μπαχαρικα και βοτανα της Μεσογειου

Τα βότανα της Μεσογείου. (Από τον Μιχάλη Πολίτη)

Συλλέγοντας βότανα

Η λεκάνη της Μεσογείου υπήρξε από τις σπουδαιότερες εστίες πολιτισμού, και ίσως γι' αυτό τα φυτά της είχαν την τύχη να μελετηθούν και να αξιολογηθούν πολύ νωρίτερα απ' ότι φυτά άλλων περιοχών του πλανήτη. Από την αρχαία Αίγυπτο ως την Μικρά Ασία και από τον Όμηρο ως τους αρχαίους Έλληνες φιλοσόφους βρίσκουμε αναφορές στη μεσογειακή χλωρίδα και πλήθος στοιχείων που πολλές φορές ανακατεύουν την ιστορία με το μύθο, την ιατρική με την μαγεία, την φύση με την τέχνη.

Οι αρχαιότερες αναφορές σχετικά με τα φυτά (Βαβυλωνιακές πηγές, Παλαιά διαθήκη, Τα έργα του Ομήρου) που έχουν φτάσει ως εμάς μνημονεύουν τα φυτά κυρίως κάτω από το πρίσμα της χρησιμότητάς και της φαρμακευτικής χρήσης τους.

Κανείς δεν γνωρίζει πότε συλλέχθηκαν για πρώτη φορά βότανα, άγρια από την φύση, ή πότε καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά, ωστόσο αναφορές από τους αρχαίους Αιγυπτίους δείχνουν τα βότανα να συνιστούνται σαν φάρμακα και να χρησιμοποιούνται σαν φαγητό, σαν καλλυντικά, σαν αρώματα και σαν βαφές.

Οι αρχαίοι Έλληνες φιλόσοφοι εστιάζονταν περισσότερο στη σύγκριση των ζώων και των ανθρώπων από την μία πλευρά και των φυτών από την άλλη. Ο Εμπεδοκλής για παράδειγμα επέμενε στη θεωρία ότι τα φυτά έχουν ψυχή ενώ ο Αριστοτέλης τα κατατάσσει ανάμεσα στα έμψυχα και τα άψυχα.

Ο πατέρας της Ιατρικής, ο Έλληνας Ιπποκράτης επικεντρώθηκε στις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών και κατέγραψε περίπου 400 είδη βοτάνων που η χρήση τους ήταν γνωστή κατά τον 5ο αιώνα π.Χ. 

Ο Θεόφραστος, ο σπουδαίος αυτός ερευνητής, ξεκινώντας μαζί με τον Μέγα Αλέξανδρο κατέγραψε σημαντικό αριθμό φυτών των χωρών γύρω από την ανατολική Μεσόγειο προτού συνεχίζει μέχρι τα ενδότερα της μέσης ανατολής.

Αργότερα, κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους τα φυτά μελετούνται μόνο για την χρησιμότητά τους. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος με τις καταγραφές του και ο Διοσκουρίδης με τη βοτανική του θα κρατήσουν αμείωτο το ενδιαφέρον για την μελέτη των βοτάνων μέχρι σήμερα.

Όπως είναι αντιληπτό, η επιστήμη της βοτανικής γεννήθηκε στις μεσογειακές χώρες γι' αυτό και τα βότανα της μεσογείου κατέχουν περίοπτη θέση στην ιστορία της βοτανικής. 

Η περιοχή γύρω από τη Μεσόγειο θάλασσα, που αποτελείται από ένα τμήμα της Ευρώπης, της Ασίας και της Αφρικής, ήταν πάντα κοιτίδα πολιτισμού. Τα βότανα ταξίδεψαν από την Μεσόγειο στην Ανατολή και αντίστροφα. Από νωρίς το εμπόριο βοτάνων και μπαχαρικών δρομολογήθηκε από την Κίνα και την Ινδία δια μέσου της Αραβίας στις χερσονήσους της Μεσογείου θάλασσας, που έκανε την περιοχή σημαντικό σημείο πολιτισμού και εδεσματολογικής ανταλλαγής. Στο ζεστό μεσογειακό κλίμα, πολλά αρωματικά φυτά αναπτύσσονταν σε αφθονία, και στο πέρασμα των αιώνων ακόμη περισσότερο καθώς συστήνονταν από τους εμπορευόμενους, τους πρόσφυγες ή τους μετανάστες από τα βάθη της Ανατολής. Για να εξυπηρετήσουμε καλύτερα τους σκοπούς αυτού του άρθρου θα θεωρήσουμε ότι βότανα και μπαχαρικά είναι το ίδιο πράγμα.

