεργά και είδη των γενών Pichia, Kloeckera και Torulopsis. Ο οινοποιός, αντίθετα από τον ζυθοποιό, δεν χρειάζεται να εμβολιάσει το γλεύκος με καλλιεργημένους ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι (αφού δεν έχουν πρόσβαση στα σάκχαρα του χυμού) στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση: έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα -γι' αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει".

Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Οσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, σφοδρή και γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και οι φλούδες ("στέμφυλα") των σταφυλιών, και μια δεύτερη πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών. Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.



Το χρώμα του κρασιού
Στις παραπάνω παραγράφους αναφέραμε ποικίλες διαφορές, όσον αφορά την διαδικασία παραγωγής σε κάθε στάδιό της, ανάμεσα στα κόκκινα και τα λευκά κρασιά. Για την ακρίβεια, οι ειδήμονες μιλούν συνήθως για δύο διαφορετικές διαδικασίες, τη "λευκή οινοποίηση" και την "ερυθρά οινοποίηση". Για να κατανοήσουμε το ζήτημα, πρέπει να ξεδιαλύνουμε μια διαδεδομένη πλάνη: Πολύς κόσμος θεωρεί, πως το κόκκινο κρασί παράγεται από κόκκινα σταφύλια και το λευκό κρασί από λευκά. Αυτό ναι μεν συνήθως ισχύει, κάλλιστα όμως μπορεί να γίνει και το αντίστροφο- η ουσία δε βρίσκεται εκεί. Αν πάρουμε μια μαύρη και μια άσπρη ρώγα και τις στίψουμε ξεχωριστά, κρατώντας μόνο το ζουμί, θα δούμε πως έχει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο (σχετικά ανοικτό) χρώμα. Η χρωστικές του σταφυλιού, που ονομάζονται ανθοκυάνες, δε βρίσκονται λοιπόν στο μούστο, αλλά στα στερεά μέρη της ρώγας (στέμφυλα). Αυτό που τελικά καθορίζει το χρώμα, είναι κυρίως το αν τα στερεά μέρη της ρώγας θα βρίσκονται ή όχι μέσα στο μούστο κατά τη ζύμωση, ούτως ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών τους.
Έτσι: Στη λευκή οινοποίηση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφύλια κάθε χρώματος, φτάνει κατά το πάτημα να ληφθεί σκέτος μούστος (δηλ. χυμός). Οι θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση, όπως είδαμε παραπάνω, μπορούν να κρατηθούν χαμηλές για να καθυστερήσει η αντίδραση και να εμπλουτιστεί το κρασί με αρώματα ζύμωσης.

Στην ερυθρά οινοποίηση είθισται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, χωρίς να σημαίνει πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοικτόχρωμες ποικιλίες. Τα στερεά συστατικά της ρώγας παραμένουν στο μούστο κατά τη ζύμωση (όλα μαζί, μούστος και στέμφυλα, λέγονται σταφυλοπολτός) για διάστημα συνήθως 2 έως 18 ημερών ("διάρκεια εκχύλισης"), ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, το επιδιωκώμενο αποτέλεσμα από άποψης χρώματος και γεύσης κτλ. Τα στέμφυλα, χάρη στο διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται κατά τη ζύμωση, ανεβαίνουν στην επιφάνεια εν είδει κρούστας (λέγεται και "καπέλο"). Εδώ, τουλάχιστον στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, η υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι επιθυμητή, γιατί διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών και άλλων συστατικών από τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Από τα "άλλα συστατικά", μεγίστης σημασίας είναι οι ταννίνες, οι ουσίες στις οποίες κυρίως οφείλουν τα κρασιά (ιδιαίτερα τα "μπρούσκα") τη στυφή-ξηρή συνισταμένη της γεύσης τους. Μετά την εκχύλιση, ο μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται σε άλλη δεξαμενή για συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα είτε "στίβονται" για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (περίπου 10% του συνόλου), κάτι που σπάνια γίνεται και μόνο για κρασιά παλαίωσης, είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που είδαμε παραπάνω. Τα ροζέ κρασιά, όπως μπορεί πλέον να φανταστεί ο αναγνώστης, δεν παράγονται από "ροζέ σταφύλια". Η παρασκευή ροζέ κρασιού γίνεται από κόκκινα σταφύλια με βραχύτατη εκχύλιση, διάρκειας όχι πάνω από ένα εικοσιτετράωρο, ή, σπανιότερα, από λευκά σταφύλια με μακράς διάρκειας εκχύλιση.



