Τρίτη, 20 Σεπτεμβρίου 2011

τσίπουρο 2

  http://users.sch.gr/geoalex/totsipouro.htm                                                                     ΤΟ ΚΑΖΑΝΑΡΙΟ ( ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΟ )                                                                             
Δυο παρανομίες του Ευρυτάνα δεν μπόρεσε να αναχαιτίσει το παλιό χωροφυλακίστικο δαιμόνιο ! Το κάπνισμα με λαθραίο καπνό και το λαθραίο ψήσιμο των τσίπουρων. Το κράτος, πάντα ευαίσθητο στη σύλληψη της φορολογητέας ύλης , κυνηγούσε με ιδιαίτερο ζήλο- και κυνηγά ακόμα και σήμερα- τους λαθροτσιπουροποιούς ( αν έμεινε κανένας )!
Με το καζαναριό , τα νοικοκυριά παρήγαγαν – κι ελάχιστα παράγουν και σήμερα- το τσίπουρο της χρονιάς τους.
Το τσίπουρο, που παραγόταν στην Ευρυτανία , ήταν μονής απόσταξης . Ματαψημένο δηλ. διπλής απόσταξης σπάνια έβγαζαν. Οι Ευρυτάνες έπιναν -και πίνουν- τσίπουρο ελαφρό ( με πολύ…απόρακο ), μονής απόσταξης και χωρίς αρωματικά διάφορα ( γλυκάνισο κ.λ.π.)Όμως το καλύτερο οικοτεχνικό ποτό –σε πανελλήνια ίσως εμβέλεια- είναι το μούρο , που παράγεται στο Καλεσμένο και όπου αλλού υπάρχουν τα κατάλληλα μούρα.
 Τα μέρη του καζανιού :
α) ρακοκάζανο . Είναι  το μέρος που βράζουν τα τσίπουρα .Ήταν χάλκινο, μικρό ή μεγάλο , αναλόγως με τη νόμιμη άδεια και τις αμπελουργικές προκοπές του νοικοκύρη.
β) Καπάκι ( τουρκ. Karak ). Εδώ ανεβαίνουν οι ατμοί της αλκοόλης και είναι αυτό που σφραγίζουν ή πολτοποιούν σε περίπτωση απόσυρσης, ακόμα και σήμερα , οι τελώνες της κρατικής φορολογίας .
γ) Λουλάς ( τουρκ. Lula ). Σ’ αυτόν ψύχονται οι ατμοί της αλκοόλης, όπου υγροποιούνται και στη συνέχεια ρέουν στο καζάνι, με πάχος παροχής όσο ένα ράμμα μέτριου σπάγκου.
δ) Κουρήτος . Ήταν ένα ξύλινο δοχείο μέσα στο οποίο έτρεχε κρύο νερό και έψυχε το λουλά , για να υγροποιηθούν οι ατμοί της αλκοόλης. Ήταν ή συμπαγές σκαφτό πλατανόξυλο ή καρφωτό κασόνι.
                                                                                                                                           Από το βιβλίο «Το νοικοκυριό του Ευρυτάνα »
                                                                                                                                         


