ΟΙ ΤΡΟΥΦΕΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ

ΟΙ ΤΡΟΥΦΕΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ Οι τρούφες είναι γνωστές από τα αρχαία χρόνια. Οι Αιγύπτιοι τις τρώγανε τυλιγμένες σε λίπος πάπιας. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι απέδιδαν στις τρούφες θεραπευτικές και αφροδισιακές ιδιότητες. Από τα χρόνια της Αναγέννησης μέχρι σήμερα η αναζήτηση και η συγκομιδή τους γίνεται με την βοήθεια ζώων. Σκυλιά και θηλυκά γουρούνια είναι στην υπηρεσία των κυνηγών τρούφας και την ανακαλύπτουν από την μυρωδιά που μοιάζει με την μυρωδιά των ορμονών που εκρίνουν τα αρσενικά ζώα, ενώ οι άνθρωποι μερικές φορές τις ανακαλύπτουν μόνοι τους από την ύπαρξη της "μύγας της τρούφας" η οποία πετάει κοντά σε εδάφη που αναπτύσσονται οι τρούφες. Είναι γνωστά περίπου 70 είδη τρούφας σε όλον τον κόσμο από τα οποία τα 30 τουλάχιστον βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Στην Γαλλία και στην Ιταλία οι περιοχές στις οποίες βρίσκονται οι τρούφες είναι συνεταιριστικές και χρειάζεται ειδική άδεια για την συγκομιδή τους. Από τις πιο εκλεκτές θεωρείται η μαύρη τρούφα του Περιγκόρντ στην Γαλλία που ωριμάζει μετά τις πρώτες παγωνιές του χειμώνα και έχει πολύ δυνατό άρωμα. Στην Γαλλία τις μαγειρεύουν με κυνήγι, πουλερικά, φουαγκρά αλλά και αστακό και μοσχαρίσιο φιλέτο (ένα γνωστό πιάτο είναι το τουρνεντό Ροσσίνι). Ιδιαίτερα αρωματικές είναι η τρούφες από το Μαρόκο και το Ιράκ. Στην Β. Αμερική οι πολιτείες Τέξας και Όρεγκον φημίζονται για τις τρούφες τους. Ονομαστή είναι και η λευκή τρούφα από την επαρχία Άλμπα της Ιταλίας. Κυρίως την μαγειρεύουν σ' αυτή την περιοχή με πουλερικά και μοσχάρι. Σε άλλες περιοχές στην Ιταλία την σερβίρουν με παρμεζάνα και βινεγκρέτ λεμονιού ενώ γίνεται και υπέροχη σάλτσα για ζυμαρικά με βούτυρο, κρέμα, σκόρδο και αντζούγιες.
Ο καλύτερος τρόπος για να τις γευτούμε είναι κοντά στον τόπο παραγωγής τους όταν είναι πολύ φρέσκιες γιατί μέρα με την μέρα χάνουν το άρωμα και την γεύση τους. Όταν είναι φρέσκιες τις συντηρούμε τυλιγμένες σε απορροφητικό χαρτί ή ύφασμα ή ακόμη και σε βαζάκια με ρύζι για να απορροφά την υγρασία και να μη χαλάσουν. Λίγο πρίν τις χρησιμοποιήσουμε απλά τις σκουπίζουμε από τα χώματα, τις ξεπλένουμε καλά και τις σκουπίζουμε απαλά για να στεγνώσουν.
Ωμές μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες ή τριμμένες ψιλά και συνοδεύουν ριζότο, πάστες, αβγά, τυριά, κρέμα, ψητά κρέατα και λαχανικά όπως σέλερυ, αγγινάρες, κρεμμυδάκια. Μαγειρεμένες ταιριάζουν πολύ σε σάλτσες με βάση τη κρέμα, το λευκό κρασί και τη σαμπάνια. Η παρουσία ελάχιστης ποσότητας τρούφας είναι αρκετή να αναβαθμίσει και να εκτοξεύσει γευστικά και το πιο απλό πιάτο.
Αν αφήσετε τρούφα δίπλα σε αβγά στο ψυγείο, η μυρωδιά της θα διαπεράσει το κέλυφος τους και θα αποκτήσουν την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά της όταν μαγειρευτούν. Βάλτε ακόμη τρούφα στο δοχείο με το ρύζι για ένα πολύ νόστιμο ριζότο. Απλώστε μερικές φέτες τρούφας κάτω από το δέρμα ενός κοτόπουλου και αφήστε το όλο το βράδυ στο ψυγείο πριν το μαγειρέψετε. Συνοδέψτε ξύσματα τρούφας με φρεσκοβρασμένες πατάτες, χοντρό αλάτι και ελαιόλαδο. Δοκιμάστε τις ακόμη σε σάλτσα με μανιτάρια, κρέμα και παρμεζάνα για ζυμαρικά.
Στην αγορά θα βρείτε τρούφες ολόκληρες ή τριμμένες (συσκευασμένες σε βαζάκια με ελαιόλαδο), πολτό τρούφας ή ελαιόλαδο αρωματισμένο με τρούφα.