Γλυκά και ημίγλυκα κρασιά
Τα κρασιά αυτά, χωρίς συνήθως να είναι μικρότερου αλκοολικού βαθμού, περιέχουν μη ζυμωμένα σάκχαρα, στα οποία οφείλουν τη γεύση τους. Αυτό, όπως είδαμε, μπορεί να επιτευχθεί με διακοπή της ζύμωσης, που συνήθως γίνεται με την προσθήκη οινοπνεύματος 95% καθαρού. Αλλη μέθοδος είναι η υπερωρίμανση σταφυλιών από συγκεκριμένες ποικιλίες, που δίνει μούστο με τόσο πολλά σάκχαρα, ούτως ώστε οι ζυμομύκητες "εξαντλούνται" (με την άνοδο της περιεκτικότητας σε οινόπνευμα) πριν τα ζυμώσουν όλα. Τα ημίγλυκα κρασιά επίσης μπορούν να παραχθούν σταματώντας τη ζύμωση με ψύξη του μούστου, με προσθήκη θειώδους ανυδρίτου (μια ακίνδυνη ουσία που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό -το μόνο επιτρεπόμενο- σε πάρα πολλά κρασιά) ή με αφαίρεση των ζυμομυκήτων με φιλτράρισμα.
Η ρετσίνα
Η διαδικασία παρασκευής της ρετσίνας δε διαφέρει από αυτήν ενός άλλου λευκού κρασιού, με τη μόνη διαφορά ότι κατά την έναρξη της ζύμωσης προστίθεται στο μούστο μικρή ποσότητα από ρετσίνι πεύκου (περίπου 1,5 γραμμ. για κάθε λίτρο). Η ρετσίνα ήταν γνωστή και στους αρχαίους Ελληνες, που μάλλον την ανακάλυψαν κατά λάθος, χρησιμοποιώντας ρετσίνι για να σφραγίσουν αμφορείς αεροστεγώς. Καλύτερο ρετσίνι θεωρείται μέχρι και σήμερα αυτό των πεύκων της Αττικής.
Αφρώδεις οίνοι
Τα αφρώδη κρασιά, με διασημότερο και ευγενέστερο εκπρόσωπο τη σαμπάνια (δηλ. τον αφρώδη οίνο της γαλλικής Καμπανίας), χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη διοξειδίου του άνθρακα ("ανθρακικού") εντός της φιάλης, η οποία τελεί υπό πίεση. Στο διοξείδιο οφείλουν τον αφρό, τις φυσαλίδες, και τη δροσερή αίσθηση που αφήνουν στο στόμα. Το διοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο μπουκάλι, όπως γίνεται στα αναψυκτικά -στα κρασιά αυτή η πρακτική απαγορεύεται διά νόμου. Το διοξείδιο των αφρωδών οίνων παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση και, για να μείνει εγκλωβισμένο στη φιάλη, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι. Μία από αυτές συνίσταται στην εμφιάλωση του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, οπότε το διοξείδιο που παράγεται κατά τη συνέχεια της ζύμωσης μένει στο μπουκάλι. Στη σαμπάνια η μέθοδος είναι παρόμοια, μόνο που εδώ δεν πρόκειται για συνέχεια της ζύμωσης, αλλά για νέα, δεύτερη ζύμωση μετά την ολοκλήρωση της αρχικής. Για τη δεύτερη αυτή ζύμωση προστίθενται στη φιάλη σάκχαρα και ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces. Αλλη τεχνική είναι η ολοκλήρωση της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές και, εν συνεχεία, η εμφιάλωση, υπό πίεση, του συνολικού περιεχομένου της δεξαμενής (κρασί συν διοξείδιο). Η τελευταία αυτή μέθοδος χρησιμοποιείται σε αφρώδη κρασιά μαζικής κατανάλωσης.
Ωρίμανση και παλαίωση
Θεωρείται από πολλούς αυτονόητο, ότι το κρασί όσο παλιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Τίποτε όμως από τα ανωτέρω δεν έχει γενική ισχύ. Το κρασί, ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφίσταται αργές χημικές μεταβολές. Πρέπει να νοείται σαν ζωντανός οργανισμός: δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις "νεότητος" και "ακμής-ωριμότητος" ώσπου τελικά να "γεράσει" και να "πεθάνει", δηλ. να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί. Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφορετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης. Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή, καθώς αυτό είναι πρακτικά αδύνατο, να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα ειδικά "κρασιά οξείδωσης", π.χ. τα ενισχυμένα με οινόπνευμα Sherry και Madeira, όπου η οξείδωση επιδιώκεται μεν, αλλά και πάλι με αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες και ρυθμό).
Κατά την οξείδωση ενός κρασιού παράγεται ακεταλδεϋδη (προϊόν οξείδωσης της αιθανόλης), στην οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα οξείδωσης των χαλασμένων-κακοσυντηρημένων κρασιών. Οσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν "μαλακώσουν" στο βαρέλι: Μειώνεται η οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και τo άρωμα, εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά. Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το "μπουκέτο" ενός κρασιού παλαίωσης. Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο κρασί και δεν ισχύει σε καμμία περίπτωση το "όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα" -συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες έως και λίγα χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις. Υπάρχουν πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτε να προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει, π.χ. κρασιά χωρίς έντονο άρωμα, που στο βαρέλι θα αποκτούσαν αμιγείς τους χαρακτήρες του ξύλου.
Τα λευκά κρασιά συνήθως δεν χρειάζονται -ούτε και αντέχουν- την ωρίμανση στο βαρέλι, αν και κάποια μπορούν να εμπλουτιστούν σε γεύση και άρωμα, αποκτώντας πιο σύνθετο χαρακτήρα. Εδώ όμως η διαδικασία απαιτεί ακόμη περισσότερη τέχνη και προσοχή από τον οινοποιό. Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή-καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι η απουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών οξειδωτικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και λοιπές "συνθήκες κάβας"). Αυτή είναι η φάση όπου τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτηριστικό τους "μπουκέτο". Και εδώ η διάρκεια της παλαίωσης ποικίλλει: ελάχιστα είναι τα κρασιά που αντέχουν μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν στην ποιοτική κορύφωση του χαρακτήρα τους μετά από λίγα χρόνια -αν αργήσουν κι άλλο να καταναλωθούν οδηγούνται στη "γήρανση".

Παραγωγή τσίπουρου

Απόσταγμα, λοιπόν, είναι το ποτό το οποίο λαμβάνουμε δια τής μεθόδου τής αποστάξεως. Να πούμε όμως δυό λόγια για τη διαδικασία τής απόσταξης εν συντομία: Η αλκοολούχος πρώτη ύλη μαζί με άλλα μυρωδικά μπαίνουν στο βραστήρα.
Η αλκοόλη και άλλα πτητικά συστατικά εξατμίζονται και ακολουθούν το σωλήνα που οδηγεί στον ψύκτη.
Εκεί υγροποιούνται και πάλι και συλλέγονται σε δοχεία.
Αυτά είναι μόνο οι γενικές αρχές τής απόσταξη. Η πρώτη ύλη είναι φυτικής προέλευσης. Τα σάκχαρα που περιείχε υπέστησαν αλκοολική ζύμωση και μετατράπηκαν σε αιθυλική αλκοόλη, αν όλα πήγαν καλά. Διότι αν δεν πήγαν θα περιέχει ποσότητα μεθυλικής αλκοόλης (ξυλόπνευμα) η οποία είναι τοξικότατη. Η πρώτη ύλη μπορεί να είναι φρούτο, δημητριακό, πατάτα, ζαχαροκάλαμο και ότι άλλο βάζει ο νούς σας. Μπορεί ακόμα να είναι κρασί (αποστάγματα οίνου ήτοι τα διάφορα μπράντυ).
Τσίπουρο ή ρακί
Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά ή ρακή (η). Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής συναντάμε ένα παρόμοιο ποτό ονόματι arak. Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από τα "πατημένα" σταφύλια δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν κάνουν) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Αλλες φορές ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί (επιπλέουν στην επιφάνεια των κάδων), όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση.
Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη επιστήμη. Στον αποστακτήρα προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα.
Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθοςκ.α. ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο (και το ούζο) να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλ. με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.
Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες που δίνουν μια "σκουριασμένη" γεύση στο τσίπουρο ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που δεν επιτρέπεται στον καθέναν να αποστάζει αλλά μόνο σε πιστοποιημένους μαστόρους με ειδική άδεια. Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol.
Αν και το τσίπουρο ορίζεται σαν απόσταγμα στέμφυλων στην καθομιλουμένη μπορεί να χαρακτηρίζει και αποστάγματα άλλων φρούτων, κυρίως άγριων. Ετσι στη Μακεδονία π.χ. το κουμαρίσιο ρακί, στην Κρήτη συνηθίζεται η μουρνόρακη (από μούρα). Στην Ιταλία παράγεται ένα παρόμοιο ποτό η grappa, από απόσταξη ολόκρηρων σταφυλιών ή ζυμωμένου μούστου. Το τσίπουρο δεν θα πρέπει να συγχέεται με το ούζο.


Αποστακτήρας Το ούζο -σε αντίθεση με το τσίπουρο- μόνο σε μικρό μέρος είναι προϊόν απόσταξης σταφυλιών. Είναι βιομηχανικό μίγμα καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών ουσιών με κύριο το γλυκάνισο. Σύμφωνα με το νόμο για να ονομαστεί ένα προϊόν ούζο πρέπει:

1. 
   
2. να παράγεται στην Ελλάδα (ονομασία προέλευσης)
3. Να έχει αρωματιστεί δια της διαβροχής ή δια τής απόσταξης με σπόρους γλυκάνισου. Προαιρετικά με μάραθο, μαστίχη Χίου και άλλα μυρωδικά.
4. Το ποσοστό του όγκου που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να έιναι τουλάχιστον 20%. Με αυτό δεν εννοούμε ότι το 20% προέρχεται από απόσταξη στέμφυλων αλλά ότι με απόσταξη το οινόπνευμα αντλεί το άρωμα των μυρωδικών.  http://blogthea.gr

τσίπουρο 2

  http://users.sch.gr/geoalex/totsipouro.htm                                                                     ΤΟ ΚΑΖΑΝΑΡΙΟ ( ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΟ )                                                                             

Δυο παρανομίες του Ευρυτάνα δεν μπόρεσε να αναχαιτίσει το παλιό χωροφυλακίστικο δαιμόνιο ! Το κάπνισμα με λαθραίο καπνό και το λαθραίο ψήσιμο των τσίπουρων. Το κράτος, πάντα ευαίσθητο στη σύλληψη της φορολογητέας ύλης , κυνηγούσε με ιδιαίτερο ζήλο- και κυνηγά ακόμα και σήμερα- τους λαθροτσιπουροποιούς ( αν έμεινε κανένας )!

Με το καζαναριό , τα νοικοκυριά παρήγαγαν – κι ελάχιστα παράγουν και σήμερα- το τσίπουρο της χρονιάς τους.

Το τσίπουρο, που παραγόταν στην Ευρυτανία , ήταν μονής απόσταξης . Ματαψημένο δηλ. διπλής απόσταξης σπάνια έβγαζαν. Οι Ευρυτάνες έπιναν -και πίνουν- τσίπουρο ελαφρό ( με πολύ…απόρακο ), μονής απόσταξης και χωρίς αρωματικά διάφορα ( γλυκάνισο κ.λ.π.)Όμως το καλύτερο οικοτεχνικό ποτό –σε πανελλήνια ίσως εμβέλεια- είναι το μούρο , που παράγεται στο Καλεσμένο και όπου αλλού υπάρχουν τα κατάλληλα μούρα.

 Τα μέρη του καζανιού :

α) ρακοκάζανο . Είναι  το μέρος που βράζουν τα τσίπουρα .Ήταν χάλκινο, μικρό ή μεγάλο , αναλόγως με τη νόμιμη άδεια και τις αμπελουργικές προκοπές του νοικοκύρη.

β) Καπάκι ( τουρκ. Karak ). Εδώ ανεβαίνουν οι ατμοί της αλκοόλης και είναι αυτό που σφραγίζουν ή πολτοποιούν σε περίπτωση απόσυρσης, ακόμα και σήμερα , οι τελώνες της κρατικής φορολογίας .

γ) Λουλάς ( τουρκ. Lula ). Σ’ αυτόν ψύχονται οι ατμοί της αλκοόλης, όπου υγροποιούνται και στη συνέχεια ρέουν στο καζάνι, με πάχος παροχής όσο ένα ράμμα μέτριου σπάγκου.

δ) Κουρήτος . Ήταν ένα ξύλινο δοχείο μέσα στο οποίο έτρεχε κρύο νερό και έψυχε το λουλά , για να υγροποιηθούν οι ατμοί της αλκοόλης. Ήταν ή συμπαγές σκαφτό πλατανόξυλο ή καρφωτό κασόνι.

                                                                                                                                           Από το βιβλίο «Το νοικοκυριό του Ευρυτάνα »

                                                                                                                                         

                                                                      

Από πολύ παλιά , ένα άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται ακόμα και στα πιο απόμερα και ορεινά μέρη της λεκάνης της Μεσογείου.  Αποστάζεται  από τα υπολείμματα των σταφυλιών, σαν ο άνθρωπος να θέλει να εκμεταλλευτεί όσο περισσότερο μπορεί το δώρο των θεών , το αμπέλι.

Το άχρωμο αυτό υγρό ονομάζεται με κάμποσες ονομασίες : τσίπουρο , ρακί  ή τσικουδιά . Παράδοση στην απόσταξη του τσίπουρου έχουν αρκετές περιοχές της Ελλάδας ,αν και η παραγωγή του διαφέρει ως προς τη γεύση και το άρωμα.

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα ή τσίπουρα ή τσάμπουρα. Η μάζα δηλαδή που απομένει μετά τη συμπίεση  , το πάτημα , των σταφυλιών  για την παραγωγή κρασιού. Η μάζα αυτή περιέχει  κοτσάνια ( βοστρύχους ),κουκούτσια

( γίγαρτα ) και φλούδες ( φλοιούς ) . Μπορεί ακόμα να έχει και ένα ποσοστό μούστου ( γλεύκους ) σε ζύμωση ή και κρασί .

Τα στέμφυλα ή τσάμπουρα για να δώσουν το αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς ( όσα προέρχονται από μηχανικές πρέσες περιέχουν λίγο μούστο και δεν είναι κατάλληλα ) και να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση , ώστε τα σάκχαρα του μούστου που απέμεινε να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από αζύμωτα στέμφυλα λευκών σταφυλιών ή και από ερυθρά  σταφύλια τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.

Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή του τσίπουρου από λευκά αζύμωτα σταφύλια είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους , και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα ( σούμα )  που αποτελεί το 15 με 20 % του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει πετιέται.

Στη δεύτερη απόσταξη το καζάνι γεμίζει με σούμα σε ποσοστό 80-90 %  . Πολλές φορές το προϊόν που παίρνουμε από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη ( όπως συμβαίνει και στην Ευρυτανία ) .Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο όμως είναι καθαρότερο  και με λεπτότερο άρωμα και γεύση. Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν και αρωματικές ύλες όπως

είναι το γλυκάνισο κα, η μαστίχα( σε ορισμένες περιοχές ακόμα και μάραθο , γαρίφαλο ή μοσχοκάρυδο ).  Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρείται περίπου ένα λίτρο( η κεφαλή ) το οποίο έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό, κατόπιν συλλέγεται ένα μέρος  ( περίπου 50% ) το οποίο αποτελεί την «καρδιά» . Αυτή είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά                                                                          

και αφού αραιωθεί ώστε να κατέβει στους επιθυμητούς βαθμούς , παραδίδεται στην κατανάλωση. Το υπόλοιπο , η ουρά , συλλέγεται και τοποθετείται στα στέμφυλα ή στο σούμα για νέα απόσταξη . Γενικά καλός αλκοολικός  βαθμός  θεωρείται αυτός γύρω στους  38-45% κατ’ όγκο. Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή .Στον πάτο του καζανιού τοποθετείται αρκετό σάλωμα για να μην κολλήσουν τα τσάμπουρα. Πρώτα ρίχνεται στο καζάνι ένας κουβάς κρασί , κατόπιν τα τσάμπουρα και πάλι κρασί. Μετά το κλείσιμο του καπακιού (λουλά ) σφραγίζεται γύρω γύρω πολύ καλά ( στην περιοχή μας με  καλαμποκάλευρο ,αλλού με στάχτη ) . Ομοίως σφραγίζεται και ο σωλήνας που περνάει  από το νερό .Η θέρμανση του καζανιού( άμβυκα ) μπορεί να γίνει με ξύλα ή με υγραέριο .

 Οι ατμοί νερού , αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών κατευθύνονται στον ψυκτήρα όπου υγροποιούνται για να στάξουν στην άλλη άκρη του ψυκτήρα , ως απόσταγμα.

     Από τα τέλη του Οκτώβρη έως τις πρώτες ημέρες του Δεκέμβρη σε όλη την Ελλάδα τα καζάνια παίρνουν φωτιά .Παραδοσιακά με ξύλα  αλλά και σύγχρονες μονάδες με υγραέριο παρασκευάζουν το νερό της φωτιάς ενώ οι παρασκευαστές δεν  παραλείπουν να γλεντούν μαζί με τους επισκέπτες , τους φίλους αλλά και τους τυχόν περίεργους. Έτσι συνήθως σε κάθε καζάνι στήνεται κι ένας μπουφές με τοπικές νοστιμιές. Στη χώρα μας, η πώληση του τσίπουρου για απευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη έως το 1988.

Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται σε τοπικό επίπεδο τα στέμφυλα ενώ επιτρεπόταν η πώληση αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα με την ψήφιση του νόμου το 1988 , επιτρέπεται

παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια και κάτω από                                              

τις προϋποθέσεις που ορίζει ο νόμος . Το τσίπουρο αυτό φορολογείται , ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου ( χύμα ) απαγορεύεται.

                 

                     

Τσίπουρο

Η μυσταγωγία του Τσίπουρου.

http://astrohori.blogspot.com
Αναφερόμαστε σε μια περιοχή(Ν.Άρτας) όπου μπορούμε και γευόμαστε ένα από τα πιο ωραία ποτά που παρασκευάζονται με απλές και μερακλίδικες μεθόδους .Η παρασκευή του απαιτεί λίγα μηχανήματα που πολλές φορές είναι πατέντες των ίδιων των δημιουργών. Οι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, στην Ήπειρο αλλά και όπου ανά την Ελλάδα συναντάμε αυτό το πολύ εύγευστο ποτό.

Στην περιοχή της Άρτας χρησιμοποιούμε το σταφύλι με την ονομασία Ζαμπέλα και κατά τη γνώμη μας παράγεται το πιο εύγεστο τσίπουρο. Σημειώνουμε πώς στην περιοχή το τσίπουρο παράγεται από το σταφύλι και όχι απ ότι περισσεύει από το κρασί δηλαδη μόνο από τα τσάμπουρα, επίσης να τονίσουμε ότι η Ζαμπέλα ενώ είναι ιδανική για παραγωγή τσίπουρου δεν ενδείκνυται για παραγωγή κρασιού. Παλαιότερα είχαμε δοκιμάσει να βγάλουμε και κρασί με σχετικά καλά αποτελέσματα.
Η Ζαμπέλα είναι ‘ένα υβριδικό σταφύλι με καταγωγή μάλλον από την Ισπανία, ιδιαίτερα ανθεκτικό, με σκληρή πέτσα αλλά με νοστιμότατο περιεχόμενο.Από τη στιγμή που κάποιος φυτέψει Ζαμπέλα την πρώτη του συγκομιδή θα την κάνει μετά το δεύτέρο χρόνο(με μειωμένη παραγωγή). Έχει χρώμα σκούρο κόκκινο ή μαύρο και θεωρείται αγριόκλημα, δεν είναι από τα χαμηλά κλήματα, δεν γίνετε αμπέλι, αλλά απλώνετε αφού πρώτα φθάσει τα δύο περίπου μέτρα σε κορμό και για τη στήριξή του πολύ συχνά χρησιμοποιούνται τσιμεντένιες κολώνες, δημιουργώντας "κρεβάτες" ή απλά στήνοντας τες στη σειρά. Τη Ζαμπέλα, αυτή την ποικιλία σταφυλιού θα τη συναντήσετε και στα ορεινά του νομού Άρτας αλλά και στον κάμπο όχι με μεγάλες διαφορές, τουλάχιστον στη γεύση, ίσως κάποιες διαφορές στην δυνατότητα παραγωγής του τσίπουρου μιας και τα σταφύλια από τα ορεινά παρουσιάζουν αυξημένους βαθμούς κατά την απόσταξη. Για παράδειγμα η απόσταξη από σταφύλια του ορεινού όγκου μπορεί να ξεκινά από τους 26 βαθμούς.

Η ζαμπέλα μαζεύεται στα τέλη Σεπτεμβρίου έως και τον Οκτώβριο αφού πρώτα έχει ωριμάσει, κάτι που φαίνετε από το σκούρο χρώμα της. Συνήθως μένει για περίπου δύο μέρες στα τελάρα..
Στη συνέχεια τα περνάν από μηχάνημα πολτοποίησης(που φαίνετε στη φωτογραφία δίπλα) όπου αφαιρούνται τα κοτσάνια ή τσάμπρα, και πολτοποιούνται "σπάνε" χαλαρά οι ρόγες, αυτή η πολτοποίηση παλαιότερα γινόταν πατώντας τα σταφύλια με τα πόδια. Τα τσάμπρα εδώ αφαιρούνται, αυτό όμως δεν είναι ο κανόνας μιας και σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται και αυτά. Στην Άρτα υπάρχει η δυνατότητα να πιείτε το συγκεκριμένο ποτό καθαρό από τσάμπουρα.
Το πολτοποιημένο πλέον σταφύλι τοποθετείτε σε βαρέλια με ανοιχτό στόμιο για να προχωρήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Τα βαρέλια δεν γεμίζονται μέχρι πάνω αλλά μένει ένα περιθώριο ελεύθερο. Εκεί τα σταφύλια θα παραμείνουν για αρκετές μέρες έως ότου ολοκληρώσουν την διαδικασία της ζύμωσης, ο χρόνος αυτός είναι περίπου 1 ½ με 2 μήνες. Στη διάρκεια αυτής της περιόδου ζύμωσης χρειάζεται τα υποθηκευμένα σταφύλια να ανακατεύονται κάθε μέρα προκειμένου να ολοκληρωθεί με τον καλύτερο τρόπο το βράσιμο των σταφυλιών.

Στην πάνω φωτογραφία φαίνετε καθαρά πώς αποθηκεύονται τα πατημένα σταφύλια και πώς θα παραμείνουν για τη ζύμωση τους.
Όταν θα έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση θα είναι όλα έτοιμα για να προχωρήσουμε στη διαδικασία της απόσταξης.

Τα εργαλεία έχουν καθαρισθεί όλα και έχουν μπει στη θέση τους. Χρειάζεται ένα καζάνι, ένα φλόγιστρο που θα μας δίνει τη φωτιά που χρειαζόμαστε, ένα βαρέλι με νερό που θα υγροποιεί τους ατμούς από το βράσιμο που θα συμβαίνει στο πρώτο καζάνι. Επίσης χρειαζόμαστε ένα "γραδόμετρο", είναι ένας γυάλινος σωλήνας μέσα στον οποίο τοποθετείτε ένα σαν θερμόμετρο όπου με αυτό μετριένται οι Βαθμοί του ποτού, κοινώς αν είναι δυνατό ή όχι.
Η διαδικασία της απόσταξης έχει ως εξής. Ανοίγουμε το καζάνι και το γεμίζουμε με τον πολτό που έχει ζυμωθεί. Σφραγίζουμε το καζάνι στο σημείο επαφής ή με ζύμη ή με στάχτη και ανοίγουμε το φλόγιστρο. Στην αρχή η φωτιά είναι αρκετά δυνατή προκειμένου να επιτύχουμε το βράσιμο του πολτού (περίπου για 45 λεπτά για τα 80 κιλά περίπου). όταν ξεκινήσει το βράσιμο χαμηλώνουμε τη φωτιά και τη ρυθμίζουμε σε σταθερή θερμοκρασία εκεί που θα πετύχουμε την καλύτερη ροή παραγόμενου τσίπουρου. Παράλληλα στο βαρέλι που καταλήγει ο χάλκινος σωλήνας και που μέσα είναι ο λουλάς έχουμε πάντα το νερό ανοιχτό (ανανεώνεται μέσα στο βαρέλι)για να μένει κρύο και να πετυχαίνουμε την υγροποίηση των ατμών.
Το καζάνι όπου είναι τα τσίπουρα και το βαρέλι ενώνονται με το χάλκινο σωλήνα όπως φαίνετε και στη φωτογραφία, στη μέση του βαρελιού είναι ο λουλάς, στη βάση του βαρελιού όπου καταλήγει ο λουλάς βγαίνει στη βρύση απ όπου θα ξεχυθεί το τσίπουρο.
Η απόσταξη έχει να κάνει με την υγροποίηση των ατμών από το βράσιμο των σταφυλιών. Η υγροποίηση πετυχαίνετε με έναν απλό τρόπο. Οι ατμοί από το βράσιμο φθάνουν στο δεύτερο βαρέλι με το νερό μέσω της χάλκινης σωλήνας που ξεκινά από την κορυφή του καζανιού και φθάνει μέσα στο βαρέλι, όπου υπάρχει ένας λουλάς που καταλήγει στο στόμιο απ΄όπου θα βγει το τσίπουρο, το βαρέλι είναι γεμάτο με νερό. Το νερό είναι κρύο και αυτό το πετυχαίνουν ανανεώνοντας συνεχώς το νερό του βαρελιού, αυτή η διαδικασία είναι σημαντική μιας και εάν ζεσταθεί το νερό δεν θα υγροποιηθούν οι ατμοί που θα φθάνουν εκεί. Οι υγροποιημένοι ατμοί καταλήγούν στην άκρη του σωλήνα αφού περάσουν από το λουλά, και από εκεί στην κανάτα όπου συγκεντρώνετε και το τσίπουρο που έχει παραχθεί. Αφού γεμίσει η κανάτα το πρώτο που κάνουμε είναι να μετρήσουμε τους βαθμούς που ξεκινά το τσίπουρο, είναι αναμενόμενο να ξεκινήσουν αυτοί οι βαθμοί από αρκετά υψηλά επίπεδα για παράδειγμα στους 25 ή 26 βαθμούς. Ν α τονίσουμε εδώ πως σε αυτούς τους βαθμούς το τσίπουρο δεν μπορεί να καταναλωθεί, όσο όμως θα προχωρά η παραγωγή θα κατεβαίνουν οι συγκεκριμένοι βαθμοί. Είναι αναγκαίο λοιπόν να μετράμε τακτικά τους βαθμούς καθώς προχωρά η διαδικασία της απόσταξης. Όταν το μέτρημα από το παραγόμενο τσίπουρο θα μας δείξει πώς έχουμε φθάσει στους 20 βαθμούς σταματάμε περίπου την παραγωγή του τσίπουρου. Λέμε περίπου γιατί τι βράσιμο στο καζάνι συνεχίζεται έως ότου πάρουμε και το αποράκι, εδώ αυξάνουμε τη φωτιά και παράλληλα και το νερό στο βαρέλι για να αντιμετωπίσει την αυξημένη φωτιά. Το αποράκι είναι το τελευταίο μέρος που θα πάρουμε από την καζανιά και το ελάχιστο των βαθμών που μπορεί να έχει είναι κάτω από 17 και έως 15 περίπου βαθμούς. Το αποράκι θα το ρίξουμε στην επόμενη καζανιά για να την ενισχύσουμε. Αν το μπερδέψουμε με το τσίπουρο που έχουμε ήδη παράγει κινδυνεύει να πάρει έντονο άρωμα με ίσως όχι καλά αποτελέσματα.
Έχουμε τελειώσει με την καζανιά, μας έχει δώσει όσο τσίπουρο μπορούσε και στη συνέχεια αδειάζουμε το καζάνι από τα τσίπουρα που έχουν ολοκληρώσει τη διαδικασία τους και αφού τα συγκεντρώσουμε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ως λίπασμα στα ίδια τα κλήματα.
Η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου είναι περίπου αυτή. Μέσα στο χώρο των καζανιών υπάρχει έντονο το άρωμα του τσίπουρου που δημιουργεί μια μοναδική χημεία, μια μυσταγωγία αυτού του πολύ ωραίου ποτού. Το τσίπουρο θεωρείτε ένα απο τα πιο καθαρά ποτά και στην περιοχή μας μπορεί να είναι και ιδιαίτερα καθαρό.

Το τσίπουρο μπορεί να συντροφέψει υπέροχες παρέες, να συνοδέψει νοστιμότατους μεζέδες και υπέροχες μουσικές, να δημιουργήσει χημείες ανάμεσα σε ανθρώπους, σε καρπούς και συναισθήματα.
Το προτείνουμε ανεπιφύλακτα.

Η φαρμακευτική χρήση των βοτάνων

http://www.valentine.gr                       Η φαρμακευτική χρήση των βοτάνων.

Παραδοσιακά τα βότανα και τα φαρμακευτικά φυτά έχουν πολλούς τρόπους χρήσης. Οι τρόποι αυτοί παραμένουν οι ίδιοι μέχρι σήμερα εκτός από τις περιπτώσεις που ακολουθούν την οδό της φαρμακοβιομηχανίας στην οποία τα βότανα και τα φαρμακευτικά φυτά αποτελούν βασικά συστατικά για την παρασκευή φαρμακευτικών σκευασμάτων πιο πολύπλοκων και επιστημονικά πιο ελεγμένων.

Εμείς εδώ θα ασχοληθούμε με τους παραδοσιακούς τρόπους προετοιμασίας των βοτάνων κάνοντας σαφές από την αρχή ότι οι πληροφορίες αυτού του άρθρου καθώς και οι αναφορές στις φαρμακευτικές ιδιότητες των φυτών που αναφέρονται σ' αυτή την ενότητα είναι καθαρά ενδεικτικές και δεν αποτελούν σε καμία περίπτωση ιατρική συμβουλή ή συνταγή.

Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να γνωρίζετε ότι για να μπορέσετε να εκμεταλλευθείτε σωστά και ολοκληρωμένα τις ιδιότητες των βοτάνων και των φαρμακευτικών φυτών θα πρέπει αυτά να έχουν συλλεχθεί, αποξηρανθεί και αποθηκευθεί σωστά. Από την στιγμή που θα έρθουν στην κατοχή σας, πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και σκιερό μέρος (ντουλάπι κουζίνας) και να καταναλώνονται σε εύλογο (έως 8 μήνες) χρονικό διάστημα.

Ας δούμε όμως ποιοι είναι οι γνωστότεροι τρόποι προετοιμασίας τους.

Έκχυση (Έκχυμα), δηλαδή εκχύλιση με νερό που βράζει
(αφορά τα μαλακά και τρυφερά μέρη του φυτού (φύλλα, άνθη, σπόροι).

Τα εκχύματα είναι χρήσιμα όταν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα δραστικά συστατικά ενός φυτού πλούσιου σε αρωματικά έλαια, ιδιαιτέρως αν χρησιμοποιείτε τα φύλλα ή τα πέταλα. Ένα έκχυμα, φτιάχνεται όπως ένα τσάι. Είναι η καλύτερη μέθοδος για να πάρουμε τις φαρμακευτικές ιδιότητες των ευαίσθητων μερών των φυτών, των λουλουδιών και των φύλλων τους. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα την απαιτούμενη ποσότητα φρέσκων ή αποξηραμένων βοτάνων (ένα μέρος αποξηραμένου βοτάνου είναι ισοδύναμο με τρία μέρη φρέσκου). Το αφήνουμε 10 με 20 λεπτά και μετά σουρώνουμε και το χρησιμοποιούμε. Μπορούμε επίσης να ρίξουμε βραστό νερό πάνω στο βότανο, που το έχουμε σε μια τσαγιέρα καλά κλεισμένη για να μην εξατμιστούν τα αιθέρια έλαια τους και αφού περάσουν 10-20 λεπτά το φιλτράρουμε. Οι αναλογίες για ένα έγχυμα είναι από ένα μέχρι τρία κουταλάκια του γλυκού για ένα φλιτζάνι νερό. Αν χρειάζεστε μεγάλες ποσότητες από ένα έκχυμα, κρατήστε το απόθεμα σας σε ένα δοχείο ή μπουκάλι στο ψυγείο.

Το Βράσιμο (Αφέψημα), που αφορά τα σκληρότερα μέρη του φυτού (ρίζα, στέλεχος, σκληροί καρποί).

