Βρώσιμα και Δηλητηριώδη Μανιτάρια

Τα μανιτάρια αποτελούν έναν από τους μαγευτικότερους αλλά ταυτόχρονα παράξενους κόσμους στο Βασίλειο των οργανισμών στη φύση. Εμφανίζονται ξαφνικά αμέσως μετά τις πρώτες βροχές και η ποικιλομορφία τους σε σχέδια και χρώματα έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα προιστορικά χρόνια. Στην αρχαιότητα σε πολλούς πολιτισμούς τα μανιτάρια θεωρούνταν «τροφή θεών» και σε αυτά δίνονταν υπερφυσικές ιδιότητες. Γνώριζαν πολλά εδώδιμα μανιτάρια και η συλλογή τους γίνονταν συστηματικά.
Τα μανιτάρια είναι μόνο μία μικρή κατηγορία στην τεράστια «οικογένεια» των μυκήτων. Οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης και αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις. Είναι ετερότροφοι οργανισμοί που παίρνουν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισμούς. Παγκόσμια έχουν καταγραφεί μέχρι σήμερα περίπου 72.000 είδη μυκήτων, ενώ πιστεύεται ότι στη φύση υπάρχουν περισσότεροι από 1.500.000 είδη.
Από την αρχαιότητα όμως ήταν γνωστές και οι θανατηφόρες ιδιότητες των μανιταριών. Έχουν καταγραφεί σε κείμενα αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων συγγραφέων περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων από μανιτάρια. Σήμερα παρά την εξέλιξη των επιστημών μυκητολογίας, τοξικολογίας και ιατρικής τα κρούσματα δηλητηριάσεων από μανιτάρια δεν είναι σπάνια. Σε όλο τον κόσμο κάθε χρόνο σημειώνονται τέτοια κρούσματα. Φυσικά η Ελλάδα δεν αποτελεί εξαίρεση και κάθε χρόνο εμφανίζονται όμοια κρούσματα και μάλιστα μερικά θανατηφόρα.
Η χώρα μας λόγω της ποικιλότητας κλιματεδαφικών αλλαγών και τοπογραφικού αναγλύφου φιλοξενεί μία πλούσια χλωρίδα. Τα δάση πλατυφύλλων και κωνοφόρων δένδρων αποτελούν ιδανικό βιότοπο για την ανάπτυξη των μανιταριών. Σε όλα τα χωρία της χώρας μας οι κάτοικοι συλλέγουν μερικά τοπικά είδη άγριων μανιταριών που παραδοσιακά γνωρίζουν –από πατέρα σε γιο- ότι είναι φαγώσιμα, αρνούνται να συλλέξουν οποιοδήποτε άλλο είδος που κάποιος ειδικός θα τους υποδείξει έστω και αν ακόμη αυτός δοκιμάσει πρώτος. Αλλά και ο αστικός πληθυσμός όλο και περισσότερο βρίσκει διέξοδο στο περιβάλλον και βλέπει με ενδιαφέρον τα άγρια μανιτάρια.
Τα μανιτάρια αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά χρειάζεται προσοχή επειδή ορισμένα από αυτά είναι δηλητηριώδη και ισχυρά παραισθησιογόνα. Αν και οι εδώδιμοι μύκητες είναι αρκετοί πολύ λίγοι καλλιεργούνται τεχνητά σε εμπορική κλίμακα. Δυστηχώς, δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας που να διαχωρίζει τα εδώδιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια.
Αντίθετα υπάρχουν αρκετές λαϊκές δοξασίες, λανθασµένες και άκρως επικίνδυνες. Αρκετά συχνά εµπειρικοί συλλέκτες σε φίλους τους κάνουν την εξής σύσταση: «Βρήκες βρακωµένο µανιτάρι (µε δακτυλίδι δηλαδή) φα’ το, αβράκωτο
πέτα το». Αυτός ο κανόνας όπως και ένας δεύτερος που λέει ότι «τα µανιτάρια που,
όταν τα κόψεις, δεν αλλάζουν χρώµα είναι φαγώσιµα» εγκρίνουν τους θανατηφόρους
Αµανίτες, που και δακτυλίδι έχουν και χρώµα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τα
κόψουµε. Λανθασµένες είναι και οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη
έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντοµα,
σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα µικρόζωα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν
αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη µανιτάρια μαυρίζουν τα ασηµένια κουτάλια που έρχονται σε επαφή µαζί τους κατά το βράσιµο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αβγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που εφαρµόζουν αυτές τις µεθόδους, κινδυνεύουν άµεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόµη να γνωρίζουµε, ότι το βράσιµο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών. Ο µόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή µανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι µαζεύουµε για τροφή µόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα
χαρακτηριστικά γνωρίζουµε µε απόλυτη βεβαιότητα. Η παραµικρή αµφιβολία
είναι λόγος απόρριψής τους.
Ενδεικτικά σας αναφέρω μερικά από τα σημαντικότερα βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια.
ΒΡΩΣΙΜΑ