Τα ασιατικά μπαχαρικά έγιναν διάσημα στην Ευρώπη αρχικά τα Ελληνιστικά χρόνια. Αργότερα, οι εμπορικές συναλλαγές των μπαχαρικών άνθισαν στις τελευταίες μέρες της αρχαίας Ρώμης, περίπου διακόσια χρόνια πριν. Στο ξεκίνημα, το εμπόριο των μπαχαρικών ήταν στα χέρια των Αράβων. Το Apicius' De re coquinaria είναι ένα από τα παλιότερα ευρωπαϊκά βιβλία μαγειρικής, στο οποίο απαριθμούνται μερικά τροπικά μπαχαρικά, εκ των οποίων το long pepper είχε την μεγαλύτερη εκτίμηση. Το μαύρο πιπέρι, οι σκελίδες και η κινέζικη κανέλα (cassia) ήταν εξέχουσας σημασίας επίσης. Το αινιγματικό μπαχαρικό silphion (με καταγωγή πιθανόν από τη βόρεια Αφρική) αφανίστηκε γύρω στο 100 π.Χ. και αντικαταστάθηκε από το asafetida (από την κεντρική Ασία). Η χρήση του ελαιόλαδου είναι διαρκές στοιχείο πολιτισμού στη Μεσόγειο, εδώ και πέντε χιλιετηρίδες.

Ρίγανη (Origanum vulgare)

Σήμερα, η μεσογειακή Ευρώπη κατά κύριο λόγο επανέρχεται στα εγχώρια ή εισαγόμενα βότανα. Ο βασιλικός (προερχόμενος κυρίως από τη νότια ή τη νοτιοανατολική Ασία) φυτρώνει άγριος σε όλη τη νότια Ευρώπη και χρησιμοποιείται ευρέως, ιδιαίτερα στην ιταλική κουζίνα. Το ίδιο ισχύει και για την ενδημική ρίγανη. Το σκόρδο εμφανίζεται πιο δημοφιλές απ' ότι στις χώρες της βόρειας Ευρώπης. Τοπικά, το σαφράν χρησιμοποιείται στο ψάρι ή σε θαλασσινές σπεσιαλιτέ, αλλά η υψηλή τιμή αυτού του μπαχαρικού οριοθετεί τη χρήση του. Από περιοχή σε περιοχή, μερικά πιάτα απαιτούν μικρές ποσότητες από τσίλι, καυτερό έδεσμα, όμως δεν είναι καθιερωμένο.

Στην Μικρά Ασία και στη δυτική Ασία τα βότανα έπαψαν να είναι κυρίαρχα. Ο κορίανδρος και το κύμινο (που προέρχονται από την Περσία, αλλά φύονται κατά τόπους) είναι δημοφιλή και η χρήση δυνατών μπαχαρικών (κυρίως μαύρο πιπέρι και τσίλι) έγινε πιο συνηθισμένη. Οι καρποί του δέντρου σουμάκι (sumac) είναι βασικοί για την παρασκευή τάρτας και βρίσκουμε ξινές γεύσεις σε πολλά πιάτα από την Τουρκία μέχρι το Ισραήλ.

Στην βόρεια Αφρική, το τσίλι παίζει σημαντικό ρόλο σε διάφορα καυτερά στιφάδο και σάλτσες. Ο κορίανδρος και το κύμινο χρησιμοποιούνται επίσης κατά κόρον, αλλά και τα αφρικανικά μπαχαρικά (κόκκοι του παραδείσου) είναι επίσης συνηθισμένα. Από τα μπαχαρικά της τροπικής Ασίας, η κανέλα και οι σκελίδες έχουν τη μεγαλύτερη χρήση. Όλα αυτά και ακόμη περισσότερα μπορεί να εμφανιστούν σε μίγματα μπαχαρικών στο Μαρόκο (ras el hanout). 