Όπως λέει και η λέξη θα πει αφήνω να ψηθεί. Κάντε ένα αφέψημα όταν το βότανο είναι σκληρό και ξυλώδες. Παίρνουμε το βότανο και το βράζουμε με νερό (συνήθως βράζουμε τα σκληρά τμήματα του φυτού, όπως είναι οι ρίζες, οι φλούδες, τα κοτσάνια, οι σπόροι). Εξασφαλίζεται έτσι ότι τα σκληρά τμήματα διασπώνται, οπότε τα δραστικά συστατικά εισέρχονται στο νερό σε διάλυμα. Αν είναι σκληρές ρίζες ή φλούδες πρέπει να τις βράσουμε 5 ως 10 λεπτά, για να μας δώσουν τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Τεμαχίστε τα φρέσκα βότανα σε μικρά κομμάτια ή αλέστε τα αποξηραμένα συστατικά. Γενικά (για όποια βότανα δεν υπάρχουν ειδικές οδηγίες) ο χρόνος που τα βράζουμε εξαρτάται από την αντοχή των ιστών του φυτού στη θερμότητα. Βράζουμε 3 κουταλιές σε 2 φλιτζάνια νερό. Μόλις κατεβάζουμε το αφέψημα από τη φωτιά το σουρώνουμε αμέσως. Πρέπει να το πιούμε με δόσεις μέσα σε 12 ώρες γιατί μετά αλλοιώνεται και χάνει τη θεραπευτική του δύναμη.

Βάμμα (το φυτό και διάλυμα οινοπνεύματος)

Τα βάμματα, τα διατηρημένα μείγματα αλκοόλ, νερού και βοτάνων είναι πολύ συμπυκνωμένα, έτσι η απαιτούμενη ποσότητα θα είναι λιγότερη απ' ό,τι στα εγχύματα και το αφεψήματα. Η αναλογία βοτάνου προς το υγρό είναι 1:5 (π.χ. 200 γραμμάρια βοτάνων προς 1 λίτρο υγρού). Μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα του βοτάνου που έχετε διαλέξει μέσα σε ένα σκούρο, με βιδωτό καπάκι δοχείο και σκεπαστέ το με κάποιο αλκοολούχο ποτό, όπως βότκα.

Κρατήστε το βάμμα ερμητικά κλειστό σε ένα ζεστό μέρος και ανακινείτε το μπουκάλι δύο φορές ημερησίως. Μετά από 14 μέρες, στραγγίστε το κατάλοιπο με ένα κομμάτι ύφασμα από μουσελίνα, στύβοντας το καλά. Αποθηκεύστε το σε πολύ καλά βουλωμένα σκουρόχρωμα μπουκάλια. Αν προτιμάτε να μην χρησιμοποιήσετε αλκοόλ, δοκιμάστε ξίδί μηλίτη. Τα βάμματα μπορούν να ληφθούν αδιάλυτα ή με νερό, να προστεθούν σε κομπρέσες ή ροφήματα ή να μπουν σε νερό του λουτρού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή αλοιφών με την ανάμειξη τους με κερί μελισσών ή βούτυρο κακάο.

Κατάπλασμα (κομπρέσα)

Βοηθούν το σώμα να απορροφήσει τα χημικά συστατικά των βοτάνων μέσω του δέρματος. Για μια κομπρέσα, μουσκέψτε ένα καθαρό κομμάτι από λινό, γάζα ή βαμβάκι σε καυτό αφέψημα ή έκχυμα. Απλώστε το όσο πιο ζεστό γίνεται στην πάσχουσα περιοχή και αλλάξτε το μόλις κρυώσει. Για να φτιάξετε ένα κατάπλασμα, τυλίξτε τα ίδια τα βότανα με λεπτή γάζα ή επιθέστε τα απ' ευθείας στο δέρμα. Αναμείξτε αποξηραμένα βότανα με νερό ή ξίδι μηλίτη για να φτιάξετε ένα ζεστό έκχυμα ή αφέψημα. Κρατήστε το κατάπλασμα ζεστό και αλλάξτε το όταν κρυώσει. Ένα μπουκάλι με ζεστό νερό τοποθετημένο πάνω στο κατάπλασμα συντελεί στη διατήρηση της θερμότητας για περισσότερο χρόνο.

Βεβαίως υπάρχουν αρκετά ακόμα παράγωγα βοτάνων και φαρμακευτικών φυτών, όπως λαδάκια, αλοιφές, σαμπουάν, κ.λ.π. αλλά σ' αυτά οι κανόνες παρασκευής τους διαφέρουν από φυτό σε φυτό έτσι κι εμείς δεν θα αναφερθούμε εκτενέστερα.

Θα πρέπει όμως για άλλη μι αφορά να τονίσουμε την ανάγκη για προσεκτική χρήση των διαφόρων φυτών. Στην αρχαιότητα η διαφορά μεταξύ του ιάματος και του δηλητηρίου ήταν πολύ λεπτή. Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν και τα δύο "φάρμακον" και η λαϊκή παράδοση ονομάζει το δηλητήριο "φαρμάκι". Από τότε μέχρι σήμερα οι πολλαπλές επιδράσεις των βοτάνων και συνεπακόλουθα των αφεψημάτων, όπως βέβαια και οι ιδιότητές τους, δεν έχουν αλλάξει.

Το σίγουρο είναι πάντως πως η φύση φρόντισε να μας προικίσει με όλα εκείνα που είναι απαραίτητα για την καλή διαβίωση και υγεία του ανθρώπου και εναπόκειται σε μας να τα διαχειριστούμε σωστά.

μπαχαρικα και βοτανα της Μεσογειου

Τα βότανα της Μεσογείου. (Από τον Μιχάλη Πολίτη)

Συλλέγοντας βότανα

Η λεκάνη της Μεσογείου υπήρξε από τις σπουδαιότερες εστίες πολιτισμού, και ίσως γι' αυτό τα φυτά της είχαν την τύχη να μελετηθούν και να αξιολογηθούν πολύ νωρίτερα απ' ότι φυτά άλλων περιοχών του πλανήτη. Από την αρχαία Αίγυπτο ως την Μικρά Ασία και από τον Όμηρο ως τους αρχαίους Έλληνες φιλοσόφους βρίσκουμε αναφορές στη μεσογειακή χλωρίδα και πλήθος στοιχείων που πολλές φορές ανακατεύουν την ιστορία με το μύθο, την ιατρική με την μαγεία, την φύση με την τέχνη.

Οι αρχαιότερες αναφορές σχετικά με τα φυτά (Βαβυλωνιακές πηγές, Παλαιά διαθήκη, Τα έργα του Ομήρου) που έχουν φτάσει ως εμάς μνημονεύουν τα φυτά κυρίως κάτω από το πρίσμα της χρησιμότητάς και της φαρμακευτικής χρήσης τους.

Κανείς δεν γνωρίζει πότε συλλέχθηκαν για πρώτη φορά βότανα, άγρια από την φύση, ή πότε καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά, ωστόσο αναφορές από τους αρχαίους Αιγυπτίους δείχνουν τα βότανα να συνιστούνται σαν φάρμακα και να χρησιμοποιούνται σαν φαγητό, σαν καλλυντικά, σαν αρώματα και σαν βαφές.

Οι αρχαίοι Έλληνες φιλόσοφοι εστιάζονταν περισσότερο στη σύγκριση των ζώων και των ανθρώπων από την μία πλευρά και των φυτών από την άλλη. Ο Εμπεδοκλής για παράδειγμα επέμενε στη θεωρία ότι τα φυτά έχουν ψυχή ενώ ο Αριστοτέλης τα κατατάσσει ανάμεσα στα έμψυχα και τα άψυχα.