                                                                      
Από πολύ παλιά , ένα άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται ακόμα και στα πιο απόμερα και ορεινά μέρη της λεκάνης της Μεσογείου.  Αποστάζεται  από τα υπολείμματα των σταφυλιών, σαν ο άνθρωπος να θέλει να εκμεταλλευτεί όσο περισσότερο μπορεί το δώρο των θεών , το αμπέλι.
Το άχρωμο αυτό υγρό ονομάζεται με κάμποσες ονομασίες : τσίπουρο , ρακί  ή τσικουδιά . Παράδοση στην απόσταξη του τσίπουρου έχουν αρκετές περιοχές της Ελλάδας ,αν και η παραγωγή του διαφέρει ως προς τη γεύση και το άρωμα.
Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα ή τσίπουρα ή τσάμπουρα. Η μάζα δηλαδή που απομένει μετά τη συμπίεση  , το πάτημα , των σταφυλιών  για την παραγωγή κρασιού. Η μάζα αυτή περιέχει  κοτσάνια ( βοστρύχους ),κουκούτσια
( γίγαρτα ) και φλούδες ( φλοιούς ) . Μπορεί ακόμα να έχει και ένα ποσοστό μούστου ( γλεύκους ) σε ζύμωση ή και κρασί .
Τα στέμφυλα ή τσάμπουρα για να δώσουν το αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς ( όσα προέρχονται από μηχανικές πρέσες περιέχουν λίγο μούστο και δεν είναι κατάλληλα ) και να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση , ώστε τα σάκχαρα του μούστου που απέμεινε να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από αζύμωτα στέμφυλα λευκών σταφυλιών ή και από ερυθρά  σταφύλια τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.
Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή του τσίπουρου από λευκά αζύμωτα σταφύλια είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους , και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα ( σούμα )  που αποτελεί το 15 με 20 % του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει πετιέται.
Στη δεύτερη απόσταξη το καζάνι γεμίζει με σούμα σε ποσοστό 80-90 %  . Πολλές φορές το προϊόν που παίρνουμε από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη ( όπως συμβαίνει και στην Ευρυτανία ) .Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο όμως είναι καθαρότερο  και με λεπτότερο άρωμα και γεύση. Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν και αρωματικές ύλες όπως
είναι το γλυκάνισο κα, η μαστίχα( σε ορισμένες περιοχές ακόμα και μάραθο , γαρίφαλο ή μοσχοκάρυδο ).  Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρείται περίπου ένα λίτρο( η κεφαλή ) το οποίο έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό, κατόπιν συλλέγεται ένα μέρος  ( περίπου 50% ) το οποίο αποτελεί την «καρδιά» . Αυτή είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά                                                                          
και αφού αραιωθεί ώστε να κατέβει στους επιθυμητούς βαθμούς , παραδίδεται στην κατανάλωση. Το υπόλοιπο , η ουρά , συλλέγεται και τοποθετείται στα στέμφυλα ή στο σούμα για νέα απόσταξη . Γενικά καλός αλκοολικός  βαθμός  θεωρείται αυτός γύρω στους  38-45% κατ’ όγκο. Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή .Στον πάτο του καζανιού τοποθετείται αρκετό σάλωμα για να μην κολλήσουν τα τσάμπουρα. Πρώτα ρίχνεται στο καζάνι ένας κουβάς κρασί , κατόπιν τα τσάμπουρα και πάλι κρασί. Μετά το κλείσιμο του καπακιού (λουλά ) σφραγίζεται γύρω γύρω πολύ καλά ( στην περιοχή μας με  καλαμποκάλευρο ,αλλού με στάχτη ) . Ομοίως σφραγίζεται και ο σωλήνας που περνάει  από το νερό .Η θέρμανση του καζανιού( άμβυκα ) μπορεί να γίνει με ξύλα ή με υγραέριο .
 Οι ατμοί νερού , αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών κατευθύνονται στον ψυκτήρα όπου υγροποιούνται για να στάξουν στην άλλη άκρη του ψυκτήρα , ως απόσταγμα.
     Από τα τέλη του Οκτώβρη έως τις πρώτες ημέρες του Δεκέμβρη σε όλη την Ελλάδα τα καζάνια παίρνουν φωτιά .Παραδοσιακά με ξύλα  αλλά και σύγχρονες μονάδες με υγραέριο παρασκευάζουν το νερό της φωτιάς ενώ οι παρασκευαστές δεν  παραλείπουν να γλεντούν μαζί με τους επισκέπτες , τους φίλους αλλά και τους τυχόν περίεργους. Έτσι συνήθως σε κάθε καζάνι στήνεται κι ένας μπουφές με τοπικές νοστιμιές. Στη χώρα μας, η πώληση του τσίπουρου για απευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη έως το 1988.
Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται σε τοπικό επίπεδο τα στέμφυλα ενώ επιτρεπόταν η πώληση αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα με την ψήφιση του νόμου το 1988 , επιτρέπεται
παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια και κάτω από                                              
τις προϋποθέσεις που ορίζει ο νόμος . Το τσίπουρο αυτό φορολογείται , ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου ( χύμα ) απαγορεύεται.

                 
                     

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου