Η μορφολογία των μανιταριών

Σε ένα μανιτάρι υπάρχουν δύο τμήματα: Αυτό που φαίνεται (καρπόσωμα) και αυτό που δεν φαίνεται (θαλλός ή μυκήλιο). Ο θαλλός αναπτύσσεται στο υπόστρωμα (έδαφος, ξύλο, κοπριά, κλπ.) και είναι το βλαστικό σώμα του μανιταριού, δηλαδή αυτό από το οποίο θα προέλθει το καρπόσωμα.

Ο θαλλός μπορεί να ζήσει αρκετά χρόνια, αντίθετα με το καρπόσωμα, που ζει από λίγες ώρες έως ημέρες, αφού προσβάλλεται εύκολα από έντομα, βακτήρια, ζύμες. Εξαίρεση αποτελούν τα καρποσώματα με ξυλώδη ή φελλώδη σύσταση που μπορούν να ζήσουν έως και δεκαετίες.

Ο θαλλός αποτελείται από μικροσκοπικούς σωλήνες που διακλαδίζονται και μπλέκονται μεταξύ τους, τις μυκηλιακές υφές, που δεν φαίνονται με γυμνό μάτι. Με αυτές διακλαδίζεται μέσα στη γη και στους ιστούς των νεκρών ή ζωντανών οργανισμών και απορροφά τις τροφές για να ζήσει και να αναπτυχθεί το μανιτάρι.

Το καρπόσωμα έχει διάφορες μορφές και σχήματα, με πιο γνωστό αυτό της ανοιχτής ομπρέλας.

Πώς τρέφονται τα μανιτάρια

Τα μανιτάρια είναι ετερότροφοι οργανισμοί που έχουν αναπτύξει 3 τρόπους για να παίρνουν την τροφή τους. Τον παρασιτικό, τον σαπροφυτικό και τον μυκορριζικό.

Τα παρασιτικά μανιτάρια ζουν σε βάρος άλλων ζωντανών υπάρξεων (φυτών και ζώων) στα οποία προκαλούν προβλήματα. Τα περισσότερα από αυτά είναι μικροσκοπικά, ελάχιστα ανήκουν στα μεγάλα είδη, όπως οι ίσκες που σαπίζουν το ξύλο των δέντρων και το τρώνε. Τα μανιτάρια αυτής της κατηγορίας είναι τα λιγότερα έτσι μικρός είναι και ο αριθμός των προβλημάτων που προκαλούν.

Τα σαπροφυτικά μανιτάρια είναι τα πολυπληθέστερα. Παίρνουν την τροφή τους από νεκρή οργανική ύλη την οποία μπορούν να διασπάσουν με τη βοήθεια των ενζύμων που ελευθερώνουν. Συγχρόνως, πλουτίζουν το έδαφος με χρήσιμη για τα φυτά ουσίες. Από αυτή την άποψη ο ρόλος τους στην ανακύκλωση της ύλης είναι πολύτιμος, αφού αλλιώς τα πεσμένα φύλλα και τα νεκρά ξύλα θα σωρεύονται στο δάσος οδηγώντας το στο θάνατο.
Πολλά από τα μανιτάρια αυτής της κατηγορίας μπορούν να διασπάσουν την κυτταρίνη και την ημικυτταρίνη των φυτικών κυττάρων. Λίγα όμως έχουν την ικανότητα να διασπούν την λιγνίνη που θα αποτελέσει βασικό συστατικό του χούμου. Αυτό είναι το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά στρώμα του εδάφους από όπου αντλούν την τροφή τους τα φυτά. Τα μανιτάρια αυτά ανήκουν στις οικογένειες των Αγαρικών και την Βωλιτών.

Τα μυκορριζικό ή συμβιωτικά μανιτάρια που συζούν με τα φυτά έχοντας αμοιβαίο όφελος στην περίπτωση αυτή το μυκήλιο του μανιταριού σχηματίζει με τις λεπτές διακλαδώσεις της ρίζας του φυτού ένα σύνθετο όργανο που λέγεται μυκόρριζα. Με αυτή το μανιτάρι τροφοδοτεί το φυτό με ανόργανα χημικά στοιχεία που μόνο του το φυτό δεν μπορεί να πάρει, και κυρίως με φώσφορο Επίσης του προσφέρει νερό όταν έχει ξηρασία, και το κάνει πιο ανθεκτικό στις ασθένειες Σαν αντάλλαγμα, το φυτό προσφέρει στο μανιτάρι υδατάνθρακες, που σχηματίζει με τη φωτοσύνθεση. Χωρίς τα μανιτάρια αυτής της κατηγορίας δεν θα υπήρχαν γιγάντια δέντρα αλλά και η αναδάσωση θα ήταν προβληματική. Κάποια μανιτάρια συμβιώνουν με ορισμένα δέντρα, ενώ αλλά συμβιώνουν με ποικιλία φυτών.

Κατάταξη μανιταριών

Ανάλογα με τη μορφή και το σχήμα του καρποσώματος διακρίνουμε τις παρακάτω κατηγορίες:

Βασιδιομύκητες:
Τα σπόρια παράγονται πάνω σε μικροσκοπικές ροπαλόμορφες βάσεις (βασίδια). Έχουν σχήμα ομπρέλας, χωνιού, κυλίνδρου, κοραλλιού, κυπέλλου, αστεριού. Το πιο κοινό σχήμα είναι αυτό της ομπρέλας,(καπέλο ή πίλος) που στηρίζεται σε πόδι (στύπος). Κάτω από αυτό υπάρχουν ελάσματα σε ακτινωτή διάταξη (Αμανίτες) ή σωλήνες που καταλήγουν σε πόρους (Βωλίτες) ή αγκαθωτές προεξοχές (Ύδνες). Στα ελάσματα υπάρχουν τα βασίδια που παράγουν τα σπόρια, και τα κυστίδια που είναι στείρα.

Ασκομύκητες:
Τα σπόρια παράγονται μέσα σε σάκους. Έχουν σχήμα πατάτας, σφαίρας, βολβού, κυπέλλου, δίσκου κ.λ.π.

Πως αναπαράγονται τα μανιτάρια

Τα μανιτάρια αναπαράγονται με σπόρια, που ελευθερώνουν από το καρπόσωμά τους όταν αυτό ωριμάσει. Τα σπόρια συγκρατούνται σε ελάσματα κάτω από το καπέλο, είτε αποθηκεύονται σε ασκό. Όταν ελευθερωθούν με τη δύναμη του αέρα συνήθως, το καρπόσωμα αρχίζει να σαπίζει, ενώ το μυκήλιο συνεχίζει να ζει για χρόνια. Είναι χαρακτηριστικός ο τεράστιος αριθμός σπορίων που παράγει κάθε μανιτάρι.
Έχει υπολογιστεί ότι ένα μανιτάρι με καπέλο διαμέτρου 10 cm μπορεί να δώσει 16 δισεκατομμύρια σπόρια, δηλαδή κάθε ώρα παράγει 100 εκατομμύρια σπόρια.

Τα μανιτάρια σαν τροφή

Τα μανιτάρια διακρίνονται στα τοξικά και στα μη τοξικά. Τα τοξικά προκαλούν παρενέργειες με την κατανάλωσή τους, που μπορούν να φτάσουν μέχρι και το θάνατο. Τα μη τοξικά χωρίζονται σε αυτά που τρώγονται (εδώδιμα)και σε αυτά που δεν είναι εύγευστα και δεν έχουν γαστρονομικό ενδιαφέρον.

Πρέπει όμως να πούμε ότι ακόμη και τα εδώδιμα, πιθανόν να προκαλέσουν παρενέργειες αν δεν μαζευτούν όπως πρέπει, ή αν δεν μαγειρευτούν σωστά. Ακόμη, δεν πρέπει να καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες γιατί προκαλούν δυσπεψία, αφού περιέχουν υψηλό ποσοστό μυκοχιτίνης που είναι δύσπεπτη. Γενικά όμως, τα μανιτάρια είναι νόστιμη και υγιεινή τροφή αφού:
Έχουν λίγες θερμίδες.
Περιέχουν πολλά λευκώματα και ινώδεις ουσίες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και ένζυμα.
Είναι φτωχά σε υδατάνθρακες και λίπη.
Είναι νόστιμα αφού περιέχουν αρωματικές και γευστικές ουσίες.
Όση μικρή ποσότητα και να φάμε, αισθανόμαστε χορτάτοι.

