Τσίπουρο

Η μυσταγωγία του Τσίπουρου.

http://astrohori.blogspot.com
Αναφερόμαστε σε μια περιοχή(Ν.Άρτας) όπου μπορούμε και γευόμαστε ένα από τα πιο ωραία ποτά που παρασκευάζονται με απλές και μερακλίδικες μεθόδους .Η παρασκευή του απαιτεί λίγα μηχανήματα που πολλές φορές είναι πατέντες των ίδιων των δημιουργών. Οι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, στην Ήπειρο αλλά και όπου ανά την Ελλάδα συναντάμε αυτό το πολύ εύγευστο ποτό.

Στην περιοχή της Άρτας χρησιμοποιούμε το σταφύλι με την ονομασία Ζαμπέλα και κατά τη γνώμη μας παράγεται το πιο εύγεστο τσίπουρο. Σημειώνουμε πώς στην περιοχή το τσίπουρο παράγεται από το σταφύλι και όχι απ ότι περισσεύει από το κρασί δηλαδη μόνο από τα τσάμπουρα, επίσης να τονίσουμε ότι η Ζαμπέλα ενώ είναι ιδανική για παραγωγή τσίπουρου δεν ενδείκνυται για παραγωγή κρασιού. Παλαιότερα είχαμε δοκιμάσει να βγάλουμε και κρασί με σχετικά καλά αποτελέσματα.
Η Ζαμπέλα είναι ‘ένα υβριδικό σταφύλι με καταγωγή μάλλον από την Ισπανία, ιδιαίτερα ανθεκτικό, με σκληρή πέτσα αλλά με νοστιμότατο περιεχόμενο.Από τη στιγμή που κάποιος φυτέψει Ζαμπέλα την πρώτη του συγκομιδή θα την κάνει μετά το δεύτέρο χρόνο(με μειωμένη παραγωγή). Έχει χρώμα σκούρο κόκκινο ή μαύρο και θεωρείται αγριόκλημα, δεν είναι από τα χαμηλά κλήματα, δεν γίνετε αμπέλι, αλλά απλώνετε αφού πρώτα φθάσει τα δύο περίπου μέτρα σε κορμό και για τη στήριξή του πολύ συχνά χρησιμοποιούνται τσιμεντένιες κολώνες, δημιουργώντας "κρεβάτες" ή απλά στήνοντας τες στη σειρά. Τη Ζαμπέλα, αυτή την ποικιλία σταφυλιού θα τη συναντήσετε και στα ορεινά του νομού Άρτας αλλά και στον κάμπο όχι με μεγάλες διαφορές, τουλάχιστον στη γεύση, ίσως κάποιες διαφορές στην δυνατότητα παραγωγής του τσίπουρου μιας και τα σταφύλια από τα ορεινά παρουσιάζουν αυξημένους βαθμούς κατά την απόσταξη. Για παράδειγμα η απόσταξη από σταφύλια του ορεινού όγκου μπορεί να ξεκινά από τους 26 βαθμούς.

Η ζαμπέλα μαζεύεται στα τέλη Σεπτεμβρίου έως και τον Οκτώβριο αφού πρώτα έχει ωριμάσει, κάτι που φαίνετε από το σκούρο χρώμα της. Συνήθως μένει για περίπου δύο μέρες στα τελάρα..
Στη συνέχεια τα περνάν από μηχάνημα πολτοποίησης(που φαίνετε στη φωτογραφία δίπλα) όπου αφαιρούνται τα κοτσάνια ή τσάμπρα, και πολτοποιούνται "σπάνε" χαλαρά οι ρόγες, αυτή η πολτοποίηση παλαιότερα γινόταν πατώντας τα σταφύλια με τα πόδια. Τα τσάμπρα εδώ αφαιρούνται, αυτό όμως δεν είναι ο κανόνας μιας και σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται και αυτά. Στην Άρτα υπάρχει η δυνατότητα να πιείτε το συγκεκριμένο ποτό καθαρό από τσάμπουρα.
Το πολτοποιημένο πλέον σταφύλι τοποθετείτε σε βαρέλια με ανοιχτό στόμιο για να προχωρήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Τα βαρέλια δεν γεμίζονται μέχρι πάνω αλλά μένει ένα περιθώριο ελεύθερο. Εκεί τα σταφύλια θα παραμείνουν για αρκετές μέρες έως ότου ολοκληρώσουν την διαδικασία της ζύμωσης, ο χρόνος αυτός είναι περίπου 1 ½ με 2 μήνες. Στη διάρκεια αυτής της περιόδου ζύμωσης χρειάζεται τα υποθηκευμένα σταφύλια να ανακατεύονται κάθε μέρα προκειμένου να ολοκληρωθεί με τον καλύτερο τρόπο το βράσιμο των σταφυλιών.

Στην πάνω φωτογραφία φαίνετε καθαρά πώς αποθηκεύονται τα πατημένα σταφύλια και πώς θα παραμείνουν για τη ζύμωση τους.
Όταν θα έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση θα είναι όλα έτοιμα για να προχωρήσουμε στη διαδικασία της απόσταξης.