Boletus reticulatus


Hericium erinaceum


Morchella conica


Cantharellus cibarius


Agaricus alberti


Boletus aureus


Boletus pinophilus


Agaricus arvensis


Agaricus bisporus


Amanita caesarea - Αµανίτης του καίσαρα


Bοletus edulis - Βωλίτης ο φαγώσιµος


Macrοlepiοta prοcera - Μακρολεπιότα η ψηλή


Agaricus campestris - Αγαρικό το πεδινό


Pleurοtus οstreatus - Πλευρωτός ο οστρεώδης


Lactarius deliciosus - Λακτάριος ο νόστιµος

ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΗ


Θανάσιμα δηλητηριώδη
• Amanita phallοides - Αµανίτης ο φαλλοειδής *


Θανάσιμα δηλητηριώδη
• Amanita verna - Αµανίτης ο ανοιξιάτικος


• Galerina marginata


Hypholoma fasciculare


Θανάσιμα δηλητηριώδη
• Lepiοta castanea - Λεπιότα η καστανή


Boletus satanas - Βωλίτης ο σατανάς


• Amanita muscaria - Αµανίτης ο μυγοκτόνος


Θανάσιμα δηλητηριώδηAmanita pantherina - Aμανίτης ο πάνθηρας

Οι φωτογραφίες είναι από το διαδίκτυο και δεν αποτελούν σαφές κριτήριο για την αναγνώριση των πιο πάνω ειδών και γενικότερα των μανιταριών, γιατί παρουσιάζουν χρωματικές διαφορές ανάλογα με την εποχή, τις καιρικές συνθήκες και το οικοσύστημα. Απλώς αποτελούν μια βάση για το προς πια κατεύθυνση θα κινηθούμε. ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΩ. Μαζεύουµε για τροφή µόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουµε µε απόλυτη βεβαιότητα. Η παραµικρή αµφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους.


ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΤΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΟΦΙΛΙΚΩΝ ΣΥΛΛΟΓΩΝ ΕΛΛΑΔΑΣ ΚΑΙ ΚΥΠΡΟΥ
ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΑΓΡΙΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

Η συλλογή και κατανάλωση άγριων αυτοφυών μανιταριών από άτομα που δεν διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις εγκυμονεί πολύ σοβαρούς κινδύνους! Η διαρκώς αυξανόμενη τάση προς ένα φυσικότερο τρόπο ζωής και διατροφής έχει στρέψει πολλούς συνανθρώπους μας προς τη φύση και την αναζήτηση των ανόθευτων καρπών της, στους οποίους συγκαταλέγονται και τα άγρια μανιτάρια. Δυστυχώς όμως η απερίσκεπτη και βασισμένη σε παρωχημένες και άκρως επικίνδυνες αντιλήψεις και δοξασίες συλλογή και κατανάλωση αυτοφυών μανιταριών μπορεί να οδηγήσει σε εξαιρετικά δυσάρεστες καταστάσεις και να θέσει σε κίνδυνο και αυτή ακόμη την ανθρώπινη ζωή! Για τον λόγο αυτό, οι σύλλογοι των μανιταρόφιλων της Ελλάδας και της Κύπρου θεωρούν σκόπιμο να ενημερώσουν το ευρύτερο ελληνικό κοινό, και ιδιαίτερα όσους μαζεύουν και τρώνε αυτοφυή μανιτάρια ή σκέφτονται να ξεκινήσουν μια τέτοια δραστηριότητα στο μέλλον, για τους κινδύνους αυτής της κατά τα άλλα πολύ ευχάριστης και αναζωογονητικής ενασχόλησης. Συγκεκριμένα, όσοι σκοπεύουν να καταναλώσουν άγρια μανιτάρια ως τροφή θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν τουλάχιστον τα ακόλουθα:
-Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να δίνεται πίστη σε ορισμένες οδηγίες εμπειρικών και, συχνά, ημιμαθών συλλεκτών, επειδή έχει αποδειχθεί με οδυνηρό τρόπο ότι οι περισσότερες από αυτές όχι μόνο δεν ισχύουν, αλλά μπορεί και να είναι εξαιρετικά επικίνδυνες! Πολλοί είναι δυστυχώς εκείνοι που χρησιμοποιούν ως κριτήριο για τη συλλογή μανιταριών αντιλήψεις που δεν έχουν καμία βάση και είναι αδιανόητο σήμερα να κινδυνεύει η υγεία ή ακόμη και η ζωή ανθρώπων εξαιτίας τους. Ακολουθεί ένας σύντομος κατάλογος τέτοιων λανθασμένων, επικίνδυνων αντιλήψεων και πεποιθήσεων:

Επικίνδυνο λάθος 1: Μανιτάρια που τα τρώνε ζώα, σαλιγκάρια ή έντομα είναι φαγώσιμα!
Δεν ισχύει! Ο λαγός και η αρκούδα, για παράδειγμα, έχουν ανοσία στις τοξίνες των πιο επικίνδυνων μανιταριών, ενώ το πεπτικό σύστημα των σαλιγκαριών και των εντόμων δεν έχει βέβαια καμία σχέση με αυτό του ανθρώπου.
Επικίνδυνο λάθος 2: Όλα τα μανιτάρια μπορούν να φαγωθούν, αν τα βράσουμε και πετάξουμε το νερό τους!
Δεν ισχύει! Τα πιο επικίνδυνα μανιτάρια προκαλούν πάντα σοβαρότατη δηλητηρίαση όπως και να τα μαγειρέψουμε.
Επικίνδυνο λάθος 3: Μανιτάρια που έχουν πάνω στο πόδι τους δαχτυλίδι (γνωστό και ως "φουστίτσα" ή "βρακί"), δηλαδή ένα είδος πέτσας που περιβάλλει το επάνω μέρος του ποδιού τους, είναι φαγώσιμα!
Δεν ισχύει! Τα πιο συνηθισμένα θανατηφόρα μανιτάρια έχουν κι αυτά δαχτυλίδι πάνω στο πόδι τους.
Επικίνδυνο λάθος 4: Μανιτάρια που δεν μυρίζουν άσχημα, δεν έχουν καυτερή ή πικρή ή στυφή γεύση, που η σάρκα τους δεν αλλάζει χρώμα όταν τα κόψουμε, ή έχουν ωραία εμφάνιση(!) είναι ακίνδυνα!
Δεν ισχύει! Μερικά από τα πιο συνηθισμένα και πολύ επικίνδυνα μανιτάρια είναι άοσμα ή έχουν όχι άσχημη μυρωδιά (π.χ. σαν μέλι) και ωραία γεύση (π.χ. σαν φουντούκι). Επίσης, η σάρκα τους μένει ολόλευκη όταν τα κόψουμε και είναι όμορφα και ελκυστικά στην εμφάνιση.