Υπολογίζεται ότι στη χώρα μας υπάρχουν 150 περίπου είδη εδώδιμων μανιταριών. Τα μανιτάρια τρώγονται όμως και από τα ζώα. Είναι αγαπημένη τροφή για χελώνες, κατσίκια, γυμνοσάλιαγκες, λαγούς, ασβούς, ζαρκάδια. Ακόμη, τρώγονται και από ποντίκια, πρόβατα, αγελάδες άλογα, αγριογούρουνα, αλλά και αρκούδες και σκυλιά, όταν δεν υπάρχει άλλη τροφή.

Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή. Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό άρωμά τους, έχουν το πλεονέκτημα να είναι απαλλαγμένα από χημικά λιπάσματα, ορμόνες, φυτοφάρμακα. Αν και τα κριτήρια που αφορούν στη γεύση είναι υποκειμενικά, οι περισσότερες απόψεις συγκλίνουν στην εκτίμηση των εξαιρετικών ειδών.

Οι τρούφες (tartuffο) – Τα κορυφαία μανιτάρια
Tuber melanοspοrum Vitt. -Τουβερ το μελανόσπορο γνωστή και ως Τρούφα του Perigord (περιοχή της Γαλλίας όπου καρποφορεί και συλλέγεται)
Tuber magnatum-Τούβερ το μέγιστο
Tuber aestivum -Τουβερ το θερινό.

Μανιτάρια εξαιρετικής ποιότητας
Amanita caesarea - Αμανίτης του καίσαρα  αυτο το εχουμε
Amanita rubescens - Αμανίτης κοκκινίζων
Bοletus edulis - Βωλίτης ο φαγώσιμος
Bοletus aereus - Βωλίτης ο χαλκόχρωμος
Bοletus reticulates - Βωλίτης ο δικτυωτός
Bοletus pinοphilus - Βωλίτης ο πευκόφιλος
Mοrchella esculenta - Μορχέλλα η φαγώσιμη
Mοrchella conica - Μορχέλλα η κωνική
Agaricus albertii - Αγαρικό το Alberti
Agaricus arνensis - Αγαρικό το αγροτικό
Albatrellus pes-caprae - Αλμπατρέλλος ο κατσικοπόδαρος
Cantharellus cibarius - Κανθαρίσκος ο φαγώσιμος

Μανιτάρια α' ποιότητας
Macrοlepiοta prοcera - Μακρολεπιότα η ψηλή  σουργουνια
Macrοlepiοta rhacοdes - Μακρολεπιότα η ρακώδης
Agaricus campestris - Αγαρικό το πεδινό  το προβειο
Agaricus bispοrus - Αγαρικό το δίσπορο
Agaricus bitοrquis - Αγαρικό το διπλοδακτύλιδο
Hydnum repandum - Ύδνο το κυρτό
Hydnum rufescens - Ύδνο το κοκκινωπό
Russula νirescens - Ρουσσούλα η πρασινωπή
Russula cyanοxantha - Ρουσσούλα η κυανόξανθη
Russula aurea - Ρουσσούλα η χρυσή
Calοcybe gambοsa - Καλοκύβη η μεγαλόποδη
Agrοcybe cylindacea - Αγροκύβη η κυλινδρική
Cοprinus cοmatus - Κοπρίνος ο τριχωτός
Pleurοtus οstreatus - Πλευρωτός ο οστρεώδης
Pleurotus eryngii - Πλευρωτός ο ερύγγειος
Hericium erinaceus - Ερίκιο το αγκαθωτό
Sparassis crispa - Σπάρασση η σγουρή
Lactarius deliciosus - Λακτάριος ο νόστιμος
Lactarius sanguifluus - Λακτάριος ο αιματορροών
Lactarius semisanguifluus - Λακτάριος ο ημιαιματορροών
Lactarius salmonicolor - Λακτάριος με το χρώμα του σολομού