Αν και μεγάλος αριθμός μπαχαρικών της Μεσογείου συζητήθηκε εδώ, η αναφορά τους δεν ήταν διεξοδική. Υπάρχουν πολλά περισσότερα που βρίσκουν το δρόμο της κουζίνας ανάλογα με την περίσταση. Μερικές φορές μπορεί να είναι άγρια φυτά, συγγενείς των βοτάνων που αναφέρθηκαν εδώ, τα οποία συλλέχθηκαν από γνώστες, μέλη οικογενείας, επειδή το άρωμά τους εκτιμήθηκε ως ανώτερο από αυτό των εμπορικά καλλιεργούμενων. Αυτή η χρήση είναι συχνά τοπική και είναι δύσκολο να αναφερθούν σε βιβλία μαγειρικής. Αυτό συναντιέται ιδιαίτερα σε βότανα της οικογένειας της μέντας όπως για παράδειγμα το θυμάρι, η μαντζουράνα και ιδιαίτερα η ρίγανη.

Τα χειλανθή, η οικογένεια της μέντας (Lamiaceae ή Labiatae) είναι ιδιαίτερα γνωστή στη Μεσόγειο και και είναι επίσης μια πηγή βοτάνων που προέρχονται από εκεί. Ανάμεσά τους βρίσκονται το δεντρολίβανο (Rosmarinus officinalis,), το θυμάρι (Thymus vulgaris), η ρίγανη (Origanum vulgare), η ματζουράνα ( O. majorana) και το δίκταμο της Κρήτης (Origanum dictamnus).

Ο βασιλικός (Ocimum basilicum) είναι επίσης ευρέως διαδεδομένος. Η φασκομηλιά (Salvia officinalis) χρησιμοποιείται ακόμα από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων. Οι περισσότερες φασκομηλιές στην εποχή μας προέρχονται από την Γιουγκοσλαβία. και χρησιμοποιούνται για φαρμακευτικούς σκοπούς.

Ο δυόσμος (Mentha spicata) και η μέντα (M. piperita) χρησιμοποιούνται ευρέως. Τα αιθέρια έλαια από από αυτά τα φυτά έχουν εξαιρετική αξία στον αρωματισμό χιλιάδων προϊόντων (οδοντόπαστες, τσίχλες κ.λπ.)

Η άλλη μεγάλη οικογένεια των μεσογειακών βοτάνων είναι τα σκιαδοφόρα (Apiaceae ή Umbelliferae). Σ' αυτήν την ομάδα ανήκουν ο μαϊντανός (Petroselinum crispum), ο ανθρίσκος (Anthriscus cerefolium). Από το άνιθο (Anethum graveolens) και το κοριάνδρο (Coriandrum sativum) χρησιμοποιούνται ευρέως οι καρποί και τα φύλλα τους. Από το φοινόκιο ή μάραθο (Foeniculum vulgare), το κίμινο (Cuminum cyminum), και το γλυκάνισο (Pimpinella anisum), το σέλινο (Apium graveolens), και το κάρο (Carum carvi) χρησιμοποιούνται οι καρποί.

Άλλα βότανα από τη Μεσόγειο είναι τα εξής: Ανατολίτικο σινάπι (Brassica nigra και B. alba) οικ. Brassicaceae ή Cruciferae, εστραγκόν (Artemisia dracunculus) οικ. Asteraceae ή Compositae, η δάφνη ( Laurus nobilis) οικ. Lauraceae, η ζαφορά (Crocus sativus) οικ. Iridaceae. Η ζαφορά είναι το στίγμα του λουλουδιού του φυτού κρόκος και είναι ιδιαίτερα ακριβό προϊόν. Αυτά τα βότανα ήταν διαθέσιμα στην Ευρώπη πολύ καιρό πριν το εμπόριο με την Ασία γίνει σημαντικό.

Τα ακόλουθα θεωρούνται κατά κανόνα ντόπια μεσογειακά φυτά, όμως μερικά βρίσκονται σε ανοιχτή αμφισβήτηση όπως το κύμινο ή ακόμα η παρουσιαζόμενη "τυπικά μεσογειακή" ελιά.  

Δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis)

Ajwain (Trachyspermum ammi)
Γλυκάνισο (Pimpinella anisum)
Κορίανδρος (Coriandrum sativum)
Κύμινο (Cuminum cyminum)
Μάραθο (Foeniculum vulgare)
Ήσσωπος (Hyssopus officinalis)
Κάρδαμο (Lipidium sativum)
Λεβάντα (Lavandula angustifolia)
Μαχλέπι (Prunus mahaleb)
Μυρτιά (Myrtus communis)
Νιγκέλα (Nigella sativa)
Ρίγανη (Origanum vulgare)
Ελιά (Olea europea)
Ρόκα (Eruca sativa)
Δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis)
Απήγανος (Ruta graveolens)
Φασκόμηλο (Salvia officinalis)
Ζαφορά (Crocus sativus)
Θρούμπι (Satureja hortensis)
Σουμάκι (Rhus coriaria)
Θυμάρι (Thymus vulgaris) 

Άλλα ενδιαφέροντα μεσογειακά φυτά είναι τα εξής: 

Το μαύρο λεβίστικο (Smyrnium olusatrum, οικ. Apiaceae) είναι παρόμοιο με το λεβίστικο και το σέλινο, και έχει αρωματικές ρίζες, φύλλα και καρπούς. Σήμερα, η μαγειρική σπουδαιότητα (σημασία) αυτού του βοτάνου είναι χαμηλή. 

Η μαστίχα είναι μία ρητίνη που λαμβάνεται από το φυτό Pistacia lentiscus var. chia (οικ.Anacardiaceae), ένα δέντρο που αναπτύσσεται μόνο στο νησί της Χίου, στην ανατολική Ελλάδα, αν και συλλέγονται χαμηλότερες ποιότητες από συγγενικά είδη. Ήταν σημαντικό είδος στο μεσαίωνα (12ο-15ο αιώνα), αλλά τώρα χρησιμοποιείται κυρίως στην ελληνική κουζίνα.

Το βληχούνι ή φλισκούνι, (Mentha pulegium) (οικ. Lamiaceae), διαφέρει χαρακτηριστικά (αξιοσημείωτα) από την μαγειρική μέντα. Χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα στην ρωμαϊκή κουζίνα. Παρά την ήπια τοξικότητά του είναι ένα παραδοσιακό βότανο στην Βρετανία.  

Η καλαμίνθη ή αγριοδυόσμος, Calamintha nepeta, είναι ένα αρωματικό βότανο που χρησιμοποιείται στην περιφερειακή ιταλική κουζίνα (nepitella). Το άρωμά του θυμίζει τη σχέση του με βότανα της οικογένειας των χειλανθών, όπως το θυμάρι, τη μέντα ή τη ρίγανη.

Οι κουκουναρόσποροι (pignoli) είναι οι σπόροι που συλλέγονται από το μεσογειακό πεύκο (κουκουναριά) (Pinus pinea, οικ. Pinaceae/Pinales). Στην εύκρατη Ασία χρησιμοποιούνται επίσης συγγενή του πεύκου είδη. Έχουν μια υπέροχη αιθέρια-αρωματική γεύση και ιδιαίτερα σημαντικά στην ισπανική και την ιταλική κουζίνα, για παράδειγμα στα pesto.

Η αντράκλα ή γλυστρίδα (Portulaca oleracea, οικ.  Portulacaceae/Caryophyllales) είναι ένα εποχιακό βότανο με πιθανή καταγωγή από τα Ιμαλάϊα, αλλά σήμερα έχει εγκλιματιστεί στην δυτική Ασία και στη νότια Ευρώπη. Αν και συχνά τρώγεται μαγειρεμένο σαν λαχανικό, τα ωμά φύλλα και κοτσάνια έχουν τραγανή υφή και μια αλατώδη φρέσκια γεύση που τα κάνει καλή γαρνιτούρα σε μεσογειακά κρύα πιάτα, όπως West Asian appetizers. Τα ανθισμένα μπουμπούκια είναι πιο γευστικά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν αντικαταστάτες της κάπαρης.

Το κρίταμο ή κρίτανο (Crithmum maritimum, οικ. Apiaceae) συναντάται κατά μήκος όλων των ακτών της Ευρώπης, από τον Ατλαντικό ωκεανό μέχρι τη Μαύρη θάλασσα Τα φύλλα είναι χυμώδη με αλμυρή αρωματική γεύση και έγινε στο παρελθόν δημοφιλές μυρωδικό για σαλάτες και τουρσιά, ήταν πιο διαδεδομένο στην Βρετανία και σήμερα είναι ακόμη διάσημο στη Μεσόγειο.

http://www.valentine.gr/mediterranean_herbs_gr.php