Υπάρχουν και αρκετές ακόμη εσφαλμένες αντιλήψεις που μπορεί να γίνουν επικίνδυνες. Σε κάθε περίπτωση, κανείς δεν θα πρέπει να ακολουθεί τέτοιες συμβουλές, προκειμένου να μην βάλει σε κίνδυνο τόσο τη δική του ζωή, όσο και εκείνων που θα φάνε από τα μανιτάρια του. Για να μπορέσουμε να μαζεύουμε και να τρώμε με ασφάλεια άγρια μανιτάρια, είναι απαραίτητο να μάθουμε να αναγνωρίζουμε ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά τόσο των επικίνδυνων, όσο και των φαγώσιμων μανιταριών. Για να γίνει αυτό, πρέπει να απευθυνόμαστε μόνο σε πεπειραμένους μανιταροσυλλέκτες, σε ανθρώπους δηλαδή που δεν ακολουθούν επικίνδυνες εμπειρικές συμβουλές, αλλά έχουν εμβαθύνει στο αντικείμενο μέσα από τη μελέτη αξιόπιστων βιβλίων για μανιτάρια, έχοντας παράλληλα αντλήσει σωστές γνώσεις από την επαφή τους με άτομα αναγνωρισμένης αξίας. Τέτοιοι άνθρωποι συνήθως ανήκουν σε επίσημα αναγνωρισμένους μανιταροφιλικούς συλλόγους, γνωρίζουν με σαφήνεια μέχρι πού φτάνουν οι γνώσεις τους και δίνουν υπεύθυνες συμβουλές μόνο όταν και οι ίδιοι είναι απολύτως βέβαιοι για ό,τι λένε. Οι εμπειρικού τύπου – και συνήθως ελλιπείς ή εσφαλμένες – γνώσεις του ηλικιωμένου που "τα ξέρει", του κυνηγού που μαζεύει περιστασιακά ή οποιουδήποτε άλλου που έχει μάθει με αμφιβόλου αξίας τρόπο να συλλέγει μανιτάρια δεν θα πρέπει να αποτελούν οδηγό μανιταροσυλλογής στη σημερινή εποχή. Δεν θέλουμε να απαξιώσουμε τέτοιους ανθρώπους, που μπορεί όντως να έχουν πραγματική και σωστή εμπειρία, όπως και υπεύθυνη στάση στο θέμα, αλλά σκοπός μας είναι να προφυλάξουμε όσους πρόκειται να μαζέψουν άγρια μανιτάρια από εκείνους που οι γνώσεις τους είναι ελλιπείς ή η στάση τους ανεύθυνη. Ο μόνος ασφαλής τρόπος προστασίας είναι η πλήρης, σωστή και εμπεριστατωμένη γνώση που αποκτάται μέσα από μελέτη αξιόπιστων βιβλίων και συναναστροφή με ανθρώπους υπεύθυνους και με αποδεδειγμένα σωστή γνώση.

-Πέρα από τα παραπάνω, κάθε μανιταροσυλλέκτης θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζει ποια είναι τα πιο συχνά εμφανιζόμενα μανιτάρια που μπορούν να απειλήσουν ακόμη και τη ζωή του ανθρώπου. Παρόλο που υπάρχουν πολλά είδη μανιταριών που προκαλούν ελαφρότερες ή βαρύτερες δηλητηριάσεις, ένας σχετικά μικρός αριθμός από αυτά μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη ζωή. Ωστόσο, το 90-95% των θανατηφόρων δηλητηριάσεων, τόσο παγκοσμίως όσο και στη χώρα μας, οφείλονται σε μόλις δύο-τρία είδη μανιταριών, πολύ συγγενικών μεταξύ τους, τα κοινά γνωρίσματα των οποίων παρουσιάζονται παρακάτω. Πρόκειται για τα είδη Αmanita phalloides – Αμανίτης ο φαλλοειδής, Amanita verna – Αμανίτης ο εαρινός και Amanita virosa – Αμανίτης ο δυσώδης. Από αυτά, στη χώρα μας το πιο συνηθισμένο είναι το πρώτο, λιγότερο το δεύτερο, ενώ το τρίτο φαίνεται να είναι πολύ σπάνιο έως ανύπαρκτο στον τόπο μας. Ευτυχώς έχουν τρία κοινά και σχετικά εύκολα αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά, που είναι τα εξής:

1. Η βάση του ποδιού τους περιβάλλεται από μία άσπρη σακκούλα (που λέγεται "βόλβα"), η οποία μοιάζει σαν πέτσα και στην αρχή είναι παχιά και μεγάλη και δεν ακουμπάει στο πόδι, ενώ αργότερα λεπταίνει και αγκαλιάζει το πόδι. Στη φάση αυτή μπορεί να μην είναι εύκολο να την εντοπίσουμε.

2. Στο επάνω μέρος του ποδιού τους υπάρχει το λεγόμενο δαχτυλίδι (γνωστό και ως "φουστίτσα" ή "βρακί"), που μοιάζει και αυτό με πέτσα και κρέμεται σαν φούστα γύρω από το πόδι. Έχει συνήθως άσπρο χρώμα, αλλά συχνά μπορεί να είναι και πρασινωπό, είναι στην αρχή αρκετά μεγάλο, παχύ και φαρδύ, αργότερα όμως λεπταίνει και αγκαλιάζει το πόδι, σε σημείο που μπορεί να είναι δύσκολο να το δούμε.