Τα εργαλεία έχουν καθαρισθεί όλα και έχουν μπει στη θέση τους. Χρειάζεται ένα καζάνι, ένα φλόγιστρο που θα μας δίνει τη φωτιά που χρειαζόμαστε, ένα βαρέλι με νερό που θα υγροποιεί τους ατμούς από το βράσιμο που θα συμβαίνει στο πρώτο καζάνι. Επίσης χρειαζόμαστε ένα "γραδόμετρο", είναι ένας γυάλινος σωλήνας μέσα στον οποίο τοποθετείτε ένα σαν θερμόμετρο όπου με αυτό μετριένται οι Βαθμοί του ποτού, κοινώς αν είναι δυνατό ή όχι.
Η διαδικασία της απόσταξης έχει ως εξής. Ανοίγουμε το καζάνι και το γεμίζουμε με τον πολτό που έχει ζυμωθεί. Σφραγίζουμε το καζάνι στο σημείο επαφής ή με ζύμη ή με στάχτη και ανοίγουμε το φλόγιστρο. Στην αρχή η φωτιά είναι αρκετά δυνατή προκειμένου να επιτύχουμε το βράσιμο του πολτού (περίπου για 45 λεπτά για τα 80 κιλά περίπου). όταν ξεκινήσει το βράσιμο χαμηλώνουμε τη φωτιά και τη ρυθμίζουμε σε σταθερή θερμοκρασία εκεί που θα πετύχουμε την καλύτερη ροή παραγόμενου τσίπουρου. Παράλληλα στο βαρέλι που καταλήγει ο χάλκινος σωλήνας και που μέσα είναι ο λουλάς έχουμε πάντα το νερό ανοιχτό (ανανεώνεται μέσα στο βαρέλι)για να μένει κρύο και να πετυχαίνουμε την υγροποίηση των ατμών.
Το καζάνι όπου είναι τα τσίπουρα και το βαρέλι ενώνονται με το χάλκινο σωλήνα όπως φαίνετε και στη φωτογραφία, στη μέση του βαρελιού είναι ο λουλάς, στη βάση του βαρελιού όπου καταλήγει ο λουλάς βγαίνει στη βρύση απ όπου θα ξεχυθεί το τσίπουρο.
Η απόσταξη έχει να κάνει με την υγροποίηση των ατμών από το βράσιμο των σταφυλιών. Η υγροποίηση πετυχαίνετε με έναν απλό τρόπο. Οι ατμοί από το βράσιμο φθάνουν στο δεύτερο βαρέλι με το νερό μέσω της χάλκινης σωλήνας που ξεκινά από την κορυφή του καζανιού και φθάνει μέσα στο βαρέλι, όπου υπάρχει ένας λουλάς που καταλήγει στο στόμιο απ΄όπου θα βγει το τσίπουρο, το βαρέλι είναι γεμάτο με νερό. Το νερό είναι κρύο και αυτό το πετυχαίνουν ανανεώνοντας συνεχώς το νερό του βαρελιού, αυτή η διαδικασία είναι σημαντική μιας και εάν ζεσταθεί το νερό δεν θα υγροποιηθούν οι ατμοί που θα φθάνουν εκεί. Οι υγροποιημένοι ατμοί καταλήγούν στην άκρη του σωλήνα αφού περάσουν από το λουλά, και από εκεί στην κανάτα όπου συγκεντρώνετε και το τσίπουρο που έχει παραχθεί. Αφού γεμίσει η κανάτα το πρώτο που κάνουμε είναι να μετρήσουμε τους βαθμούς που ξεκινά το τσίπουρο, είναι αναμενόμενο να ξεκινήσουν αυτοί οι βαθμοί από αρκετά υψηλά επίπεδα για παράδειγμα στους 25 ή 26 βαθμούς. Ν α τονίσουμε εδώ πως σε αυτούς τους βαθμούς το τσίπουρο δεν μπορεί να καταναλωθεί, όσο όμως θα προχωρά η παραγωγή θα κατεβαίνουν οι συγκεκριμένοι βαθμοί. Είναι αναγκαίο λοιπόν να μετράμε τακτικά τους βαθμούς καθώς προχωρά η διαδικασία της απόσταξης. Όταν το μέτρημα από το παραγόμενο τσίπουρο θα μας δείξει πώς έχουμε φθάσει στους 20 βαθμούς σταματάμε περίπου την παραγωγή του τσίπουρου. Λέμε περίπου γιατί τι βράσιμο στο καζάνι συνεχίζεται έως ότου πάρουμε και το αποράκι, εδώ αυξάνουμε τη φωτιά και παράλληλα και το νερό στο βαρέλι για να αντιμετωπίσει την αυξημένη φωτιά. Το αποράκι είναι το τελευταίο μέρος που θα πάρουμε από την καζανιά και το ελάχιστο των βαθμών που μπορεί να έχει είναι κάτω από 17 και έως 15 περίπου βαθμούς. Το αποράκι θα το ρίξουμε στην επόμενη καζανιά για να την ενισχύσουμε. Αν το μπερδέψουμε με το τσίπουρο που έχουμε ήδη παράγει κινδυνεύει να πάρει έντονο άρωμα με ίσως όχι καλά αποτελέσματα.
Έχουμε τελειώσει με την καζανιά, μας έχει δώσει όσο τσίπουρο μπορούσε και στη συνέχεια αδειάζουμε το καζάνι από τα τσίπουρα που έχουν ολοκληρώσει τη διαδικασία τους και αφού τα συγκεντρώσουμε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ως λίπασμα στα ίδια τα κλήματα.
Η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου είναι περίπου αυτή. Μέσα στο χώρο των καζανιών υπάρχει έντονο το άρωμα του τσίπουρου που δημιουργεί μια μοναδική χημεία, μια μυσταγωγία αυτού του πολύ ωραίου ποτού. Το τσίπουρο θεωρείτε ένα απο τα πιο καθαρά ποτά και στην περιοχή μας μπορεί να είναι και ιδιαίτερα καθαρό.

Το τσίπουρο μπορεί να συντροφέψει υπέροχες παρέες, να συνοδέψει νοστιμότατους μεζέδες και υπέροχες μουσικές, να δημιουργήσει χημείες ανάμεσα σε ανθρώπους, σε καρπούς και συναισθήματα.
Το προτείνουμε ανεπιφύλακτα.