Τρούφα

Τρούφα

Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι, που μεγαλώνει κάτω από το έδαφος (5-30 cm), συμβιώνοντας με το ριζικό σύστημα ορισμένων δένδρων (αριά, πουρνάρι, βελανιδιά, ρουπάκι, οστρυά, πεύκο, γαύρο κ.λ.π.) Δένδρα δηλαδή της άγριας χλωρίδας της χώρας μας, αλλά και της μεσογειακής λεκάνης γενικότερα, μιας και τα είδη αυτά των δένδρων είναι κοινά σε Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα κ.λ.π.   Το άρωμά της είναι θεσπέσιο, όπως και η γεύση που δίνει στα φαγητά, στα οποία χρησιμοποιείται. Η κατανάλωσή της σαν έδεσμα, αλλά και για φαρμακευτικούς σκοπούς, κυρίως όμως για τις αφροδισιακές της ιδιότητες, είναι γνωστή από πολύ παλιά (Σουμέριοι, Θεόφραστος, Διοσκουρίδης κ.λ.π.). Το μέγεθός της ποικίλλει, από αυτό του ρεβιθιού, έως αυτό του πορτοκαλιού, ή και μεγαλύτερο ακόμη και είναι σκληρή όπως η πατάτα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που ωριμάζουν σε διαφορετικές εποχές του χρόνου.   Η καλλιέργειά της είναι ΤΕΛΕΙΩΣ ΦΥΣΙΚΗ (ούτε καν βιολογική) και κινείται σε 4 άξονες:   Δεν είναι υδροβόρα, μιας και απαιτεί το ελάχιστο νερό που θα χρειαζόταν οποιαδήποτε καλλιέργεια (σκεφθείτε τι απαιτήσεις σε νερό έχει ένα πουρνάρι: μηδαμινές).   Δεν χρειάζεται λιπάσματα (αναλογισθείτε την επιβάρυνση του υδροφόρου ορίζοντα από νιτρικά).   Απαγορεύεται η χρήση φυτοφαρμάκων και μυκητοκτόνων, αφού αυτό που στην ουσία καλλιεργούμε, είναι ένας μύκητας.   Ο τέταρτος άξονας είναι σύνθετος: 1. Στην Ελλάδα υπάρχουν χιλιάδες χωράφια (στην κυριολεξία χιλιάδες), των οποίων οι ιδιοκτήτες δεν μπορούν να τα εκμεταλλευτούν, λόγω του ότι μένουν και εργάζονται σε μεγάλα αστικά κέντρα, πολύ μακριά δηλαδή. Ακόμη και η καλλιέργεια ελιάς ή σιταριού απαιτεί την παρουσία τους εκεί, αρκετές φορές και σε συγκεκριμένο χρόνο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μένουν ανεκμετάλλευτα, ή στην καλύτερη περίπτωση τα καλλιεργητικά τους έξοδα, να ισούνται με τα έσοδά τους από το συγκεκριμένο χωράφι. Σε αντίθεση με αυτά, η καλλιέργεια της τρούφας, δεν απαιτεί την παρουσία του καλλιεργητή, ο οποίος μπορεί να ασχολείται με την φυτεία του, όποτε αυτός ευκαιρεί, δίνοντας του ταυτόχρονα και την ευκαιρία να επισκέπτεται την γενέτειρά του.   Να σημειώσουμε εδώ ότι: εφόσον η συγκεκριμένη έκταση κατέχεται νόμιμα από τον φερόμενο ως ιδιοκτήτη της, με μια απλή κοινοποίηση στο δασαρχείο της περιοχής του, αποτρέπει το ενδεχόμενο να χαρακτηρισθεί -κάποια στιγμή- η συγκεκριμένη έκταση ως δασική.     ΚΥΡΙΩΤΕΡΑ ΕΙΔΗ ΤΡΟΥΦΑΣ        ΠΕΡΙ ΤΡΟΥΦΑΣ   Το κείμενο που ακολουθεί, θα φανεί ίσως παιδαριώδες στους γνωρίζοντες περί την τρούφα, αποτελεί όμως ένα απαραίτητο υπόβαθρο γνώσεων, για όσους θέλουν να ασχοληθούν σοβαρά με αυτήν.  Τι είναι λοιπόν « η τρούφα »;  Κατ’ αρχάς δεν είναι « η τρούφα », αλλά οι τρούφες. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που ευδοκιμούν σε άγρια μορφή (περίπου 80 παγκοσμίως) και μερικές από αυτές ( περίπου 7 ποικιλίες), αξίζει να μπει κάποιος στον κόπο να τις καλλιεργήσει. Οι καλλιεργήσιμες ποικιλίες είναι συνήθως αυτές που το μέγεθός τους μπορεί να είναι από 5-10 γρ. μέχρι και 1 ή 1,5 κιλό. Εκτός από το άρωμα και τη γεύση που έχουν, αυτός (το μέγεθός τους δηλ.) είναι ίσως ο κυριώτερος παράγοντας που μας ωθεί στην καλλιέργειά τους.   Υπάρχει ένα διάστημα 3 μηνών περίπου – για κάθε ποικιλία -, στην διάρκεια του οποίου γίνεται η σταδιακή ωρίμανση και η συγκομιδή του συγκεκριμένου μανιταριού. Θα ακούσετε λοιπόν να μιλούν για την καλοκαιρινή ή τη χειμερινή τρούφα. Καλοκαιρινή σημαίνει ότι ωριμάζει και συλλέγεται το τρίμηνο του καλοκαιριού (Ιούνιο- Ιούλιο-Αύγουστο) και αντίστοιχα χειμερινή, ότι ωριμάζει και συλλέγεται το χειμώνα (Δεκέμβριο-Ιανουάριο Φεβρουάριο). Υπάρχει βέβαια και φθινοπωρινή ποικιλία (ποικιλίες για την ακρίβεια), που ωριμάζει και συλλέγεται το φθινόπωρο (Σεπτέμβριο-Οκτώβριο-Νοέμβριο).   Πρώτο λοιπόν χαρακτηριστικό γνώρισμα μιάς ποικιλίας τρούφας :   1. Η εποχή ωρίμανσης και συλλογής μιάς τρούφας, την χαρακτηρίζει σαν καλοκαιρινή, φθινοπωρινή ή χειμωνιάτικη.    Το δεύτερο γνώρισμα είναι πιο εμφανές. Αφορά το εξωτερικό της χρώμα. Υπάρχουν δύο κυρίως μεγάλες κατηγορίες : Οι άσπρες και οι μαύρες. 2. Από το εξωτερικό της χρώμα χαρακτηρίζεται σαν άσπρη ή μαύρη.    Τα πράγματα γίνονται λίγο πιο περίπλοκα, όταν κόψουμε την τρούφα και περιεργαστούμε το εσωτερικό της. Εσωτερικά, η μεγάλη πλειοψηφία των τρουφών είναι δίχρωμη. Το κοινό χρώμα σε όλες τις διχρωμίες είναι το λευκό. Το δεύτερο χρώμα όπως επίσης και τα νερά που βλέπουμε στην τομή της τρούφας, είναι δύο κύρια γνωρίσματα, που μας βοηθούν να προσδιορίσουμε την ποικιλία της τρούφας, οπτικά. (σε κάποιες περιπτώσεις βέβαια, αυτό είναι δύσκολο). Π.χ. η καλοκαιρινή μαύρη (tuber aestivum), έχει νερά άσπρα-μπεζ και εμφανέστατα μπορεί να την ξεχωρίσει κάποιος από την χειμερινή μαύρη (tuber melanosporum), που τα νερά της είναι άσπρα-μαύρα. Να προσθέσουμε εδώ ότι, οι όχι άσπρες περιοχές, δηλ. τα μπεζ, τα κοκκινωπά, τα μαύρα νερά που βλέπουμε στην τομή της κάθε τρούφας, είναι οι περιοχές όπου βρίσκονται τα αναπαραγωγικά σπόρια της.   Το πόσο λεπτά (στενά) ή χοντρά είναι τα νερά στην τομή, είναι άλλο ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ποικιλίας. Π.χ. η tuber brumale που εξωτερικά είναι μαύρη και ωριμάζει το χειμώνα - όπως και η tuber melanosporum, που και αυτή είναι μαύρη και ωριμάζει το χειμώνα -,έχει λευκά νερά πολύ πιο παχιά, πιο χοντρά, από αυτά της melanosporum. Βέβαια η brumale ξεχωρίζει και για κάτι άλλο από την melanosporum : Εάν κάποιος πιέσει το φλοιό της (περίδιο) με δύναμη, ξεφλουδίζει. 3. Το χρώμα και το πάχος των νερών (διακλαδώσεων) της τομής. Αυτό το γνώρισμα που οπωσδήποτε χρειάζεται εμπειρία για να ανιχνευθεί και να μας βοηθήσει στην διάκρισή μιάς τρούφας από μια άλλη, είναι το άρωμα. 