Ο πατέρας της Ιατρικής, ο Έλληνας Ιπποκράτης επικεντρώθηκε στις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών και κατέγραψε περίπου 400 είδη βοτάνων που η χρήση τους ήταν γνωστή κατά τον 5ο αιώνα π.Χ. 

Ο Θεόφραστος, ο σπουδαίος αυτός ερευνητής, ξεκινώντας μαζί με τον Μέγα Αλέξανδρο κατέγραψε σημαντικό αριθμό φυτών των χωρών γύρω από την ανατολική Μεσόγειο προτού συνεχίζει μέχρι τα ενδότερα της μέσης ανατολής.

Αργότερα, κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους τα φυτά μελετούνται μόνο για την χρησιμότητά τους. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος με τις καταγραφές του και ο Διοσκουρίδης με τη βοτανική του θα κρατήσουν αμείωτο το ενδιαφέρον για την μελέτη των βοτάνων μέχρι σήμερα.

Όπως είναι αντιληπτό, η επιστήμη της βοτανικής γεννήθηκε στις μεσογειακές χώρες γι' αυτό και τα βότανα της μεσογείου κατέχουν περίοπτη θέση στην ιστορία της βοτανικής. 

Η περιοχή γύρω από τη Μεσόγειο θάλασσα, που αποτελείται από ένα τμήμα της Ευρώπης, της Ασίας και της Αφρικής, ήταν πάντα κοιτίδα πολιτισμού. Τα βότανα ταξίδεψαν από την Μεσόγειο στην Ανατολή και αντίστροφα. Από νωρίς το εμπόριο βοτάνων και μπαχαρικών δρομολογήθηκε από την Κίνα και την Ινδία δια μέσου της Αραβίας στις χερσονήσους της Μεσογείου θάλασσας, που έκανε την περιοχή σημαντικό σημείο πολιτισμού και εδεσματολογικής ανταλλαγής. Στο ζεστό μεσογειακό κλίμα, πολλά αρωματικά φυτά αναπτύσσονταν σε αφθονία, και στο πέρασμα των αιώνων ακόμη περισσότερο καθώς συστήνονταν από τους εμπορευόμενους, τους πρόσφυγες ή τους μετανάστες από τα βάθη της Ανατολής. Για να εξυπηρετήσουμε καλύτερα τους σκοπούς αυτού του άρθρου θα θεωρήσουμε ότι βότανα και μπαχαρικά είναι το ίδιο πράγμα.

Τα ασιατικά μπαχαρικά έγιναν διάσημα στην Ευρώπη αρχικά τα Ελληνιστικά χρόνια. Αργότερα, οι εμπορικές συναλλαγές των μπαχαρικών άνθισαν στις τελευταίες μέρες της αρχαίας Ρώμης, περίπου διακόσια χρόνια πριν. Στο ξεκίνημα, το εμπόριο των μπαχαρικών ήταν στα χέρια των Αράβων. Το Apicius' De re coquinaria είναι ένα από τα παλιότερα ευρωπαϊκά βιβλία μαγειρικής, στο οποίο απαριθμούνται μερικά τροπικά μπαχαρικά, εκ των οποίων το long pepper είχε την μεγαλύτερη εκτίμηση. Το μαύρο πιπέρι, οι σκελίδες και η κινέζικη κανέλα (cassia) ήταν εξέχουσας σημασίας επίσης. Το αινιγματικό μπαχαρικό silphion (με καταγωγή πιθανόν από τη βόρεια Αφρική) αφανίστηκε γύρω στο 100 π.Χ. και αντικαταστάθηκε από το asafetida (από την κεντρική Ασία). Η χρήση του ελαιόλαδου είναι διαρκές στοιχείο πολιτισμού στη Μεσόγειο, εδώ και πέντε χιλιετηρίδες.

Ρίγανη (Origanum vulgare)

Σήμερα, η μεσογειακή Ευρώπη κατά κύριο λόγο επανέρχεται στα εγχώρια ή εισαγόμενα βότανα. Ο βασιλικός (προερχόμενος κυρίως από τη νότια ή τη νοτιοανατολική Ασία) φυτρώνει άγριος σε όλη τη νότια Ευρώπη και χρησιμοποιείται ευρέως, ιδιαίτερα στην ιταλική κουζίνα. Το ίδιο ισχύει και για την ενδημική ρίγανη. Το σκόρδο εμφανίζεται πιο δημοφιλές απ' ότι στις χώρες της βόρειας Ευρώπης. Τοπικά, το σαφράν χρησιμοποιείται στο ψάρι ή σε θαλασσινές σπεσιαλιτέ, αλλά η υψηλή τιμή αυτού του μπαχαρικού οριοθετεί τη χρήση του. Από περιοχή σε περιοχή, μερικά πιάτα απαιτούν μικρές ποσότητες από τσίλι, καυτερό έδεσμα, όμως δεν είναι καθιερωμένο.

Στην Μικρά Ασία και στη δυτική Ασία τα βότανα έπαψαν να είναι κυρίαρχα. Ο κορίανδρος και το κύμινο (που προέρχονται από την Περσία, αλλά φύονται κατά τόπους) είναι δημοφιλή και η χρήση δυνατών μπαχαρικών (κυρίως μαύρο πιπέρι και τσίλι) έγινε πιο συνηθισμένη. Οι καρποί του δέντρου σουμάκι (sumac) είναι βασικοί για την παρασκευή τάρτας και βρίσκουμε ξινές γεύσεις σε πολλά πιάτα από την Τουρκία μέχρι το Ισραήλ.

Στην βόρεια Αφρική, το τσίλι παίζει σημαντικό ρόλο σε διάφορα καυτερά στιφάδο και σάλτσες. Ο κορίανδρος και το κύμινο χρησιμοποιούνται επίσης κατά κόρον, αλλά και τα αφρικανικά μπαχαρικά (κόκκοι του παραδείσου) είναι επίσης συνηθισμένα. Από τα μπαχαρικά της τροπικής Ασίας, η κανέλα και οι σκελίδες έχουν τη μεγαλύτερη χρήση. Όλα αυτά και ακόμη περισσότερα μπορεί να εμφανιστούν σε μίγματα μπαχαρικών στο Μαρόκο (ras el hanout). 

Αν και μεγάλος αριθμός μπαχαρικών της Μεσογείου συζητήθηκε εδώ, η αναφορά τους δεν ήταν διεξοδική. Υπάρχουν πολλά περισσότερα που βρίσκουν το δρόμο της κουζίνας ανάλογα με την περίσταση. Μερικές φορές μπορεί να είναι άγρια φυτά, συγγενείς των βοτάνων που αναφέρθηκαν εδώ, τα οποία συλλέχθηκαν από γνώστες, μέλη οικογενείας, επειδή το άρωμά τους εκτιμήθηκε ως ανώτερο από αυτό των εμπορικά καλλιεργούμενων. Αυτή η χρήση είναι συχνά τοπική και είναι δύσκολο να αναφερθούν σε βιβλία μαγειρικής. Αυτό συναντιέται ιδιαίτερα σε βότανα της οικογένειας της μέντας όπως για παράδειγμα το θυμάρι, η μαντζουράνα και ιδιαίτερα η ρίγανη.