3. Στο κάτω μέρος του καπέλου τους έχουν άσπρα ελάσματα, δηλαδή λεπτές φέτες που μοιάζουν με φυλλαράκια και απλώνονται σαν ακτίνες από το πόδι μέχρι την άκρη του καπέλου. Αυτά μπορεί σε μερικές περιπτώσεις να έχουν και μια ελαφρά πρασινωπή απόχρωση ή, όταν το μανιτάρι είναι πιο γέρικο, να είναι κάπως κρεμ ή πολύ ανοιχτά κιτρινωπά.

Το χρώμα της επιφάνειας του καπέλου τους δεν έχει ιδιαίτερη σημασία για να τα γνωρίσουμε. Μπορεί πάντως να είναι άσπρο, πρασινωπό, πρασινοκίτρινο, κίτρινο, λαδοπράσινο, καφεπράσινο ή καφέ.

Κάθε μανιτάρι που παρουσιάζει τα τρία προαναφερθέντα χαρακτηριστικά μαζί μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο έως θανατηφόρο! Προσοχή όμως: η βόλβα και το δαχτυλίδι, μπορεί κάποτε να έχουν λεπτύνει τόσο πολύ που να είναι σχεδόν αδύνατο να τα δούμε ή μπορεί για κάποιον άλλο λόγο να έχουν χαθεί. Επίσης, όπως αναφέρθηκε, υπάρχουν και άλλα μανιτάρια με διαφορετικά χαρακτηριστικά που είναι επίσης επικίνδυνα, αν και πιο σπάνια. Για τον λόγο αυτό, δεν τρώμε ποτέ ένα μανιτάρι για το οποίο δεν είμαστε απολύτως βέβαιοι ότι είναι φαγώσιμο! ΑΓΑΠΑΜΕ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΟΜΩΣ ΑΓΑΠΑΜΕ ΤΗ ΖΩΗ!

Amanita phalloides – Αμανίτης ο φαλλοειδής, το πιο επικίνδυνο θανατηφόρο μανιτάρι!

Όλοι θα πρέπει να αντιμετωπίσουμε με πολύ υπεύθυνο τρόπο το θέμα της συλλογής και κατανάλωσης άγριων αυτοφυών μανιταριών. Για να γίνει αυτό και για να προστατευτούν αποτελεσματικά όσοι συνάνθρωποί μας μαζεύουν και τρώνε άγρια μανιτάρια, οι μανιταροφιλικοί σύλλογοι Ελλάδας και Κύπρου συνιστούν στους ενδιαφερόμενους να έρθουν σε επαφή μαζί τους, προκειμένου να ενημερωθούν σωστά και υπεύθυνα, έτσι ώστε να μην ριψοκινδυνεύουν τρώγοντας άγρια μανιτάρια. Στην ιστοσελίδα http://www.manitari.gr/ μπορούν να βρουν ηλεκτρονικές διευθύνσεις και τηλέφωνα επικοινωνίας των κατά τόπους συλλόγων, σύγχρονη και ενημερωμένη ελληνική (και ξένη) βιβλιογραφία, αλλά και να θέσουν ερωτήματα για κάθε τι που αφορά το μανιτάρι.

-Το κείμενο και την παρουσίαση επιμελήθηκε ο Άγγελος Παπαδημητρίου, πρ. πρόεδρος του Μανιταρογνωστικού Συλλόγου Ξάνθης.
-Οι πληροφορίες και οι θέσεις που παρουσιάζονται στο παρόν εγκρίνονται και υιοθετούνται από το σύνολο των μανιταροφιλικών συλλόγων της Ελλάδας και της Κύπρου και προσυπογράφονται από τους ίδιους. Οι προσυπογράφοντες σύλλογοι είναι οι εξής:

-ΜΑΝΙΤΑΡΟΦΙΛΟΙ ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ
-ΜΑΝΙΤΑΡΟΦΙΛΟΙ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ
-ΜΑΝΙΤΑΡΟΓΝΩΣΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΞΑΝΘΗΣ
-ΜΑΝΙΤΑΡΟΦΙΛΟΙ ΗΠΕΙΡΟΥ
-ΜΑΝΙΤΑΡΟΦΙΛΟΙ ΛΕΣΒΟΥ
-ΜΑΝΙΤΑΡΟΦΙΛΟΙ ΜΕΣΟΓΑΙΑΣ
-ΜΥΚΗΤΟΛΟΓΙΚΟΣ ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΚΥΠΡΟΥ

-Το παρόν αποστέλλεται προς δημοσίευση στον τύπο μέσω του Μανιταρογνωστικού Συλλόγου Ξάνθης