4. Το άρωμα.   Το τελευταίο από τα βασικά γνωρίσματα που θα μπορούσε να αναφέρει κανείς, είναι το εξωτερικό περίβλημα της τρούφας, το περίδιο (peridium) όπως λέγεται. Σε ορισμένες ποικιλίες το περίβλημα αυτό, ή μάλλον τα πολλά σπυράκια από τα οποία αποτελείται, είναι πιο χονδροειδή και με πιο κοφτερές ακμές (όπως στην aestivum και στην uncinatum), από ότι σε άλλες (π.χ. melanosporum), των οποίων τα σπυράκια είναι πιο απαλής υφής και φαίνονται σαν να έχουν λειανθεί, κατά κάποιο τρόπο.  5. Περίδιο Υπάρχουν βέβαια και περιπτώσεις όπου ακόμη και ένας έμπειρος τρουφοκυνηγός, ή τρουφοκαλλιεργητής, δύσκολα μπορεί να εκφέρει γνώμη. Εκεί μόνο η μικροσκοπική εξέταση των σπορίων των δύο ποικιλιών, θα μας δώσει απάντηση.   Συνοψίζοντας τα παραπάνω, μπορούμε να κατηγοριοποιήσουμε τις ποικιλίες τρούφας, ως εξής :   TUBER  BORCHII. Λευκή τρούφα. Η πιο φθηνή – εμπορικά – τρούφα, έχει ωραίο, απαλό άρωμα και νερά λευκά-ανοικτό καφέ.   TUBER  AESTIVUM. Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα. Αρκετά σκληρή ποικιλία, ευπροσάρμοστη δηλ. σε διάφορες κλιματολογικές συνθήκες ( όπως και η borchii). Υπάρχει άγρια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Τα νερά της είναι άσπρο-μπεζ.   TUBER  UNCINATUM. Φθινοπωρινή μαύρη τρούφα. Θεωρείται αδελφικό είδος της aestivum, μόνο που ωριμάζει αργότερα. Νερά άσπρο-ανοιχτό κεραμιδί.   TUBER  MELANOSPORUM. Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Η ακριβώτερη ποικιλία τρούφας, από τις καλλιεργούμενες. Πολλές υποδεέστερες ποικιλίες καλλιεργούνται μόνο και μόνο για να πουληθούν σαν μελανόσπορες. Για να νοθευτεί δηλ. η συγκεκριμένη ποικιλία. Τα νερά της είναι άσπρα- μελανά (κατάμαυρα), με κύριο χαρακτηριστικό, τα πολύ λεπτά άσπρα νερά.   TUBER  BRUMALE. Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Χαμηλώτερης εμπορικής αξίας από την μελανόσπορη, γι’ αυτό και ανακατεύεται με αυτήν. Τα νερά της έχουν το ίδιο χρώμα με της μελανόσπορης, μόνο που είναι πιο χοντροκομμένα ( τα άσπρα).   TUBER  MAGNATUM. Η μόνη τρούφα, της οποίας δεν έχει επιτευχθεί η καλλιέργεια (όχι με πλήρη επιτυχία, τουλάχιστον). Είναι μια κατηγορία από μόνη της. Υπάρχει άγρια, στην Ιταλία κυρίως και στην Κροατία. Είναι λευκή φθινοπωρινο-χειμερινή ποικιλία. Νερά άσπρα-μπεζ, λίγο πιο ανοικτά από της borchii. Η borchii συχνά χρησιμοποιείται για να νοθεύεται με αυτήν, η magnatum. Αναλογισθείτε ότι η τιμή της borchii είναι 50-80 ευρώ το κιλό και της magnatum 3.000-7.000 ευρώ το κιλό.   Συμπληρωματικά να πούμε ότι η Κινέζικη τρούφα (tuber indicum), χρησιμοποιείται τα τελευταία χρόνια ανεξέλεγκτα, για να νοθευτεί η tuber melanosporum. Η συγκεκριμένη τρούφα – σε τομή -, είναι ολόϊδια με την μελανόσπορη, μόνο που δεν έχει καθόλου άρωμα, ούτε και γεύση και φυσικά είναι πάμφθηνη.