Τα χειλανθή, η οικογένεια της μέντας (Lamiaceae ή Labiatae) είναι ιδιαίτερα γνωστή στη Μεσόγειο και και είναι επίσης μια πηγή βοτάνων που προέρχονται από εκεί. Ανάμεσά τους βρίσκονται το δεντρολίβανο (Rosmarinus officinalis,), το θυμάρι (Thymus vulgaris), η ρίγανη (Origanum vulgare), η ματζουράνα ( O. majorana) και το δίκταμο της Κρήτης (Origanum dictamnus).

Ο βασιλικός (Ocimum basilicum) είναι επίσης ευρέως διαδεδομένος. Η φασκομηλιά (Salvia officinalis) χρησιμοποιείται ακόμα από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων. Οι περισσότερες φασκομηλιές στην εποχή μας προέρχονται από την Γιουγκοσλαβία. και χρησιμοποιούνται για φαρμακευτικούς σκοπούς.

Ο δυόσμος (Mentha spicata) και η μέντα (M. piperita) χρησιμοποιούνται ευρέως. Τα αιθέρια έλαια από από αυτά τα φυτά έχουν εξαιρετική αξία στον αρωματισμό χιλιάδων προϊόντων (οδοντόπαστες, τσίχλες κ.λπ.)

Η άλλη μεγάλη οικογένεια των μεσογειακών βοτάνων είναι τα σκιαδοφόρα (Apiaceae ή Umbelliferae). Σ' αυτήν την ομάδα ανήκουν ο μαϊντανός (Petroselinum crispum), ο ανθρίσκος (Anthriscus cerefolium). Από το άνιθο (Anethum graveolens) και το κοριάνδρο (Coriandrum sativum) χρησιμοποιούνται ευρέως οι καρποί και τα φύλλα τους. Από το φοινόκιο ή μάραθο (Foeniculum vulgare), το κίμινο (Cuminum cyminum), και το γλυκάνισο (Pimpinella anisum), το σέλινο (Apium graveolens), και το κάρο (Carum carvi) χρησιμοποιούνται οι καρποί.

Άλλα βότανα από τη Μεσόγειο είναι τα εξής: Ανατολίτικο σινάπι (Brassica nigra και B. alba) οικ. Brassicaceae ή Cruciferae, εστραγκόν (Artemisia dracunculus) οικ. Asteraceae ή Compositae, η δάφνη ( Laurus nobilis) οικ. Lauraceae, η ζαφορά (Crocus sativus) οικ. Iridaceae. Η ζαφορά είναι το στίγμα του λουλουδιού του φυτού κρόκος και είναι ιδιαίτερα ακριβό προϊόν. Αυτά τα βότανα ήταν διαθέσιμα στην Ευρώπη πολύ καιρό πριν το εμπόριο με την Ασία γίνει σημαντικό.

Τα ακόλουθα θεωρούνται κατά κανόνα ντόπια μεσογειακά φυτά, όμως μερικά βρίσκονται σε ανοιχτή αμφισβήτηση όπως το κύμινο ή ακόμα η παρουσιαζόμενη "τυπικά μεσογειακή" ελιά.  

Δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis)

Ajwain (Trachyspermum ammi)
Γλυκάνισο (Pimpinella anisum)
Κορίανδρος (Coriandrum sativum)
Κύμινο (Cuminum cyminum)
Μάραθο (Foeniculum vulgare)
Ήσσωπος (Hyssopus officinalis)
Κάρδαμο (Lipidium sativum)
Λεβάντα (Lavandula angustifolia)
Μαχλέπι (Prunus mahaleb)
Μυρτιά (Myrtus communis)
Νιγκέλα (Nigella sativa)
Ρίγανη (Origanum vulgare)
Ελιά (Olea europea)
Ρόκα (Eruca sativa)
Δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis)
Απήγανος (Ruta graveolens)
Φασκόμηλο (Salvia officinalis)
Ζαφορά (Crocus sativus)
Θρούμπι (Satureja hortensis)
Σουμάκι (Rhus coriaria)
Θυμάρι (Thymus vulgaris) 

Άλλα ενδιαφέροντα μεσογειακά φυτά είναι τα εξής: 

Το μαύρο λεβίστικο (Smyrnium olusatrum, οικ. Apiaceae) είναι παρόμοιο με το λεβίστικο και το σέλινο, και έχει αρωματικές ρίζες, φύλλα και καρπούς. Σήμερα, η μαγειρική σπουδαιότητα (σημασία) αυτού του βοτάνου είναι χαμηλή. 

Η μαστίχα είναι μία ρητίνη που λαμβάνεται από το φυτό Pistacia lentiscus var. chia (οικ.Anacardiaceae), ένα δέντρο που αναπτύσσεται μόνο στο νησί της Χίου, στην ανατολική Ελλάδα, αν και συλλέγονται χαμηλότερες ποιότητες από συγγενικά είδη. Ήταν σημαντικό είδος στο μεσαίωνα (12ο-15ο αιώνα), αλλά τώρα χρησιμοποιείται κυρίως στην ελληνική κουζίνα.

Το βληχούνι ή φλισκούνι, (Mentha pulegium) (οικ. Lamiaceae), διαφέρει χαρακτηριστικά (αξιοσημείωτα) από την μαγειρική μέντα. Χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα στην ρωμαϊκή κουζίνα. Παρά την ήπια τοξικότητά του είναι ένα παραδοσιακό βότανο στην Βρετανία.  

Η καλαμίνθη ή αγριοδυόσμος, Calamintha nepeta, είναι ένα αρωματικό βότανο που χρησιμοποιείται στην περιφερειακή ιταλική κουζίνα (nepitella). Το άρωμά του θυμίζει τη σχέση του με βότανα της οικογένειας των χειλανθών, όπως το θυμάρι, τη μέντα ή τη ρίγανη.

Οι κουκουναρόσποροι (pignoli) είναι οι σπόροι που συλλέγονται από το μεσογειακό πεύκο (κουκουναριά) (Pinus pinea, οικ. Pinaceae/Pinales). Στην εύκρατη Ασία χρησιμοποιούνται επίσης συγγενή του πεύκου είδη. Έχουν μια υπέροχη αιθέρια-αρωματική γεύση και ιδιαίτερα σημαντικά στην ισπανική και την ιταλική κουζίνα, για παράδειγμα στα pesto.

Η αντράκλα ή γλυστρίδα (Portulaca oleracea, οικ.  Portulacaceae/Caryophyllales) είναι ένα εποχιακό βότανο με πιθανή καταγωγή από τα Ιμαλάϊα, αλλά σήμερα έχει εγκλιματιστεί στην δυτική Ασία και στη νότια Ευρώπη. Αν και συχνά τρώγεται μαγειρεμένο σαν λαχανικό, τα ωμά φύλλα και κοτσάνια έχουν τραγανή υφή και μια αλατώδη φρέσκια γεύση που τα κάνει καλή γαρνιτούρα σε μεσογειακά κρύα πιάτα, όπως West Asian appetizers. Τα ανθισμένα μπουμπούκια είναι πιο γευστικά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν αντικαταστάτες της κάπαρης.

Το κρίταμο ή κρίτανο (Crithmum maritimum, οικ. Apiaceae) συναντάται κατά μήκος όλων των ακτών της Ευρώπης, από τον Ατλαντικό ωκεανό μέχρι τη Μαύρη θάλασσα Τα φύλλα είναι χυμώδη με αλμυρή αρωματική γεύση και έγινε στο παρελθόν δημοφιλές μυρωδικό για σαλάτες και τουρσιά, ήταν πιο διαδεδομένο στην Βρετανία και σήμερα είναι ακόμη διάσημο στη Μεσόγειο.

http://www.valentine.gr/mediterranean_herbs_gr.php